关于【最好的卤水配方】，简单实用的卤水配方，今天乾乾小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、最好的卤水配方：花了6万从培训学校学来的十款卤水配方，试做了几款口味还不错

1、金钱牛犊肉卤水配方

将猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪各5千克分别对半折开，放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中，加干贝1千克，大地鱼1.5千克，蒸好的金华火腿块3.5千克，加清水50千克小火煲10个小时，把汤过滤到另- - 桶内，加入A料(盐、鱼露各500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，花雕酒200克，玫瑰酒、二锅头、海天老抽、广东米酒、沙茶酱各100克，花生酱、美极鲜酱油各300 克，葱油2500克)小火烧开，用纱布把香料包(花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，红曲米100克)包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开，最后放入葱油500克封汤。

2、和味猪手卤水配方

取大汤桶一个放入香料(香叶、八角、草果各30克,大姜200克)，李锦记一品鲜酱油2千克、片糖1千克、冰糖500克、麦芽糖100克、二汤7500克、家乐鸡粉200克，大火煲开，放入处理好的猪手，改小火浸煮约30分钟，捞出猪手，放冰块快速降温，再取出放入原汤浸泡5小时。

3、赵氏卤蛋卤肉配方

净锅上火，入清水4千克，放入香料包(香叶10克、香砂、八角各5克，荜拨、陈皮各6克，草果7克，丁香2克，肉蔻、红曲米、干辣椒各8克，桂皮、花椒各4克)大火烧开，添入高汤2500克，放入大姜、大葱、黄栀子各10克，老抽3克，鲜味汁5克，转小火熬制30分钟。

4、风吹牛肉卤水配方

将香叶50克，桂皮、小茴香各20克,草果、八角各10克,花椒、甘草各5克包成料包;锅内加高汤20千克，放入猪脚、牛骨各1千克,老鸡1500 克,大火烧开后放入盐、冰糖、郫县豆瓣酱各500 克，玫瑰露酒250克，味精、鸡粉各50克,蚝油400克，海鲜酱300克，柱候酱350克，小火熬制2小时，再放料包小火熬制3小时。

5、一品酱香肘子卤水配方

准备香料包(八角、红花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各10克，玉竹6克，陈皮15克，白芷8克，丁香、白寇、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克)用纱布包裹;锅内放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤30千克，放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。

6、熏鸡的卤水配方

将猪骨棒5千克斩成段，用清水浸泡半小.时，捞出控水;鸡骨架20个剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2500克，浸泡30分钟;将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料(盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包)卤1小时，捞出料渣即成卤汤。放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成卤汤油。

7、新疆卤羊拐卤水配方

先将羊棒骨10千克解冻后漂净血水，约漂洗3小时，放入冷水锅中烧开，打去浮沫，用水冲凉;净锅入葱油100 克烧开热，放入八角10枚，香叶、小茴香各5克，丁香3克，花椒15克，大葱段100克，圆葱50克，香芹段30克，香菜10克炒香，再加入郫县豆瓣酱、线椒酱各50克炒香，放入干辣椒15克，添入清水15千克，调入盐200克，酱油40克，孜然粒、红曲米各10克，糖色15克，大火烧开煮制20分钟，放入羊拐转小火卤90分钟即可。

8、给力猪手卤水配方

花椒、桂皮、山奈、白芷、香叶、白豆蔻各25克，草果6个，小茴香、丁香各15克分别洗净，用纱布包好;锅内放入葱油5千克，烧至三成热时，放入蔬菜料(圆葱1千克，香芹500克，大葱、拍松的姜块各250克)，小火炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料(用纱布包好)，放入海天黄豆酱1千克、野山椒和野山椒水共500克，香料炒香，倒入清水20千克和炸干的蔬菜料，大火烧开，改小火熬制2小时，放入盐200克、味精500克、鼎丰南乳汁3瓶、3A粉3袋、王守义十三香2小盒、麦芽糖3瓶、继续用小火调匀，最后淋入蒜油1500克调匀，捞出料渣即可。

9、成都卤骨配方

10人量例:A料(姜50克、葱40克、八角10克、苹果9克、香草、山奈、白寇各5克，丁香、胡椒粒各4克， 桂皮、草果各8克，香叶、灵草、排草各6克，小茴香、黄栀子各7克，陈皮、佛手各3克，高汤8千克，花椒粒10克，辣椒段18克)，B料(美极鲜鸡粉30克，盐60克，美极小炒鲜味调味汁10克，老抽50克，麦芽糖20克),料酒50克。将A料和B料熬制成卤水;将鲜猪棒子骨冲漂去血水，放入有料酒的开水中过水,再放入调制好的卤水中，用小火卤40分钟,再关火焖40分钟,取出即可。

10、招牌五花卤肉的配方

锅内放入色拉油5千克，烧至五成熟时，放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克，小火浸炸至色泽金黄，捞出三种葱，过滤油脂:锅内放入炸葱的油脂500克，烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香，接着下入炸好的三种葱，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，鸡粉50克，红曲米150克，花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火烧开,改小火熬出香味即可。带皮五花肉400克洗净，不改刀加入腌料(盐3克、生抽8克、料酒15克、葱段、姜片各10克，干葱头2个，十香面5克，自制酱80克)抓拌均匀，腌制3小时;腌制好的五花肉略微冲洗，放入沸水中大火烧开，改菊花火加热4-5 分钟，捞出;锅内放入卤汁3千克，烧开后放入五花肉，大火烧开，改小火卤制45分钟，捞出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器内，加入卤汁(没过表面)，葱段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分钟，取出放入垫有生菜的盘中，撒上白芝麻3克，配葱油饼300克，香葱段50克，黄瓜条100克上桌卷食;自制酱配方:海鲜酱500克，番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克，排骨酱300克，冰糖(打成粉)、玫瑰露酒各250克，红、白腐乳块各100 克，以上用料调匀即可。

2、最好的卤水配方，简单实用的卤水配方

锅配好的卤水，保存得当可以反复使用，“百年老卤”绝对没有夸张，有些真的有一百年。老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。今天先锋食艺就跟大家分享一些卤水保存方法以及跟卤水相关的知识。

保存卤水的方法

❖方法一：

第一种方法就是每天烧开，但这样是挺麻烦的，也很浪费燃气，在使用频率很低的情况下，建议大家使用第二种保存方法。

❖方法二：

卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。

也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清过滤烧开。

要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。

制作卤水用到的香辛料

1、上色

卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料：

❖红曲 ：

红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。

❖酱油 ：

老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色。

❖冰糖 ：

经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”。

2、辛香味

我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。

❖小茴香 ：

能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。

❖八角 ：

八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。

❖香叶：

香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。

❖丁香 ：

味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。

❖肉豆蔻 ：

姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

❖草豆蔻 ：

燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

❖草果 ：

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。

❖桂皮 ：

又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。

❖桂枝 ：

有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。

❖香砂：

又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。

❖山萘（沙姜）：

行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。

❖辛夷花（毛狗）：

中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。

❖白芷：

药性辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。

3、甘味

在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调料实现。

❖甘草 ：

功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。

❖陈皮：

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。

❖山楂干：

山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。

❖罗汉果 ：

罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。

4、其他配料

❖葱姜蒜 ：

最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。

❖酒类 ：

能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。

❖干辣椒 ：

卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。

❖花椒 ：

麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。

尽管烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的其实只有20多种。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。

桂皮：入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；

草果：是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；

丁香：是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；

香茅草：具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，它与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。

四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，食用时口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。

川式卤水

<原料>

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。

<制法一>

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。

<制法二>

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。

调制油卤应当注意的事项

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。

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