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1、老北京爆肚用的是牛肚还是羊肚：老北京爆肚：吃的是讲究，解的是秋馋

头些日子无意间刷到一条视频，里边是所谓“老北京爆肚”，没来过北京的，没吃过正宗北京爆肚的人一看，还真以为这就是北京的小吃了呢。可真搁北京人看来，只能送他们三个字“活糟改”！（视频就不放了，图片就已经快引起不适了！）

今儿呢，小编就跟您聊聊咱北京地道的爆肚，省的以后上当！当然了小编不敢妄自说自己就说的一定全对，有瑕疵的地方您指出来，咱一起探讨（抱拳）。

爆肚

到底爆的是什么？

爆肚是指把鲜牛肚（牛胃，牛一共有4个胃但是除了第三个基本都不能用于爆肚）或鲜羊肚洗净整理后，切成条状、块状，用滚开的水爆熟（注意这个火候要拿捏的十分准确）

蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料食用的一种北京特色小吃。

以其质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻的特点吸引了无数食客为其痴迷。

爆肚

十三绝

北京人对吃的讲究，那是无处不在的。看似简单的一个爆肚，北京人却把它按照部位不同，汆烫时间不同，口味差异等分出了13种不同的吃食！

牛爆肚有4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（也叫葫芦头）

羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。

羊肚部分示意图 图片来自：www.cas.cn

一般来说，我们通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚，更准确地叫法应该是：散丹。因为只有牛肚的才叫百叶。

而牛的百叶如果上讲究也分两种，一种稍微偏黑一点，一种偏黄一点，前者多是吃饲料的牛，后者多是吃草料的牛。至于口味，当然还是后者更胜一筹了~

爆肚

美味和时间赛跑

爆肚这种小吃，食材来之不易，而更珍贵的是烹饪爆肚的手艺。有人可能觉得好笑，不就是很简单的开水汆烫嘛，怎么还出来烹饪手艺了？

记得《舌尖上的中国》曾经对上海本帮菜油爆河虾对火候的掌握进行过阐述，其实北京爆肚何尝不是这样呢？不同的部位，不同的火候；火小了不熟，火大了吃起来就像嚼胶皮一样。

小编不在勤行，不能准确的说出每一种食物的汆烫时间，但是略微知道一点。所谓：“散丹5、肚板7，葫芦、蘑菇整8秒！”您说是不是对火候近乎苛刻的讲究？

爆肚

我们不一样，不一样

爆肚的蘸料，有一次体现了北京人对芝麻酱的热爱。就像涮锅子的蘸料一样，任你百味调和，我却独爱芝麻酱垫底！

一般来说，爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。看上去很像火锅蘸料？其实不然，爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主，鲜香为佳。而且很多北京人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋，这种调和火锅蘸料可是很少见的。

当然了，北京爆肚店不少，老字号也不少，每一家的调料也都有各自的秘方，想知道这比例和调法，小编只能说：“我是吃货，不是侦探哦！”

爆肚

听声儿

吃牛排讲究几分熟，喝红酒讲究年份，那吃爆肚怎么判断口感呢？正像前边小编说过的，爆肚这种吃食吧，最讲究火候，您吃的时候体验的是一种齿感。

好的爆肚讲究吃出一种类似脆黄瓜的清脆，爽脆之声，您要是去吃爆肚，体验到这种感觉，不用问，您已经是行家了！

爆肚

吃肚领，家里有矿啊

有朋友说了，爆肚细分有13种，那种好吃啊？这您可是难为我了，所谓众口难调，就跟有人爱豆汁如甘泉，有人厌豆汁如泔水一样，小编没法代表您的口味和爱好。

不过呢，可以稍微介绍几样。要说爆肚里最金贵的还得数肚领，要几个胃才能凑出一盘来，再加上嫩的要命，稍微火大一点就老了。套用一句现在流行的话，吃肚领？家里有矿啊？

除了肚领以外，肚仁也是不错的选择，筋斗易嚼，鲜嫩可口，有人曾经这样评价肚仁：白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。著名京剧表演艺术家马连良先生一生最爱的就是肚仁。

