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1、舌尖上的红烧跳跳鱼做法：舌尖上温州，这些原汁原味的海洋美味，您吃过几样

阳光和煦的东海，滋养海底深处的天然之味。这里的人们顺应自然，依附一方海域，获取食物以及生存之道。

海水、激流、岛礁、滩涂孕育了大量丰富的海产，食材本身丰富的口感让人们习惯了不温不火、不下重量，追求原汁原味的烹饪方式。

清蒸黄鱼

在温州，历来有无黄鱼不成宴的讲究，不仅因为黄鱼味道鲜美，而且通体金黄的颜色寓意着富贵吉祥。对当地人来说，味蕾体验和对美好生活的期盼同样重要。

每到夜晚，当整座城市都进入梦乡时，黄鱼捕捞者们的工作才刚刚开始。夜间作业为黄鱼捕捞带来了困难，这也增加了食材的成本，所以每一条从海边送往餐桌的黄鱼都弥足珍贵。

黄鱼最简单的做法就是清蒸，最简单的烹饪方式就可能体现它最佳的价值。不过最简单的方法却是最讲究，口味清鲜的瓯菜历来讲究“一重两轻”。即重刀工、轻油和轻芡。

毫不夸张的说，环境的温度、手掌的温度以及从掌心传递的金属刀刃上的温度，都会对食材产生影响。

按照厨届的严格要求，顶级的厨师在用刀片鱼之前必须保证心平气和，如果因为情绪暴戾而导致体温升高，甚至不可以进厨房操作。

由于鱼骨生长得并不对称，两面鱼肉的软硬程度也不一样。为了保证入味均匀，厨师在片另一面鱼肉的时候必须换刀。在繁复细致的刀艺雕琢下，食材早已变得面面剔透。

细致和精确在清蒸黄鱼的下一步程序爆腌上也表现得淋漓尽致。黄鱼本身的大小决定在腌制的过程中用盐和冰块的数量。将称量好的盐，均匀地涂抹在切好片的鱼肉上。

爆腌本是一种常用于腌菜的做法，我们熟悉的泡菜就是爆腌美味的代表。爆腌黄鱼却与需要腌制多日的蔬菜有所区别，黄鱼每一个部位的盐必须涂抹均匀。

放在碎冰里静置，盆中的温度必须保持在10摄氏度左右，因为鲜嫩的鱼肉组织对味道的吸收非常快，多一秒都会让味道变重，少一秒又会让盐味渗透不够充分。

制作清蒸黄鱼的调料并不复杂，盐、糖、胡椒粉、黄酒，和一点点能让鱼肉的颜值和鲜味同时升华的鸡油。一切准备就绪后，黄鱼和调料就可以分别进入蒸箱了。

为了保证口感鲜美，蒸制的时间也不能太久。120摄氏度的蒸箱8分钟左右，出箱后一道正宗的清蒸黄鱼就完成了。成品必须在完成好后的一分钟内端上餐桌，稍做耽搁鱼肉就会凝固变硬，食客在三分钟内入口，黄鱼在各种配料的联合作用下滑腻鲜嫩。

藤壶

浙江东海，辽阔而又安静，几座岛礁以峭壁一样的姿态巍然矗立在海洋深处。

这里的风景以美丽著称，也以险峻著称。在峭壁有一种样子吓人但是却美味的生物——藤壶。

藤壶，生长在岩石上的甲壳类生物。石灰质外壳坚硬锋利，喜欢集体拥簇生长在一起。由于藤壶的外壳坚硬锋利，一不留神采摘者就会被划伤。

危险的工作性质，形成了一条藤壶采摘行业的铁纪，那就是采摘者绝不能一人出行，必须两到三人结伴。

佛手藤壶比藤壶更为稀有，颜色也更加鲜艳，手爪部分是醒目的绿色，和长在岩石表面的普通藤壶不一样，它们的生长空间很是隐蔽。

在水流交换频繁的礁石缝隙里，采摘者必须利用更小巧的工具来辅助深入到缝隙深处，屏气凝神、摸索试探，才能将一枚完整的藤壶取出来。

因为获取时间长，需要较为专注，往往有人在佛手藤壶的时候没能觉察水位的变化。一旦涨潮，海水会迅速地淹没采摘者。每年东海都有人因为采佛手藤壶而丧生，因此藤壶也被称为来“自地狱的美食”。

