关于【客家菜是什么地方的菜】，客家菜十大招牌菜，今天涌涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、客家菜是什么地方的菜：「美食系列」厉害了！美味可口的客家菜里，竟藏着这么多养生知识

客家菜是体现客家饮食文化的一系列地方菜肴的统称。客家人从中原黄河边迁移到南方，既吸收了南北方的饮食特色，又积累了各个历史时期的饮食精髓，创造了自己博大精深的饮食文化。客家饮食习俗中的养生保健意识尤为明显。

客家菜用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物纤维与营养；膳食讲究搭配、效用，多用药材调理阴阳。有些菜肴品种更能体现客家人的养生之道。如娘酒鸡，把炒香的鸡肉用客家娘酒煮制，具有明显的滋补作用；盐焗鸡作为客家人的特色食品，在生活艰苦的自然环境中，其营养滋补作用亦显露无遗，小孩及身体虚弱的人食用后，可消除盗汗、营养不全等病症，起到强身健体之功效。

客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但始终延续中原饮食习惯。客家名菜“酿豆腐”就是客家人运用智慧，在特定的环境中创造出的美味食品。在中原地区，饺子作为贺岁食品，千百年来，深受人们喜爱，相沿成俗，流传至今。客家人南迁广东后，以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是，客家先民因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以此代替饺子。因此“无酿不成席”也成为客家菜的经典代表，我们所熟悉的就有豆腐酿、豆角酿、苦瓜酿、丝瓜酿……

其中就有亦药亦膳的南瓜花酿，南瓜花色泽金黄，中医认为对贫血、慢性便秘、大肠疾患等症状有一定的辅助疗效，又能调整神经状态，辅助改善失眠的作用。摘取清晨的南瓜花就最为适宜，把南瓜花里面的花心去除并洗干净备用，水豆腐捏碎，与猪肉剁成末，放入鸡蛋液中与盐、油搅拌成馅儿，再把馅儿填进南瓜花里，用花瓣依次叠包起来包好，放入砂锅中留点空隙放水煮熟即可。一口咬下，满嘴酥软清香。

喝娘酒是客家人的习俗，客家娘酒含有丰富的糖分和18种以上的氨基酸，丰富的酯类物质、维生素、矿物质。客家人逢年过节对娘酒情有独钟，喜庆必用娘酒，妇女分娩后用娘酒滋补身体，能保持皮肤细嫩和健壮体魄。据《幼学琼林》中记载：“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”这般集“天地之灵气”的美妙之物便是客家娘酒。

其中，客家娘酒鸡就是一道产后调理佳品。中医认为，产妇在生孩子时气血大耗，阳液劳损，促进血脉流通，调养周身气血，避免产后身体气血两虚，出现头晕、乏力、眼花、出虚汗及恶露不下或下之甚少等不适；另外，《本草纲目》中称米酒具有止痛去积，暖胃健脾，多唾温心，常饮皮肤润滑有光泽等功能。

而由生存所需延伸出来的客家佳肴如今也成为了天下名菜。客家名菜“盐焗鸡”，与客家人的长期迁徙生活密切相关。在南迁过程中，由于生活不稳定，或受异族困扰，或受战争所逼，客家人经常处于流离失所的艰苦困境。在短暂居住过程中，每家每户都饲养有家禽、家畜。在迁徙过程中，活禽不易携带，便将其宰杀，放入调味必需品盐堆中，以便携带、贮存。在到达目的地相对稳定下来后，就将这些携带过来的食品加以烹制，既能缓解原料的匮乏，又可滋补身体。

同时，客家人为适应迁徙的生活，制作出的蔬菜类、肉类等许多腌制、晾干了的好食物，便于搬迁携带。这些干燥易保存的食物在制作时，香辣调料是不可少的。这就形成客家菜“偏香”的特点。把客家菜特制的咸菜干（梅菜干）、萝卜干、笋干跟猪肉一起烹制，由于肉和干菜的味道互相渗透（如梅菜扣肉），可做出绝妙的味道来。客家人生存在特殊社会环境和地理环境中，形成饮食颇注意养身之道，食疗食补的观念深入人心。

另外，客家有句俗语：“冬吃萝卜夏吃姜，不请医生开处方。”姜和萝卜是客家人最常用的烹饪原料，将姜和萝卜制成不同风味菜肴，如萝卜板、萝卜糕、萝卜丸、萝卜醋熘鱼、姜油鸡、姜酒鸡等，这些风味特色菜肴不仅仅是很好的美食，而且是防病、治病的绿色健康营养食品。

