关于【炒肝的家常做法】，南方家常炒肝的做法，今天涌涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、炒肝的家常做法：在家怎样做地道老北京炒肝，厨师长教你做法与处理技巧，出锅真香

今天为大家分享一道老北京风味小吃“北京炒肝”的家常做法，炒肝是北京市民非常喜爱的一种小吃，遍布北京城的大街小巷，据史料记载炒肝在清朝的时候就很受欢迎。

对于没有品尝过的外地人，很容易被字面意思所误导，炒肝可不单单是用猪肝炒至而成，而是以以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。其名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占了三分之一。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【北京炒肝】

1.买回来的生大肠加入碱面，面粉，白醋和胡椒粉，使劲的抓揉一会去除上面的黏液，然后把大肠从旁边撕开，利用面粉的吸附能力能，去除肥肠的油脂和异物，白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味。

2.抓揉几分钟以后，把大肠用流水冲洗干净，大肠上面的肥油不用完全去除，这样吃起来更加浓香。

3.接着我们准备卤制大肠的香料，几片香叶，一个肉蔻，一粒八角，一节桂皮，几粒丁香，一小撮小茴香，一小撮花椒，大葱切成片，泡姜也切成片，再准备几粒大蒜拍扁放在一起备用。

4.锅中倒入清水，放入大肠和刚刚准备好的香料，加入料酒10克去腥，食盐4克，先大火煮5分钟把香料的香味熬出来，打去锅中的浮沫，然后转为中火焖煮15分钟，把大肠煮熟同时把卤汤熬浓。

5.把猪肝切成薄片，用清水冲洗干净放入盆中，加入食盐一勺，料酒10克，胡椒粉2克，再抓入一小撮淀粉，充分抓匀以后浸泡10分钟，去除猪肝中的血水和毒素。

6.接着切一点小料，大蒜一把用力拍扁后切成蒜末，大葱破开切成葱花，生姜切成姜末放在一起备用。

时间差不多了我们把煮好的大肠捞出来，晾凉以后切成片，剩余的卤汤就是我们做炒肝要用的原汤，把里面的料渣沥干净备用。

7.然后把浸泡好的猪肝用清水多洗几遍，洗干净以后，放入锅中汆水10秒钟立即倒出来，否则猪肝容易变老吃起来干硬，然后把猪肝过一下热水这样更嫩。

8.把锅烧热加入适量的植物油，油温五成热时倒入葱姜蒜一起爆香，加入一勺黄豆酱增加酱香味，开小火把酱料炒散炒香，然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀，让酱香味融入到汤里面。

9.然后加入老抽3克，把汤的颜色调的红润一些，食盐2克，鸡精2克，白糖少许提鲜，大火煮至汤汁沸腾倒入大肠煮5分钟，让汤汁的味道融入到大肠里面。

5分钟以后把猪肝沥干水分放入锅中，然后转为小火 准备勾芡，每一次勾芡都要快速搅匀，不然容易糊锅，大约勾四到五次调成半透明的糊状就可以了，出锅前再放一些蒜末，最后淋上香油撒上葱花美味即成。

技术要点：

1.大肠上面的黏液和肥油，是异味的主要来源，一定要清洗干净。

2.猪肝提前焯烫一下，再烹煮，这样既能去除一些异味，又能保证猪肝软嫩的口感。

3.芡粉一定要分次添加，方便掌握炒肝的浓度稠度，每一次勾芡都要快速搅匀，否则容易糊锅。

2、炒肝的家常做法，南方家常炒肝的做法

首先我们准备一下食材，超市买的半成品猪大肠150克撕掉肠壁里面的油，清洗干净以后切成小段放在盆里。

大葱切成段，放在盆里，大蒜切成蒜片，生姜切成姜片与葱，蒜放在一起。

再准备一个小盆把需要用来调味的食材放在盆中。

抓入干辣椒1克，白寇2个，桂皮2克，八角2个，香叶2片，花椒2克。

我们先把大肠再煮一次：锅内烧水，凉水放入切好的大肠，倒入葱，姜，蒜和准备好的大料，加入料酒5克，利用料酒挥发的特性能减少大肠的腥味。

加入食盐2克，给大肠入一下底味，水烧开以后，打去锅中的浮末，中小火煮十五分钟左右。

在等待大肠煮熟的时间，我们进行下面的操作，处理干净的猪肝100克，切成薄片，放在盆里。

大葱划上几刀，切成葱花，生姜切成姜粒放在盆里，大蒜拍扁剁成蒜末，与葱，姜放在一起。

十五分钟以后，取一个盆，上面放上漏勺，把锅中的汤水倒在盆中，同时沥出大肠和大料。

用筷子挨个挑出大肠，大料丢掉不用，盆里的汤汁不要倒掉，留着备用。

下面我们再把猪肝焯一下水：锅内烧水，倒入料酒3克，倒入料酒是为了减少猪肝的腥味，水烧开之后，倒入猪肝，快速的焯一下水。

大约十多秒，迅速倒出猪肝用清水冲洗后，控干水分。

锅内烧油，倒入葱，姜，蒜末一起翻炒，翻炒出香味以后，倒入大肠继续翻炒。

接着倒入刚才准备的汤汁，汤汁太少的话，可以加上两勺清水。

加入蚝油2克，生抽3克，加入蚝油、生抽提一下鲜味。加入老抽3克，加入老抽提一下底色。再加入鸡粉2克，食盐1克，胡椒粉2克。

所有的调料化开以后，倒入猪肝，水烧开以后，淋入水淀粉，加入水淀粉快速搅拌，使汤汁慢慢粘稠。

关火之前放入蒜末，然后淋入一点芝麻香油，注意蒜末一定要最后放入，口感才够浓郁，然后起锅倒在盆里，最后撒上香菜和枸杞子来点缀一下。

这道肥而不腻的老北京炒肝就做好了，清淡不油腻，没有腥味和膻味，汤汁浓郁粘稠上桌喝的一点不剩。

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