爆肚

要吃秋有爆肚，安排！

聊了半天，想必您也看饿了。又正值北京的金秋季节，北京有句话叫：“要吃秋，有爆肚”。北京人讲究在这个季节，吃爆肚。觉得没有青菜可以点上一盘爆白菜，就上俩刚出炉烫牙的烧饼，再喝上一口二锅头，岂不美哉？

可能要问了，说了半天上那里吃去啊？小编给您总结了一个小表格，您不妨选一家去尝尝。

（排名不分前后哦）

店名地址

得，今儿先跟您聊到这，小编也去吃个秋！

2、老北京爆肚用的是牛肚还是羊肚，为什么老北京爆肚这么火

爆肚，是天津和北京的著名风味小吃，在很多美食街都有卖，而且生意火爆，爆肚早在清乾隆年代就有记载，门框胡同有家“爆肚冯”，不折不扣的百年老字号，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，吃的人也络绎不绝，渐渐已成为北京的一张饮食名片，为特色小吃作出了贡献，尤其是立秋之后，人们就管这个叫做“吃秋”，因而，后来流行了这么一句谚语：“要吃秋，有爆肚”这么多年，几乎已经形成了习惯，老北京人都喜欢吃这一口。

爆肚是什么？

为什么老北京爆肚这么火？其实爆肚只是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，羊爆肚分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿，牛爆肚分为牛百叶、牛肚仁，两者相结合，常常出现的有牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。

爆肚怎么吃呢？

把羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，功夫全在一个“爆”字，爆的时间要不长不短，火候必须要不过不欠，不然会导致爆肚过生或过熟，甚至还让人嚼不烂，如果这样，肯定是要砸了自己的招牌了。

然后准备蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等，把羊肚拌着调料吃，此时的羊肚，经过细致加工，早已经变得质地鲜嫩，口味香脆，又脆又鲜，不油不腻，让人吃一次就流连忘返。

其实“爆”也分两种，油爆和水爆，大饭店是油爆，就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩，小摊位多为水爆，这是市井小贩的拿手活儿，各有各的特技，老百姓更乐意接受水爆，因为这样吃着才更具风味特色。

如何评判爆肚美味，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。

水爆时，水量要大、滚开，火力要极旺，入汤，三几秒钟便熟。

像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、

肚领、肚蘑菇8秒钟…如果爆过了火就会老硬。

水爆肚只适用羊肚以及牛百叶，因为羊肚组织细软，但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。

爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右，因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。

爆肚多数人用之佐酒，也有配以芝麻烧饼作为菜肴的，水爆肚不仅风味独特，还有健脾养胃之功，因此深受群众欢迎。

甭管羊肚还是牛肚，四个要点不能马虎

第一，食材要鲜，决不能湿发的。

第二，做工精细，摘、裁、切都是学问。

第三，爆，何时下锅，火候长短都有讲究。

第四，作料不好，爆肚做的再好吃也没味道。

吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。

吃爆肚只能口感上舒服，如果论盘道，从做到吃，能全部讲明白的，肯定没几个人。

爆肚冯

爆肚冯，北京小吃，开创于清光绪年间，百年老字号，吃的人也络绎不绝，如今第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，该家的调料配方与众不同，是爆肚专用调料，味道浓厚清香，凉透了也照样块块脆嫩。

爆肚王

老北京都知道，京城老号西德顺爆肚王，从老东安市场到朝内小街，再到东四美术馆，已经历了103年，百年沧桑铸就了这块金字招牌，他爆的爆肚京城一绝，选货精细，爆的讲究，盘盘鲜嫩，是很多达官贵人的首选。

金生隆

金生隆是北京老字号餐饮品牌，传统老北京的风格，已历经四代，一百多年，第二代传人，开始经营老北京涮羊肉。

爆肚满

爆肚满，百年老店，虽然名字有些奇怪，但是爆肚确实好吃没得说，爆肚想要好吃，那就得鲜，原材料越鲜，爆出来的东西是越嫩越脆，护国寺小吃街的这家老爆肚满，风味特色十足。

有人觉得好吃，有人觉得不好吃，一方水土养一方人，这就是理儿，来北京游玩，一定别忘了尝尝特色爆肚小吃。

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