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1、这些浙江美食 有味有乡愁

2019-02-24 11:59 | 浙江新闻客户端

编者按：过年，是中国人的一次集体抒情，而食物是中国人表达的通道。汇集这一篇篇谈吃的文章，仿佛在“七山一水二分田”的浙江各地游历了一遍。在太湖泛过舟，在山乡喝过烈酒，又领略了海天一色的壮阔。有江南文士博引诗词古籍、梳理菜肴的文化，有热情似火的山民嗓门高亢，往你碗里夹了一大块红辣辣的牛肉，还有海边的“宁波佬儿”撮着红膏呛蟹，又咬上一口软糯的汤圆，细述他挚爱的“咸鲜甜糯”味道……谈吃，流露的是真情，开启的是记忆，写下的是至味。读之，又怎能不令人食指大动、口颊生香！年味，是特定地理气候环境、生态环境和文化环境“调鼎”的精华，有些年味并不昂贵却很奢侈，因为它只喂哺这一方水土上的人，不是所有人都能轻易尝到。

湖上有炊烟

插画：林利勇

有两句古诗最能准确表达湖州的地理方位和地域特征，“山从天目成群出，水傍太湖分港流”，“舟行苕霅双溪上，人在苏杭两郡中”。

地处天目、太湖之间的湖州，西南为山地丘陵，东北为水乡平原。明代松江人徐献忠说：“吴兴介在苏、杭之间，水陆饶沃之产，实过两郡。”古代诗人常兴冲冲寻味南太湖，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥……”张志和的《渔歌子》中有不少美味：鳜鱼、螃蟹、菰饭和莼羹。苏东坡《将之湖州戏赠莘老》想到的也都是好吃的：“顾渚茶牙白于齿，梅溪木瓜红胜颊。吴儿鲙缕薄欲飞，未去先说馋涎垂。”苏东坡很享受湖州的无穷美味，“紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数。碧筩时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。运肘风生看斫鱠，随刀雪落惊飞缕。不将醉语作新诗，饱食应惭腹如鼓。”他甚至幽默地说:“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”湖州素称鱼米之乡，是中国精耕细作和精致细腻生活的典范。湖州食材丰富，民风食不厌精脍不厌细，宴席“华侈相尚”，形成了湖州精工巧作、文艺雅致的美食风格。

湖州的春节风物美食首在方圆之间，方是“松糕”，圆有“顺风圆”“饭圆”“鱼圆”，融合了传统节庆和待客习俗，既是独特的美味，更包含着美好的祝福和祈愿，体现一种深层次的礼仪文化。

湖州松糕保留了稻米的原味，无馅无糖。雪白的松糕上雕版套印红色吉祥图案，“福禄寿喜”“寿比南山”“恭喜发财”，最美好的祝愿都在糕上，状元及第、鱼跃龙门、四季花卉等唯美图案，让人想起明代湖州的雕版套色印书工艺。湖州松糕是重要的礼仪食品，上学、成人、造房、结婚、做寿，人生每一场重要仪式都少不了那一盒松糕，糕要分赠亲朋好友，让大家都沾沾喜气。松糕还用作春节拜年的回礼，捎上几块套红的松糕，最美好的祝福就带回家了。

湖州人喜欢把各种食材做圆的处理，处处体现团团圆圆，美满幸福。米粉做的“圆子”，分带馅的圆子和实心的“顺风圆”。馅分两种，甜的细沙，咸的冬笋荠菜肉，各具风味。“顺风圆”是细细的实心小圆子，放上糖，撒上桂花，寄寓一年顺风顺水甜甜蜜蜜！“湖州饭圆”，是一段发生在糯米和猪肉间的因缘，精心配料的肉圆最后滚上一层浸泡的糯米。蒸熟后，饱满晶莹的糯米粒粒竖起，俗称“刺毛圆子”。“湖州鱼圆”是屌丝白鲢逆袭上位的励志故事，白鲢经济价值不高，但肉质细嫩、黏性强、吸水量大、弹性足，是鱼圆最好的主料。藏心鱼圆是湖州鱼圆的匠心之作，鱼圆之内藏馅心，馅料变化多样，口味随之各异，是湖州喜庆筵席必备之菜，故又称“宴球”。

