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1、南京春天吃的野菜：比王宝钏更懂野菜的，是南京人

春风一吹，草绿了，

柳条绿了，野菜也绿了。

有这样一群人，

开始带上头巾墨镜，

跨上小竹篮早出晚归——

别害怕，他们只是去挖野菜了。

南京人说：我吃野菜是专业的

要说有机会在挖野菜领域独占鳌头的，除了东北人，一定就是南京人了。

民间俗话说：“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜。”在江苏南京地区，谁人不知“金陵八野蔬”的名号，谁没吃过香椿芽炒蛋、喝过一口菊花脑鸭蛋汤呢？

菊花脑鸭蛋汤，清新如菊的南京一味

其它地方迎接春天的方式，多为抬头赏花、登山望远；而南京的地道春色，得低头才能发现。

南京人选择把春天一口“吃”进肚子里！

南京人最爱吃的野菜统称为“七头一脑”，包括香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑，又叫“南京八大野菜”或“金陵八野蔬”。乡间土地间，城市道路旁，经常能看到它们的身影。

上面的那盘清爽小炒马兰头，本来面目是这样

如果说“七头一脑”是基础版，进阶版的组合会在“七头一脑”的基础上加上马齿苋、芦蒿、茭白、地皮菜、二月兰，组成南京野菜届的“金陵十三钗”。

在吃野菜方面，南京人有自己的一套绝活儿。

茎秆粗糙、叶片肥软的马齿苋必须经过水焯，苋菜内含大部分的草酸才会被分解掉，但难免留下少许微酸和苦涩味，最好的解决办法，就是用蒜来搭配。

美味野菜食谱炒马齿苋

仅仅清炒就太单调了。将马齿苋制成浓缩汁，或制成马齿苋果酱和挂面；

马齿苋（生前版）

再或者将马齿苋晒干做包子馅，荠菜可以拧成菜团包在饺子里；

荠菜饺子

菊花脑的嫩茎梢和叶片具有浓郁的菊香味，味道在一众野菜中别具一格，最适合配上黄澄澄的蛋花，再滴一滴麻油，做成菊花脑蛋花汤；

新鲜的菊花脑在菜市场，得靠抢

用马兰还可以加工马兰茶，用香椿酿造酱油，芦篙制成篙茶或者榨汁做成饮料……

芦蒿炒香干

芦篙在南京蔬菜市场上具有重要地位， 素有“无篙不成席”之说。

南京人吃芦蒿只掐尖，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。配上香干一炒，吃起来清香脆嫩；配上枸杞一煮，滋补清润，就是一碗老少皆宜的芦篙枸杞粥。

给芦蒿掐尖儿，是不能省的步骤

“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”吃香椿要赶早，会吃的南京人心照不宣。

香椿头，就是香椿树的嫩芽，含有独特芳香味，所以有人说香椿就像是野菜中的榴莲，喜欢的爱到不行，讨厌的远远闻到就落荒而逃。

人间美味香椿炒鸡蛋，不是所有人都有缘品尝

夹一筷子菜叶入口，多汁、柔嫩、生机勃勃，南京人便知道，春天来了。

野菜说：谁让我宠着南京人呢

“南京八大野菜” 并非只分布于南京，荠菜、马齿苋、芦蒿等几乎在全国各地都有分布。但是在南京人们依然保持“八大野菜” 的叫法。

芦蒿又叫蒌蒿，本地人激情点评：“好吃不得了，香！”

野菜，生长于山林、草原，以及沼泽或荒漠等陆地自然环境中。从古人到今人，都为这一口鲜美倾倒。

《山海经》《诗经》是我国现存文献中最早记载有山野菜作为采食种类的书籍，明永乐年间《救荒本草》记载中可食用的山野菜有300余种之多。

武汉市民在汉口江滩踏青游玩，采摘野菜

古人野菜概念的形成主要源于远古人口较少、农业生产低下的时期，土地利用率很低，耕地面积较小。

除耕地外，可以说到处是一望无际、宽广无垠的原野、草地与森林。那里植被与菌物丰富，生长着大量能作为菜用的野生植物，只需自然采集，无需人工栽培过程就可获得食材。在饥荒年代，这些都是能充饥救命的好东西。

曾经的野菜现在也成了能买到的家常菜

问题来了，为什么现在的南京人依然这么热衷于吃野菜呢？或者说，这里的野菜为啥又好又多呢？

南京人自古爱吃野菜也是有据可循的。清代的“美食家”袁枚常年居住南京，他如此描写南京人对香椿的喜爱：“到处有之，嗜者尤众。”

