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炒糖色用油还是水,炒糖色用油方法

04-09 互联网 未知 投稿

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随着生活水平的提高,大家对菜的要求也越来越高,单纯的饱腹已经不能满足大家的需求,还需要色香味俱全,而色排在了第一位,首先视觉上要引起食欲,比如红烧类的食物,颜色鲜亮红润,就让人看起来胃口十足,而红烧类目的菜做的成功与否,和炒糖色有着密不可分的关系。

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炒糖色看似很简单,但是很多朋友在做的时候,容易发苦,有的炒出来颜色不如饭店的看起来鲜亮,其实那是方法不对,传统的制作方法都是放食用油,油热以后把冰糖放进去炒至融化,这样炒出来的糖色很容易发苦,颜色也不好看。而且大家在做拔丝菜系,冰糖葫芦和糖霜花生的时候,不清楚到底要把炒到什么状态才是对的?这个问题特地请教了做了30年厨师的叔叔,果然做出来的红烧肉不仅颜色好看,味道也更上一层了。

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下面就把叔叔教我的炒糖色步骤详细的和大家一起分享。

【炒糖色】

需要的材料:冰糖、开水、凉水、食用油。

制作步骤:

1、准备50克的冰糖和50克的凉水,一起倒入锅中,等到水开以后,就可以用勺子轻轻的把冰糖敲碎,加快冰糖的融化速度,等到冰糖完全融化以后,加入一勺食用油。

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2、开小火,拿勺子在锅中不停的搅动,这时候会慢慢的出现一些比较大的气泡,然后变成小而密集的小气泡,这个时候的糖水就叫做挂霜,如果做糖霜花生米,糖霜豆子等。

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3、再继续小火熬制、当然勺子也要一直搅拌,当糖浆变成和香油差不多的颜色时,就可以用来做拔丝菜系了,比如拔丝香蕉,拔丝地瓜等。

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4、火开到最小,继续搅拌熬制,当颜色变成浅咖色的时候,这个状态就是琉璃状态了,就可以用来做冰糖葫芦了,酸酸甜甜,特别开胃。

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5、继续熬制,当糖浆变成深咖色的时候,就可以加入一碗开水,搅拌均匀就可以关火了,这就是给红烧肉、红烧鱼还有各种卤制品上色用的糖色了。

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花花小贴士:

1、用油炒的糖色比较难控制火候,所以用水油熬糖色的方法更适合新手,只要细心观察,都不会失败,而且用水油炒出的糖色,就算菜没有吃完,冷凉以后颜色也不会发黑,依然鲜亮,叔叔说,这就是为什么饭店里的厨师都用水油熬糖色的原因。

2、最后加水的时候必须要用开水,如果加冷水进去,就会导致糖水结晶成块,所以要用高烧好的开水。

3、糖色在熬制的时候要开小火慢熬,越到后面火候越小,而且要用勺子不停的搅动,防止糊底。

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掌握了熬糖色这个技能,再用来做菜就成功率就会高出很多了,特别是在做卤制食品的时候,色香味俱全,让你三伏天里也胃口十足。

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