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1、武汉鱼头泡饭正宗做法：鱼头泡饭：武汉人儿时的美食记忆

图片：June

“鱼头泡饭”既是一家餐馆的名字，也是一道颇具湖北特色的传统鱼菜，还是一种就汤下饭的吃饭方式。

这家以菜名为销售主张的餐厅，是中国烹饪大师卢永良近年在武昌岳家嘴附近开设的特色餐馆，从开张发市至现今，每天顾客爆棚，中餐或晚餐时间，等吃“鱼头泡饭”的食客在店内外排成一字长队的景观，让那些把中餐酒楼做得要死不活的老板，好不羡慕忌妒恨。

前些日，陪《三联生活周刊》记者去“鱼头泡饭”采访卢永良先生，到了饭点，卢永良招待我们吃饭。席间，味碟、凉菜、热菜等，上了一大桌武汉乡土本帮菜式，主菜便是这家店子的特色菜品——“砂锅红烧胖头鱼头”。

酒过三巡，菜过五味，尤其吃过了酱香浓郁的红烧鱼头骨、鱼唇之后，服务员送来一个电饭煲，卢永良便在席间以矿泉水加东北五常大米当堂为客人做饭。也就十来分钟的工夫，米饭做好了，他亲自给我们每人盛上一碗米饭，从鱼头砂锅中舀上几勺浅酱色的鱼头汤，浇在白花花的米饭碗里，然后用汤匙把鱼汤与米饭拌匀，米饭被酱色的鱼汤染成白酱相间的颜色，甚或说成酱油饭也不为过。

立时鱼汤的香味拌着米饭的香味一齐在鼻间荡漾开来，十分勾人食欲。趁热赶紧把米饭扒进嘴里，鱼汤的鲜味和米饭的清香，让我一下忆起小时候吃“鱼汤泡饭”的美食记忆。

饭后，我仔细回味吃这餐饭的感觉，觉得用“过瘾”两个字做总结比较妥帖。一碗鱼汤泡饭，让我儿时的记忆弥漫于心头。你可去问，像我这样土生土长于武汉的同龄人，哪个对“鱼汤泡饭”没有深刻的记忆呢？

武汉人的集体记忆

“泡饭”的“泡”在武汉方言中叫“淘”，“淘饭”的意思是把菜汤倒进饭里边，把菜汤合着米饭一齐吃的方式。现在的“鱼汤泡饭”用武汉话表述就是“鱼汤淘饭”。

图片：武汉市文化和旅游局

我们这代人在婴幼儿时期，不像现在的小孩，吃什么进口奶粉、喝新鲜牛奶什么的，来到人间后，基本是母乳喂养，如果母乳喂养不足，吃得最多的是价钱便宜的奶糕。略微长大断奶后，父母开始给我们喂饭，喂得最多的，就是以炒青菜的汤汁淘饭，条件稍好的人家，把鸡蛋蒸成蛋羹，把蛋羹拌着饭喂伢，那时就算高级餐了，至于用鱼汤淘饭，那更属于高大上“打牙祭”的水准。

也许80后、90后们会问，现在稀松平常的鱼汤泡饭，搁在你那会儿，怎么就成了人间至味了？

他们有所不知，在我们很小时，每位城市居民，包括衣食住行吃喝饮馔等一应生活物资，每月都需凭票按计划定量供应：食用油每月供应半斤，猪肉半斤，鱼半斤……这点鱼肉荤腥搁在现在，有些人吃一餐都嫌不够，而那时却是我们一个月盼星星盼月亮地才能吃到的。

通常菜场里卖的鱼，多半是家养的鲢子鱼，这鱼好养，产量相对较高，售价也便宜。一般人家，花了两三个人的计划票，买了一条鲢子鱼回家，赶紧抠鳃刮鳞，剖肚去肠，趁着鱼还新鲜时做了。通常的做法，是在锅底滴上几滴棉油或豆油，放进姜片爆香，将鱼下锅用小火煎，把鱼煎至两面焦黄，然后放入酱油、些许陈醋，舀一大瓢水，将鱼身浸在水里边，盖上锅盖，小火炖上十多分钟，待鱼熟汤稠时，将鱼起锅装碗，装在碗里的这条鱼，有大半个身子是泡在酱油色重的鱼汤里边的。