在《随园食单》里，他专门辟出“杂素食单”，里面收录了不少南京人爱吃的野菜。

《随园食单》成书于清，记录了元、明、清时期共300多种菜肴、饭点和茶酒等

南京自东晋至民国，数度作为国都，吸引外地富户迁居，外地菜也大量涌入，极大地丰富了南京地方蔬菜品种和种植、烹饪技艺。

文人雅士在此聚集，他们参与和指导了时蔬野菜烹制的创制、发掘和改进，其中就有张岱、李渔、袁枚等代表性人物。有学者认为，这群人为后来南京当地食野菜的饮食习惯开江引流。

南京鸡鸣寺，与后面的现代大厦重叠，仿佛穿越了时空

其次，“南朝四百八十寺”一诗中，描写了南京自古佛教盛行、寺庙遍布的历史。佛门茹素，时蔬野菜和豆制品自然受宠。

从地理环境上来说，南京所处的长江中下游地区丘陵、水系交错，气候和土壤非常适宜野菜生长。

曾经出现在家家户户门前的菊花脑，在南京八卦洲、江宁、江浦、六合等地有规模栽培

当地人每每说起几十年前住平房的时候，在后院撒一把菊叶种子，就能长出很好的菊叶，家里来客人了就摘一把烧汤；马兰、马齿苋等随意地在田间、路旁，居民的房前屋后也都成片的分布，和野菜简直是抬头不见低头见。

野菜，好坏都在一个野字上

不止南京，很多地方都有着一口自己地域的春日“野”味儿。

四川人的春天，从一口“豌豆尖儿”开始。豌豆尖是豌豆的嫩茎叶，如今是广受欢迎的火锅涮菜。

凉拌豌豆尖，放点小米辣，清爽辣

川渝人民特别喜爱它，管它叫“豌豆颠颠儿”，或炒、或煮、或烫，或在肉丸汤里撒一把，马上成为提鲜的点睛之笔。麻辣鲜香的重庆小面，也爱将它铺在碗底，爽口又解腻。

而在北方，榆钱的出现，才标志着春天真正到来。

摘下的榆钱

嫩榆钱碧绿清甜，口感脆柔，还有点微妙的黏滑感。初中课本里刘绍棠先生讲《榆钱饭》：“九成榆钱儿搅合一成玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟。”隔壁小孩上着课就馋哭了。

山东省滨州的小朋友们在品尝“榆钱饭”

最能代表东北地区的野菜，要数刺老芽和婆婆丁了。婆婆丁就是蒲公英，还算比较常见；刺老芽在其它地区很少有，偶尔见于山区腹地。

重庆市酉阳土家族苗族自治县深山里的刺龙芽到了采摘期，人们将采摘的刺龙芽杀水

刺老芽的正式名叫辽东楤（音“耸”）木，又名刺龙牙，生长在东北亚各地的山林中。虽为野菜，却不是草本，而是树木的嫩芽。

除了我国东北，日本也吃它，称为“鳕鱼芽”

对于习惯“大酱蘸一切”的东北人来说，一盘焯好的刺老芽配一碗大酱，就是春天的“野味”。刺龙牙炒鸡蛋、清炖，也都别有风味，甚至还能裹上鸡蛋面糊炸熟，外酥里嫩，犹如东北限定版“刺老芽天妇罗”。

经典的一盘东北蘸酱菜，刺老芽在哪，你找到了吗？

如今随着人工栽培技术发展，像菊花脑、南苜蓿、枸杞、香椿、荠菜等都已被列为栽培蔬菜，这些野味也不是只能在山野中才能寻得。

除了这些，还有桔梗、紫苏、沙葱、黄花菜、婆婆丁、小根蒜、刺嫩芽、鱼腥草等，人工栽培规模较大，已经是超市货架上码得齐齐整整的常客了。

野生鱼腥草

还有一些菜用野生植物这类植物尚处于野生状态，基本无人工栽培，主要限于少数民族区或山区农民自食或极少种类进入山区城镇餐桌。如山韭（葱）、蕨菜、猴腿蕨、荚果蕨、四叶菜、燕尾菜、车前、小叶芹、山尖子等。

