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1、宁波红膏咸呛蟹做法：红膏炝蟹：宁波“冷盘第一菜”

中新社宁波11月17日电 题：红膏炝蟹：宁波“冷盘第一菜”

作者 林波

菊香蟹肥，秋季是吃螃蟹的好时节，不过对于浙江宁波人而言，还要“再等等”。

想吃地道的宁波红膏炝蟹，最好的时节在农历十二月。“正是刮西北风的时候，那时母蟹的膏才会红，最是肥美。”中国烹饪大师、宁波石浦酒店集团行政总厨陈继波告诉记者。

“红膏炝蟹，咸咪咪！压饭榔头就靠伊。”从小吃海鲜长大的宁波人编了不少顺口溜来表达对红膏炝蟹的钟爱。不仅如此，宁波火车站的造型还宛如一只巨型螃蟹。

靠海吃海，对如何保存在渔汛期捕捞较多的梭子蟹，宁波人一度非常头疼。用盐腌制，成为解决之道。有了盐的“加持”，红膏炝蟹将“海的味道”发挥得淋漓尽致，成为宁波人宴客的“冷盘第一菜”。

“一斤(500克)水，三两三(165克)的盐，加点宁波大曲，没过螃蟹。”陈继波说，腌制螃蟹并不难，在宁波，普通人家都会，“但选材特别讲究，要选母蟹，如果母蟹两个对角非常红，那么肚子里的‘膏’也不会少”。

“腌好的螃蟹第一天就可以吃，但是我们往往会先放进冰箱冷冻保存，等到要吃时再取出解冻，口感如同布丁一般。”陈继波说。

腌制后的螃蟹，红膏晶莹弹润。盐分促进蟹肉里的水分挥发，使蟹肉更加紧致绵密。

红膏炝蟹的摆盘也颇有讲究，切开后的螃蟹必须红膏朝上。吃法上，可以直接蘸米醋吃，入口先是微酸，再是海洋特有的咸鲜，回味则是甘甜。夹一块满是红膏的蟹壳，轻轻一吸，再配上一口米饭，“压饭榔头”的称呼就此而来。

早在宋代，中国人对吃蟹就已颇有心得。北宋时期已有关于蟹的专书《蟹谱》，其中记录了用盐酒腌蟹的做法。南宋著名女厨师吴氏的《中馈录》也记载了吃蟹妙法：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即可食用。”

“满口红膏，生而不腥，滑嫩的蟹肉，柔软好似糯米，怎一个‘鲜’字了得。”“宁波帮”代表人物包达三的曾孙、包达三基金会理事长包鸿勋，曾多次来到宁波故里。他说，记忆深处的红膏炝蟹飘散着海洋的味道，承载着平凡生活的味道，这种味蕾上的乡愁令人终生难忘。

很多走出去的宁波人，最想吃的还是一口家乡菜，尤其是红膏炝蟹。

“走遍天下不如宁波江夏，宁波人忘不了正宗的宁波菜，红膏炝蟹更是宁波一绝。”已在德国生活60余年的德国宁波同乡会会长陈名豪告诉记者，在外多年，分外想念家乡菜。

来源： 中国新闻网

2、宁波红膏咸呛蟹做法，宁波人过年的乡愁

红膏炝蟹。（朱军备 摄）

记者 朱军备

通讯员 童诗涵

宁波人过年，餐桌上没有红膏炝蟹肯定是不行的。在本届宁波年货展销会上的室外水产品展区，梭子蟹作为唯一的单独品类展区，每个展位前都人满为患。

一位朱姓摊主的吆喝声特别热情，一边帮市民挑蟹，一边不忘展示手中鲜白蟹背部敲开后露出的红膏。“看看这红膏，保准鲜美！”

梭子蟹，俗称白蟹，因头胸甲呈梭子形，故名梭子。皮日休《咏蟹》写道：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”横行的梭子蟹，经过盐水腌制后，宁波人叫“炝蟹”，或叫“红膏炝蟹”。

东海梭子蟹是制作红膏炝蟹的最佳材料。象山、宁海的沿海乡镇以及鄞州瞻岐、咸祥等滨海地区的村民，有腌制红膏炝蟹的习惯。

今年56岁的瞻岐镇岐下洋村村民谢忠良，自14岁起，就常常跟着父母到滩涂抓鱼。在不惑之年，他买了一艘玻璃钢渔船，当起了船老大。清晨6点出发，下午4点多靠岸，一船透骨新鲜的梭子蟹和小鲳鱼等就捕上来了。

谢忠良和助手们熟练地用橡皮筋捆绑一只又一只乱爬的鲜蟹，然后放入竹箩，装满后用绳缆将竹箩拉住，浸入海水中，确保梭子蟹的鲜活。

“西北风一吹，蟹都躲到深海去了，这时候梭子蟹并不好捕，所以价格比八月份要翻几番，最高时可卖到400多元一公斤。”谢忠良说。

咸祥渔民老朱介绍,梭子蟹最肥的季节是在最寒冷的时候,雌蟹开始长膏,到农历十二月,红膏最为饱满，腌制红膏炝蟹的最佳季节也到了。将梭子蟹背朝下肚脐朝上放置, 浓度饱和的盐水没过蟹身,用大石头压着,一天一夜以后,红膏炝蟹就腌成了。

红膏炝蟹蟹肉晶莹剔透、蟹黄鲜亮，让人垂涎欲滴。宁波人有俗话赞道：“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑。”

此外,梭子蟹也可以腌制蟹股。瞻岐渔民叶海召是这方面的高手，他将梭子蟹用箩筐挑回家后，用清水过一遍，剥开去壳，用剪刀剪成大块放入脸盆，撒入粗盐，加入少许酒、白糖、姜蒜，将脸盆反复摇晃调匀，再依次把腌好的蟹倒入一只只瓦罐中，用竹子壳封上口子。隔两天就可以吃了。想吃时，用勺子取一些出来，蘸点米醋，清脆透鲜，咸中带甘，往往能吃到来年夏天。

沿海一带的居民还喜欢把梭子蟹做成蟹酱。梭子蟹买回来后，剪去尖角，挖去滤腮，剪成小块，然后放入石磨细细研磨，再按比例放入盐，这样磨好后的蟹酱香味扑鼻。

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