图片：武汉市文化和旅游局

家大口阔的人家，每月，桌上的荤腥就上这么一条烧鲢子鱼，于是家庭成员中的每个人都会克制着自己贪吃的欲望，尽量使自己伸向鱼身的动作变成慢动作，每搛一筷鱼肉都会谨小慎微。好在鱼汤显然比鱼肉要多一些，用汤匙舀上两瓢淘进饭碗，粗糙白米饭立时像变戏法似的无比鲜香起来，这时候我们吃饭的动作，用狼吞虎咽来形容一点不为过，三几筷子，一碗米饭就见了底。

如果是夏天，上午没吃完的鱼汤，下午稍稍热一下，依然还是将鱼汤淘在饭里边，尚能继续享受一餐美味。如果是寒风凛冽的冬天，便把没吃完的鱼汤，搁在屋外的窗台上，让冷空气将鱼汤冻成“鱼冻”。第二天吃饭时，也不用将“鱼冻”加热，添一碗饭，用汤勺舀上“鱼冻”，埋在米饭里面，让米饭的热量慢慢把“鱼冻”化开，这一餐鱼冻拌饭，也能称得上是吃了一餐好饭。

图片：武汉市文化和旅游局

世间衡量一件事物的高低贵贱，人们总是遵循着物以稀为贵的规则来作评判。正是我们有过物资奇缺年代的生活经历，才让我们对现在看来随时都能吃到的菜肴留下深刻的美味记忆，而且这种记忆会伴随终身。

在中国人的辞典里，吃除了充饥果腹之外，还有拉近人与人关系的聚会功能、商务宴请功能、美食品鉴功能和满足个体情感诉求功能。显然，“鱼头泡饭”餐厅的定位，就是以食物为媒介，以味觉为琴弦，试图通过一种地方性的进餐方式，去触动食客心底最柔软的那个部位，让食客能够找寻一份儿时记忆中的感动。至于客居异乡的游子，从“鱼汤泡饭”的菜式品种和进餐方式中，还能够慰藉一份乡愁。现在看来，食客们对“鱼汤泡饭”的喜爱，实现了卢永良开办餐厅的初衷。

当然，对于一家生意火爆的餐厅而言，最最重要的，是它的产品必须过硬。武汉人吃鱼内行，知道哪种鱼该吃哪个部位，正所谓“鳊鱼吃拖，鳜鱼吃花，甲鱼吃裙，鮰鱼吃肚，鲭鱼吃尾，鳙鱼吃头，财鱼吃皮，鲤鱼吃籽，鲫鱼喝汤，娃娃鱼全身是宝……”

图片：武汉市文化和旅游局

“鱼头泡饭”现在做红烧鱼头的食材不是我们小时候吃“鱼汤淘饭”的鲢子鱼，而是产自清江的鳙鱼。

鳙鱼俗称花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢，也叫雄鱼，是中国四大家鱼之一。鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘，是中国特有鱼类。

清江水深且水质清冽，没有污染，养殖的花鲢堪称上等食材。

虽然卢永良做“鱼头泡饭”的初衷，也是为了追忆儿时吃“鱼汤淘饭”的那一份感动，把自己对小时候渔民家庭成长的怀念通过美食表达出来。但作为一家餐厅，即便你再有情怀，再想让食客了解你的心曲，你的菜式出品，必须得好吃且有回味才有可能达成你之所愿。

“鱼头泡饭”为什么能成为明星菜？在我看来，其实有规律可循。

第一就是选择上好的食材。经过很长时间考察，卢永良选用了清江花鲢，而且每条花鲢的重量不会少于5斤，少于5斤的花鲢难得做成一鱼两吃，而顾客吃“鱼头泡饭”，一般会是一套：鱼头红烧，部分鱼身和鱼尾做鱼丸子。花鲢养在鱼池里，想吃鱼自己挑，点哪条杀哪条。杀好了鱼，鱼头红烧，鱼肉剔下来做鱼汆，鱼骨头做汤用来煮鱼丸。吃客参与了做菜的过程，这就让顾客在美食享受中得到了娱乐的乐趣。