现在人们爱野菜、去挖野菜，无非也是图一户外之趣。野外的野菜种类令人眼花缭乱，极容易混淆，冒如果险采来吃，还要小心被这不咬人的“野”味儿毒倒。

例如酷似野生水芹的石龙芮是有毒的，但它和无毒的水芹外形非常相似，容易混淆

从生态上讲，野花、野草、野菜还是防止地表裸露的“绿色力量”，对防止水土流失、吸附尘土、滞纳杨柳絮、减少噪音污染等方面发挥着明显作用。

要真想品尝野菜，不如去生鲜超市、菜市场放心采购，香椿芽、鱼腥草、芝麻菜、荠菜等都有售，农药残留也都经过监管部门抽检、把关，品尝春意的同时，咱们也能吃得放心、安全，何乐不为呢？

【参考文献】

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[2]石丽敏,陈劲枫. 南京野菜的研究与开发利用[A]. 中国园艺学会蔬菜专业委员会、中国农业科学[3]院蔬菜花卉研究所.全国蔬菜和薯类种质资源研究与利用研讨会论文集[C].中国园艺学会蔬菜[4]专业委员会、中国农业科学院蔬菜花卉研究所:中国园艺学会,2006:5.

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[6]李伟元.枝上青青秀可餐.博物.2021年4月

[7]郭亦城,王辰.苋菜 野性、染料、家常菜.博物.2017年7月

[8]王丽华.“七头一脑”餐桌上的“宝”，南京人为什么爱吃野菜？2022-04-05.紫金山新闻

[9]魏瑶,何建勇.春日不挖野菜 识“菜”软件并不靠谱[J].绿化与生活,2021(04):36-37.

本文创作团队

编辑：〇〇

设计：巍巍

图片：视觉中国、图虫

2、南京春天吃的野菜，天津的吃货们有福了

盼望着，盼望着，

吃野菜的季节又到了，

作为吃货的小编，年年春天都盼望的美味啊！

不过，你知道吗？

野菜如果食用得当，效果真不赖！

有的堪比良药！

这个季节，到野外走一遭会发现，不少野菜已经悄悄发芽，将田野装扮得春意盎然。看到这番场景，吃货们怕是已经纯蠢蠢欲动了吧。

荠菜

又名菱角菜、麦地菜、枕头草、护生草等。荠菜叶嫩根肥，具有诱人的清香和美味。

味辛甘、性凉平，具有和脾、利水、止血、明目等功效，可以治疗高血压、冠心病、痢疾、肾炎等症。

【推荐食法】：含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C以及人体所需的各种氨基酸和矿物质。荠菜的吃法多种多样，炒食、做汤均可。人们还常用荠菜做包子、春卷、饺子、汤圆的馅料。

栾树芽

栾树芽又名木枥芽，生长于山坡、杂木林、村寨、公园等处。其含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等

性味苦、寒，具清肝明目等功效。

【推荐食法】：栾树芽主要用来做凉拌菜，采集嫩芽叶，清水洗净后，放入开水中煮一下捞出，再放入凉水中反复浸泡除去苦味，切10公分长段，用天津的利民辣酱加香油和白醋凉拌，口感脆嫩。或浸泡后切碎与肉馅调好，包蒸饺吃，味道也很好。

苦丁菜

苦菜茎呈黄白色；叶片为圆状披针形，表面绿色，背面灰绿色，花鲜黄色。苦菜中含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、等元素。

能清热、消肿、化淤解毒、凉血止血。

【推荐食法】：苦菜有很多吃法，但是蓟县吃苦菜很简单。将采回的菜流水洗净，沾上黄豆大酱，便是最好保存的天然美味。

马齿苋

马齿苋适应性非常强，生命力非常强，生于菜园、农田、路旁，为田间常见杂草。

其有清热解毒，散血消肿之功效。

【推荐食法】：马齿苋吃法很多，介绍简单的两种：将菜洗净，放进开水约3分钟，烫熟。放凉或干净凉水洗过后，放大蒜泥，盐，香油等，凉拌。还可以做馅儿，包蒸饺。

车前草

车前苗多生长在山野、路旁、花圃、菜园、池塘、河边等地。其全草都可食用。每100g车前含有胡萝卜素5.85mg，维生素C39mg，蛋白质40g，脂肪1g，还含有核黄素、车前甙、豆甾醇等。

有利水通淋、清热解毒、清肝明目、祛痰、止泻的功效。不仅可药用，还可食用，深受人们喜爱。

【推荐食法】：将车前草洗净后用开水烫熟，捞出切碎，加盐、味精、蒜泥、醋、香油或花椒油凉拌食。或将车前苗去除杂质，洗净，用开水烫一下，挤干水分稍晾，用花椒、蒜片、葱花末炝锅后，放入该菜快速煸炒，其味亦很鲜美。