今天的客家菜以其独特的魅力成为粤菜中的代表之一，回首客家人的变迁之路，我们收获的不仅仅是一道道富有历史感的菜肴，还有一份返璞归真，回归自然的养生理念。

综合编辑：文化龙岩 来源：客家精英手机报

2、客家菜是什么地方的菜，客家菜十大招牌菜

客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。

那么经典的十大客家菜都有哪些呢？让我们一起来看看吧！

NO.1：酿豆腐

酿豆腐是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。

原料：

板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

做法：

咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

原料：

三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)

调料：

米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)

工具：

厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)

做法：

1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。

2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。

3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。

4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。

5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。

7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。

说明：

1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。

2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。

3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。

4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡身上的厨房纸烧焦，鸡皮会发黑难吃。

5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。

6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。

NO.3：炒大肠

“打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。炒鸡好吃！但是大肠一定要处理好，不然会有味道。

材料：

猪大肠300公克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支

调料：

A料：醋精 、黄豆酱各1小匙 鲜鸡粉1/2小匙

做法：

1、全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。

2、锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。

说明：

姜丝最好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。

NO.4：红焖肉

红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。

原料：

五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等

做法：

1、选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去 滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。

2、然后用油炸，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起 煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时以上。

NO.5：搏丸烩

搏丸烩，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。

做法：

1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

4、在锅中放入牛肉丸，适量上汤烧开，放精盐，鸡精；在碗中放生菜（或紫菜），把锅中的汤，丸加入，放几段香菜。

NO.6：鱼丸煲

食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年经典。用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。

原料:

鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片，鸡油各20克，香菇2个，熟火腿10克。

做法：

1、将鱼丸在沸水中汆一下。

2、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇衬托，淋上鸡油即可。

说明：

1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜。

2、现在自己打鱼丸的比较少了，其做法与槌丸,牛肉丸类似。

3、如果是买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好。

NO.7：酿苦瓜

酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜。有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。

主料：

苦瓜500克，瘦猪肉500克

辅料：

冬菇30克，胡椒粉、味精、盐、淀粉、麻油、蚝油、鸡精各适量。

做法：

1、苦瓜切段，将里面的瓜瓤掏出来；

2、将肉剁碎，冬菇切末，加胡椒粉，味精，盐等调料拌匀，填入苦瓜段中间的空洞处；

3、在酿好的苦瓜两头涂上稀释的淀粉浆之后在油锅中炸，约5分钟，炸好后捞起；

4、把淀粉、麻油、蚝油、鸡精放入碗中调成酱汁，起油锅倒入酱汁勾芡，把芡汁淋在炸好的苦瓜上，香菜伴碟。

NO.8：凤投胎

就是猪肚包鸡了，名好，料好，味道当然好。同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚。

主料：

猪肚、鸡项

配料：

白胡椒粒、糯米糙米、葱姜和香茅

做法：

1、把猪肚和鸡项清洗干净后；（鸡脚切断）在鸡内放入葱段、姜片和香茅碎，用勺子装入放了盐的糯米糙米（事先浸泡过夜），用厨房针封口；

2、猪肚肉搓上少些盐，放些白胡椒粒，把鸡项装入猪肚里面，最后用厨房针封口。 锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡冷水下锅，水开后，文火煲两个小时左右。

3、中间需翻动猪肚包鸡（一受热均匀，二防粘锅底）。

4、煲好后，捞出猪肚包鸡，用厨房剪刀剪开猪肚，取出鸡项，把鸡项里面的糯米糙米饭也取出装碗中；

5、把猪肚和鸡项切块后再放回汤锅中煲一会放点盐调味即可。（整个过程已经闻到很香很香的猪肚鸡味了）

NO.9：煎春角

煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。

原料：

鸡蛋（n个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。

做法：

1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄（我忘记买了）一起剁好，加适量盐调好味。

2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料

3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。

4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。

6、煎好的春角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。

NO.10：生鱼脍

客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

做法：

1、先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。然后把切好的鱼肉放在竹筛上晾干水分。

2、进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用小碗盛载。

3、吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和分量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗扒进嘴里。 条件好的把切好的鱼肉片放在冰块上，当然冰块上要有一屋保鲜膜，以防鱼片失水，失鲜。

这几道客家菜，闲暇的时候，大家都可以去试试哦~

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