湖州“无鱼不成宴”，真可称得上是“年年百余”！湖州是全国三大淡水鱼基地之一，鱼类品种繁多，家养的青、草、鲢、鳙，野生的鳜、白、鳝、鳅，太湖里的银鱼、白虾、鲚鱼三宝。湖州鱼肴花样繁多，同一条鱼，红烧、白烧、清炖、白笃，烹调成冷盆，也可制作一道汤，鱼头、鱼尾、鱼身分开可翻出种种花式，湖州厨师能做出几百种变化无穷的“百鱼宴”。湖州人吃鱼讲究时令和滋补，冬令春节的家常鱼菜亦是如此。“醉白虾”，白虾在“太湖三白”里最为小巧，滋味却最为动人。将鲜活的白虾呛醉，加入佐料便可直接食用，奇嫩异常，鲜美无比。“清蒸白鱼”，白鱼最常见的烹饪手法是清蒸，它的肉质细腻柔嫩，但骨头太多太细了，对不常吃鱼的人是一大挑战。“碎炒花鲢”，花鲢新鲜活杀，热锅旺油大火快炒，鱼肉鲜嫩，鱼汤黏稠，用来浇饭，宛如鲍汁。“烂糊鳝丝”，采用活鳝鱼、虾仁、鸡肉、火腿等烹制而成，以“重油蒜棘，柔软鲜嫩”著称。“银鱼羹”则是太湖人家的家常菜，银鱼肉质细嫩，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔，可烹制成各种佳肴美味。鲜嫩的“葱油鳊鱼”是年夜饭的尾菜，年年有余必须是整鱼，青鱼草鱼都是大家伙，只有鳊鱼大小刚刚好。

湖州的春节风物美在时鲜，烹制追求本味，很符合现代养生理念。春节最好的时鲜是山里的“笋”、水中的“八仙”和岸上的“湖羊”。冬笋是春节美食标配的时鲜，圆子鱼圆的馅料、各类汤羹的佐料、各种炒菜的配料都离不开冬笋。辣三冬固定搭配必须是冬笋、冬菜（雪里蕻）、冬菇（香菇），再加辣椒一炒。早园笋味道鲜美、清脆可口，“油焖”最方便。但让咸肉与鲜笋文武邂逅，“小火笃”慢慢生成一锅“腌笃鲜”，滋味更佳。

“水八仙”是苏、湖的传统风物美食，春节应时上市的有茨菇、莲藕和荸荠。“茨菇”，味略涩，性随和，配菜最易，“大蒜炒茨菇”“茨菇烧肉”“茨菇炒鸡”等。民间还有“内火旺喝碗茨菇汤”的说法，春节很适合来一碗茨菇咸菜汤解解油腻的饱气。湖藕花开白色，莲嫩而藕甜称“雪藕”，有“双渎雪藕”“胥仓雪藕”名扬江南。雪藕肉质鲜嫩，清脆爽口，汁多味甘，春节老藕洗净孔穴嵌入糯米蒸煮可作点心，软糯香甜。戇气十足的“荸荠”，在画家笔下，三三两两，疏疏密密，随意而设，生意灵动。荸荠生吃是孩子的最爱，削去外皮，白净如玉，鲜嫩多汁。用荸荠配虾仁和鱼片热炒也很清口。

湖州是最钟情于羊肉的江南城市，民间有“羊肉过老酒，郎中要逃走”的谚语。湖羊源于北方蒙古羊，距今已有1000多年历史，时至今日，练市“柴火羊肉”、新市“酱羊肉”、双林“板羊肉”各有各的做法，各有各的风味。

湖州是茶文化的发源地，晋陆纳“以茶待客”，唐茶圣陆羽著《茶经》都发生在湖州。唐代的紫笋茶，明代的罗岕茶，当代的安吉白茶，都是风靡一时的佳茗。而湖州民间流传的待客“三道茶”更让人回味无穷。头道甜茶——“风枵茶”，选用糯米经纯手工摊制出一片片薄厚均匀的“风枵”，其质薄如纸，其色白如云。取几片加糖冲水，便成了“镬糍茶”，香甜软糯，入口即化。二道咸茶——“熏豆茶”，由烘青豆、嫩茶叶，橘子皮、胡萝卜干、白芝麻、卜子（紫苏）等组成。上古百姓曾用橘皮、野芝麻泡茶招待治水英雄防风氏，为他袪湿驱寒，另以烘青豆佐茶。防风偶将豆倾入茶汤并食之，神力大增，因此得名“防风神茶”。三道清茶——淡水茶，在吃过甜、尝过咸之后，一杯解腻爽口的清茶最为合适。

