关于【去饭店必点的20个菜】，饭店经典菜菜谱，今天涌涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、何厨的春日生活打卡让你吃了会上瘾的20款酒楼招牌菜

原料：

半只土鸡约500克、老姜片15克，红枣6粒。

调料：

菜籽油20克，盐8克，二锅头酒5克。

制作：

1、土鸡宰杀去内脏，洗净剁成块状备用。

2、 热锅倒油，放老姜片炒香；加鸡块翻炒，加盐、二锅头，3勺清水煮沸。3、放入定制的高压锅压3分钟（嫩鸡压制3分钟，老母鸡压制10分钟）。

煎酿墨鱼仔

煎酿墨鱼仔

原料：

墨鱼仔450克、肉泥100克，姜米20克，蒜米20克，泰椒米15克，葱花5克。

调料：

盐5克，味精2克，蚝油10克，永丰辣酱20克，麻油3克，生粉30克。

制作：

1、将墨鱼仔洗净，用干毛巾吸干水，拍上生粉。肉泥加盐、味精、生抽入味，酿入墨鱼仔内。

2、锅里面放油，放入酿好的墨鱼仔，煎至两面金黄捞出。

3、 将切好的姜米、蒜米、泰椒米、永丰辣酱、蠔油放入锅中，煸香后放入煎好的墨鱼仔，再加入少许的水，收干汁，淋上麻油后装盘即可。

红烧肉

红烧肉

选用带皮去骨五花肉，先经三遍焯水以去污、除腥、定型；再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉层紧致不柴，丝缕清楚，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮黏糯微韧；走菜时加提前煨入味的萝卜块收汁，其软烂的口感与五花肉非常匹配，且有解腻、丰富口感、降低成本的作用。

制作：

1、带皮去骨五花肉50千克切成重5千克的块倒入锅中，加清水没过，添适量料酒，大火加热至沸腾后打去浮沫和血污；捞出五花肉改刀成长条，重新焯水定型；再次捞出改刀成2.5厘米见方的块，汆一遍水以祛腥定型。热锅滑油，倒入肉块，开中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉块微微收缩、颜色泛黄时，起锅倒出肥油留着炒青菜，肉块盛出备用。

2、取肉块20斤倒入锅中，添清水8斤，加冰糖400克、熬好的糖色300克、葱段300克、料酒300克、姜片200克、老抽200克、生抽200克、盐60克、桂皮、香叶各30克、八角20克、啤酒五瓶，大火烧开后转小火熬90分钟至肉块软烂入味，盛出待用。

3、白萝卜10斤切成滚刀大块，倒入砂煲添高汤没过，调入鸡精、鸡粉各40克、盐35克、蚝油30克、老抽20克大火烧开后转小火煨40分钟至软烂不散、咸鲜入味即可。

4、取红烧肉10块及原汤150克、萝卜10块及原汤120克倒入锅中，开大火收至汤汁红亮、略显黏稠即可装盘，点缀小葱段走菜。

大师点拨：

1.五花肉“方、条、块”焯三遍，除了去污除腥外，另一个作用是定型，若是将其先改刀成块后再飞水，肉块收缩程度不同，大小不一，成熟度和卖相均不好掌控。

2.最好选用连皮在内肥瘦夹花五层的去骨五花肉，这部分肉带着排骨，肥瘦均匀，不油不柴，最适合红烧。

3.肉块不要切得太小，以2.5厘米为宜，否则烧制过程中易缩易碎。

4.炒肉时油要少，炒制过程中需不停翻动肉块，达到肥肉出油、瘦肉收紧两重目的。现在有些师傅为了加快出品速度，习惯将肉入热油炸一遍，成菜口感油腻，极不可取。

5.煸炒五花肉时一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感发腻，反之容易焦煳。

6.烧肉时水要一次性加足，后期不要补水，否则会冲淡肉的原香味。

红烧猪脚圈

红烧猪脚圈

成菜色泽红亮，香气四溢，令人食欲大开。入口Q弹，香而不腻，老少皆宜，是一款极受欢迎的人气好菜。

制作：

1.猪脚7500克烧掉表皮的毛，然后刮净，用机器锯成厚1.5厘米的圈，再入沸水焯去血水。

2.净锅入油烧热，煸香葱姜、八角、桂皮、干辣椒，再下猪脚圈中火炒至皮发紧，倒入清水，水量与猪脚圈齐平，再倒黄酒1500克、烧汁500克、冰糖500克、草菇老抽300克、红曲米水100克，下鸡精、味精、盐；大火烧开后改小火烧1.5小时，再改大火收浓汤汁，关火后将肉和汤汁分成10份，分别装入码斗中。

