关于【陕西腊汁肉夹馍】，西安风味腊汁肉夹馍，今天涌涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、陕西腊汁肉夹馍：西安老厨师讲究正宗腊汁肉夹馍的详细做法，你吃到的可能是山寨版

腊汁肉夹馍是陕西省的汉族特色小吃之一，肉夹馍的叫法源自于古汉语中。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作（选料与刀工、腌渍风干、卤肉）和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。

食材：带皮五花肉1500g，排骨500g，面粉500g,八角,桂皮,香叶,盐,冰糖,白砂糖,生抽,老抽,耗油

第一步：

带皮五花肉和排骨用凉水泡1小时，清血水去异味。这位看官问了，卤肉加排骨干什么？很简单，为了取骨头的香味(窍门)。

第二步：

如图准备调料。这几味调料都是超市常见的，很好买。需要申明的是，调料不要求全，不要求多，八角，桂皮，大葱，生姜，小茴香必须有。丁香有独特的香味，但千万不能多，两粒足矣。不要放蒜。将图中的调料放入纱布包，纱布包不要包紧，一定要留出足够的空间味道才出的来（窍门）。喜欢花椒的童鞋可以放些，麦秸在喂养宝宝，不能吃花椒。

第三步：

炒糖色，使卤肉色泽红亮的不二法宝。炒糖色要中小火，白砂糖由冒大泡变为冒小泡的一瞬，烹入一大汤勺开水（一定要小心飞溅，很烫的），糖色色如琥珀即为成功。

第四步：

五花肉不要改刀和排骨一起焯水，等水开撇净浮沫，煮5分钟左右，捞出肉和排骨。将锅里的汤过滤，保留原汤（窍门）。再次煮肉，倒入糖色，下入料包，调入老抽1汤匙调色，生抽3汤匙，耗油2汤匙，加入冰糖，盐3汤匙，盐的量可以大一些，肉是夹着吃的。五花肉不要切开，整块煮，因为我们是卤肉，不是煮汤，切开肉经过长时间炖煮肉味就散失了（窍门）。

第五步：

锅里的汤要足够，中途不要加水，如图把锅盖用是抹布封住，如果锅盖上有气孔，也要堵住，这样最大程度的保留肉香（窍门）。大火烧开锅5分钟后，把火关到最小，锅内汤汁微微滚动即可，至少炖两小时。

第六步：

等肉快炖好了，我们再烙饼，陕西人叫打馍，新出炉的白吉馍夹肉才最香。面用普通面粉，加2g酵母，30g猪油（食用油也可，但要烧熟晾凉），和面的水中加入2g食用碱，一斤面加四两水，和成面团，面团比水饺面硬一点，比手工面软一点。面团饧30分钟，再次柔光。碱水使白吉馍有独特香味，猪油使烙熟的白吉馍酥香，白吉馍是半发面，一点点酵母就好（窍门）。

第七步：

面团分剂子，一个一两半。

第八步：

面剂子搓条，擀成长片，抹上酥油，从一端卷起，卷至尾端15厘米时，在尾端用刀切条。卷起用手鞠成团。

第九步：

成团的面剂子用擀面杖擀成1厘米厚的饼坯。

第十步：

这位看官又问了，什么是酥油？酥油就是热油浇在面粉里，然后搅拌均匀。这种油有一定的粘度，方便涂抹，容易起层。

第十一步：

有电饼铛的可以派上用场啦！没有的可以用两个平底锅。

第十二步：

预热升温非常快，上下烤盘温度都有数字显示，直观明了。

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第十三步：

四个饼一锅，选择葱油饼档位，自动开始烙制，时间到自动提醒。白吉馍上色均匀，卖相十足。

第十四步：

陕西的乡党可能要说了，你做的这是白吉馍？我和你说，还真的就是，可能地域不同，白吉馍形制不同吧。西安市区流行的白吉馍我也会做（我都佩服我自己），不信你看：把面剂子搓成中间粗两头尖的橄榄形，用擀面杖擀开，抹酥油，从一端卷起，卷成宝塔状，用手压平。