第二就是要用最适宜于表现食材优势的烹饪技法。湖北厨师善做鱼菜，红烧是做鱼菜最好的技法之一。卢永良是烹饪大师，他烧出的鱼头，每块鱼肉、鱼骨都入透了味，尤其吮鱼骨时更有勾人的馋劲，是吃鱼馋猫们的最爱。

第三是装盛的器皿有视觉表现力，一只大口径白砂锅，盛着满满一锅鱼头上桌，确实能让顾客眼前一亮。

第四是有故事可讲，要么这道菜有悠久的历史传承，要么这道菜有名人逸事广为流传。作为美食，“鱼头泡饭”有武汉人的集体记忆，容易引起食客情感上的共鸣。

“鱼头泡饭”这道菜式显然符合上述内容的全部要义，能够成为江城名菜，正所谓水到渠成。尤其难得的，是这款传统鱼菜体现出来的一种怀旧的感情，而这种感情，恰好能够慰藉那些因各种原因离开武汉生活在异乡游子们味蕾上的乡愁，恰好成了那些上了年岁的老武汉们回首往事的依凭。

试想，活到一把年纪的人，有谁不怀念自己天真无邪的儿童时代呢？

好书推荐

《武汉味道》

作者：曾庆伟

出版社：武汉出版社

出版时间：2019年03月

内容简介：这是一部深度感受武汉味道的读物，作者曾庆伟精选了70道落地武汉的颇具特色的名菜、小吃，给予了点评、溯源以及烹饪方法、营养价值的介绍等，以灵动的文字描摹了武汉民风民俗的淳厚，展现了武汉饮食文化的迷人魅力，蕴含着浓厚的地域特色和作者丰富的人生经历，其闲适轻松的文字，不仅是对武汉城市居民锦绣生活的品味，还饱含着对中国优秀传统饮食文化的一往情深。

文字来源：《武汉味道》

排版：辛珂

来源：书香武汉

2、武汉鱼头泡饭正宗做法，武汉人儿时的美食记忆

图片：June

“鱼头泡饭”既是一家餐馆的名字，也是一道颇具湖北特色的传统鱼菜，还是一种就汤下饭的吃饭方式。

这家以菜名为销售主张的餐厅，是中国烹饪大师卢永良近年在武昌岳家嘴附近开设的特色餐馆，从开张发市至现今，每天顾客爆棚，中餐或晚餐时间，等吃“鱼头泡饭”的食客在店内外排成一字长队的景观，让那些把中餐酒楼做得要死不活的老板，好不羡慕忌妒恨。

前些日，陪《三联生活周刊》记者去“鱼头泡饭”采访卢永良先生，到了饭点，卢永良招待我们吃饭。席间，味碟、凉菜、热菜等，上了一大桌武汉乡土本帮菜式，主菜便是这家店子的特色菜品——“砂锅红烧胖头鱼头”。

酒过三巡，菜过五味，尤其吃过了酱香浓郁的红烧鱼头骨、鱼唇之后，服务员送来一个电饭煲，卢永良便在席间以矿泉水加东北五常大米当堂为客人做饭。也就十来分钟的工夫，米饭做好了，他亲自给我们每人盛上一碗米饭，从鱼头砂锅中舀上几勺浅酱色的鱼头汤，浇在白花花的米饭碗里，然后用汤匙把鱼汤与米饭拌匀，米饭被酱色的鱼汤染成白酱相间的颜色，甚或说成酱油饭也不为过。

立时鱼汤的香味拌着米饭的香味一齐在鼻间荡漾开来，十分勾人食欲。趁热赶紧把米饭扒进嘴里，鱼汤的鲜味和米饭的清香，让我一下忆起小时候吃“鱼汤泡饭”的美食记忆。

饭后，我仔细回味吃这餐饭的感觉，觉得用“过瘾”两个字做总结比较妥帖。一碗鱼汤泡饭，让我儿时的记忆弥漫于心头。你可去问，像我这样土生土长于武汉的同龄人，哪个对“鱼汤泡饭”没有深刻的记忆呢？

