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1、老北京芥末堆儿怎么做：芥末墩是用一堆芥末堆成的？北京人教你如何用大白菜做出下饭菜品

都说大白菜是北京人的必备食品之一，不仅能做成各种各样的美食，还能在以前北京的大冬天里补充人体所需要的维生素，被当时的老北京人称之为“菜中之王”，而随着时代的改变，大量的生鲜瓜果进入北京，大白菜不再像以前那样顿顿吃，但是总有人还是会怀恋它的味道，所以芥末墩就在这个时候出现了，凭借其独特的名字和特别的味道收获了无数粉丝，那么它到底有多特别呢？

据旧时的记录所显示，老北京人最喜欢用一碟芥末墩就着一壶酒度过闲散的日子，并且在画家张大千的画作之中也曾出现过这个菜品，想来此人也是芥末墩的粉丝。并且在老舍先生的笔下也曾经出现过这样一道菜，写了老舍夫人在小家庭过年时制作了芥末墩来吃，一度成为了老舍先生最爱的菜品之一，可见芥末墩的魅力之大。

而在制作芥末墩时，其过程也是十分简单，首先就是要准备一颗大白菜，将外皮剥开只留下菜心，然后用刀将白菜帮子切下备用，大约长度为五厘米左右，然后准备一个干净的玻璃罐子，加入芥末粉和热水，使其搅拌均匀，然后将罐子密封放在热水里面使芥末味挥发出来，与此同时将白菜帮子用漏勺拖住在开水里汆大约半分钟捞出放入砂锅内，倒入调好的芥末汁，再加入糖和盐，盖上盖子腌制一天就能吃了，还可以在吃的时候倒入一点白醋，其滋味是更加的鲜美无比。这个时候搭配上一碗米饭，或者在吃过油荤之后来上一碟芥末墩，瞬间感觉人间美味不过如此。

刚腌制好的芥末墩端出来就有一股子冲鼻的味道，夹上一块放入嘴中，瞬间就能感觉得到那一股辛辣刺鼻的味道，就真的和芥末无异，搭配上白菜帮子的清甜，一口下去绝对是十分过瘾的，爱吃的人吃完之后会觉得还想再来一盘，吃不成的人第一口就会觉得如同砒霜一般。这种小菜，在吃完大鱼大肉的时候来上一碟绝对是化解油腻的最好方法。

老北京人将白菜吃出了不同的花样，一个白菜帮子也能成为他们的心头爱，不仅在许多文人墨客笔下成为了一道难得的美食，也能在各大酒楼或者饭店里看见它的身影，可谓是大街小巷里都有它的存在，其魅力不是一般食材所能拥有的。虽然大白菜是现在最普通的菜品之一，但是普通的它也有数不尽的春天，往往越是简单的食材越能做出不同的东西，这道芥末墩大概就是这样的存在了。

2、老北京芥末堆儿怎么做，老北京人的过年菜

今儿继续跟大伙儿聊聊北京人的过年菜，上了岁数的北京人，过去在胡同大杂院生活几乎都是吃大白菜过来的，要不怎么说白菜是北京人的看家菜呢，上篇文章跟大伙儿聊的是年三十儿的白菜馅儿饺子，今儿主要说说老北京用白菜做的一道年菜，也就是广受好评的芥末墩儿

不难发现，不少旅游景点，像王府井，南锣鼓巷，都打着老北京招牌，门口站着一个外地人，扯着嗓子瞎嚷嚷，号称地道的老北京风味，炸酱面，爆肚，芥末墩儿，也不知道这是哪位高手琢磨出来的，愣是把三样不挨着的吃食鼓捣一块去了

严格来说，芥末墩儿是老北京的一道传统年菜，顾名思义，专门是北京人过年的时候才吃的，平时很少有人吃，北京人过年有个规矩，从初一到初五，家里不开火炒菜，都是过年以前，腊月的时候，把这饭菜提前预备出来，等过年这几天上锅熥一下就能吃

