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1、说相声贯口《报菜名》中的“江米酿鸭子”——兼谈其他菜名

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喜欢听相声的朋友应该都知道相声演员“说学逗唱”这四门功课。而“说”这门尤为重要，因为它是相声表演基础，不然人们何以称为“说相声”。至于“说”，有个经典的节目，即贯口。

贯口，就是相声演员一气呵成，连贯地说出一大段词。好的演员吐字清晰，语言流畅，情绪饱满连贯，语气轻重适当，快而不乱，慢而不断，话如汩泉，语似串珠。郭德纲、方清平、岳云鹏等人的表演就给我们留下了深刻 印象。除了《地理图》，《八扇屏》，常见的节目就是《报菜名》。

《报菜名》列举了各种品类的食物，有：

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对儿虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿

虽然其中不乏熊掌、鹿尾等珍贵之物，但还有很多食物、菜品是我们熟悉的。然而“江米酿鸭子”似乎又是我们不了解的，前几日就有朋友(一位相声迷)问我。这就有解释的必要。

先说“江米”。“江米”其实就是糯米，即南方地区常用来做粽子、酿米酒的糯米，因其软糯而得名。但糯米只是南方的称呼，北方并不多用。北方称其为“江米”。为什么呢？因为北方基本不产糯米，他们用的糯米产自南方，即江南地区。所以“江米”的“江”为地域性标识。

“地域性缩略词”+“食物名”的结构很常见。

如“口蘑”，即张家口所产的蘑菇，因其香味醇厚，有别于其他产地的，故称“口蘑”。

又如“龙井茶”，其产自西湖龙井。

再如“云腿”，即云南火腿。

还有“金华火腿”，即浙江金华所产的火腿。

“阿胶”也算，即山东东阿所产的用驴皮熬制的一种用于滋补的胶状物。

再说“酿鸭子”。“酿鸭子”或称“让鸭”，这个名称起码在清代就有了。类似的“让鸡”、“让藕”、“让椒”，或称“酿鸡”、“酿藕”、“酿椒”。清代著名易学家焦循的《易馀籥录》记有见桌上“让藕、让鸭、酿鸡”，宾客谑笑“让当与瓤同”却不知菜肴名本来出处的故事。其后他对“酿菜”做了解释。

“酿”何以写作“让”，将二字写成繁体便很好看出来了。“釀”、“攘”皆从“襄”得声，因叠韵可通假。焦循解释说，从“襄”得声之字多有包裹之意。

如“瓤”乃果实包裹之物。

如“釀”。《说文》言：“釀，酝也”。而“酝”与“蕴”、“缊”等同源，也有包裹之意。

如“镶”。《说文》：“作型中肠也”。《释名》：“中央曰镶”。民俗说“金镶玉”，“镶”自是被物包裹。

如“攘”，忍让、宽松是“包裹”意义的引申。

如“骧”。《诗经》：“四马驾车，两服上襄”。其中“襄”，后作“骧”。四马指二骖马和二服马，服马是其主要动力作用的马，设在二骖马中间。可见也有包裹义。

自然，“酿(釀)鸭子”也有包裹之意，即往鸭子肚里填塞食物。其他如“酿鸡”、“酿藕”、“酿椒”莫不如此。

如此，“江米酿鸭子”即往鸭子肚子里填塞糯米。其做法大概是蒸制，又如宴席上常见的一道甜点，其将南瓜挖空，加入糯米蒸熟。至于“酿菜”，乃客家菜肴之代表。勤劳智慧的客家人将“釀菜”发挥到了极致，现在已成为一大旅游亮点。

《孟子》中有“食色性也”的观点，的确，吃穿日用是人类必不可少的。在社会不断发展进步中，吃穿日用也逐渐孕育成为一种文化。这种文化的演变表现在语言上，只要我们善于发展，就能找到文化发展流变的蛛丝马迹。陈寅恪先生言“凡解释一字即是做一部文化史”，诚然传统文化需要我们共同来守护、探索。

2、清蒸哈什蚂是什么东西

我想问问清蒸哈什蚂是什么东西

清蒸哈什蚂就是清蒸雪蛤。哈什蚂也叫哈士蟆，南方叫雪蛤，也就是东北林蛙。一般都是生长在长白山森林里，一般用来做甜菜或清汤菜，也有加奶或椰浆炖制做甜品的。

长白山景区位于吉林省东南部，东南与朝鲜毗邻，坐落于长白山北坡，距长白山34公里，距双目峰中朝边境65公里，区域面积52.42平方公里。

长白山景区是国家AAAAA级旅游景区，主峰白头山多白色浮石与积雪而得名，素有"千年积雪万年松，直上人间第一峰"的美誉。景区是拥有"神山、圣水、奇林、仙果"等盛誉的旅游胜地。