如今，以前过年才有的美食佳肴早已成为餐桌上的常客，湖州人的口味也变得中西结合、甜辣相宜了。西式的牛排甜点、海鲜大龙虾，成了年夜饭的重头菜。湖州人喜欢吃鱼，更擅养鱼，养鱼新的技术革新和供给侧改革正在进行中。“四大家鱼”让位于特种水产，太阳鱼、鳄龟、澳洲小青龙……各色新奇的美味水产端上了我们的餐桌。太湖实施封湖休渔，花白鲢一转身成了太湖卫士——食藻鱼，湖州年年放养用于改善水质。温室养殖全面清零，“稻-虾、蟹、鳖”“藕-虾”“茭白-泥鳅”等综合生态种养模式成为新潮流。鱼塘中央建水循环“跑道”，奔跑的“跑道鱼”更鲜美。水下探头、传感器、手机APP……物联网新技术，从生产到销售、从鱼塘到餐桌全过程智能监控。现代渔业的绿色发展，保护绿水青山，守护舌尖上的安全，演绎着新的湖鲜传奇。（谢思苇）

海里的乡愁

众多中国传统节日里，春节过得最热闹、最漫长。北方饮食的雍容，隐在朱门高户的深宅大院；江南美味的巧致，藏于市井人家的烟火中。

“四明八百里，物色甲东南”。浙东依山傍海，兼山海之胜、水路之便。在濡湿的空气中，在烟火缭绕的甬城里诞生了水磨年糕、宁波汤团、臭冬瓜、红膏呛蟹、黄泥螺、黄鱼鲞……这些天生的宁波风物，这些熟悉的宁波老味道，散落在不同的生命印记里，清晰可辨，魂牵梦萦。

在宁波人春节的餐桌上，少不了咸齑大汤黄鱼这道硬菜。

烹调东海大黄鱼，一向为宁波大厨擅长，他们可以把黄鱼烧得出神入化、得心应手。故而宁波菜以黄鱼入馔者繁多，其中以咸齑大汤黄鱼、腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、黄鱼肚羹最为有名。一条泛着鳞光的东海大黄鱼，遇上雪里蕻咸菜，喝上一口奶白色的咸齑黄鱼汤，食客眉毛纷纷往下掉。

“鲜咸合一”的甬菜调鼎之法，在这道“咸齑大汤黄鱼”的烹制中，体现得淋漓尽致。咸齑大汤黄鱼的操作不麻烦，关键之处在于取料新鲜。取逾斤重的大黄鱼，在鱼背上轻轻划几道口子，少许猪油略煎一下，加热水，再放入邱隘产的雪里蕻，大火加盖烧，慢慢笃出乳白的汤头。煮这碗汤时，顾名思义，汤水必宽大，配上酸汪汪的雪里蕻咸菜，鲜咸相互渗透，方能造就醇厚之鲜味。汤宽肉嫩，这便是 “老宁波”最地道的吃口。

改革开放后，世界各地的“宁波帮”人士回乡探亲后，捧出的一大碗咸齑大汤黄鱼就是他们魂牵梦萦的故乡之味，是一串锁在他们心底里的思念……

北方人过年讲究吃饺子，至于宁波人，香甜软糯的猪油汤团才是正月里的固定搭配。甬城旧俚：“拜岁拜嘴巴，坐落瓜子茶，猪油汤团烫嘴巴。”汤团，本是元宵节必备的食馔，宁波人往往等不及，馋了就亲手裹，一直有大年初一合家共进汤团的传统习俗。吃过一碗猪油汤团，寓意来年甜甜蜜蜜、团团圆圆。

宁波汤团的糯米粉，必须水磨，春节前夕，各家磨制水磨粉，为市井中独特的一道风景。制馅须用猪板油。在短缺经济时期，为寻觅猪板油，吃顿猪油汤团，往往还要托人帮忙。板油去筋、去膜、撕成小块；芝麻淘洗后炒熟，放在石臼中反复捣细，然后与白糖一起拌和，用手反复用力捏，直到芝麻猪油捏成黑亮一体，再将沥成半干的水磨粉捏出杯状，放进芝麻馅收口、搓圆，整整齐齐地排在团匾里，上面遮盖一块潮湿的纱布。