过去北京人生活水平低，大过年的，都以鸡鸭鱼肉为主，桌儿上见不着什么绿色的菜，最高规格的家宴是‘八大碗’分别有大碗炖鸡，大碗黄鱼，大碗肘子，大碗扣肉，大碗松肉，大碗排骨，大碗米粉肉，大碗四喜丸子，您瞧瞧，全都是硬货

条件一般的北京家庭，吃得没有那么讲究，老家儿过年前，都是弄一个油锅，把炸货先做出来，比方说炸带鱼，炸丸子，炸豆腐，然后就是在炉子上炖肉，最后蒸馒头，过去住大杂院，加上天儿也比现在冷，这些吃食准备好了以后，装盆儿，放到院里阴凉处

随吃随拿，但见天儿吃这些大鱼大肉谁都受不了，这就得准备两道素菜，一个是烧二冬，说白了就是把冬菇跟冬笋，搁在一起炒，直接可以当热菜吃，凉了也照吃不误，因为它油小，跟牛街超市卖的素什锦一个道理

还有一个就是今儿的主角儿芥末墩儿，不仅能帮您刮肠子，吃多了，还能让您痛哭流涕，过去老北京小报儿介绍芥末墩儿，说其，上能启文雅之士，下能济苦穷人民困危，老北京那会儿，每到冬天大白菜上市的时候，北京人，家家户户都开始买菜准备腌制芥末墩儿

甭管是大饭庄还是小饭馆，都会准备这道吃食，最典型的老字号砂锅居，凭借着白菜和芥末的固定搭配，一直延续到了今天，口碑从来都没倒过，真正地道的老北京芥末墩儿，有提神醒脑的功效，而且芥末都是精挑细选出来的

北京人用的芥末粉是用芥菜成熟的种子研磨出来的，其次讲究用纯白菜心，外头的老棒子都得剥下去，留着做其他吃食，如今饭馆里的卖的芥末墩儿都是拿白菜切成叶子，卷成一个卷儿，纯属就是为了降低成本，糊弄事儿

要知道，老北京的芥末墩儿之所以备受北京人的青睐，并不是简单的白菜拌芥末粉就行了，每个步骤都有讲究，大叶子不要，就要中间黄瓜条粗细的菜心，压根儿就不用拿手卷，直接切就成，切出来都是一段一段的，然后再码到笊篱里，稍微焯一下，时间不能太长

预备个搪瓷盆，把白菜心儿挨个码在里边儿，黄芥末粉倒上凉白开，调芥末酱，放点盐，白糖，白醋，香油，调好以后，往白菜上一浇，芥末墩儿就算做得了，每层芥末粉的量，一定要完全覆盖住白菜，而所放的白糖是芥末粉的一半就差不多

腌制二十四小时，装芥末墩儿的这个盆，同样也得搁在外面，吃的时候直接上桌儿，大鱼大肉吃腻了，来口芥末墩儿，既凉又酸，又甜又脆，那股劲儿从嘴里直往鼻子里窜，吃得您眼泪汪汪，特解腻，除此之外，还开胃

老北京的芥末墩儿一百多年前，皇帝在紫禁城过年的时候，就特别喜欢这道吃食，跟北京人一样，冬天全是靠冬储大白菜过日子，因为北京城自古以来就有个讲究，不吃反季节的东西，所以皇帝家也是一样，末代皇帝溥仪，写了一本回忆录，叫《我是前半生》

这里面就记载了过去皇帝冬天吃的御膳菜单，溥仪当年在宫里吃的除了鸡鸭鱼肉，总共就三道菜，稍微有点维生素，一个是肉片儿炖白菜，一个是卤肉炖白菜，一个是花椒油炒白菜丝儿，卤肉是老北京的传统吃食，说白了就是把大肉放在烤鸭炉里边，烤熟了，直接吃就成

总而言之，咱北京人的年夜饭，离不开这道既爽口又开胃的芥末墩儿，如今也就只有老北京人会做了，反而成了各大饭馆的招牌菜，身价倍儿涨，可味道令人一言难尽，事实上，北京菜只有老北京人做的最地道

有了芥末墩儿，酥鱼，炸丸子，肉冻，这才是真正意义上的京味年夜饭，年味儿已淡，北京人也只能从这些吃食当中，找寻曾经的回忆了！

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