第十五步：

可以从顶部看到螺旋纹，把面坯擀开成灯盏状，需要专用的纺锤形擀面杖，没有就用普通擀面杖擀几下，用手凹形状。

第十六步：

灯盏状的饼坯下入电饼铛里，等下部的底子烤上色。

第十七步：

然后反过来烤另一边，记得用手把饼压一压，压平，压大一圈。等这一面上色，翻过来再烤有小圆圈那一面，就可以出铁圈虎皮菊花心的效果了。这个只需要底盘加热即可。

第十八步：

看看咱卤的肉咋样，酥烂而不散，浓香而不腻，这就是前边窍门的效果，我们回顾一下：肉要大块，香料适量，肉骨齐下，汤浓味美。

第十九步：

取一块肉，不用切，用刀一捻，瘦肉就炸开了，肥肉千万不要碾碎，随便剁几下就行，有型才有味。记得舀一小勺肉汤浇在肉上，把冒着热气的白吉馍切开，加上汁浓味美的腊汁肉。

我们有很多很多关于厨师的配方，如烤鱼，烧烤，小龙虾卤水等配方

2、陕西腊汁肉夹馍，西安风味腊汁肉夹馍

提到西安美食，不得不提肉夹馍。香喷喷的馍、鲜嫩可口的肉，一口下去油香四溢、回味无穷。

肉夹馍好吃，但不方便送人，冷冻后的馍总归没有现做的好吃。但肉夹馍的灵魂：樊记腊汁肉，本身就是肉类熟食，也有真空包装，很适合当作手信送人。

樊记腊汁肉，肉质鲜嫩，肥肉不腻瘦肉无渣，吃完满口余香。与白吉馍搭配，就是好吃的肉夹馍。肉夹馍咬上一口香气四溢，全靠的是樊记腊汁肉的肉香。

腊汁肉是卤制的酱汁肉，但比一般酱肉更为酥烂。除了秘制酱料和师傅对火候的控制外，最核心的秘诀就是用陈年老汤卤制。樊记腊汁肉被称为“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

樊记腊汁肉选用猪硬肋肉，带着骨头带着皮横切成条，用清水洗净后沥干。把原腊汁汤（陈年老汤）倒入卤锅内，大火烧开，再把肉放入。加入料酒、酱油、八角等调料，烧开后小火慢炖。两个小时后加入冰糖，把肉翻身继续炖煮两个小时，捞出去骨，盛出放入碗中。

趁热切碎，等到要吃的时候取出少量腊汁肉，夹到刚出锅的白吉馍中，饼香肉酥，“碳水爆炸”的快乐。腊汁肉中含有丰富的蛋白质和脂肪，是很有营养的肉类熟食。

要论樊记腊汁肉的起源，那还得说到周代，在《周礼》中就有所记载。《周礼》中提到“周代八珍”中的“渍”，指的就是腊汁肉。到了战国时期，占据秦晋豫三角地带的韩国所制作的“寒肉”，指的也是腊汁肉。秦国统一后，“寒肉”的做法流传到长安（现在的西安），并被世世代代传承至今。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了一种“腤肉”的做法，与腊汁肉的做法基本一致，但现在的腊汁肉所用的配料更丰富一些。

到了清朝光绪年间，樊柄仁在西安开了个小店卖腊汁肉，他将唐代的腊汁肉做法进行了改良，成为当地有名的腊汁肉店铺，后来与儿子樊凤祥一起经营。西安的商铺老板都喜欢到樊记腊汁肉店里买点肉夹馍当宵夜，逢年过节还会买些腊汁肉送给亲朋好友。加上腊汁肉能放数月不馊，更是有不少来往的商人把腊汁肉带到了全国各地。

而今，西安的大街小巷都有肉夹馍售卖，但樊记腊汁肉仍是其中的佼佼者，每天门庭若市。樊记腊汁肉更是曾在1989年荣获国家商业部金鼎奖。

好吃的腊汁肉，也是有传奇故事的。相传在唐朝，长安城中有个樊老爷，为官正直。在陕西水灾那年，樊家开仓放粮救济灾民。有一天，樊老爷回家的路上碰到了一个逃难的小伙，因母亲不幸身亡又无钱安葬而痛哭不止。樊老爷见状十分感伤，命人安葬了小伙的母亲，还给小伙银子谋生。

十年后，樊老爷80寿辰，发家致富的小伙，烹制了上好的腊汁肉放入花椒树做成的特制棺木中密封，送给樊老爷当贺礼。但由于寿辰礼物很多，棺木被放在了柴房里，无人问津。

后来樊家家道中落，樊老爷也撒手人寰。樊家变卖家产度日，终于发现了柴房中的腊汁肉。樊夫人命人去街上卖，结果抢购一空。没买到的人追到了家里，樊家就地开了门面，开始售卖腊汁肉，名气越来越大。

到后来清朝时期樊凤祥父子开店，腊汁肉味道一绝，有传言称，这就是樊家真传。

传奇故事带来传世美味，樊记腊汁肉是西安美味手信的代表之一。来到西安，带一份樊记腊汁肉，把肉夹馍的灵魂也打包带走！

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