出锅的汤团，须要耐住性子吹上几口，不可囫囵往嘴里送。小心翼翼地咬开一个口子，往上轻轻一啜，洁白细腻的汤团中缓缓溢出浓浓的芝麻馅，溅齿流甘，满嘴生津，只便闻到这股浓烈的猪油香，早把减肥这回事抛到天涯海角了。

早先，宁波人有外出经商的传统，随着越来越多的人到各地做生意，也把宁波汤团这种美食传到各地，上海、杭州、南京、安庆等地不少城市都开有“宁波汤团店”。

“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑……”生于东海之滨的宁波人，从小吃着鱼虾蟹螺长大。这句押韵的方言，调和着“透骨鲜”的滋味，不但传神地反映了宁波人精湛的“吃门槛”，还形象地概括了宁波人对红膏呛蟹最直观的热爱与推崇。

无论婚庆嫁娶，或逢年过节办酒水，东海红膏梭子蟹号称“宁波第一冷盆”，是一道必上的冷菜，有“无红膏呛蟹不成宴”一说。

“波涛于口海”的宁波人，生来一副好脾胃，泥螺、海蜇、蚶子、蟹糊、醉虾……在宁波人的食单中，这些永远都是“咸鲜”当头，都是冷菜中的花魁。那咸鲜的本味，不管走多远，天南地北间闯荡的宁波人都会深深怀念。

红膏呛蟹，顾名思义，红膏嘛，才是亮点。宁波人腌制“红膏呛蟹”的方法，家家不尽相同。有人直接用自来水腌，有人用凉开水，还有人喜欢加点高度白酒，各家有各家的套路与门道。要腌出鲜美可口的正宗红膏呛蟹，把握盐和蟹的比例与控制腌制时间，是至关重要的。

最简单的办法就是用饱和盐水来腌制，盐水一定要没过蟹身，把梭子蟹的后背朝下，肚脐朝上放置，拿块大石头压着，以免浮上来。按照个人的咸淡口味，腌制一天一夜后就可以吃了。蟹壳一打开，血红的蟹膏充满了整个蟹壳，让人垂涎欲滴。淡黄色的蟹黄，半透明的蟹肉晶莹剔透，闪着玉石般的光泽，还未吃就已满口生津。蟹膏入口即化，蟹肉细腻柔顺，那种咸咪咪、透骨鲜的味道绝对让人回味无穷。只消蘸一蘸米醋，就可以直接食用。

待客或小酌时，把腌好的呛蟹捞出来，将水沥干，置案板上，用菜刀仔细切拆开来。经验丰富的人，会先把呛蟹放进冰箱里冷冻个把钟头再拿出来，冷冻后蟹肉和蟹膏会变得硬朗些，如此就方便切拆了，装盘上桌招待客人也整齐美观，佐以米醋等调料。恰逢三五知己，咪上一口滚烫的热老酒，蟹膏挖挖，蟹钳啜啜，又是何等的潇洒！

大年三十，宁波人都会裹一盘荠菜春卷，旧时望族也好，当今平民百姓也好，但凡在年夜饭里，席间总要上一道“油炸春卷”，容不得丝毫篡改。

揾一碟玫瑰米醋，咬一口裹着荠菜、香干、冬笋的春卷，一股浓浓的野菜香气在口中回旋，俨然已尝到了早春的味道。抑或是春节走亲戚，吃腻大鱼大肉，倘若桌上来一大盘“荠菜笋丝炒年糕”，肯定大受欢迎，会被瞬间抢光。

草衣木食，就是这株来自田野中的荠菜，携上古之风，在过年的餐桌上，增添一丝春意。

年夜饭里的宁波春卷，馅料基本是全素，以荠菜、香干丝、焯过水的冬笋丝为主，极少搁肉糜。年夜饭里都是大鱼大肉，油腻重，如果炸一盘荠菜春卷，一是野菜清口，恰到好处；二是冬笋属时令山珍，亦是重料；三是香干丝中和其涩，相得益彰。三种材料投入锅内微炒（也有人家不炒，谓荠菜炒过后，失去香气），凉透后，舀一勺馅放在面皮的正中央，择一边往里卷，再将其左右邻边向里折，待面皮快卷到末尾时，沾一点面糊封口。

