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1、中华五千年饮食文化：当蔬菜变得“有文化”

蔬菜，也有一段传奇。/图·pexels

民以食为天，这句话透着中国人对饮食的尊重。在中华民族五千年的“饮食文化”中，以“五菜为充”等膳食观念为主的“中华佳蔬文化”，也是重要的组成部分。

中国最早的诗歌总集《诗经》，记录了当时劳动人民的生活百态，其中37篇提到了蔬菜，如《关雎》中的荇菜、《草虫》中的蕨、《七月》中的葵，等等，这也成为了极其珍贵的文化印记。

随着社会生产和文化交流的发展，有不少新型蔬菜先后从陆路和海路被引进和驯化，西汉则是从外域引进蔬菜最多的一个时期。张骞出使西域带回来的蔬菜，大多被冠以“胡”字，如胡葱、胡豆等,还有一些不带“胡”字的，其中，一种叫“苜蓿”的蔬菜，如今西北地区仍有许多地方在种植。

苜蓿芽是一种低热量且营养丰富的天然碱性食物，可帮助荤食者中和体内血液之酸性。/图·Pixabay

古人尤其看重蔬菜的文化内涵，不管是附加传说，还是夸大来历，都是为了给“食材”增添一些浪漫的文化气息。

譬如，宋代小说《清异录》中称蔬菜为“缠齿羊”和“紫相公”——有神“曰紫相公，主一方蔬菜之属”——将蔬菜用拟人的代称神明化了。所谓“贫家缠齿羊”，就是指贫苦百姓日常赖以充饥的蔬菜。

蔬菜的每一个称谓背后，似乎都隐藏着一个传奇故事。

随着时代进步，蔬菜的植物学分类系统也变得越发详尽与庞杂。/图·Pixabay

认识蔬菜，

先从知道它叫什么开始

在几代北方人的记忆里，一进入冬季，大白菜就迎来了高光时刻。几乎家家都会购置大批白菜，支撑一家人度过整个冬天。尤其在东北，冬储大白菜往往被重重的石板压在大缸里，经过发酵，最终成为冰天雪地中铁锅炖里激发肉类独特滋味的当家菜。热炕头、大铁锅、大白菜，它们齐齐出现时，自然就蒸腾着来自民间的烟火气。

然而，现在如此接地气的大白菜，在古代，单看称谓就带着些许诗意。那时，大白菜被称作“晚菘”。南北朝时期，齐明帝朝中书郎周颙辞官后，隐居于金陵钟山，一日，文惠太子问周颙：“菜食何味最胜？”周颙答道：“春初早韭，秋末晚菘。”在这一问一答之间，仿佛“晚菘”也被赋予了一种甘于清贫的隐士之风。

芜菁，又称大头菜。/图·Pixabay

再比如，中国对于“盘菜”最早的记载是在先秦时期，然而其在民间更加为人所熟知的称呼却为“芜菁”，儒家典籍《尚书·禹贡》中就有记载：“包匦菁茅。”其注云：“菁，蔓菁也。”

后来，相传诸葛亮躬耕于隆中时，发明了腌制之法，由于携带方便，诸葛亮便将这种“大头菜”作为行军菜，从此盘菜又有了“诸葛菜”的称谓。可见蔬菜名称的由来，往往都携带着丰富的历史文化气息。

据张平真在《中国的蔬菜》一书中的研究整理，目前经过现代科学分类的270余种蔬菜中，累计有5000多个蔬菜称谓，而这些称谓命名的复杂程度，涵盖了赋予其名称的过程，其中也包括了诸多地理和历史因素。

对蔬菜进行分类和命名，看似并不产生实际意义，但这既是对蔬菜进行培育保护的基本前提，也是我们认识蔬菜，走进“蔬菜文化”的有效方式。

蔬菜的名字蕴含着丰富的历史文化底蕴。/图·pexels

这些五花八门、错综复杂的因素，构成了“蔬菜”所创造出来的物质财富和精神财富的总和。

数千年来，人们依据属性和生态特性、食用器官或部位的形态特征，以及栽培或野生特点等多种因素，先后给蔬菜命名了二三十种统称。

其中“蔬”的称谓，早期见于古代文献汇编《逸周书·大匡解》中的“无播蔬，无食种”，以及《尔雅·释天》的“蔬不熟为馑”。这两句话的意思是：人们不种蔬菜就没有吃食；如果蔬菜生长受到灾害则会导致饥荒。