3、取一个码斗，连汤带料倒入锅中，中火回热后改大火收汁，装盘即成。

关键：

红曲米水的用量应略多，否则猪脚颜色不红亮，冷后易变色发黑。

桃源土鸡钵

桃源土鸡钵

原料：

土鸡一只（3斤左右）、青椒100克，姜片50克，大蒜子50克，大蒜叶30克。

调料：

菜籽油100克，盐15克，龙牌酱油5克，鸡精5克。

制作：

1、先将土鸡洗净斩好块备用。锅内下菜籽油放入姜片，炒香。随后下入土鸡块煸炒，炒干水分至鸡皮发黄。下入盐和酱油，煸炒几下放入清水，加青椒。

2、然后盖上锅盖大火焖5分钟转小火焖40分钟左右， 最后起锅装入钵子，放大蒜即可。

如意油姜桂鱼

如意油姜桂鱼

原料：

桂鱼一条，姜，葱，菜心8颗。

调料：

料酒，盐，李锦记蒸鱼豉油，李锦记薄盐生抽，李锦记财神蚝油，李锦记鸡粉。

制作：

1、桂鱼去头、尾，下锅煮熟摆盘。鱼肉片用调料腌制，滑熟摆在鱼头鱼尾中间。姜、葱切丝后，撒在鱼片上。

2、 浇热油，放入李锦记蒸鱼豉油，两边用熟菜心摆盘即可。

美味梭子蟹

美味梭子蟹

原料：

梭子蟹，鸡蛋、葱花。

调料：

盐，李锦记蒸鱼豉油，李锦记鸡粉。

制作：

1、梭子蟹杀好洗净，分块切好垫入盘底。 鸡蛋加温水稀释倒入装蟹的盘内。

2、 上蒸柜蒸八分钟。 倒入李锦记蒸鱼豉油，撒上葱花即可。

肉蟹焖凤爪

肉蟹焖凤爪

原料：

凤爪300克，肉蟹300克。姜20克，小米椒20克，小葱2克。

调料：

高汤500毫升，李锦记香辣爆炒酱20克，李锦记蒸鱼豉油20毫升，李锦记财神蚝油20克。

制作：

① 把肉蟹宰杀洗净剁成块，过油备用，凤爪减去指甲过水备用。

② 锅烧热放入菜籽油，下入姜片凤爪煸炒，用李锦记调料调味翻炒，加入高汤，焖煮15分钟至熟。

③ 放入肉蟹、小米椒再煮2分钟后收汁出锅。

西关大少捞桂花鱼

西关大少捞桂花鱼

原料：

顺德陈村粉200克，桂花鱼750克。葱丝，野山椒，姜丝，红椒丝，香菜。

调料：

花生油、李锦记蒸鱼豉油。

制作：

① 先将桂花鱼起肉切厚片，后洗净调味。

② 鱼头和陈村粉蒸熟。

③ 烫熟鱼片放面，放入姜葱丝，淋热油，再淋上李锦记蒸鱼豉油即可。

百合野米烩虾仁

百合野米烩虾仁

原料：青虾仁10只（约300克） 、大百合2 个（约80 克）、野米50克、鸡头米50克、胡萝卜粒10克、青菜粒10克、浓汤200毫升、金瓜汁、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡汁、水淀粉、化鸡油各适量

制法：

1.把青虾仁治净去虾线，从背部切开，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，投入沸水锅汆熟，捞出来沥水。另把百合掰成片后洗净，入沸水锅汆熟，胡萝卜粒、青菜粒也入沸水锅汆熟；野米、鸡头米洗净后，入笼蒸熟，待用。

2.净锅入浓汤烧沸，调入金瓜汁、盐、味精、鸡汁，放入熟青虾仁、熟百合、熟野米、熟鸡头米、熟胡萝卜粒、熟青菜粒，用水淀粉勾芡并淋化鸡油，出锅装盘即成。

生椒豆花鸡

生椒豆花鸡

原料：大仔鸡净鸡肉350 克、内酯豆腐2 盒、自制生椒酱60 克、葱花3克、小葱2根、虾抽50毫升、蚝油10克、白糖3克、胡椒粉1克、松肉粉1克、十三香1克、老抽3毫升、辣鲜露30毫升、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜末、蒜末、水淀粉、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将鸡肉切成一指条，纳盆加入蚝油5克、老抽2毫升、松肉粉拌匀腌渍上色，再放少许水淀粉拌匀上浆，然后下入三四成热油锅中滑熟，倒出沥油备用。

