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1、宁波年糕是大米还是糯米：浙江人为何偏爱年糕

来源：【人民日报中央厨房-环城西路二十号工作室】

什么最能唤起浙江人对过年的记忆？

或许是一通来自老家的电话：“家里准备做年糕了，你要不要回来一趟？”

台州地方有县志载“从12月20日左右开始，家家户户准备过年，做麻糍、做水晶糕、做馒头……”宁波有俚语道“十二月忙年夜到，挨家挨户做年糕”，浙江各地不约而同地把这项活动，认定成了置办年货以迎接新春的序章。

年糕何以让浙江人这般魂牵梦萦？

浙江人吃年糕的习俗由来已久

糕本寻常，但加上了个“年”字，意涵便大有不同。

儒家经典《周礼》的《天官冢宰》一篇记载了“笾人掌四笾之实……羞笾之实。糗、饵、粉、餈。”这是在说，上述的四样物件是周朝礼制中所用的祭天之物。据后人考究，“餈”字可作“糍”，“糍”又是“糕”的古称，即是以米粉蒸熟而成的米饼。如此一来便可以推断，今日所称年糕的雏形，一种以大米为原料，经由捣舂、水蒸制成的饼状制品，早就用在了上古中国的年祭之上[1]。

但是浙江人与年糕的因缘，应该要结得更早些。浙江有着万年的上山文化。上山出土的文物中有着最早的炭化稻米，在上山文化遗址群重要组成部分的台州仙居下汤遗址[2]中，又发现了石磨盘、石磨棒，佐证了生存在这里的人们，早在远比西周更久远的万年之前，就开始了对稻米研磨加工的探索。

南宋吴自牧在记叙都城临安的《梦粱录》中，有“十二月尽，俗云‘月穷岁尽之日’，谓‘除夜’。……是日，内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食，如十般糖、澄沙团、韵果、蜜姜豉、皂儿糕、蜜酥、小螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、银杏等品……”，可见“糕”在杭州年关的市井也早已盛行。

在历史的演变中，年糕的发展还融合了民俗信仰。在台州部分地区，当地百姓会把年糕做成象征团圆的满月形状，取名“月糍”，用以供奉顺天圣母陈靖姑，感谢其扶生救产的功德。他们还会用木制模具，为“月糍”印上花、鸟、鱼、草各式纹样，寄托对未来的希冀，祈愿来年风调雨顺、五谷丰登。

时至今日，浙江人爱在年关吃年糕，可能更多是因为年糕谐音“年高”，这时吃上了年糕，便是讨到了子孙健康成长个子年年高，全家生活节节高的口彩。

年糕制作有讲究，浙江各地做法多

年糕的制作，工序走不出浸米、磨粉、水蒸、塑形、切条，保留传统习俗多一些即手作锤捣，追求效率高一些则用机械压制。但每个环节中的处置细节不同，造就了浙江各地年糕各异的特色。

宁波慈城偏爱用水磨把生米磨成米浆，再粉碎过筛，让年糕的质地更为细腻，也通过工业化、商业化打出了最响的名气。

绍兴新昌年糕相较其他地区掺着糯米，在选米上喜欢只用粳米，古法用水碓舂米[3]，做出来的年糕韧性十足。

丽水年糕融入了山区的特点，用柴灰汁为米附上了天然植物碱，造就了独特的碱性年糕。

在台州，讲究的老一辈要找一口大缸，用立春前的冬水把年糕浸没着储存，方言中“水浸糕”便是由此而来。

如果说年糕制作的工艺尚且是大同小异，那么年糕的食用，可以说是花样繁多。蒸、煮、煎、炸、烤、炒万般皆宜，趁着刚出炉时蘸着红糖，也别有一番风味。有些地方还会把年糕烘烤成干，当作碎嘴零食。

沿海地区的百姓喜爱把年糕加入家烧的黄鱼岩蒜等各种时令海鲜中，吸饱了海味的鲜美，裹上汤汁的浓稠，令人难以停箸。

临山和平地的人加芥菜、芹菜、冬笋、雪里蕻，加火腿、鲫鱼、河虾，色香味均衬着节气时序，多添点油能炒到各种滋味融合，多加些水能煮出浓郁的汤头。早餐铺里裹上炒面、菜丝、肉末等食材做成嵌糕，烧烤店中烤得膨胀后拆开在黄豆粉里滚上几圈，小吃摊上油炸或煎过之后涮甜酱撒芝麻，或是简简单单蒸熟淋上桂花糖水，在这里，每个人都能找到自己的心头好。

浙江人爱吃年糕，更爱年糕的寓意与内涵

如今农业技术不断发展，食品工业水平日益提升，我们已然脱离了岁末年初向天祭祀以祈风调雨顺的场域，年糕早就变得随处可见。

浙江人还固执地要亲身参与到做年糕的劳动之中，这大概是因为做年糕对浙江人而言，是举家团聚的一个瞬间，是共同劳动的一个场景，是弥足珍贵的群体记忆。

大人们制作年糕时，总爱唤来家中的晚辈，用蒸熟的米粉捏出逗趣的生肖以供玩乐，或是循旧制卖力捶打米团至粗中带细时，掰一块塞给馋嘴的小辈尝鲜。年长些的孩童或许对大人们赤手翻米团有些嫌弃，但拿到眼前时，却总会忍不住接了过去吃起来。

