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1、黄鱼鲞风干温度：海吃｜黄鱼鲞：蒸发了海水，“咸鱼”也能翻身

天气转凉之后，大山内陆的人民屋檐下都挂着风干的腊肉、烟熏的火腿等等，在过去没有冰箱的年代，把新鲜的食材晒干风干，是最好的保存方式。而在东南沿海一带流行的则是晒鲞。鲞，念作“xiang”，上声，《现代汉语词典》的注释为：剖开后晾干的鱼。

鱼鲞原料都是鲜活东海野生鱼类，品种有鳗鱼、小黄鱼、带鱼、鱿鱼、墨鱼、小鲨鱼、马鲛鱼等，味道鲜美远近闻名。

冬天天气晴冷，虫子苍蝇已绝，气温接近零度，寒风带来干燥的空气，这时节正是家乡家家户户晒鲞的好日子。鲞即为鱼之美者，既是食材，也是鲜味的引擎，作用类似火腿，无论炸炖炒烧，还是搭配各种荤素食材，这其中的美味不言而喻。

1 | 黄鱼鲞

黄鱼鲞是浙江福建一带较为常见的一种鲞。黄鱼鲞是用大黄鱼晒的，比较腥。将大黄鱼去鳞，去内脏，用水冲洗干净，从鱼腹向背部切开，不切断，保持鱼肉相连，加工盐制，摊开在太阳下晒成鱼干。如果少盐，表面则会泛起一层薄霜样的盐花，也称作“白鲞”，是黄鱼鲞的豪华版。

虽说类似鱼干，但是黄鱼鲞和黄鱼干由有一些不同的，黄鱼鲞还有一定的水分，但是黄鱼干就是完全晒干的黄鱼。一般来讲，黄鱼鲞是会用过饱和的盐水浸泡后再漂洗晒干，以保证高品质。

东海大黄鱼旺发于五、六月，鱼鲞主要靠三伏天暴晒而干，因此出产于此时的黄鱼鲞，也称为“伏鲞”。而秋冬时节，由“桂花黄鱼”制成的黄鱼鲞，更是白鲞中的精品。

鱼鲞、腌菜、咸肉等都是腌制后的食物，相对于新鲜的食材还是不甚健康的。但是喜欢吃鱼鲞的食客只要不过于频繁，一个月吃个2、3次，每次吃一小条左右，不要过多摄入，这样对身体影响不会很大。

黄鱼鲞最爱的就是用清水洗之即可蒸食，或者将鲞与腊肉一同蒸，咸香鲜都有了，味道应该不比腌笃鲜差。黄鱼鲞及腊肉洗净切段，将腊肉改刀码在鱼段上，再加入姜片，淋入料酒及少许的酱油，最后就是放入锅中等待清蒸完成了。黄鱼鲞，本身就已经微微有点咸了，所以蒸的时候要注意不必再放盐了。

新鲜的大黄鱼肉质松软，晒干之后，保持鲜味之余，还多了一份嚼劲。鲜鲜咸咸的，只要饭桌上有这么一道料理，一顿饭落肚，不要太惬意！

2 | 鲞冻肉

袁枚的《随园食单》中，也提及白鲞：“肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。”

鲞烤肉，冬日冷食，即为鲞冻肉，这也是宁绍的一款传统年菜。鲞冻肉的制作没特别的工序：选好一些半肥半瘦的猪肉，加上适量绍酒和酱油，也可加上其他配料；等到猪肉熟到一定程度后，再把切好的鲞段倒进去；煮的时候也需要适当控制火候，肉和鲞在锅里翻滚，最后慢慢收火。

吃鲞冻鱼是需要耐心等待的，在着过程中最重要的是冻了吃，而不是吃现煮的。在寒冷的冬天食用鲞鱼冻，再配以一壶热乎乎的黄酒，简直就是超一流的搭配。

曾祺也说过：“宁波人爱吃黄鱼鲞烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。”但近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，价格最高时已经破万，连新鲜黄鱼都很难吃到 ，还有谁舍得再把它风干做鲞。

3 | 诸鱼风干皆为鲞

除了黄鱼鲞，还有鳗鱼鲞、带鱼鲞、鳓鱼鲞、鲳鱼鲞，及各类杂鱼鲞。就像宋代人罗愿在《尔雅翼》里所说：“诸鱼薨干（风干）皆为鲞。”

