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1、餐标是什么意思：员工餐怎么做，才能抓住他们的胃和心？

1566 期

要想抓住男人的心，先要抓住男人的胃。事实上，员工的心，也应该从“胃”抓起，做好员工餐，在某种程度上能大大提升员工的归属感。

但若员工餐没有精心设计和管控，反而会成为了拉低门店业绩的大漏洞。

◎ 餐饮老板内参 王菁

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员工餐现场：

提升员工归属感的绝佳场景

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上个月的一天，餐饮老板内参记者在新荣记吃午茶，和朋友相谈甚欢到了三点多的时候，该店的员工们已经陆续聚集在餐厅一角，铺上一次性桌布准备吃员工餐了。

△ 新荣记的员工餐

不一会儿，员工餐端上桌，内参君眼睛都看直了：每桌一盆油爆大虾、一盆香菇炖鸡、一盆白灼生菜，外加一大份白萝卜炖筒骨老火汤。整个餐厅弥漫着简单粗暴的肉香，馋得内参君在人家餐桌前绕来绕去，员工们好像也见惯了这种大惊小怪的顾客，目光相接时会温和地笑笑。

在这之后，内参君就留意起了各家餐厅的员工餐。

作为人员流动性较大的行业，如今所有的餐饮企业都在为招人留人而头疼，想尽办法提升员工的归属感，而“员工餐”这个具有仪式感的日常聚会，恰恰是一个绝好的场景。

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餐厅老板吐槽：

员工餐可能引发后厨与前厅冲突

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餐饮老板内参记者和身边的餐饮老板一聊，发现对于这个话题，大家都有话说。 煜北·酿皮专门店的创始人马二感叹， 有时候觉得给员工做饭比给顾客做饭还难！

他表示，大多数餐厅的员工餐都是由后厨团队负责的，这个任务看起来是后厨的举手之劳，却不能大意，处理不好甚至会引发前厅服务人员和后厨工作人员的矛盾。

“做员工餐本来就是后厨的额外任务，如果协调不好，做好的员工餐，前厅人员挑挑拣拣嫌这嫌那，后厨人员认为自己出力不讨好，矛盾就出来了。”

除此之外，员工餐对于餐厅运营成本的影响也很大。一位餐饮老板内参的粉丝告诉记者，自己头一次开餐厅的时候，明明毛利在60%以上，但是最后一算账竟不赚钱，反复琢磨才发现员工餐的成本控制出现了漏洞。

“员工餐我就没管过，觉得不能在吃上委屈了大伙，全权交给师傅了。后来发现不光采购存在问题，员工常常是吃了这顿，下顿还要打包带走，甚至直接带走食材说要回家自己做饭……”

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如何让员工吃得高兴、大厨做得舒心？

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充分考虑员工口味差异

一般员工餐菜单的大致原则是使用当季菜品，烹饪手法简洁出味。因此，在相当多的餐厅里，大烩菜成为员工餐桌上的常见菜。然而我国南北饮食习惯差异很大，在菜单的制定上多花些心思，能让员工体会到被关注的感觉。

△ 大烩菜是员工餐食谱上的常客

如果有条件，可以要求厨师团队提前拟定一周菜单，正餐应该荤素汤搭配，并且在主食上准备不同的品种，满足南北方人的不同饮食习惯。

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合理的轮班制度和激励政策

做员工餐是后厨师傅的额外工作，应该建立合理的排班制度，轮换做菜。每天做员工餐的师傅不同，口味就有了比较，受欢迎的师傅不但能够在门店集体当中收获尊重，也应该从物质上得到奖励。

马二告诉餐饮老板内参记者，他们店里最受欢迎的师傅，有一道拿手菜叫西北土豆片，“天天在外面吃饭都有点麻木了，轮到这个师傅做饭，我有时候会特地赶回店里吃员工餐。”

丁家酒楼的一位张店长告诉餐饮老板内参记者，他们会定期让员工投票选出做饭认真、菜品口味好的师傅，在员工餐补贴的基础上发放额外的奖励。

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如何有效控制“员工餐”成本？

财务管理要清晰

员工餐的餐标怎么制定才合理？撒椒江湖菜的一位运营管理人员李力介绍了他们的经验，“餐标是根据门店营业额估算出来的，员工餐的成本应该在营业额的1%到1.5%之间。”

有了支出标准，就能够估算出员工餐每餐的餐标，“我们的上海门店，每人每餐的餐标是12元左右，武汉门店就稍微低一些，8元左右。”

虽然员工餐和门店原料都是向同样的供应商订货，但是撒椒却建立起了两套采购账目，“分开采购，统一送货，确保采购账目分开，才能保证员工餐的预算确实花在了员工身上。”

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做好餐前统计

造成员工餐浪费的原因，大多是因为预估不足，菜做多了没人吃，“餐厅员工都是小年轻，爱吃爱玩，每当刚发了工资，往往都不愿意吃员工餐了，要到外面改善生活。” 丁家酒楼的 张店长说。