蒸糕时空气里四散的米粉香甜，捣糕时响亮的合作呼号，孩童嬉笑打闹的欢声笑语，年糕在竹架上整齐码放等待晾干的景象……做年糕提供了一个立体的画面，一个能让我们远走他乡时记起乡愁的画面，一个在踌躇困顿时可以回首暂歇的画面。

万年前农耕始兴，稻谷初植，大米的加工刚刚尝试；三千年前礼制中蒸粉成糕，在王族祭天仪式中焕发光彩；时至今日走入万家灯火，烹调制作花样百出，凝结成千家万户的家庭纽带。

年糕在岁月中一路走来，连结着我们与祖先的血脉，陪伴我们重新凝聚集体家庭的认同与归属，支撑起寄托期待与希望的回忆巨厦，拼凑出个体存在的蛛丝马迹。

[1]浙江档案：又是一年除夕时，为什么那么多人对宁波年糕情有独钟？ (qq.com)

[2]浙江文物局：仙居下汤遗址文物亮相国博 (zj.gov.cn)

[3]浙江农业农村：寻味┃一碗炒年糕里的乡愁记忆_新昌 (sohu.com)

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2、宁波年糕是大米还是糯米，宁波慈城新米年糕已经上市

十月份，稻谷收割上来后，就要开始做年糕了。

宁波是稻米之乡，各地都有水磨年糕，生产工艺基本相同。慈城年糕名气尤为响亮，究竟有哪些独特之处？近日，谢阿姨特意做了一次探访。

慈城年糕已经开做

在慈城，翻滚的稻浪已收割完毕。这片稻田是优质稻米生产基地，做年糕最好不过。

每年秋季，新米上市后，慈城人就开始做年糕，要一直做到春节前才收工。

慈城有很多家年糕加工厂，哪家做的最好吃？慈城人泥巴带着我们一起去绿慈食品有限公司探访慈城年糕的加工过程。

换上消毒过的鞋套、外套，戴上口罩，一起到生产车间探访。

从大米浸泡、研磨到蒸熟、成型，生产流水线使用的都是不锈钢设备。车间里热气腾腾，工人师傅们忙着铲粉、上蒸笼、碾捣。一条条冒着热气的年糕从流水线上源源不断地输送出来。

工人师傅们及时捡起分装，等到凉透后进行消毒处理和真空包装，分送各个城市，有些则用食品袋简单包装后直接送到菜场零售。

水磨粉越细腻年糕越滑

宁波是稻米之乡，各地都有水磨年糕，生产工艺基本相同。慈城年糕有哪些独特之处？

正在忙碌的庄国华师傅是厂里的技术担当，庄师傅解释说，年糕要好吃，米和水的品种很重要，和水磨的关系更为微妙。

根据他十多年的专业实践，水磨粉越细腻，年糕口感就越滑。水磨机器可以调控，如果粉粒过细，就会烧坏发动机，如果颗粒略粗，就会影响口感，因此需要经验丰富的年糕师傅去把握。他认为，慈城年糕好吃，大米好，水质好，和慈城师傅的高超技术很有关系。

老底子手工年糕的制作方法，晚稻米需要浸泡七天七夜，而现在一般浸泡三天三夜。

庄师傅解释，以前用石磨手工研磨，大米浸泡时间长一些，手工研磨更透彻，否则会严重影响年糕品质。同样道理，木头锤子高高举起反复舂打，质量远不如机器轧制来得稳定。因此庄师傅认为，现在手工年糕的主要意义在于手艺的传承，其品质真的不如机制年糕。

慈城年糕花头很透

刚刚出炉的年糕做成年糕饺非常美味，这是慈城一道传统名小吃。

年糕饺的馅料分甜口与咸口：甜的可以直接包上白红糖，讲究点的用黑芝麻白糖加核桃混合磨成粉。咸味的花样较多，多数是咸齑炒肉丝，考究一点的再加上笋丝、毛豆子，或者豆腐干丝、绿豆芽等。

慈城一带，老底子人们在做年糕时，还用印板把年糕压成“五福”“元宝”“金钱”“如意”等，以及“玉兔”“鲤鱼”等小动物，寓意吉祥美好。

年糕的烹煮方法很丰富也很随意：煮、炒、炸、片炒、汤煮均可，常见的吃法有白菜炒年糕、红糖蘸年糕、毛蟹炒年糕、烤菜年糕、荠菜炒年糕等。

小知识：

慈城年糕的来历

坊间流传的慈城年糕的制作方法源自春秋战国时期。越王勾践得知伍子胥的死讯后，立即乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌，连吃败仗，被困在都城，兵疲粮尽，军民处在饿死的边缘。这时有人想起伍子胥的话，“如果国家有苦难，百姓断粮，你们到城墙下挖地三尺可得到粮食。”士兵们挖了三尺多深的城墙，果然挖到了许多可吃的“城砖”即年糕，结果打了胜仗。原来伍子胥在慈城督造城墙时，已做好了屯粮防饥的准备。

虽然这个传说虚实难辨，但经过千百年的传承，慈城年糕的制作方法已然成为慈城传统文化的一部分。2009年，以慈城水磨年糕制作技艺为题材的“江北区年糕手工制作技艺”被列入浙江省非物质文化遗产名录。

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