2.将内酯豆腐切成小指头厚的片。锅入开水，加入盐10克，下入豆腐片汆透，倒出沥干水分，放入狮头煲内垫底，再浇入虾抽使其二次入味。

3.净锅入菜油烧热，下入姜末、蒜末炒香，然后加入生椒酱炒香，调入蚝油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香，掺入适量清水，放入老抽、鸡肉条，烧入味再勾浓芡，淋入辣鲜露、藤椒油炒均匀，起锅浇在豆腐片上，撒上葱花，斜插上小葱装饰即可。

说明：

此菜是用自制生椒酱来烹调，搭配新颖，鲜辣过瘾，鸡肉滑嫩，清香味浓郁。

1. 生椒酱的制法是，将青尖椒400 克、红小米椒100 克一起剁碎，加入泡野山椒末200 克、盐5 克拌匀，淋入生菜油100 毫升封面，静置1小时以上便可使用。生椒酱发酵后风味更佳，可放入冰箱冷藏一周。

2. 虾抽的制法是，将一品鲜200 毫升、老抽200 毫升、鱼露300 毫升、生抽1.6 升、美极鲜400 毫升、味精100 克、鸡精50 克、冰糖400克、清水10 升，调匀后烧开，即成。

香辣串串兔

香辣串串兔

原料：净兔肉300克干辣椒节150克鲜橙皮丝15克孜然粉、花椒、姜片、葱节、盐、胡椒粉、玫瑰露酒、味精、鸡精、菜油、色拉油各适量

制法：

1.把兔肉剁成丁，冲净血水后纳盆，加姜片和葱节先腌味，再用牙签一个个地穿好。

2.净锅放菜油和色拉油烧至六成热时下入兔丁，炸至色金黄便倒出来沥油。

3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒和鲜橙皮丝炒香，等倒入兔肉，加盐、胡椒粉、孜然粉、味精和鸡精翻炒匀以后，往锅里烹入玫瑰露酒，即可装盘。

薄饼鱼头

薄饼鱼头

原料：千岛湖鱼头1个（约1500克） 、薄饼150克、姜片50克、葱节50克、蒜片50克、干辣椒节10克、八角5克、香叶5克、鸡汁10 克、味精5 克、鸡粉5 克、白糖1 克、生抽20 毫升、自制酱料400克、猪油50克、料酒、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把鱼头治净，从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半，纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。

2.净锅上火，注入色拉油和猪油烧热，放入腌好的鱼头，煎至两面紧皮，下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香，烹入料酒，再掺入烧沸的鲜汤，加鸡汁、味精、鸡粉、生抽，再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠，捞出鱼头摆盘中，并将原汤倒出来滤去料渣后，淋入盘中。

3.另起锅，放适量油烧热，下自制酱料炒香，起锅盖在鱼头上，配薄饼上桌即可。

：鲜汤要烧沸再掺入锅中，才能充分激出鱼头的鲜香味。

说明：自制酱料的制法是，将黄彩椒1000 克、小米椒100 克剁碎，加入黄灯笼辣椒酱350 克、盐10 克、米醋500 毫升调匀，用冷油（色拉油） 封面，即成。

石锅老豆腐

石锅老豆腐

原料：老豆腐2块、自制红油80毫升、五花肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量

制法：

1.把老豆腐放高压锅里，掺鲜汤和老抽后上火压熟，取出来晾干水分后，切成块待用。

2.锅入自制的红油烧热，放五花肉片熬出油以后，投入姜蒜米、蚝油和小米椒一起炒香，掺鲜汤烧开便放入豆腐块，随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味。

3.往锅里放湿生粉勾芡，同时再放入蒜苗节、香油和花椒油，起锅便倒入事先已经在烤箱里烤热了的石锅，便可端上桌。

金汤水煮毛肚

金汤水煮毛肚

这道菜的亮点在于自制的酱料。我们用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料，酸中有辣又不失蒜香，客人品尝之后胃口大开。

