关于【学做四川味酸菜鱼】，今天犇犇小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、学做四川味酸菜鱼：酸菜鱼最详细的教程，只需多做这一步，鱼肉不腥不碎好鲜嫩

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的招牌菜肴。

【酸菜鱼】

1.首先，我们处理一下鱼，草鱼一条，刮鳞开肚。用刀先片下鱼肉，把鱼骨斩成段。片去鱼刺，如果不会摆弄的，可以让市场的卖鱼的给你处理好。然后再把鱼身片成鱼片。

2.把鱼片和鱼头鱼尾鱼骨分开放置。先把鱼片用水多冲洗几次，同时使鱼片吸收水分，然后挤一下表面的水分。

3.现在，我们把鱼片用调料腌一下，加入食盐1克、胡椒粉1克、料酒5克、用手抓匀，打入一个鸡蛋清，蛋清遇热迅速凝固，能够锁住鱼片的水分，口感比较鲜嫩，最后再加上一点淀粉，抓匀后，腌制15分钟。

4.酸菜用水冲洗后，酸菜叶子切成段。根部比较厚，要片成薄片。

5.大葱白一根，切成四厘米的段，生姜一块 切成薄片，加入一粒八角，一把红干椒，一把青花椒。小米泡椒一把,连同泡椒水倒入盆中备用。

6.大蒜一把，拍扁后切成碎粒。大葱白切成两半，然后切成葱花。再取出一些小米椒切碎，和蒜末放在一起备用。

7.锅里加入清水。我们先把鱼头鱼骨酸菜倒入锅内。加入一大勺料酒，开大火把水煮开。水开后煮1分钟倒出控水，然后用凉水冲洗。

8.下面，我们开始烹饪，锅里烧油，倒入葱姜花椒，红干椒。翻炒出香味以后，倒入焯过水的鱼骨和酸菜。再加入开水，再加一勺料酒，把小米椒和泡椒水一块倒入锅内。

9.加入白醋20克、食盐3克、胡椒粉2克、白糖2克、开大火把水烧开，水开后煮10分钟，然后捞出倒入盆中。把鱼头鱼尾摆好。

10.下面继续把水烧开，锅里加入鸡粉2克。然后把鱼片散开抓入锅内，用勺子轻推锅边，使水面顺势转圈，免得鱼片粘连，煮20秒钟就可以捞出。把鱼片倒入盆中，把汤汁也倒入盆中。

11.我们再激一些热油，盆中撒上蒜末，葱花和小米椒碎再加上一把红干椒。

12.锅里烧油，把油烧至冒青烟，然后把热油浇在上面，把蒜香激发出来，最后再撒上香菜。

2、学做四川味酸菜鱼，四川酸菜沸腾鱼

四川名菜酸菜鱼大家都吃过吧，肉质细嫩，汤酸鲜美，真是久久难以忘怀。今天我们来做道酸菜沸腾鱼，既保留了传统酸菜鱼的鲜美肉质，最后淋入花椒辣椒，瞬间又浓香四溢，因此菜肴上桌时滚油沸腾，这就是酸菜麻辣沸腾鱼，具有开胃健脾、祛寒顺气的巴蜀名菜，自带一番风味。

用料

主料：草鱼两斤

调辅料：菜籽油适量、猪油适量、开水适量、魔芋500g、泡青菜200g、蛋清一个、黄豆芽50g、干淀粉50g、干辣椒50g、葱花5g、料酒5g、干花椒粒5g、盐3g、五香粉1g、胡椒面1g

制作方法

1草鱼头砍对半，鱼尾处上下横切两刀

2取出胸腔骨后切成鱼片

3鱼片放进碗里，加盐码味，加五香粉、胡椒面增香去腥，加入鸡蛋清一个（可以让鱼肉更滑嫩），加料酒、干淀粉上浆

4泡青菜切细

5魔芋切条且冷水下锅，加盐去除碱味，煮开后沥干备用

6锅中加菜籽油，七成油温下泡青菜，翻炒后装盘备用

7锅洗净，加猪油，下鱼头鱼身，煎香至发白后，下炒好的泡青菜，炒匀后加开水

8烧到汤白后下黄豆芽，煮一下即可起锅

9汤滤出重回锅中，下魔芋煮开后装至盘中

10锅中加开水，鱼片下锅，烧开后起锅

11另起锅，加油，六至七成油温下花椒粒和干辣椒，淋在鱼片上，再撒适量葱花即可

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