带鱼鲞

比起大部分鱼类，带鱼鲞干起来比较快，也不容易臭。带鱼干有两种晒制方法：一种是淡的，直接风干(最好不要太阳直晒，否则易变红或者变质)，吃的时候清蒸或者红烧，味道都很不错；还有一种是把带鱼剖开，用盐水腌制20分钟左右，再风干，之后可以炸着吃，很受小孩子喜爱。

鳗鲞

冬至前后，正是鳗鱼最为肥美时。有经验的人们都知道，好的鳗鲞，不是靠日晒晒出来的，而是靠风干的。“新风鳗鲞味胜鸡”，最好吃的是刚捕上来就晒、刚晒好就蒸、刚蒸熟就端上桌的鳗鲞，微咸、再沾点酱油醋即可。

鲞是冬季里，沿海地区独特的味道。风吹过的鲞，自然成就了一番风味。

2、黄鱼鲞风干温度，西北风喇喇响鱼鲞喷喷香

一碗鳗鱼鲞，就是宁波人餐桌上的美味。

春节临近，不少市民都在家门口支起架子，晒起各种鱼鲞。

今天是小寒，年味将浓，自制美食成为一景。从老底子的晒鱼鲞开始，我们说一说天南地北的新年味，在春节前汇聚成一桌最浓的中国年。

俗话说：靠山吃山，靠海吃海，宁波濒临东海，作为大港之城，宁波人对于海产品的喜爱，是刻在骨子里的。而鱼鲞更是过年的餐桌上，一道必不可少的美味。

剖开晾晒的鱼，称之为鲞。以前，在沿海一带，鲜活的海产品来不及吃时，人们为了方便保存，便将其晒干为鲞。如今，晒鲞大都是特意为之，有条件的自己晒，不想晒的就买点吃，总之，过年就不能没有这道咸鲜的美食。

春节临近，你会晒鱼鲞吗？

据甬上社区研究院关于宁波市民晒鱼鲞情况的最新调查数据显示，今年自己或者家人晒鱼鲞的比例仍然超过半数，达到了57%；而这些人群的年龄相对集中在30到50岁之间，达到了68%，50岁以上的占19%，20到30岁之间的也有将近13%。

有别于普通市民在弄堂里、屋檐下，搭起架子或者竹竿，就把各种想晒的鱼晒上去了。从宁海县城特意赶到强蛟镇峡山码头边婆家来晒鱼鲞的杨女士说：“在海边晒的鱼鲞会特别香。用这边的海水清洗，抹上少许盐，再淋上白酒，腌制好再趁着北风在阳光下晒上2到3天，等表皮和肉质干透就可以了。”

鱼鲞已走上减盐的健康路线

“晒鲞主要就在冬季的这个时候进行，尤其是北风起后的晴天，因为这个时候天气比较寒冷，蝇虫不会到处飞，鱼也干得快，而且特别香，肉质保鲜又清爽。”在峡山码头开水产品店的尤青莲告诉记者，她和丈夫从事鳗鲞制作已有20多年。

“从前为了能保质时间更长，所以晒制的鱼鲞都会放很多盐，一口咸鱼可以吃一大碗饭。现在大家都注重健康，注重摄盐量，所以鱼鲞淡了很多，没有那么咸了。”尤青莲说，“现在人更注重口感，有些适合清蒸的，我在晒的时候盐会少放；适合红烧和酒糟的，晒的时候盐会稍稍放多一点。”

与宁海强蛟隔海相望的奉化莼湖，59岁的桐照鱼市场摊主林阿姨正在把前一天已经吹了一天北风的鱼鲞，再放到海水里涮一下，重新晒起来。“腌的时候一定要少放盐，而这样中途再用海水涮一下，再晒透，那就更入味了。”林阿姨说，“我晒的鱼鲞一般七分干就可以收了。这个时候，鱼鲞的剖面会呈现淡黄色。如果晒得过分干燥，鱼鲞会失去原有的风味。宁波人保存鱼鲞的方法也很简单，将晒制好的鱼鲞用保鲜袋包好，放进冰箱冷冻室冻起来，保存一年都没问题。”

据甬上社区研究院关于宁波市民晒鱼鲞情况的最新调查数据显示，有将近20%的市民，在晒鱼鲞的时候已经不放盐了。

鳗鲞占据半壁江山

尤青莲最初晒鳗鲞只是家人和朋友喜欢吃，结果慕名而来的人越来越多，干脆就开了一家店。除了鳗鲞，还晒起了白梅鱼（白果子）、黄鱼、剥皮鱼（橡皮鱼、马面鱼）、鲳鱼、带鱼等10多个品种。

