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1、聚春园佛跳墙的做法：闽菜—佛跳墙的制作工艺

今日佳肴 热腾腾出炉

佛跳墙

相传，清朝同治光绪年间，福州官钱局的一位官员在家里宴请布政使周莲，官员夫人亲自下厨，别出心裁地把鸡、鸭、猪肉和几种海鲜，一起装入酒坛煨制了一道大菜，周莲品尝后赞不绝口，就带着衙厨郑春发登门求教。郑春发领悟了这道菜烹调的奥妙，并在用料上加以改进，荷叶密封，炭火煨制，使菜肴更加荤香可口。后来郑春发与人合伙开办“聚春园”菜馆，就推出了这道菜，引得高官富商、文人墨客争相尝鲜，有位秀才情不自禁、脱口而出：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此就引用诗中的“佛、跳、墙”命名这道菜。“佛跳墙”大名不胫而走，成为当时官场商绅宴请的必备佳肴，享誉海内外。

做法

佛跳墙

【食材】

主料：水发鱼翅（500克）、水发鱼唇（250克）、水发刺参（250克）、鰝肚（125克）、净肥母鸡1只（约1250克）、金钱鲍6头（每头约15克）、水发猪蹄筋（250克）、猪蹄尖（1000克）、猪肚（1个）、净肥鸭1只（约1250克）、羊肘（1000克）、鸭肫（12个）、净火腿键肉（150克）

调料：炊发干贝（125克）、鸽蛋（12粒）、净冬笋（500克）、水发香菇（200克）、白萝卜（1500克），上等酱油（125克）、冰糖（75克）、绍酒（2500克）、葱白段（95克）、猪肥膘肉（125克）、桂皮（10克）、生姜（75克）、八角（1粒）、鸡汤（1500克）、上汤（750克）、熟猪油（250克）、荷叶适量

【制作步骤】

1.将水发鱼翅洗净去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱（30克）、姜（15克）、绍酒（150克）煮10分钟去其腥味，拣去葱 、姜，将箅拿出放进碗里，排上猪肥膘肉（留作他用），滗去汁不用。鱼唇切成7厘米长、5厘米宽的块放进沸水锅中，加入葱（30克）、姜（15克）、绍酒（150克）煮10分钟再去腥味，拣去葱 、姜，滗去汁不用。

2.金钱鲍放进笼屉蒸烂取出，洗净，每个片成2片，剞上十字花刀，装入小盆中，加入上汤（250克）绍酒（15克），放进笼屉蒸30分钟取出（汁不用）。鸽蛋洗净，装在碗中，加清水100克，也放进笼屉中蒸30分钟，捞起主知清水中浸20分钟去蛋壳，用酱油少许染色。

3.将净鸡、鸭，去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净夹杂毛，洗净。羊肘刮洗干净，以上四料各切12块，鸭肫全粒切开，去肫膜洗净，一并放进沸水锅中汆一下，减除血水捞起。猪肚洗净，先用沸水汆2次，减除浊味，再切成12块，放进煮沸的上汤（250克）中，加绍酒（135克）汆一下捞起，汤汁不用。

4.将水发刺参洗净，每只切片。猪蹄筋洗净切成长7厘米的段。花冬菇（即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹）洗净去蒂。净火腿键肉加清水150克，放进笼屉蒸30分钟取出（汁不用），连皮切1厘米厚片。冬笋放开水锅中汆熟捞起，每条冬笋直切成四块，用刀轻轻拍扁。白萝卜去皮，切成直径2.5厘米的圆球形，每粒重约50克。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热，将鸽蛋下锅炸2分钟捞起。将萝卜球、冬笋一并下锅炸2分钟滗去油，加上汤（250克）、酱油（50克）煨烂，捞起装碗待用。

5.炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鰝肚下锅炸至能折断时捞起滗去油，用水浸发透，切成长5厘米、宽2.7厘米的块。锅中留余油（40克）用旺火烧到七成热，下葱（35克）、姜（45克）炒出香味，倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚炒几下，加入酱油（75克）、蛤精（10克）、冰糖、绍酒（1950克）、鸡汤、八角、桂皮翻炒几下，加盖煮20分钟拣去、姜，起锅装在小盆里，粘汁留用。

6.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒去热水，坛底垫1个小竹箅，先倒入煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫，然后把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长形，放进坛中，纱布包上面排上香菇、冬笋、白萝卜球，再倒下汤汁，坛品用荷叶盖上，加盖一个小碗，最后将坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛中，立即封好坛口，再煨1小时取出，上菜时当坛中菜肴倒在大盆时，将鸽蛋放在上面，再跟上梭衣一碟，油辣芥一碟，火腿拌芽心一碟，冬菇炒豆苗一碟和点心，银丝卷、芝麻烧饼。

2、聚春园佛跳墙的做法，聚春园佛跳墙的具体做法

食材准备：海参4个、鲍鱼6个、素翅35克、鸽子蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10克、花雕酒200克、鲍汁50克、瑶柱鸡肉高汤300克、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄劲筋一段，下面我们就来说一说关于聚春园佛跳墙的做法?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

聚春园佛跳墙的做法

食材准备：海参4个、鲍鱼6个、素翅35克、鸽子蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10克、花雕酒200克、鲍汁50克、瑶柱鸡肉高汤300克、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄劲筋一段。

准备好所有的食材干鲍鱼、干海参、鱼肚、蹄筋、用净水浸泡48小时，中间换水3次、猪蹄筋放入锅中煮至8小时、如果着急吃的话可以用高压锅也行，

把鸽子蛋提前煮熟剥皮，瑶柱、鱼肚、虫草花、花菇稍微泡软，顶汤使用鸡肉、鸡肉、鲍鱼还有猪骨一起熬制6小时在砂锅浸泡一夜味道更加的浓郁，准备好的海味食材加入葱姜和100毫升的花雕酒和500毫升的清水煮开，绰水去除腥味，

准备一个炖盅，最底部铺上一张火腿片，上面放上鱼翅、再把虫草花、鸡肉、花胶，然后把海参、蹄筋、熟鸽子蛋、瑶柱和鲍鱼等其他的食材，

把混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤、倒入炖盅，准备好所有的食材后盖上锅盖，锅中加入适量的清水，然后把炖盅包裹上一层保鲜膜，放进蒸锅中蒸，盖上锅盖蒸上2小时候，蒸到时间差不多的时候关火取出炖盅即可。

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