荠菜春卷是外脆里嫩的油炸菜馔，入口虽有点油，嚼后却也不腻，功在荠菜的清口。吃荠菜春卷，配一碟宁波本地产的玫瑰米醋才算圆满。什么镇江米醋、山西老陈醋一概不取，只怕是不对路数。那种本地的袋装米醋才算地道，特别解腻！最妙的，它能配合油炸春卷独特的香气，口味跌宕，又可吊鲜。

咬一口酥脆的荠菜春卷，这种宁波人固定的仪式感，仿佛是与春的一期一会。也许会慢慢悟到：原来这才是早春的味道，春回大地的日子为期不远了……（柴隆）

山里的味道

过年主要是请客吃饭。吃饭主要是吃家乡味道。我家乡常山的味道，主要基调就是个辣。

我以为：川之辣，在麻；鄂之辣，在干；赣之辣，在香；湘之辣，在烈；云贵之辣，在酸；东北之辣，在辛。而我大常山之辣，主要在鲜。

我常山游子遍布全球，每当春节运动会哨子一响，一个个便急吼吼奔赴归乡之途，舟车劳顿，星夜兼程，仆仆风尘中遥望见那县城中央一幢巍巍沧桑的文峰塔，两行热泪便要忍不住夺眶而出，心中默念道——“常山炒粉干，我来了！兔头鸭头，我来了！麦香饼、肉烧饼、鸡蛋饼，我，回来了！”

对于久别重逢的常山游子而言，辣就是归途，辣就是家门。什么炒粉干肉烧饼鸭头兔头，都辣你一脸，最好辣得涕泪俱下。这几乎是一种仪式。你少时出门，一碗贡面辣出两行热泪；中年归来，一个热烧饼依然叫你辣出一脑门汗——这是一次温暖的回望，一句方言的提醒。还有什么比这更亲切的？

一桌年夜饭，不辣都不开席。不辣还是常山菜么？不吃辣还是常山人么？看看除夕这天的朋友圈，天南海北晒年夜饭。单说省内的，沿海甬台温的生鲜，萧绍平原的清淡，杭嘉湖的温文，而三衢大地的饮食，唯有用“热烈”二字形容，开化、常山，尤有山乡特色，红的红，绿的绿，煮的煮，炖的炖，厚钵载物，大碗盛肉，这是一个山乡人家的中国年。

山乡有什么——竹林的笋、山上的菌菇、枝头的果实与园子里的菜，还有那溪里的鱼、满山飞奔的鸡鸭、自家养的猪，以及，那可遇不可求的野味，譬如野猪肉或野兔肉，很少的时候有麂子肉，但这些年大家生态意识强了，不会再随便捕猎野物。

山人也要吃鱼，尤其是年夜饭，更作兴“年年有余”，桌上必有一道鱼。最好是鲤鱼。鲤鱼可以跳龙门。山里有溪，小鱼不稀罕，大鱼才难得。越少越珍贵，鱼就成了年夜饭的重头戏。以前地主家才有大鱼可吃，吃完大鱼，顺手把鱼尾巴贴在板壁上，如同奖状。

至于鸡鸭，那是年夜饭及春节餐桌标配，必不可少。鸡是漫山跑的，鸭是溪里吃螺蛳长大的。各炖一炉。油腻腻的大猪蹄，炖一炉。油汪汪的红烧肉，再炖一炉。油豆腐、咸肉笋，再炖一炉。灶下，炖了这样一钵一钵的食物，炭火噼啪，浓香四溢，就像个过年的样子了。

此外就是小炒。萝卜丝炒麂子肉，肉切得细碎，萝卜丝旺火一炒，哗哗哗三大勺干辣椒，下锅，一大把鲜辣椒，下锅，直看得人心惊胆战。麂子肉后来吃不到了，就换成牛肉来炒。常山人的做法，牛肉多是用萝卜丝炒，这样的一碗菜端上桌，管它屋外朔风劲吹、冰凌二尺，只要一箸入口，立马浑身冒汗。

再炒几个小菜吧，譬如，腊肉炒冬笋、肉片炒蘑菇，辣椒都是重要配角。肉，自然是丰富的，自家杀了年猪，各种肉条挂满檐下，比如腊肉做几条，酱肉做几条，咸肉做几条，腌肉做几条，制法不同，风味也不同。还有猪大肠一副，猪头猪耳朵猪尾巴一副，凡此种种，变着花样炒出来，整个正月都有不少下酒菜。