原料：毛肚400克、黄瓜200克、自制金汤酱料50克、葱段、姜片各10克、小米椒粗碎10克、蒜蓉10克、蒸鱼豉油10毫升、葱花5克、料酒30毫升、菜籽油25毫升

制法：

1.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。

2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。

3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。

说明：自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油500 毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉各10 克、白胡椒粉5 克进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。

番茄花菜烩波龙

番茄花菜烩波龙

原料：波龙1只（约750克） 、番茄1000克、有机花菜200克、基围虾250克、盐6克、味精2克、白糖5克、熟甜蜜豆、姜片、葱节、生粉、色拉油各适量

制法：

1.将波龙用剪刀剪下头尾，虾身剪成块，拍匀生粉后下入油锅炸至八分熟，捞出沥油。

2. 将有机花菜改刀成小朵，番茄去皮，改刀成块，均备用。

3.将基围虾入水锅汆水后捞出捣碎。锅入色拉油250毫升烧热，下入姜片、葱节、捣碎的虾， 中火炒至干香， 加水1500毫升，大火熬半小时，舀出表面的油即为虾油，滤去渣即得虾汤。

4.净锅加入虾油，下入番茄块中火炒出红色且出香时，掺入虾汤，放入炸好的龙虾块与有机花菜，然后调入盐、味精、白糖收入味，起锅装盘，点缀熟甜蜜豆即成。

土匪肝尖

土匪肝尖

原料：鲜猪肝200克、二荆条辣椒60克、水发木耳20 克、红小米椒节10 克、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、辣鲜露、东古酱油、红薯淀粉、香油、混合油各适量

制法：

1. 鲜猪肝切成柳叶片，用盐、胡椒粉、料酒码味，加入红薯淀粉拌匀上浆。另把味精、鸡精、白糖、香醋、辣鲜露、东古酱油、香油，加少量红薯淀粉，调匀成芡汁。青二荆条辣椒切成滚刀节。

2. 净锅入混合油烧至七成热，下入猪肝片炒散，放姜片、蒜片、青二荆条辣椒节、木耳、红小米椒翻炒均匀，烹入调好的芡汁， 大火翻炒至收汁亮油时， 出锅装盘即成。

砂锅猪颈骨

砂锅猪颈骨

原料：猪颈骨肉500克、白萝卜300克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30 克、香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量

制法：

1. 把猪颈骨肉治净，用流动清水冲去血水，再下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄，捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块，放入高压锅压至软熟。

2. 锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色，然后掺入清水烧开，放入猪颈骨肉，倒入高压锅里，开火上汽后压约10 分钟，揭盖后打去料渣不用，调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。

3. 走菜时，往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块，再连汤倒入压好的猪颈骨肉，撒上香菜节，带明炉上桌，点火食用。