公元16世纪，明代的李时珍最早开始对蔬菜正式进行分类。《本草纲目》说，“凡草木之可茹者谓之菜”，意为凡是可以食用的草本植物，都可以称为蔬菜。“集草实之可粒食者为谷部”，李时珍将蔬菜分到了蔬部。这一分类思想，影响了18世纪西方古典博物学家林奈对《自然系统》的编著，甚至对现代科学分类法也产生了重要影响。

随着时代进步，蔬菜的植物学分类系统也变得越发详尽与庞杂。除了分类，统一各种蔬菜的称谓，也是一项并不简单的工作。

随着时代进步，蔬菜的植物学分类系统也变得越发详尽与庞杂。/图·pexels

直到如今，“异菜同名”或者“一菜多名”的情况时有存在。例如：莴苣和菊苣同称生菜，花椰菜和菜薹同称菜花；而比较常见的茄子、大葱、茴香等都各有一二十种不同的别称。

除此之外，还有各种带有地域特点的俗称，例如球茎甘蓝，在北京、天津等地叫“洋白菜”，在陕西、甘肃、宁夏等地叫做“莲花白”，而在广东、广西等地，则称为“椰菜”。

然而，值得引起人们重视的是，虽然如今可被食用的蔬菜品种丰富多样，但很多不常被食用的蔬菜品种，却正在渐渐消失。

地头田间的“活化石”

旧时冬季的北京胡同里，不时传出卖“北京心里美萝卜”小贩“萝卜赛梨”的吆喝声。这种萝卜除了酥脆、水分多、含糖量高，含有的其他成分也比梨高出一筹。之所以会带上地名，是因为这种萝卜只特产于北京郊区。与此类似的，还有天津卫青萝卜、烟台红丁萝卜，以及山东潍坊萝卜等具有不同地域特色的品种。

萝卜与大葱。/图·视觉中国

张天柱、张德纯在《蔬之集萃》中考证的几十种闻名遐迩的特产蔬菜，每一种都有着丰富的文化典故，有些品种甚至可以称为田间地头的“活化石”。

《晏子春秋·晏子使楚》曰：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”意为作物生长的差异，很大程度受地理环境的影响，它们的名称也不具有通用性。

中国地域辽阔，跨越多个气候带，大自然在不同的区域内赋予了蔬菜不同的发展条件，无论是起源于本土的蔬菜，还是被引进的蔬菜，经过农民长期的精心培育和选择，去芜存菁，代代相传，所选育出来的优良品种可谓丰富多彩。

菠菜又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜，是我国餐桌上常见的绿色蔬菜。/图·视觉中国

新泰名公芹菜，是山东特产。相传，清朝康熙帝在享用新泰名公芹菜时，不慎将芹菜掉在地上，芹菜顿时粉碎四溅，如绿宝石般在地上滚动，康熙大悦，赞不绝口，当即挥笔写下“生猛海鲜，不如名公的芹菜鲜”。自此，名公芹菜这一民间蔬菜，便被推举为朝廷贡品。当地民间也形成了一种“不上芹菜不成宴席”的习俗。

辣椒营养价值高，堪称“蔬菜之冠”。相传明朝洪武年间，燕王北征，从山西洪洞带来了辣椒种子，自此山西辣椒在望都开花结果，逐渐形成独特风味。清末，“望都辣椒”以其优质的品种和较大的种植规模为望都赢得了“辣都”的美誉，甚至成了河北名贵土特产。

山东人爱吃葱，葱既可生吃，又可熟食。而“章丘大葱”因产于山东济南章丘而得名，公元681年由中国西北传入齐鲁大地。这种大葱有着特殊的香味和辛辣味，不但能增进食欲，还有一定的药用价值。它葱白肥大、略带清甜，生吃、凉拌、调味都甚好。明朝时期，“章丘大葱”被明世宗御封为“葱中之王”。如今，“北京烤鸭”的标配——葱丝，即来自章丘大葱。

山药。/图·视觉中国

如此看来，特有蔬菜绝不是短期内可以形成的，而是在特定的历史时期，经过若干代人辛勤努力栽培、培育的结果，是物质和精神结合的产物。

农业部成立了农产品地理标识处，并颁布了《农产品地理标志管理办法》，对符合“地理标志保护”的农产品进行保护。

人们对特有的物产情有独钟，一方面是物质的，另一方面是精神的。特有的物产，由于产地的局限性，在其形成的历史过程中，往往被披上一层神秘的面纱，产生了若干美丽传说。生活告诉人们，历史是文化的源泉，一种物产的历史从哪里开始，它的文化就从哪里发源。