炖的鸡啊鸭啊猪蹄之类，老实说，并不十分受欢迎。于是一炖再炖，直到肉质变柴，直到硬硬邦邦，然而每有客人来，依然要隆重地整罐端出来，同时热情地请客人享用。客人只好委婉推辞。我小时候去外婆家拜年，外婆一定会把其中的大鸡腿夹出来，放进我的饭碗，为了避免我再夹回去，还要用鸡腿在饭碗中搅两下。看着沾满了饭粒已炖过很多次的大鸡腿，我百般无奈，一边纠结，一边勉力吃完。

至于虾或蟹，那自然是没有的。山乡远海，我记得小时候吃过的海鲜，只有海带、带鱼这两样。海带是卷成一团，沾满了盐粒的干货，带鱼也是咸得非同寻常的咸货，这样远距离运输才不会变质。对了，小时候偶尔能吃到淡菜干。淡菜干煮芋艿是乡村酒席上一道常见的菜，大锅煮出来，真的是咸香飘荡，十分诱人。淡菜干，也是海里来的干货，那时便觉得，天下美食，非淡菜干莫属。大闸蟹或是虾，是很多年以后，才出现在我家的年夜饭宴席上。大约是上世纪90年代中后期，父亲供电局发的年货里，有鱼虾蟹和墨鱼之类的，几乎摸索了好多次，才知道怎样做出好吃的味道来。

然而终归，海鲜也要根据山乡人的口味进行改良化烹饪。蟹呢，时兴用年糕切片，放辣椒炒出来。虾呢，红烧，放葱姜蒜，再放辣椒。墨鱼这种东西，当然也要重油重盐，切成丝，爆炒，一大把辣椒，红红火火！

管你东西南北风，我以不变应万变。常山人的饮食烹饪风格，就是辣椒以待。什么天下名厨、四方佳肴，到了常山人口中一尝，就说，还可以，不够辣，味道差了点。

差点忘了，还有最传统的一道菜，八宝菜——干萝卜丝、芹菜、千张、笋、冬菜，还有别的，七七八八，一道炒起来，特别爽口解腻，也尤其适合清晨用来过粥。这道菜，在常山有多受欢迎？通常一炒就是一大罐子，约莫有七八斤吧，往往没两三天就吃完了。就这么一道最为普通的小菜——美食几乎都称不上，却几乎是家家户户春节期间必备良品。

这一道八宝菜吧，时代再过七十年，估计常山人的餐桌上还是缺不了它。而且，没得说的，八宝菜，一定还要放点辣。（周华诚）

母亲的素烧鹅

现在的农村，能吃上正宗盐卤豆腐已属不易。要是能吃上母亲做的色香味甜的素烧鹅，简直是人间美味了。

在我们家，素烧鹅使豆腐皮有了最大食用价值。只因为全家人都十分爱吃，母亲也就年复一年地亲手给我们做。

做豆腐是件很辛苦的事，从选豆、浸豆、磨豆、滤渣、烧煮到加卤、捞皮、装袋、压型……一道又一道的工序，母亲从第一天晚上浸豆开始，至少得忙到第二天半夜才能做好。而作为豆腐的附加产品豆腐皮，想做好确实不是那么容易。大火水沸容易捞早，太嫩成不了型。小火水静，不小心就捞迟了，太老有焦味。

只有烧柴火的控好火，捞豆腐皮的见豆汤从白色到微微发黄，操起苦竹竿，以最快的速度从铁锅边插入，待竹竿另一头穿出锅边约30公分，将手中的竹竿轻轻一压，一张半圆形的豆腐皮就成了。只有火候到位的豆腐皮，才能制作出上好的素烧鹅。

谢年仪式上，素烧鹅是少不了的。下午4时30分，谢年的锣鼓声从祠堂方向传来。每户人家的一家之主挑着丰盛的年货，从自家朝着祠堂聚集而来。小时候，母亲做的素烧鹅因成色好、味道香、层数多且薄总会受到别人的羡慕。对父亲来说，母亲贤惠能干总是值得骄傲的。

210年前，半山腰小山岙里七户人家，轮流供养泥水、木匠师傅，历经三年时间将祠堂造好。

从祠堂谢年回来，母亲就让我们蘸着酱油吃她做的素烧鹅，真是好吃又有嚼头。好多时候，我的小伙伴们都以能吃上母亲的素烧鹅而开心。

在缺衣少食的年代，素烧鹅也不像肉类那么少见和珍贵，但也不是三天两头有得吃。到母亲开始做素烧鹅的时候，也就是过年的时候了。反倒是现在吃得多，却似乎找不到小时候的感觉了。