牛蛙恋上虾

牛蛙恋上虾

原料：

牛蛙500克，大明虾300克。葱，蒜子，姜。

调料：

盐，料酒，李锦记香辣爆炒酱，李锦记蒸鱼豉油，李锦记鸡粉。

制作：

1、牛蛙洗净切块，大明虾开边去虾线洗净，用李锦记香辣爆炒酱腌好备用。

葱粒，蒜子，姜粒放入砂锅中垫底下入葱油。

2、放入腌制好的牛蛙和虾，摆好盖焗六分钟。开盖围绕砂锅边淋入李锦记蒸鱼油，撒上葱花点缀即可。

小炒驴子肉

小炒驴子肉

原料：

驴腩100克，驴肉100克。泡红小米椒30克，蒜片20克，青蒜20克。

调料：

盐15克，鸡精20克，味精10克，高汤50克。

制作：

1、先将驴皮焯水放入高压锅压烂待用。将驴肉、驴腩切片大小均匀即可、冲水后码味。

2、锅烧热放菜籽油50克、猪油30克、下蒜片，泡椒驴皮煸炒片刻。放入码好的驴肉炒至九成熟。加入少许高汤，放入青蒜起锅装盘。

辣炒鱿三鲜

辣炒鱿三鲜

原料：

新鲜鱿鱼500克。大蒜子15克，干椒粉5克，蒜苗100克，姜15克，孜然粉5克，皱皮辣椒5克，韭菜35克。

调料：

盐5克，味精10克，生抽10克，辣鲜露5克，酱油5克，色拉油100克。

制作：

1、将鱿鱼冷水下锅，加入料酒，水开打去浮沫洗净备用。

2、锅入色拉油烧至六成热，下鱿鱼稍炸一下倒入漏勺备用。

3、锅入油加入加入上述配料炒香，倒入过好油的鱿鱼，加入调料炒香。

4、铁铲洗净加入韭菜段垫底，放入炒好的鱿鱼即可。

2、去饭店必点的20个菜：饭店经典菜菜谱

饭店经典菜菜谱

1、回锅肉

食材：五花肉，青椒，蒜，豆瓣酱，高汤，盐，糖，油

做法：

1、肉洗净，整块放入冷水中煮20分钟后捞出，待冷却后切成薄片备用；

2、青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；

3、青蒜去干皮，切段；

4、炒锅入油，先倒下肉片爆炒，见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；

5、用锅中余油，将辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖炒匀；

6、倒回肉片、青椒一起翻炒；

7、起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

2、麻婆豆腐

食材：豆腐，盐，油，豆瓣酱，花椒粉，葱花，豆豉

做法：

1、豆腐成小块备用，肉末撒少许食盐，倒适量的料酒腌制备用；

2、锅中倒入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可使豆腐的口感细嫩、爽口；

3、锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散；

4、肉馅翻炒变色后放入2大勺红油豆瓣酱；

5、炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅；倒入热水；

6、下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3、4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上适量的花椒粉即可。

3、水煮肉片

做法：

1、将瘦肉切成约5厘米长、2、5厘米宽、0、3厘米厚的大薄片(只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好)，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用；

2、菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；

3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用；

4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用；

5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油；

6、加入高汤，烧沸；

7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味；

8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中；

9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上；

10、锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热(冒烟)，然后将热油均匀浇在肉片上即可；

4、宫保鸡丁

食材：鸡胸肉，水淀粉，黄瓜，葱，干辣椒，生抽，醋，盐，糖，料酒，油，花生米

做法：

1、鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉拌匀；

2、黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽；

3、在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁；

4、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段；

5、放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色；

6、最后调入料汁，再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均匀，水淀粉勾芡，即可。

5、毛血旺

主料：鸭血200克，毛肚150克、芹菜60克，蒜苗60克，鳝段60克，干海椒15克

调料：盐2克，味精6克，鸡精4克，胡椒1克，美极鲜酱油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、葱花各25克

做法：

1、鸭血、鳝鱼，汆水备用，锅中烧开水，各种辅料，汆水垫底。

2、锅中放入红汤汁，放入各种辅料，勾入水豆粉，放花椒油、香油装盘，淋上煳辣海椒油即可。

特点：

鸭血鲜嫩爽口，麻辣味浓。

提示：味要浓，鸭血要烫，麻辣味应重。

饭店经典菜菜谱

地锅鸡

原料：农家柴鸡（选用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。

调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

制作：

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。

2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水。

3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。

地锅馍的制法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。要点：

1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。

2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。

香浓鳖汁驴肉

此菜将野生甲鱼与驴肉相结合，两种滋补食材混搭，主打滋补主题，特别旺销。调味很有特点，加入大量的蔬菜原料烹调，缓解食材的异味，使汤汁的口感变得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加热即可上桌。

主料：驴肉500克，甲鱼400克。

调料：

A料（盐5克，味精8克，白糖20克，高汤800克，鸡精、老抽各15克）

B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣酱100克，荆沙酱20克）

C料（圆葱50克，生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克，大葱30克）

色拉油80克。

做法：

1、将驴肉、甲鱼剁成大块，入沸水锅中焯水，捞出控水。

2、锅入色拉油烧热，下入C料煸炒出香，放入B料继续煸炒，下入提前剁好的原料，放入A料，大火烧开，小火炖60分钟即可。

制作关键：甲鱼和驴肉初加工时要处理干净，煸炒时需将驴肉中的水汽彻底排出。

牛肉诱惑

38元一份，这种牛肉菜谁能不喜欢呢！尽管我们选择的是国产牛肉，但是在上浆过程中，我们采用了新的方法，使得这道菜不仅带有牛肉浓郁的鲜香味，口感还特别鲜嫩、多汁，跟进口牛肉烹调后的口感基本相同。

原料：牛里脊250克

调料：牛肉自身的血水25克，盐、味精各3克，生粉、黄油、蛋液各10克，色拉油1千克（约耗50克），蒜泥15克，A料（李锦记黑椒汁10克，黄酒、清水各5克，鸡粉2克调匀）

