关于【捆蹄的做法及配料】，水晶捆蹄的做法，今天犇涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、舌尖上的滨海捆蹄，滨海人都爱吃的家乡味道

滨海的捆蹄

色泽酱红，咸鲜香甜

鲜嫩可口，食之不腻，回味无穷

其烹饪技巧以卤菜为主

口味属于咸甜味

滨海捆蹄，是滨海当地特产，早在民国时期，老东坎街人每到年末就开始制作捆蹄。

滨海捆蹄的主要成分，是猪前腿蹄膀上瘦肉，以及猪背上的皮为主料，配以多种辅料，用棉布和草绳捆扎，运用特殊工艺精心制怍而成。从开始到结束，要经过多道工序才能制成捆蹄成品，食时细嚼慢品，满嘴余香，称得上三餐美味，四时佳肴。

对于滨海捆蹄来说，肉质的好坏是最重要的。做捆蹄必须要用最优质的猪蹄膀上瘦肉，再细致的剔除肉中的筋骨，高师傅店里的猪肉选用双汇冷鲜肉，牢牢把控猪肉的质量和口感。清洗猪肉用的都是加热的净化水，这样能更好的把肉中的油渍清洗掉！

滨海捆蹄用的猪皮十分讲究，要用猪背上的皮，这样的皮做出来的捆蹄口感才更有嚼劲。

捆蹄的配方也是经过多年的经验调制而成，花椒、八角、肉桂、白芷、生姜等十几味优质中草药配制而成，生姜、葱的选择一定要是新鲜的生姜和葱榨的汁，用这个配方做成的捆蹄，咸中带甜，甜中带香。

将配料按一定比例混合，和肉一起搅拌均匀，现在都是放进专业的机器里搅拌，这样搅拌出来的不容易将肉搅碎，配料也更容易均匀入味。

捆蹄，顾名思义就是要捆。用什么捆，怎么捆也是有讲究的。高师傅家用的海草绳，用来捆扎是再好不过了，既环保结实又有清香味。

接下来就到滨海捆蹄的关键步骤，捆制了。铺上一块棉布，用两块长方形的猪皮上填实填满馅料，然后用棉布裹紧猪皮成圆筒状，再用草绳捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。

虽然步骤少，捆蹄几分钟就做好一个，但是每一个步骤都得把握好。比如对于馅料的放入、包裹的紧实度都是长年累月培养出来的手感。一般做捆蹄时大都只用一根草绳，可为了让肉馅扎实、有嚼劲，高师傅家用两根草绳扎紧。虽然耗时耗力，但口感也更好。

捆制好的捆蹄就可以入锅煮了，包布的作用是让胶质不会漏出去，煮完后香味还留在里面。草绳让它不会松散，起到定型的作用。经过几个小时的煮制，香味已经完全浸入到捆蹄里面。一个个捆蹄用铁叉捞到盆子里。这时，刚出炉那股“热气腾腾的香气”，充溢了整个屋子。

捆蹄煮熟后还要将绳子松开重新捆扎一下，因为在锅里煮制过程中，会把绳子和布煮散掉。做好的捆蹄最好放到外面冷冻几天，不然一刀切下去，皮和肉就散了，既难看也不好吃。

滨海捆蹄切成圆形的薄片放在盘内，色泽红亮，晶莹剔透，小朋友们迫不及待地想要尝一口。猪皮酥脆有弹性，肉质紧实干爽，吃到嘴里散发出甘甜味，半片下去后，甘甜中又夹杂着一丝五香味。一片吃完，嘴上犹觉不过瘾！

2、捆蹄的做法及配料：水晶捆蹄的做法

水晶捆蹄的做法

食材：

猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒5克、香料粉15克，老卤适量。

步骤：

1、蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上盐，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。

2、蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、香料粉15克和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。

水晶捆蹄的做法

一、配方

1、原料：猪脚爪50kg。

2、辅料：精盐1千克，葱125克，生姜200克，香料粉50克，绍酒1.5千克，花椒20克，明矾15克，老卤适量。

在不同季节，如卤质、卤量比例有较大变化，可适当调整配方。

二、工艺流程

选料一修整一清洗一制坯(劈半、斩段、腌制)一配料、调卤、煮制一冷却—包装。

三、操作要点

1、选料：

猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净，细皮细骨，无外伤痕，黑垢少，蹄爪完整。

2、修整：

将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾问黑垢。去蹄壳，带蹄筋，修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整，宜去皮，但刀口不宜太深。

3、清洗：

将修整后的猪蹄爪置于流动水中，洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物，爪面用刷子刷洗至光滑洁净，沥水。

4、制坯：

取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开。每片横斩3段，只斩断爪骨，保留外皮完整。将皮朝下，洒上精盐，用盐量占猪蹄爪重6.25％，用于揉擦皮表，务求均匀。将两片猪蹄爪合拢，平放于缸内以老卤浸渍，春、秋季浸渍3-4天，夏季6—8小时，其间上下翻动1-2次。出缸后，用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出，刮除污迹，洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红。

5、配料和调卤：

配料：按照配方准确称取调味料。香料包用纱布包扎好投放卤煮锅中，可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅，搅匀，煮沸。

调卤：必须采用上述配方调制和老卤煮制，以保证产品的.标准风味。卤汁必须不断调整。如卤汁太浓，则爪色深暗，药味、盐分太重；如卤汁太淡．则爪色偏浅，味淡，香味不足。调卤，采用控制加水量、改变投料量、清除杂味、控制油层等方法。老卤贮藏时应定时过滤净化。放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放。若长时间不用，可将卤桶放入0℃以下环境保存，如无冷藏条件应严防污染，定期回锅煮沸消毒。

6、煮制

用清水50千克，加精盐4千克，明矾粉15克，加热煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪。其皮朝外，层层相叠，浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫，加入煮沸的老卤(根据卤汁的浓度加入适量水，放入香料袋，加绍酒)。加酒后，加盖竹编盖子，以重物镇压。用小火煮1个半小时，保持微沸状(约95℃)。上下翻转猪蹄爪，再煮2—3小时，至九成烂时出锅(冬季宜煮4小时)，以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋，原汤留用。

7、冷却

将猪蹄爪皮朝上。放入平底盘内，加盖一空盘。20分钟后，把盘中卤油倒进锅内，加明矾15克、水2.5千克，加热溶化后与猪蹄混匀，置于阴凉处凝冻(天热时，凉透后置于冰箱中凝冻)，即为成品。

8、包装

工厂化生产中，采用猪蹄爪每两片配对平展、皮面朝上。经称重、定量后用食品袋进行真空包装。

9、保藏

水晶蹄爪包装后置于冰箱中(温度为-10一-20℃)可贮存3-6个月。在20℃常温下无菌操作真空包装的产品可保藏半年以上。

水晶捆蹄的做法

食材：

猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒5克、香料粉15克，老卤适量。

步骤：

1、蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上盐，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。

2、蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、香料粉15克和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。

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