关于【枧水的作用与用途】，枧水的作用与用途是什么，今天乾乾小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、【粤菜师傅·每日一菜】睦州豆沙月饼

睦州豆沙月饼

睦洲豆沙月饼已经有几十年历史，东园的豆沙月饼是睦洲历史最长、名气最大的。据本地人说，店主坚持全人手、无添加、柴火铁煮豆沙，坚持每一道工序都用人工制作，历经一道道精心的传统工序，古法制造月饼，别具一格。

颜色金黄，皮酥、松软，馅软滑。

食材（配料）用量

皮 料：低筋面粉500克，转化糖浆400克，枧水6克，花生油125克

馅 料：红豆沙1600克

烹饪制作工艺

1

面粉开窝，在料窝中放入转化糖浆、枧水混合均匀才下油，制成不软不硬的饼皮，用保鲜膜密封，一般情况下静置15分钟。

2

豆沙馅制条，做成若干剂子，饼皮制成长条，做成若干剂子。

3

将饼皮剂子制成饼皮，包入豆沙馅剂子，并收口。

4

用月饼模具制作出月饼的形状。

5

烤盘垫油纸，放上月饼，喷少量清水。

6

用面火200℃，底火200℃的炉温烤制10分钟，刷一次蛋液，静置两分钟，再刷一次蛋液，再烤制10~12分钟。

7

烤至月饼金黄成熟便好。

技术关键

1

油与糖充分混合，待硬身才能放入面粉，否则月饼皮容易上劲往外渗油。

2

皮的硬度要根据馅的软硬配制，否则过硬会离皮，过软花纹不清。

3

枧水比例要正确，枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，并且加强面团的横向韧性及让饼皮在烘烤时更易着色。

菜品拓展

制作月饼时江门人结合新会陈皮、台山冬瓜、礼乐腊味等产业优势，开始在月饼风格上创新，例如推出五仁腊味月饼、咸月饼、海鲜月饼、鲍鱼月饼等。新会陈皮豆沙月饼和台山海宴的冬蓉月饼最广为人知，深受人们喜爱。

2、枧水的作用与用途是什么

枧水的作用与用途是什么？

枧水的作用与用途是，中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。

枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水使用技巧枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂，尤其是加工广式月饼的时候，按国家规定必须要使用枧水，因为这是广式月饼独具的特色。老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液，就是将草木灰加适量清水烧开，静置浸泡1天左右，浸出的上层清液即为枧水，其pH值约为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

陈村枧水的作用与用途是什么？

陈村枧水的作用：中和转化糖浆中的酸，防止食品产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；使食品碱性增大，有利于食品着色，碱性越高，食品越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了食品的适度膨胀，使食品的口感更加疏松而且又不变形。陈村枧水的用途：枧水可以用在的地方包括蛋糕、吐司、猪肚、意大利面、面粉、月饼、粽子、面包、华夫饼、猪肉、牛肉丸等食品都可以用得到。

因为枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠，这些都是食用碱，可以与面食、肉制品等食物原料发生中和反应，然后产生二氧化碳，使食品有一定的蓬松感，口感就会好很多。

其次就是利用油中的脂肪酸等算与陈村枧水中的碱发生中和反应，这样就可以控制回油的速度，以此来控制月饼的这个制作的流程。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，月饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。陈村枧水度数的影响48度的陈村枧水对油脂含量较低的饼干会有影响，而对曲奇之类油脂含量偏高的饼干影响不大。碳酸钠和碳酸钾的混合溶液又称食用枧水，化学疏松剂的一种，增加弹性和延展性。

受热分解时使得饼干体积膨胀，组织疏松，从而达到改善口感的作用，48度的陈村枧水蓬松能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀，使产品内部组织上细腻，整体更为饱满。缺点：不适用于重油类糕点，48度的陈村枧水还可以中和饼干内部酸碱度。中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度。

自己在家做月饼要用枧水，枧水的作用都有哪些？

枧水:食用碱的水溶液,成份是碳酸钠、碳酸钾y6 枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。Pl83z 显著特点：透明、无色枧水的作用是中和糖浆中的酸性，碱粉准备好，加入凉白开，用筷子搅拌至无颗粒，保鲜膜封好，静置一夜，第二天就可以使用。

中秋节是中国四大传统佳节之一，在中国传统节日里，它的地位仅次于春节。

在中秋节这一天，全国各地各地都会举办各式各样的的活动，用以庆祝，虽然各地习俗不一样，但是有一样我们先来说说中秋的由来，将中秋定为一个节日的时候，还是在唐朝，当时唐书中记载八月十五中秋节，就是将八月十五这一天定为了一个传统节日。中秋节真正成为一个举国上下欢庆的。作为我国的官方节日之一，中秋节有着相当悠长的历史，它承载着我们中华民族的传统与文明，其重要性无可厚非。而这样一个有着鲜明民族特色的节日，其在历史演变过程之中，金庸提到的“八月中秋食月饼杀鞑子”，大约是流传最广的关于月饼的传说，并非是金庸虚构。

但是，这个传说并不是史实，不是真实的月饼来历，而是晚清之时才出现的人造典故。将糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉倒入盆里，搅拌均匀，加入牛奶搅拌均匀，最后加入色拉油搅拌细腻无颗粒状静置20分钟左右。几分钟就可以做出冰皮月饼了。

不怕麻烦的话，馅可以用我下面教的奶黄馅，口感很好吃哦，也可以用市售现成的月饼馅料，有很多种口味，包括这种奶黄馅也有卖的，适合偷懒做法哦。离中秋越来越近了，相信很多人都希望做一些月饼过中秋，其实月饼的种类也挺多的，有有广式，苏式，法式，冰皮和桃山皮月饼等等。下面为亲介绍几款比较常见的月饼的特点特色。

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