吃蔬菜，吃出文化来

古人注重审美，对于自然之物，总能从中找到化天然为修养的文化境界。

例如，被认为是蔬菜里第一品的“黄芽”，有个很高雅的名字叫“安肃菜”，“每株大者可数斤，食之可忘肉味”。

吃菜要吃葡萄，让人心生对帝都的繁华的向往；吃笋要吃鸡豆，能让人有归隐之思。赋予蔬菜以文化，实际上是一个审美的过程。

茄子。/图·视觉中国

以茄子为例。南北朝时期，沈约特别爱茄子，于是创作了一首《行园诗》，说茄子有烂漫之美：“寒瓜方卧垄，秋菰正满陂。紫茄纷烂熳，绿芋郁参差。”古人把茄子也叫“昆仑瓜”，将人生哲思与审美意趣联系在了一起。更有趣的是，茄子跟“嫁”字有关，但古代僧人却非常爱吃茄子。除此以外，茄子的形状呈扇形，也是文人墨客创作时的灵感来源。

周敦颐曾把莲花比作“花中君子”。笋，也是古人心目中的“蔬中君子”。文人才子，大多爱笋。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”

笋的妙处在于：清、洁，香气芳馥，口感松脆，最主要的是鲜。据说嫩猪崽都比不上笋好吃，笋与肉合做一道菜，很多人都是先把笋吃光。古人之所以如此爱笋，是因为能和笋搭配之物较少。单独做笋，味道也极好。于是笋就有了“孤行君子”的意象：不拉帮结派，品行高洁。

菌类蔬菜，在古代称为“蕈”。/图·pexels

菌类蔬菜，在古代称为“蕈”。南宋时期一位名叫陈仁玉的青年，编写了世界上第一部食用菌专著《菌谱》，其中记述了11种大型菌类蔬菜。“食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也”——在古人的生活哲学里，凡是有体之物都会产生渣滓，然而，菌类是“无体之物”，又是靠“气”而生，食用菌类，则仿佛吸纳山川草木之气。

历史在发展，文化在传承。物产年年消耗、年年生产，物产所承载的文化却年年积淀、年年丰满。正是因为这些积年累月的文化底蕴，中国的“蔬菜文化”才得以名闻天下。

2、中华五千年饮食文化，中华饮食文化五畜为益

万年畜牧历史

五畜是中华民族对动物性食材“禽畜鸟兽、鱼鳖虾蟹”的统称。《黄帝内经》中所论的五畜是指:牛、犬、羊、猪、鸡。古人还常加上马,成为六畜。从“畜”字的大篆写法上可以看出“畜”字的意思就是家养的动物。

“五畜为益”指的是食用五畜的肉可以补益精血,认为五畜能增补五谷主食营养的不足。

1998年,我国考古发现贺兰山山口一座先民的岩石刻画长廊,贺兰山岩画有大量放牧动物的图,这把中华先民的畜牧史推前了1万多年,学者由此得出结论,早在2万多年前,中华土地上就开始养牧六畜了。

“六畜”中以牛、羊、猪最为重要。古人用以祭祀的所谓三牲就是牛、羊、猪。祭祀或飨宴时三牲齐备叫“太牢”,是最隆重的礼,只有牛羊叫“少牢”。

牛在古代是农业生产的重要工具,是肉食上品,具有极大的等级认可意义,《王制》上规定:“诸侯无故不杀牛。”“六畜”中羊是较普通的肉食。“田家作(劳作)苦。岁时伏腊,烹羊焦羔,斗酒自劳”,可见一般百姓也有吃羊的传统。

“六畜”中的马应该是最少食用的肉畜,因为马匹生养不易,肉味又不甚甘美,还与人有着亲密关系,故一般只在特别祭祀时或战场粮食尽绝时才食用。

四大家鱼

《诗经》等文献中记载有多种供食用的鱼类名称,《礼记》中记有用鱼、贝等加工的制品,更有相传为范蠡所写的《养鱼》在太湖畔出世,标志中华内塘养鱼达到了相当水平。

青、草、鲢、鳙是中华最常见的四大家鱼。青鱼较草鱼色黑,又名乌青、乌鲩、螺蛳青、青鲩、黑鲩等,主食螺蛳、贝等贝介类,肉质较草鱼更佳,肉富含胶质,有弹性。每年农历十二月份最为肥美,青鱼可脍、可脯、可醉,古人所谓“五侯鲭”即此,最宜于红烧、清蒸、脍、炸,诸鱼之鲜活唯青鱼最胜。青鱼尾部可制成著名的“红烧划水”(划水形容尾部在水中可作划水之用)。