在尤青莲晒的这些鱼鲞中，三四公斤重的海鳗（狗鳗）晒的鳗鲞性价比最高，售价是以鲜鳗时的重量按40元/公斤来计算的，她出售的每条鳗鲞上，都标注着鲜鳗时的重量，这样的鳗鲞在年前的这一个多月里，他们夫妻俩就能卖出2万多公斤。

在北仑区柴桥街道，同样有着20多年鳗鲞制作经验的顾孟君，也在忙着晒鲞。“我一般挑选七八两重的沙鳗（星鳗），现杀现晒，为了最大程度保留沙鳗的原始风味，我腌制调料只有盐和白酒。这也是我销售最多的品种，价格跟往年差不多，在140元/公斤，还有乌贼鲞、剥皮鱼鲞、黄鱼鲞等。”顾孟君说，自己大部分的鱼鲞是用于喜宴，但今年受到**影响，销售量减少了近七成。

据甬上社区研究院关于宁波市民晒鱼鲞情况的最新调查数据显示，今年自己或家人晒的鱼鲞品种，跟鱼鲞经营户的销售品种不尽相同，其中晒得最多的就是鳗鲞，占所有品种鱼鲞的将近一半，达到49.45%；其次是带鱼鲞14%；黄鱼鲞13%。

最爱清蒸的原汁原味

而在鱼鲞的众多种吃法中，清蒸占据了绝对优势，有超过73%的受访者选择了这项，排名第二和第三的则是烤肉吃的23%和红烧的11%。

从最新调查数据的关联情况分析可以看出，所有鱼鲞的清蒸吃法都占据50%以上，乌贼鲞和龙头鱼鲞的清蒸吃法更是达到了100%，之后是鳗鱼鲞的91%，鲳鱼鲞的80%。乌狼鲞的烤肉比例和清蒸吃法平分秋色，各占50%；黄鱼鲞和带鱼鲞的吃法选择最多，清蒸、红烧、烤肉、炒豆芽或炒芹菜等等，想怎么吃就怎么吃。

“鱼鲞一般原汁原味是最好的吃法，蒸煮前，将鱼鲞洗净，干蒸，然后蘸酱油、醋吃，或者啥都不用蘸也行。”47岁的国家一级烹调师吕之明表示，刚腌好的鱼鲞烤肉，味道也非常不错，是一道老宁波名菜。奉化民间食用“鲞烤肉”已有数百年历史。这道菜集聚了甬帮菜中的“咸鲜合一、荤素互烧、原汁原味”的特色，不过“鲞烤肉”，所用之鲞通常为“黄鱼鲞”或“鮸鱼鲞”。其中，笋干鱼鲞烤肉是奉化十碗中的一碗。

关于鱼鲞

说起鱼鲞，还有一段不得不说的传说。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵来至浙东沿海一带，吴王偶食当地农家风鳗（鳗鲞）佳肴后龙颜大悦，赞不绝口，思之难忘，从此风鳗身价倍增。一直以来，在宁海民间素有“无鳗不成宴”之说。由于风鳗谐音“丰满”，寓意着丰满圆满，所以无论是婚嫁、寿宴、乔迁、过年，餐桌上都少不了它，是家家户户过年的必备味道。

以前，宁波人晒得最多的野生黄鱼鲞、野生鮸鱼鲞，如今已经变成了稀有品种，就算市场上有在售卖的黄鱼鲞，基本也几乎都是养殖黄鱼晒的。而且如果不是客户指定，一般经营户是不太会去晒的。

“宁波人管黄鱼鲞叫白鲞，可以致远，历代文人墨客都有歌咏。墨鱼鲞（乌贼鲞）则称明府鲞，因宁波古称明州。宁波老话形容空闲无事叫晒鲞。而且，黄鱼，从古至今，都是海鲜美食中的贵族。用大黄鱼做的黄鱼鲞，还被称作郎君鲞，在过去，是宁波等地沿海一带的毛脚女婿逢年过节上丈母娘家必送之礼。种种这些，可见鱼鲞跟宁波人的渊源历史。”宁波文化旅游研究院研究人员周东旭说，由于过度捕捞，大黄鱼已列入《世界自然保护濒危物种红色名录》的极危物种，这些年来，浙江近海的放流措施取得了初步成效，期望在继续加强保护并加大对其增殖放流的力度下，历代宁波人引以为傲的黄鱼鲞终能迎来回归的那天。

记者 吴震宁 鲁威 郑凯侠 张海玉 文/摄

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