清蒸哈士玛是什么

清蒸哈什蚂就是清蒸雪蛤。哈什蚂也叫哈士蟆，南方叫雪蛤，也就是东北林蛙。一般都是生长在长白山森林里，一般用来做甜菜或清汤菜，也有加奶或椰浆炖制做甜品的。

成体：雄蛙体长63mm，雌蛙体长67mm左右，其他部位量度数据见表322。体较粗壮；头宽略大于头长；吻端钝圆而宽扁，突出于下唇；吻棱钝而明显，颊部向外倾斜，颊面略凹陷；鼻孔位于吻至眼前角的中央，鼻间距大于眼间距而略小于上眼睑宽。

雪蛤，学名“东北林蛙”，隶属两栖纲、无尾目、蛙科、蛙属，中国分布在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古（东北部）。国外分布在俄罗斯（远东地区）、蒙古（东部）、朝鲜、日本（对马岛）。

该蛙是我国著名的经济蛙种，雌蛙的输卵管里的营养物质的干制品，即东北林蛙油，《中国药典》记载为哈蟆油，是名贵的食品、补品、药品具有“滋补益精、养阴润肺、补脑益智”等功效。因其在寒冬中可冬眠长达五个月之久，因此得名“雪蛤”。

成体：雄蛙体长63mm，雌蛙体长67mm左右，其他部位量度数据见表322。体较粗壮；头宽略大于头长；吻端钝圆而宽扁，突出于下唇；吻棱钝而明显，颊部向外倾斜，颊面略凹陷；鼻孔位于吻至眼前角的中央，鼻间距大于眼间距而略小于上眼睑宽。

瞳孔横椭圆形；鼓膜圆形，直径略大于眼径之半；犁骨齿两小团，略呈椭圆形，自内鼻孔内侧前缘或中央斜向后方；舌后端缺刻深。前肢短，前臂及手长不及体长之半；指端钝圆；指较细长而略扁，指长顺序3、1、4、2；关节下瘤发达，指基下瘤较明显。

内掌突大而略呈圆形，外掌突小而窄长。后肢较长，约为体长的175%，后肢前伸贴体时胫跗关节前达眼或鼻孔，左、右跟部重叠较多；胫长大于体长之半；足比胫长；趾端钝圆而略窄；第三、第五趾等长，达第四趾第二、第三关节下瘤之间。

趾间蹼发达，外侧3趾间几乎为全蹼，蹼缘几乎无缺刻或微具凹陷；雄蛙第四趾两侧的蹼略超过远端关节下瘤或几乎达到趾端，内侧3趾外侧和第五趾内侧的蹼均达趾端，雌蛙的蹼较雄蛙的略逊；外侧踱间蹼较发达；关节下瘤小而明显；内踱突为长椭圆形，其长约为第一趾长的3/4，外踱突小而圆或个别不明显。

在做清蒸哈什蚂的过程中，应该要提前准备什么材料？

清蒸哈什蚂就是清蒸雪蛤，哈什蚂在南方就叫做雪蛤，而雪哈就是东北林蛙。清蒸雪蛤是一道甜品，在满族的食谱当中，蛤蟆油代表了最纯洁的食品，并且代表了一定的地位和身份。蛤蟆油具有滋阴补肾的功效，它适用于年老体弱者食用。作为一道比较传统的东北菜，这道菜曾经被誉为八珍之首。林蛙生活在海拔900米左右的山区，水中和陆地都有它的身影，它的腹直肌是在4~5月，蛤蟆油主要指的是东北林蛙的卵巢。在清代的时候曾经成为风靡一时的宫廷贡品，很多妃子喜欢吃这道菜用以延缓衰老。清蒸哈什蚂主要食材就是蛤蟆油，蛤蟆油不仅有很高的药用价值，而且有很高的实用价值，因为里面含有大量的蛋白质。

一、清蒸哈什蚂的食材准备

想要制作清蒸雪蛤这道菜，我们需要准备干蛤蟆油15克，火腿，鸡汤，白糖，盐，味精，料酒，调料加多少可以根据口味来进行调节。

二、制作方法

首先，我们要把哈什蚂油在温水里浸泡三个小时，涨发之后，就挑出黑筋洗干净，把准备好的火腿蒸熟切成1厘米的长薄片，将发好的哈什蚂油放碗中，加入鸡汤，料酒，盐蒸个1.5小时之后再放上味精白糖，把蒸好的火腿片切碎撒在上面，这样就可以食用了。

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三、滋补作用明显

这道菜品能够滋阴补肾，特别适合年老体弱者食用，尤其是那些肝肾不足，四肢乏力，面色萎黄的老年人。哈士膜油就是东北林蛙的卵巢，因此里面附有丰富的雌激素，是更年期妇女的首选品，经常吃这道菜可以延缓皮肤的老化。蛤蟆油除了可以用来可以制作这道菜之外，还可以用来烹饪很多其他的菜肴，它的营养成分不属于人参，燕窝，冬虫夏草之类的食物。

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