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聚春园佛跳墙的做法,闽菜—佛跳墙的制作工艺

10-13 互联网 未知 投稿

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1、聚春园佛跳墙的做法:闽菜—佛跳墙的制作工艺

今日佳肴 热腾腾出炉

佛跳墙

相传,清朝同治光绪年间,福州官钱局的一位官员在家里宴请布政使周莲,官员夫人亲自下厨,别出心裁地把鸡、鸭、猪肉和几种海鲜,一起装入酒坛煨制了一道大菜,周莲品尝后赞不绝口,就带着衙厨郑春发登门求教。郑春发领悟了这道菜烹调的奥妙,并在用料上加以改进,荷叶密封,炭火煨制,使菜肴更加荤香可口。后来郑春发与人合伙开办“聚春园”菜馆,就推出了这道菜,引得高官富商、文人墨客争相尝鲜,有位秀才情不自禁、脱口而出:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此就引用诗中的“佛、跳、墙”命名这道菜。“佛跳墙”大名不胫而走,成为当时官场商绅宴请的必备佳肴,享誉海内外。

做法

聚春园佛跳墙的做法,闽菜—佛跳墙的制作工艺

佛跳墙

【食材】

主料:水发鱼翅(500克)、水发鱼唇(250克)、水发刺参(250克)、鰝肚(125克)、净肥母鸡1只(约1250克)、金钱鲍6头(每头约15克)、水发猪蹄筋(250克)、猪蹄尖(1000克)、猪肚(1个)、净肥鸭1只(约1250克)、羊肘(1000克)、鸭肫(12个)、净火腿键肉(150克)

调料:炊发干贝(125克)、鸽蛋(12粒)、净冬笋(500克)、水发香菇(200克)、白萝卜(1500克),上等酱油(125克)、冰糖(75克)、绍酒(2500克)、葱白段(95克)、猪肥膘肉(125克)、桂皮(10克)、生姜(75克)、八角(1粒)、鸡汤(1500克)、上汤(750克)、熟猪油(250克)、荷叶适量

【制作步骤】

1.将水发鱼翅洗净去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱(30克)、姜(15克)、绍酒(150克)煮10分钟去其腥味,拣去葱 、姜,将箅拿出放进碗里,排上猪肥膘肉(留作他用),滗去汁不用。鱼唇切成7厘米长、5厘米宽的块放进沸水锅中,加入葱(30克)、姜(15克)、绍酒(150克)煮10分钟再去腥味,拣去葱 、姜,滗去汁不用。

2.金钱鲍放进笼屉蒸烂取出,洗净,每个片成2片,剞上十字花刀,装入小盆中,加入上汤(250克)绍酒(15克),放进笼屉蒸30分钟取出(汁不用)。鸽蛋洗净,装在碗中,加清水100克,也放进笼屉中蒸30分钟,捞起主知清水中浸20分钟去蛋壳,用酱油少许染色。

3.将净鸡、鸭,去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳,拔净夹杂毛,洗净。羊肘刮洗干净,以上四料各切12块,鸭肫全粒切开,去肫膜洗净,一并放进沸水锅中汆一下,减除血水捞起。猪肚洗净,先用沸水汆2次,减除浊味,再切成12块,放进煮沸的上汤(250克)中,加绍酒(135克)汆一下捞起,汤汁不用。

4.将水发刺参洗净,每只切片。猪蹄筋洗净切成长7厘米的段。花冬菇(即冬末春初所产的香菇,面有菊花纹)洗净去蒂。净火腿键肉加清水150克,放进笼屉蒸30分钟取出(汁不用),连皮切1厘米厚片。冬笋放开水锅中汆熟捞起,每条冬笋直切成四块,用刀轻轻拍扁。白萝卜去皮,切成直径2.5厘米的圆球形,每粒重约50克。炒锅放在旺火上,下熟猪油烧到七成热,将鸽蛋下锅炸2分钟捞起。将萝卜球、冬笋一并下锅炸2分钟滗去油,加上汤(250克)、酱油(50克)煨烂,捞起装碗待用。

5.炒锅放在旺火上,下熟猪油烧到八成热时,将鰝肚下锅炸至能折断时捞起滗去油,用水浸发透,切成长5厘米、宽2.7厘米的块。锅中留余油(40克)用旺火烧到七成热,下葱(35克)、姜(45克)炒出香味,倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚炒几下,加入酱油(75克)、蛤精(10克)、冰糖、绍酒(1950克)、鸡汤、八角、桂皮翻炒几下,加盖煮20分钟拣去、姜,起锅装在小盆里,粘汁留用。

6.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒去热水,坛底垫1个小竹箅,先倒入煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫,然后把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长形,放进坛中,纱布包上面排上香菇、冬笋、白萝卜球,再倒下汤汁,坛品用荷叶盖上,加盖一个小碗,最后将坛放在木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛中,立即封好坛口,再煨1小时取出,上菜时当坛中菜肴倒在大盆时,将鸽蛋放在上面,再跟上梭衣一碟,油辣芥一碟,火腿拌芽心一碟,冬菇炒豆苗一碟和点心,银丝卷、芝麻烧饼。

2、聚春园佛跳墙的做法,聚春园佛跳墙的具体做法

食材准备:海参4个、鲍鱼6个、素翅35克、鸽子蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10克、花雕酒200克、鲍汁50克、瑶柱鸡肉高汤300克、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄劲筋一段,下面我们就来说一说关于聚春园佛跳墙的做法?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

聚春园佛跳墙的做法,闽菜—佛跳墙的制作工艺

聚春园佛跳墙的做法

食材准备:海参4个、鲍鱼6个、素翅35克、鸽子蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10克、花雕酒200克、鲍汁50克、瑶柱鸡肉高汤300克、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄劲筋一段。

准备好所有的食材干鲍鱼、干海参、鱼肚、蹄筋、用净水浸泡48小时,中间换水3次、猪蹄筋放入锅中煮至8小时、如果着急吃的话可以用高压锅也行,

把鸽子蛋提前煮熟剥皮,瑶柱、鱼肚、虫草花、花菇稍微泡软,顶汤使用鸡肉、鸡肉、鲍鱼还有猪骨一起熬制6小时在砂锅浸泡一夜味道更加的浓郁,准备好的海味食材加入葱姜和100毫升的花雕酒和500毫升的清水煮开,绰水去除腥味,

准备一个炖盅,最底部铺上一张火腿片,上面放上鱼翅、再把虫草花、鸡肉、花胶,然后把海参、蹄筋、熟鸽子蛋、瑶柱和鲍鱼等其他的食材,

把混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤、倒入炖盅,准备好所有的食材后盖上锅盖,锅中加入适量的清水,然后把炖盅包裹上一层保鲜膜,放进蒸锅中蒸,盖上锅盖蒸上2小时候,蒸到时间差不多的时候关火取出炖盅即可。

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