因此，做好餐前统计非常重要，以员工午餐为例，午餐通常在下午一点开始准备，而在上午10点店里还不是非常忙的时候，就要开始统计就餐人数，方便后厨进行准备。

“如果统计人数的时候你没报，中午又说要吃饭，那就得等别人先打饭，有剩余后你再打。如果你报了餐后又不吃，累计三次当月将取消员工餐资格。”

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用制度约束用餐坏习惯

马二说，他曾经见过员工直接把多余的饭菜全部倒掉，就立刻纠正了这个不良习惯，“我就定了个原则，当餐没吃完的，留到下一餐继续吃，绝对不允许直接倒掉。饭菜多了往往是没有统计好，因此也会要求厨师尽量做正确预估。”

△ 员工用餐时间是难得的休闲时光

同时，要明确用餐的原则，员工餐仅在餐厅享用，不能随意打包带走，更不允许员工带走食材。

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总结

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除了上面这些员工餐的筹备方式，也有餐厅会让员工定期享受门店菜品。

比如，大龙燚每周都会组织员工吃一次火锅，而麦当劳则保证员工在门店每工作4个小时，就可以领到一份餐食，非工作时间到店就餐也有员工价。

说白了，让员工有机会享用与顾客同样的菜品，不但是一种福利，还可以让员工产生归属感，同时也能让员工更加了解餐厅的产品，从而在面对客户时能够提供更加准确周到的服务。

2、餐标是什么意思，三号矿坑历史意义

新疆的阿尔泰山，在蒙语中是金山的意思，这里虽然没有藏着金山，但却有一座秘密的“功勋矿”，在上世纪默默替我们偿还了前苏联的20多亿外债，之中产出的丰富矿产，更是托起了新中国的脊梁，日本一度眼馋这里的废矿渣，然而都被我们婉拒了。

这究竟是怎样一座矿，被国家如此看中？被称为“世界地质博物馆”的它，给中国带来了什么？

早在18世纪90年代，一位名为西斯尔思的俄国学者，由阿尔泰山西北进入我国。在此后的100年间，不断有沙俄人进入新疆考察，描绘出了一副详尽的阿尔泰山地图。

1930年的可可托海，一位名为阿牙阔孜拜的牧民在放牧的过程中发现了一块“漂亮石头”，一番把玩之后他将“石头”带回了家，经过粗糙地打磨之后，他获得了一枚五光十色的宝石。

此后，他再次前往发现“石头”的位置，经过简单地勘探，他采集到了更多的“漂亮石头”。其他的牧民们看到阿牙阔孜拜的收获后，纷纷赶往该地，将捡到的“石头”打磨成宝石，佩戴在衣物上，当做饰品。

恰好那时，一队来自前苏联的地质专家，再次经由阿尔泰山西北入境我国寻找稀有矿脉。当他们来到可可托海地界时，立刻被眼前的景象震惊——这里的牧民居然人人都佩戴着稀有矿石制成的装饰品。

经过辨认，苏联学者发现牧民身上的石头，正是他们苦苦追寻的稀有矿石。他们判断，脚下的可可托海，一定蕴藏着丰富的矿藏资源。于是，前苏联与当地军阀盛世才签订了《租借新疆锡矿条约》。

此后长达十余年的时间，前苏联获得了在富蕴、伊犁、阿尔泰山地区采集稀有金属的特权，此间发掘的矿种包括但不限于锂（LI）、钽（Ta）、铍（Be）在内的一系列有色贵金属，为前苏联的国防科工输了不少血。

1949年9月，随着新疆和平解放，可可托海的矿藏开采进入了中苏合营的新时期，与此同时，在前苏联“援建”我国的156个项目中，中苏联合开采新疆的有色、稀有金属的协议也赫然在列。

但是，1960年7月苏联单方面撕毁与我国缔结的一系列合约，并强制我国在1965年前清偿苏联共计52.9亿元的贷款，该贷款曾主要用作抗美援朝战备之资，真是趁人之危！

时逢“三年困难时期”，人们饭都吃不饱还要还前苏联这笔黑心贷款，怎么还？当然是勒紧全国人民的裤腰带，有钱还钱，没钱就还等价的资源！单是可可托海3号矿坑产出的资源就偿还了24.86亿人民币的债务，约占到总金额的47%。

3号矿坑，在危难之时保全了共和国的尊严。回望3号矿坑的丰功伟绩——从这里产出的稀有、有色金属，在罗布泊试爆成功的第一颗原子弹、随后试爆成功第一颗氢弹、东方红一号发射升空，“两弹一星”核心元部件中皆有活跃。

可以说，“隐姓埋名”的3号矿坑以一己之力支撑起了共和国的脊梁。

可可托海3号矿脉堪称世界级别矿脉，这是一条蕴含丰富矿藏资源的稀有金属花岗伟晶岩矿脉。“伟晶岩”这三个字，在地质勘探学中等同于巨大的财富。

该矿脉已开采的矿藏种类高达86种，占人类已知矿藏资源的60%。甚至以一己之力为元素周期表更新了7条信息。其中锂（Li）、铪（Hf）、钽（Ta）、铯（Cs）等矿藏资源量均位列全国前十。这是一个天然的世界级地质博物馆，也是无数地质工作者心目中的“圣城麦加”。