草鱼又称鲩鱼,是淡水鱼中的上品,肉细白嫩,味道鲜美,因产于水草河塘,大多以水草为食,故名草鱼。

鲢鱼又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子,属于鲤形目，鲤科。鲢鱼是典型的滤食性鱼类,在鱼苗阶段主要吃浮游动物,长达1.5厘米以上时逐渐转为吃浮游植物,亦吃豆渣粉、麸皮和米糠等,更喜吃人工微颗粒配合饲料。适宜在肥水中养殖。

鳙鱼,又称花鲢、黑鲢,胖头鱼等,《山海经》、《史记》等古籍中都记有以鳙入馔。明李时珍《本草纲目》称:“鳙之美者在于头。”鳙鱼头富含胶质,肉质肥润,配以豆腐、粉皮、粉丝成菜,风格独具,与“红烧划水”齐名,素有“青鱼尾巴鲢鱼头”之美誉。

四大家鱼确为内塘鱼类中之大宗,鲤鱼、鳊鱼、鲫鱼、鳜鱼等也都各有特色,尤以鳜鱼、武昌鱼、白鱼、鳇鱼、银鱼等为名特。

冬季补香肉

狗肉,在中国某些地区又叫“香肉”或“地羊”。在粤语地区也叫“三六香肉”,因为三加六等于九“九”和“狗”在粤语中同音。

我国民间有“天上的飞禽,香不过鹌鹑;地上的走兽,香不过狗肉”的说法。民间还有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”的谚语,是用来形容狗肉煮得香气扑鼻,让人垂涎欲滴的。狗肉因其味道香美历来受到广大百姓的喜爱。狗与人的关系密切,自从由狼驯化而来,至今全世界已有300——400个品种,按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬,以及挽犬、皮肉用犬等,中国现在已经有菜狗的饲养。《礼记》中就有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录,并且还将狗肚列为八珍之一,说明人们很早就食用狗肉,狗在宴席上的地位也相当高。

高蛋白美食:蝉

古代的中国人很早就懂得蝉是难得的美食,也很早有了专门从事捕蝉的人。在《庄子·外篇·达生》里记述了这样一则故事:

有一天,孔子到楚国去。路经一片树林,看到一位驼背的人正在用竿子粘蝉,动作干净利落。虽然这个故事主要讲的是道,但我们从中可以看出至少从孔夫子那会儿,中国就有“专业”的捕蝉者了。

蝉不仅是庶民们桌上的解馋菜,也颇能登大雅之堂在周朝的时候,人们就把蝉列为君王宴席上的一道珍馐美味,《周礼·天官》记载着周天子进膳时,“食用六谷,膳用六牲,饮用六清,馐用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”,其中就包括蝉。

食蝉有两种方法,一种是随捕随吃,生吞细嚼;不过多数还是晒干备用,四季取食。李时珍在《本草纲目》里讲得很清楚,“蝉,诸蜩总名也……古人食之,夜以火取,谓之耀蝉”。很多人小时候都试过用手电筒,在雨后的晚上觅蝉,觅得一兜,第二日用盐水泡几个小时后,用热油炸了,出锅时趁热撒上盐面,吃过后唇齿留香。美食家蔡澜也在他的专栏里介绍过蝉的吃法,说广东人喜欢吃桂花蝉。

云南许多少数民族喜食蝉,其中尤以布朗族食用成蝉别具情趣。捕捉成蝉,一般都选在入夏以后,由年轻的姑娘来进行。布朗族姑娘捕蝉不是听蝉的叫声去寻找,而是多在黄昏之后,寨子里的姑娘们成群结伙去踏山。那些白天飞累了的蝉都落在地上或灌木丛里,并且被露水润湿了翅膀,再也飞不起来了,姑娘们就可以信手拈来。待拣到一定数量之后,回家将蝉用沸水烫死,去其翅膀,放入小笼屉内蒸熟,捣碎,做成与沿海渔民食用的虾酱一样的蝉酱。经常食用蝉酱,据说有清热解毒、去痛化肿的医疗作用。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。

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