蒲公英

蒲公英具有丰富的维生素A和C及矿物质，

对消化不良、便秘都有改善的作用；另外叶子还有改善湿疹、舒缓皮肤炎、关节不适的净血功效；它的根则具有消炎的作用，可以治疗胆结石和风湿。

【推荐食法】：将蒲公英叶子摘洗干净，放入热水中焯一下，然后再放入冷水中冷却攥出水分。香菜洗净切末，大蒜拍碎。麻辣花生碾碎备用。将蒜末香菜末放入蒲公英盘中，加入牛肉粉、酱油、醋、盐、橄榄油搅拌均匀。枸杞用水洗净泡五分钟。最后撒上花生碎和芝麻，点缀一些枸杞即可。

野蒜

野蒜长得和大蒜差不多，只是外型上比较细，蒜头也比较小，小时候野蒜都没人吃，如今却成为了人们餐桌上的野菜佳肴。

野蒜每百克嫩叶含水分86 克，蛋白质3.7 克，脂肪0.9 克，碳水化合物3 克，钙129 毫克，磷47 毫克，铁5.4 毫克，胡萝卜素1.41 毫克，维生素B10.03 毫克，维生素B20.11 毫克，尼克酸0.11 毫克，维生素C11 毫克。

【推荐食法】：野蒜做法很多，其花、茎、叶全年可食，可用于拌、腌、炒、做汤、制粥、调馅等。

花椒芽

花椒芽为花椒树发芽期幼嫩的芽叶，油亮鲜绿，麻香味美，是芽苗菜中的珍品。

开胃爽口，既解毒又活血。

【推荐食法】：可以热炒、凉拌、油炸、涮锅，麻香宜人，具有独特风味和丰富营养。五花肉切小块，用淀粉养养，这样肉会嫩点。锅内倒少许油，烧热后放入事先磨碎的花椒(如果不嫌咯牙可以省略此步)爆出香味。然后放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末，随后放入黄瓜煸炒出水分，放甜面酱。小火翻炒至肉，菜和酱混合均匀，不断搅拌，以免糊锅。熬至酱汁粘稠，放点鸡精和香油，撒入余下的葱末拌匀即可出锅。

榆钱儿

榆钱是榆树的种子，因其形圆薄如钱币，故而得名，又由于它是“余钱”的谐音，因而就有吃了榆钱可以有“余钱”的说法。

榆钱具有通淋、消除湿热等功效，主治妇女白带多、小儿疳积羸瘦；外用可治疗疮癣等顽症。中医认为，多食榆钱可助消化、防便秘。

【推荐食法】：榆钱蒸饭是西北人春天常吃的饭食，此外榆钱还可凉拌、蒸糕或是煮粥。

香椿

春风不断地催促着，香椿不紧不慢的冒出嫣红的芽。这种楝科植物的味道是极其特殊的春天味道，

香椿味苦性寒，能清热解毒、抗菌消炎，可用于久泻久痢、肠痔便血等病症。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。

【推荐食法】：最常见的香椿菜就是香椿芽拌豆腐，炸香椿鱼、香椿炒鸡蛋、腌香椿等。

柳叶、柳芽

柳芽含有丰富的蛋白质，柳芽也可以泡茶，常喝非常养生和保健。

柳叶有清热、败火、解毒的作用。

【推荐食法】：柳芽用开水焯后再放冷，加上麻油、食盐、葱蒜、香醋拌匀当菜吃，或将柳芽晒干到夏天用豆油炸着吃。现在，凉拌柳叶已是饭店餐桌上的一道名菜。

蕨菜

蕨菜吃起来不仅鲜嫩滑爽，而且营养价值很高。富含多种维生素和矿物质，享有“山菜之王”的美誉。

蕨菜味甘、性寒，入药有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效。经常食用可治疗高血压、头晕失眠、子宫出血、慢性关节炎等症，对流感也有预防作用。