可可托海3号矿脉，不仅矿种多、产量大，矿石的品阶还非常高。受限于当年的冶金技术，矿石利用率较低。冶炼完毕的矿石仍然有很高的利用价值。经过一提的矿渣的稀有金属储量甚至可以超过普通矿山未经提取的矿石。

彼时的日本，刚刚经历过二战，国内本就稀缺的资源早已被战争消耗殆尽。作为一个战败国，他们急切地想把自己的经济发展起来。于是这个无时无刻不觊觎着我们资源的小岛国，竟然把主意打到了可可托海3号矿脉的矿渣上。

他们还提出了，“以一斤粮食，换一斤废矿”的“优厚”条件。要知道，那时候我们刚刚走过三年困难时期，老百姓们还没来得及吃上一口饱饭，又被苏联“卡了脖子”，粮食对那时的我们是刚需。

权衡再三，高瞻远瞩的中央领导人拒绝了日本抛出的“橄榄枝”，在那一代矿山人中还流传着一句话，“宁肯吃不饱，也不把废料给日本人”。

于是，当年的“废料”和现在的3号矿脉一起，暂时被封存起来，成为了和平时期共和国的战略储备资源。现在看来，当年的决策正确无比。且不说“废料”的价值远远大于一斤粮食，单是将这些“废料”流出去给日本，就不知道会让他们的国防科工进步多少。

当年海拔200多米的小山，在开采中形成了独特的人文景观。那向地心蜿蜒下沉的货车通道，像极了一条盘卧蛰伏的巨龙，在祖国级西静静地注视着共和国的崛起。2017年，联合国教科文组织已经将可可托海地质公园列入了世界地质公园名录，在国际上享有盛誉。

三号矿脉，在“解封”后，被赋予了功勋矿的美称。在那个物质极其匮乏的年代，真正的功勋，更是那些秉持着无私无畏的魄力、坚持着一颗赤诚爱国心的可可托海矿工们。他们是新中国的愚公，也是共和国的无名英雄。

可可托海是我国的第二寒极，最低室外温度可达零下57摄氏度，在最炎热的夏季，矿洞中的温度也仅仅只有3摄氏度左右。施工条件的艰苦，可想而知。

在我国建造第一艘核潜艇的时期，史称“百日大会战时期”，重要下达命令，要求矿工们在100天内开采8吨的钽铌矿石，当时的开采速度仅能达到每月半吨左右。

为了如期完成目标，矿工们不得不开启超负荷工作模式，工作量陡增至平时的五倍，每天工作16个小时、睡5个小时、吃饭及其它3个小时。比起那时候，似乎现在的“996”或者“007”都只能称作弟弟。

当时，工人们吃住都在矿洞里，每顿的餐标都只有两个馍馍和一碗糊糊，不要说肉了，连新鲜的蔬菜都不能有。施工时，工人们用到的工具是当时开采效率较高的手持风钻，也因为这个设备产生的大量包含二氧化硅的矿石粉尘，使矿工们大面积患上一种名为矽肺病的职业病。

患上这种病后，没有任何药物或方法能够治疗，这种伤害也是不可逆转的。二氧化硅造成的肺部间质纤维化，按照严重程度分为一、二、三期，曾经有医生解剖过一位矽肺离世的患者遗体，发现他的肺部已经完全钙化。

当然，最后工人们在100天内为中央交出了满意的答卷，前提是牺牲了自己宝贵的健康乃至生命。那时候的可可托海人，就是靠着一碗糊糊加上一个馍馍，在矿洞里日以继夜的干活，无论男女老少，干部或是普通工人，都是用着背篓，为国家背出了两弹一星和核潜艇，靠着一颗颗矿石还完了前苏联的外债，为后来安定的发展环境奠定了基础。

2020年7月，新疆有色集团在乌鲁木齐修建了一座有色陈列馆，馆中的每一个物件、每一幅照片都承载了一段动人的故事。当年的矿一代早已有了孩子，孩子们又孕育出新的生命，现在的“矿三代”也传承了先辈们的事业，在可可托海这片沃土上谱写新的传奇。

上个世纪六、七十年代的可可托海，被誉为“疆北明珠”“小上海”，熙来攘往的人们因矿结缘，如今的可可托海回归了最初的静谧，一如它名字的涵义——绿色的丛林。现在的可可托海，接纳着五湖四海的游人，以一种全新的模式，换发着它独特的生机。

一代代矿工和3号矿脉的付出，为一个大国的崛起奠定了“无惧战争”的前提。有幸生在这个和平的国度，如今的我们拥有了前人无法想象的物质基础，再也不需要仰望他人鼻息。

在可可托海，最有经济价值的或许是海蓝宝，但比海蓝宝更加珍贵的，是可可托海人代代相传的红色基因和愚公精神。矿工精神永立，对我们来说，记住这段过往，就是最好的传承。

参考资料：

[1]吴彦明. 中国阿勒泰地区宝石资源评价[J]. 珠宝科技, 2001, 13(2):3.[2]影子. 走近可可托海三号矿脉[J]. 资源与人居环境, 2020.

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