武汉人的集体记忆

“泡饭”的“泡”在武汉方言中叫“淘”，“淘饭”的意思是把菜汤倒进饭里边，把菜汤合着米饭一齐吃的方式。现在的“鱼汤泡饭”用武汉话表述就是“鱼汤淘饭”。

图片：武汉市文化和旅游局

我们这代人在婴幼儿时期，不像现在的小孩，吃什么进口奶粉、喝新鲜牛奶什么的，来到人间后，基本是母乳喂养，如果母乳喂养不足，吃得最多的是价钱便宜的奶糕。略微长大断奶后，父母开始给我们喂饭，喂得最多的，就是以炒青菜的汤汁淘饭，条件稍好的人家，把鸡蛋蒸成蛋羹，把蛋羹拌着饭喂伢，那时就算高级餐了，至于用鱼汤淘饭，那更属于高大上“打牙祭”的水准。

也许80后、90后们会问，现在稀松平常的鱼汤泡饭，搁在你那会儿，怎么就成了人间至味了？

他们有所不知，在我们很小时，每位城市居民，包括衣食住行吃喝饮馔等一应生活物资，每月都需凭票按计划定量供应：食用油每月供应半斤，猪肉半斤，鱼半斤……这点鱼肉荤腥搁在现在，有些人吃一餐都嫌不够，而那时却是我们一个月盼星星盼月亮地才能吃到的。

通常菜场里卖的鱼，多半是家养的鲢子鱼，这鱼好养，产量相对较高，售价也便宜。一般人家，花了两三个人的计划票，买了一条鲢子鱼回家，赶紧抠鳃刮鳞，剖肚去肠，趁着鱼还新鲜时做了。通常的做法，是在锅底滴上几滴棉油或豆油，放进姜片爆香，将鱼下锅用小火煎，把鱼煎至两面焦黄，然后放入酱油、些许陈醋，舀一大瓢水，将鱼身浸在水里边，盖上锅盖，小火炖上十多分钟，待鱼熟汤稠时，将鱼起锅装碗，装在碗里的这条鱼，有大半个身子是泡在酱油色重的鱼汤里边的。

图片：武汉市文化和旅游局

家大口阔的人家，每月，桌上的荤腥就上这么一条烧鲢子鱼，于是家庭成员中的每个人都会克制着自己贪吃的欲望，尽量使自己伸向鱼身的动作变成慢动作，每搛一筷鱼肉都会谨小慎微。好在鱼汤显然比鱼肉要多一些，用汤匙舀上两瓢淘进饭碗，粗糙白米饭立时像变戏法似的无比鲜香起来，这时候我们吃饭的动作，用狼吞虎咽来形容一点不为过，三几筷子，一碗米饭就见了底。

如果是夏天，上午没吃完的鱼汤，下午稍稍热一下，依然还是将鱼汤淘在饭里边，尚能继续享受一餐美味。如果是寒风凛冽的冬天，便把没吃完的鱼汤，搁在屋外的窗台上，让冷空气将鱼汤冻成“鱼冻”。第二天吃饭时，也不用将“鱼冻”加热，添一碗饭，用汤勺舀上“鱼冻”，埋在米饭里面，让米饭的热量慢慢把“鱼冻”化开，这一餐鱼冻拌饭，也能称得上是吃了一餐好饭。

图片：武汉市文化和旅游局

世间衡量一件事物的高低贵贱，人们总是遵循着物以稀为贵的规则来作评判。正是我们有过物资奇缺年代的生活经历，才让我们对现在看来随时都能吃到的菜肴留下深刻的美味记忆，而且这种记忆会伴随终身。

在中国人的辞典里，吃除了充饥果腹之外，还有拉近人与人关系的聚会功能、商务宴请功能、美食品鉴功能和满足个体情感诉求功能。显然，“鱼头泡饭”餐厅的定位，就是以食物为媒介，以味觉为琴弦，试图通过一种地方性的进餐方式，去触动食客心底最柔软的那个部位，让食客能够找寻一份儿时记忆中的感动。至于客居异乡的游子，从“鱼汤泡饭”的菜式品种和进餐方式中，还能够慰藉一份乡愁。现在看来，食客们对“鱼汤泡饭”的喜爱，实现了卢永良开办餐厅的初衷。