【推荐食法】：蕨菜的食法很多，如卤、爆、炒、烧、煨、焖都可（宜先用热水氽一下）。以色泽翠绿、质地软嫩、清香味浓而深受中外食客的青睐。

不过要提醒大家，野菜虽好，但食用时一定要谨慎。今天给大家介绍“常见有毒野菜”，大家一定要擦亮眼睛！

常见有毒野菜

1、狼毒草（又名断肠草、钩吻）

【毒性】全棵有毒，根部毒性最大。吃后呕吐、烧心、腹痛不止，严重的可造成死亡，酷似金银花。

2、老公银（又名蛇床子、野胡罗卜）

【毒性】叶和根都有剧毒。中毒症状与毒芹中毒相似，并可随之发生紫外线敏感症，在大剂量摄入时可导致患者死于呼吸衰竭。中药使用的是蛇床子的果实。

3、苍耳子（又名耳棵）

【毒性】中毒后全身无力、头晕、恶心、呕吐、腹痛、便闭、呼吸困难、烦躁不安、手脚发凉、脉搏慢。严重者出现黄疸、鼻衄，甚至昏迷，体温下降，血压忽高忽低，或者有广泛性出血，最后因呼吸、循环衰竭而死亡。

4、曲菜娘子

【毒性】曲菜娘子的花初期和曲麻菜几乎一样，但是不能吃，要仔细辨别。吃了曲菜娘子脸部会变肿。

5、毒芹（又名野芹菜、毒人参、白头翁）

【毒性】叶像芹菜叶，全棵有恶臭、有毒，花的毒性最大。误吃后恶心、呕吐、手脚发冷、四肢麻痹，严重的可造成死亡

6、野生地（又名猪妈妈、老头喝酒）

【毒性】地黄，分为生地黄和熟地黄，中药上简称生地和熟地，中药入药使用的是人工栽培的。野生地误吃后会导致吐、泻、头晕和昏迷。

7、白屈菜

【毒性】全草有毒。并有强烈挥发性刺激性气味。

8、毛茛

【毒性】全株有毒，尤其是种子有大毒。具有强烈挥发性刺激成分，与皮肤接触可引起炎症及水泡，内服可引起剧烈胃肠炎和中毒症状，辛辣味十分强烈。

9、龙葵

【毒性】果实有小毒。龙葵碱作用类似皂甙，能溶解血细胞。过量中毒可引起头痛、腹痛、呕吐、腹泻、瞳孔散大、心跳先快后慢、精神错乱，甚至昏迷。

10、海芋

【毒性】全株有剧毒，地下茎尤甚，不可生食。皮肤接触汁液发生瘙痒；眼于汗液触引致失明；误食茎、叶引起舌、喉发痒、肿胀、流涎、肠胃灼痛；恶心、呕吐、腹泻、出汗、惊厥，严重者窒息，心脏麻痹而死

11、石蒜

【毒性】全株有毒，其花的毒性较大，其次是鳞茎。接触皮肤后即红肿发痒，进入呼吸道会引起鼻出血。内服中毒，症状为：流涎，呕吐，下泻，舌硬直，惊厥，手脚发冷，脉弱，休克，甚至呼吸中枢麻痹而死亡。

12、商陆

【毒性】全株有毒，误用有体温升高，心动过速，呼吸频数，恶心呕吐，腹痛腹泻，继则眩晕，头痛，言语不清，胡说躁动，站立不稳，抽搐，神志恍惚，甚至昏迷。大剂量可使中枢神经麻痹、呼吸运动障碍，血压下降，心肌麻痹而死亡。

13、天南星

【毒性】全株有毒，中毒可致舌、喉发痒而灼热，肿大，严重的以致窒息，呼吸停止。中药入药的是天南星干燥的块茎。

14、半夏

【毒性】全株有毒，其中块茎毒性较大，生食0.1-1.8g即可引起中毒。

15、乌头

【毒性】全株有大毒。其中毒性最大的是乌头碱，只要几毫克就可以让人丧命，乌头碱能通过消化道或破损皮肤吸收，主要经肾脏及唾液排出。因吸收快，故中毒极为迅速，可于数分钟内出现中毒症状。

16、牛皮消

【毒性】其毒性为根有毒，中毒症状有流涎、呕吐、痉挛、呼吸困难、心跳缓慢等。根可毒杀老鼠和麻雀。

野外紧急解毒方法

温馨提示

在野外的环境中因误食了有毒野菜中毒后的急救的原则和目的通常是排毒和解毒。临时的简便的操作方法如下：

1、催吐：可用手指触及咽喉，直至吐出清水为止。

2、导泻：最方便的是直接喝肥皂水，此法还同时除去已到肠内的毒物。

3、洗胃：喝下大量的凉的浓茶水，起到洗胃的作用。

4、解毒：最简便的自制通用解毒剂：烧木炭研末，寻找野山梨或柿子榨汁和水灌下，其主要作用是吸附或中和生物碱、重金属和酸类等毒物

新报新媒体 编辑 徐丹

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