佛手藤壶尽管采摘难度很大，烹调的手法却很简单。它常年生长在海水溪流中，受到海水咸鲜味道的浸润，富有丰富的微量元素，所以烹调的时候完全不需要更多的调味品。

藤壶离开大海进入各家餐桌的时间决定了它的口感。佛手藤壶是世界上最昂贵的海鲜品种之一。

弹涂鱼

为了保护海洋生物的繁殖与生长，每年的5到9月份是东海海域的禁渔期，每到这个时节，大海深处就不见了渔民们的身影。

不过靠海吃海，渔家人又怎么能在这么长的时间里失去海味滋养，“讨小海”成了他们在禁渔期的主要营生。

小海指的就是浅海的滩涂，大面积的滩涂底下生长着海螺、乌贝和生蚝等品种丰富的小海鲜。

跳跳鱼又被称作弹涂鱼，滩涂鱼最活跃的小海鲜，和藤壶一样，跳跳鱼以猎取困难闻名。

不过捕获跳跳鱼需要的并非勇气，而是智慧。跳跳鱼貌不惊人，但行动却极为敏捷，它跳跃的速度可以用眨眼不见踪影来形容。

一个眼神不好、感觉不够敏锐的人，甚至捕捉不到它的活动。每一次捕猎都是一场渔人与跳跳鱼斗智斗勇的过程。

因为跳跳鱼的体积很小，每次只有捕获到200条以上才能满足一个三口之家对三餐的需要。

在当地人看来，将跳跳鱼架在火上熏烤，既易于保存，又能留住鱼本身的鲜甜味。熏烤后的跳跳鱼再经过两周的暴晒后可以成为鱼干，当地人用来搭配主食，也可以入菜，甚至是他们馈赠亲友最好的礼物。

美味的跳跳鱼有很多种吃法，将葱、姜、蒜等佐料在热油中爆炒，直接放入跳跳鱼红烧是最快捷的办法。

在海边人家的餐桌上，总有必不可少的跳跳鱼。能够吃着海鲜长大，这一点足以让人羡慕。家人团聚时分共享难得的美味，日常生活中又平添了一份幸福记忆。

江蟹生

一代又一代生活在海边的人们对鲜的要求达到极致，很多不走寻常路的体验呈现在他们的餐桌上。

江蟹生就是一道将鲜味进行到底的菜肴。江蟹最好选用瓯江中身带蟹子的梭子母蟹，遍布红膏的繁殖期母蟹是最好的原料。

将清洗干净的江蟹开壳，蟹钳和蟹腿先剁成小块，放到盘子里，然后改刀将蟹身部分连壳带肉一起切块。

生姜粒、白糖、盐和胡椒粉是必不可少的基础调料。开胃解腻的酱油、醋辅以去腥消毒的黄酒，均匀地浇洒在蟹块上。

静置半小时，这样一来，这道温州人最爱的餐前小菜就完成了。新鲜的蟹籽呈现出淡清的颜色，而膏体因为鲜保持着颗粒饱满的金黄色泽。整道菜不过烟火，吃的就是透骨、新鲜。

或许每一个初来乍到的外地人对这道菜都充满了好奇，与江蟹生初次邂逅，总会让人垂涎不已，可是如果你的肠道里没有培养出世代食用生蟹而产生的菌群，那么非常容易腹泻。所以江蟹生是一份只有本地人才能享受的独食。

温州鱼丸汤

不过和江蟹生同样声名显赫的另一道温州名菜——鱼丸汤。虽然用的也是最鲜活的食材，在做法上却是程序繁复。

温州鱼丸使用新鲜的鮸鱼做成。将鮸鱼去头、留身，鱼体横剖为两大部分一一处理。来自海洋的鮸鱼，富有丰厚的脂肪，但也因此带有浓重的海腥味。

将每一份割至长块的鱼肉再次改刀切片。由于鱼肉的纤维组织薄弱，所以斜口落刀可以保证每一片鱼肉的完整度。每块鱼团分别要甩二十多次才可以让鱼肉的口感更加紧实，咬起来更有韧劲。

瓯菜代表——鱼丸汤，在1998年被评为“中华名小吃”。作为传统小吃，温州鱼丸并非酒店独有，它在街头市井遍地开花。

千百年来，生活在中国东南沿海的温州人和温岭人，追随着潮汐走过绵长的海岸线，用智慧获取各种海洋生物。

他们以海鲜入馔，以匠心烹制，让来自海洋的味道成为瓯菜之本。海岸线、峭壁、滩涂，世世代代的人们在这里寻求生存机遇，也寻找生活真谛。

2、舌尖上的红烧跳跳鱼做法，温州的特色菜-椒盐跳跳鱼

【主材料】跳跳鱼1斤

【调味料】椒盐粉、食盐

——开始制作——

第一步：跳跳鱼生命力极强的，老是跳来跳去，我不敢杀，买的时候我叫鱼摊老板帮我把跳跳鱼宰杀干净。

第二步：回到家里来，我清洗几遍，再用盐给它抓洗抓洗干净，再沥干水分备用。跳跳鱼是没有鳞的，但表皮会有一层黏液，用盐可以抓洗掉，跳跳鱼喜欢在滩涂上生长，盐也可以去除表面的寄生物。

第三步：锅里加入多点的油，油温5成热时，用锅盖挡着，把鱼下进去马上盖上盖子。因为它生命力强，内脏都去除了，也让盐腌过了，它还是会蹦哒得厉害，会把油溅起来伤到自己。

第四步：看跳跳鱼炸得微干了，出锅，撒上椒盐粉，美味佳成，可以吃啦！

我和老公都是第一次吃跳跳鱼，一致认为，这是所吃到最鲜美的鱼，没有之一，以后会常买来吃咯！

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