制作：

1、牛里脊切成2、5厘米见方的块，放入盆内，加入盐和味精抓拌均匀，接着放入血水和清水50克，朝一个方向搅打均匀，用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时，取出牛肉，先加入蛋液搅拌均匀，再放入生粉抓匀后淋入色拉油3克，继续用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛肉块，大火炸至表面结壳，捞出控油，待油温升高至六成热时，放入牛肉速炸30秒，捞出控油。

3、锅内放入黄油，熬化后先放入蒜泥炒香，再放入调匀的A料和牛肉，大火翻炒均匀，不勾芡直接装盘。

火爆肚头

主料：猪肚头400克。

辅料：水发兰片50克、水发香菌30克、木耳20克。

调料：猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。

制作：

1、肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块；

2、兰片、香菌片成片；

3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；

4、炒锅置旺火上，下猪化油烧热约200°，肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、木耳、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即可。

提示：

1、猪肚 - 又名猪胃。为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的.功效；

2、火爆肚头为川菜之中的传统名菜，集聚川菜传统特点小煎小炒成名，色形美观，紧汁亮油，质地脆嫩，咸鲜微辣。

芋儿美蛙

原料：美蛙2只（约400克），去皮芋儿300克，青红椒圈100克，小葱节20克，泡椒末、蒜米各少许。

调料：盐、料酒、辣鲜露、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、香油、菜油各适量。

制法：

1、把美蛙宰杀治净后，剁成小块纳盆，等到加入料酒和少许的盐腌10分钟，再加红苕淀粉拌匀，下入六成热的油锅炸至八分熟时，倒出来沥油。

2、把去皮芋儿纳碗加适量的盐，入笼蒸熟了取出。

3、净锅放油烧熟，下泡椒末、青红椒圈、蒜米和小葱节先炒香，掺入适量鲜汤烧开后，放入美蛙块、芋儿并下盐、味精和辣鲜露，待小火烧至入味时，用湿生粉收汁并淋少许的香油，起锅装盘便上桌。

饭店经典菜菜谱

NO.1酒鬼花生

老酒鬼喝酒的时候，必不可少的一道菜就是酒鬼花生啦。饭店的一份酒鬼花生，一般不会超过8元钱。花生米的个头小数量多，吃到最后都不一定吃完哦。对于经常喝酒吃饭的朋友来，酒鬼花生，这道菜去饭店吃饭的时候一定不要忘记点啦。

NO.2醋溜土豆丝

土豆是一年四季都能见到的食材，我们都知道超市里的生土豆才卖九毛九一斤，而在饭店做出一份正宗的醋溜土豆丝的话，只需要一个黄皮土豆就可以啦。原材料的价格并不贵，所以饭店里一般都不会把这道菜卖得特别贵。在我们四线城市这边，一份正宗的醋溜土豆丝也就十元钱。所以去饭店吃饭的时候，这道下酒菜也不要忘记点哦。

NO.3沸腾鱼火锅

很多地方都出现了沸腾鱼火锅，这样的小饭店。一锅小份的沸腾鱼也就在58元左右，然后里面的涮菜和主食随便拿。能够两到四个人食用，58元的沸腾鱼真的不贵哦。这道下酒菜大家也不要忘记点。尤其是在这个寒冷的秋冬季节，更适合喝酒的朋友。

NO.4小葱拌豆腐

小葱拌豆腐也是一道比较常见的下酒菜，这道下酒菜最适合清口啦。小葱拌豆腐在很多饭店也就卖8元一份，所以大家去饭店点餐的时候，也不要忘记点小葱拌豆腐这道菜哦。

NO.5凉拌豆腐丝

凉拌豆腐丝可以说是一道比较常见的家常菜啦！一般饭店里都有凉拌豆腐丝，这道凉菜。这道凉菜的成本价不超三元钱，饭店里最多也就卖九元。所以大家去饭店喝酒吃饭的时候，这道下酒菜也可以点一些。经济实惠好吃下饭又解馋哦。

NO.6大葱炒肉

现在肉价特别便宜，很多饭店里都喜欢卖肉菜来挣钱。大葱炒肉饭店里一般也就卖18元一份。对于喜欢吃肉，喝酒的朋友来说。大葱炒肉这道菜也是一道便宜的下酒菜哦。

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