当然，对于一家生意火爆的餐厅而言，最最重要的，是它的产品必须过硬。武汉人吃鱼内行，知道哪种鱼该吃哪个部位，正所谓“鳊鱼吃拖，鳜鱼吃花，甲鱼吃裙，鮰鱼吃肚，鲭鱼吃尾，鳙鱼吃头，财鱼吃皮，鲤鱼吃籽，鲫鱼喝汤，娃娃鱼全身是宝……”

图片：武汉市文化和旅游局

“鱼头泡饭”现在做红烧鱼头的食材不是我们小时候吃“鱼汤淘饭”的鲢子鱼，而是产自清江的鳙鱼。

鳙鱼俗称花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢，也叫雄鱼，是中国四大家鱼之一。鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘，是中国特有鱼类。

清江水深且水质清冽，没有污染，养殖的花鲢堪称上等食材。

虽然卢永良做“鱼头泡饭”的初衷，也是为了追忆儿时吃“鱼汤淘饭”的那一份感动，把自己对小时候渔民家庭成长的怀念通过美食表达出来。但作为一家餐厅，即便你再有情怀，再想让食客了解你的心曲，你的菜式出品，必须得好吃且有回味才有可能达成你之所愿。

“鱼头泡饭”为什么能成为明星菜？在我看来，其实有规律可循。

第一就是选择上好的食材。经过很长时间考察，卢永良选用了清江花鲢，而且每条花鲢的重量不会少于5斤，少于5斤的花鲢难得做成一鱼两吃，而顾客吃“鱼头泡饭”，一般会是一套：鱼头红烧，部分鱼身和鱼尾做鱼丸子。花鲢养在鱼池里，想吃鱼自己挑，点哪条杀哪条。杀好了鱼，鱼头红烧，鱼肉剔下来做鱼汆，鱼骨头做汤用来煮鱼丸。吃客参与了做菜的过程，这就让顾客在美食享受中得到了娱乐的乐趣。

第二就是要用最适宜于表现食材优势的烹饪技法。湖北厨师善做鱼菜，红烧是做鱼菜最好的技法之一。卢永良是烹饪大师，他烧出的鱼头，每块鱼肉、鱼骨都入透了味，尤其吮鱼骨时更有勾人的馋劲，是吃鱼馋猫们的最爱。

第三是装盛的器皿有视觉表现力，一只大口径白砂锅，盛着满满一锅鱼头上桌，确实能让顾客眼前一亮。

第四是有故事可讲，要么这道菜有悠久的历史传承，要么这道菜有名人逸事广为流传。作为美食，“鱼头泡饭”有武汉人的集体记忆，容易引起食客情感上的共鸣。

“鱼头泡饭”这道菜式显然符合上述内容的全部要义，能够成为江城名菜，正所谓水到渠成。尤其难得的，是这款传统鱼菜体现出来的一种怀旧的感情，而这种感情，恰好能够慰藉那些因各种原因离开武汉生活在异乡游子们味蕾上的乡愁，恰好成了那些上了年岁的老武汉们回首往事的依凭。

试想，活到一把年纪的人，有谁不怀念自己天真无邪的儿童时代呢？

好书推荐

《武汉味道》

作者：曾庆伟

出版社：武汉出版社

出版时间：2019年03月

内容简介：这是一部深度感受武汉味道的读物，作者曾庆伟精选了70道落地武汉的颇具特色的名菜、小吃，给予了点评、溯源以及烹饪方法、营养价值的介绍等，以灵动的文字描摹了武汉民风民俗的淳厚，展现了武汉饮食文化的迷人魅力，蕴含着浓厚的地域特色和作者丰富的人生经历，其闲适轻松的文字，不仅是对武汉城市居民锦绣生活的品味，还饱含着对中国优秀传统饮食文化的一往情深。

文字来源：《武汉味道》

排版：辛珂

来源：书香武汉

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