几位年轻的婶婶都想得到母亲做盐卤豆腐的真传，三番五次地上门讨教。每每遇此，头发花白的母亲，主动邀请大家将黄豆合在一起，做好豆腐和豆腐皮后按比例分成。

合在一起做豆腐，工作量自然是增加了不少。为了让乡亲们吃上更好细韧的豆腐和素烧鹅，母亲带大家用石磨手工磨豆粉，在磨坊一磨就是一整天。腰累得直不起不说，双手常常磨出血泡。手套上都渗出了血水，却从不见母亲埋怨，总是用毛巾简单地理下额头花白头发上的汗珠，满脸笑容地继续干活。

因为手把手地传授磨豆、滤渣、烧煮、加卤、捞皮等几个关键步骤，大伙纷纷赞许母亲的手艺和为人。

现在全村一共40多户，可今年大年三十那天只回来了13户。父亲说每个人都有自己的家庭，这当然是说得含蓄了。事实上，正月一直没有回来的至少也有十多户，因为父母不在了。可以想象，要是以后我吃不到母亲的素烧鹅，我也将缺少回去的勇气。其实素烧鹅，就是一份亲情的牵挂。（蒋孝辉）

2、麦香饼做法和配方 怎么做麦香饼

麦香饼做法和配方 怎么做麦香饼

1、白菜半颗、猪肉一块、韭菜一小把、香菇6个、面粉适量、酵母粉适量、葱1颗、姜一块、蒜1头、盐适量，把葱姜蒜都切末切丁，反正切得越碎越好，容易往面里面包。 2、把肉，白菜，韭菜以及香菇都清洗干净，然后把它们都剁碎，也是切得越碎越好，越小越好，这样包在面团里面才不容易掉出来。

3、把剁碎的肉，菜和剁碎的葱姜蒜都放在一起，用手抓几下，混合之后然后搅拌均匀。

4、在搅拌好的菜和葱姜蒜之后，放在油热的锅中稍微炒5分钟再加入盐，五香粉等调料继续炒1-2分钟即可。 5、在面粉中加入适量的水以及酵母粉，用手揉搓面团，直到所有的面粉都揉到一起，多揉几下，使面团变得柔和。 6、把面团揪成一小块的，揉成小圆团团压扁，把弄好的馅料放到面皮上，再合上面皮包成一个包子的形状，再压扁，放入烤盘中烤就可以了（定好温度和时间即可）。

麦香饼的做法

麦香饼 材料: 自发粉 1 1/2杯 溶牛油 60毫升 泡打粉 1 茶匙 奶 250毫升 盐 少许 蛋 2只 糖 2 汤匙 制法: 1.预备面粉糊: a.将面粉,糖,盐和泡打粉一同筛入粉盘内,并在中央开一小孔。 b.打匀鸡蛋,倒入小穴中,用木匙由中心向外搅打,使它与面粉拌匀。

c.分次注入牛奶和牛油,搅打至糊状并以量杯盛载。

2.在平底镬烧热少许油,倒入适量面粉糊,煎至金黄色后再反转煎另一面。 3.继续煎余下的班戟,趁热上桌。 (如这面粉糊弄稀一些,便成班戟皮。)*** 芒果麦香饼 *** 香甜的芒果加上松软的麦香饼，相信没有人不爱它。

用分蛋法做出来的麦香饼真的很松软。松饼本身及芒果已有甜味，不需糖浆也很美味。若要拌糖浆吃，需自行调节糖的分量材料: 芒果肉100g 切粒 低筋粉100g 发粉 1.5 茶匙 糖 50g 鲜奶 70ml 蛋黄 2只 蛋白 2只做法: (1) 低筋粉、发粉筛匀。

(2) 蛋白加 1/2 糖打至企身备用。 (3) 蛋黄加入余下 1/2 的糖打至奶白色及稠，将芒果粒及鲜奶加入，拌匀。 (4) 将 1/2 蛋白加入，以胶刮刀轻手拌匀，一次过筛入粉料，轻手拌匀。

加入余下蛋白轻手拌匀。 (5) 以小火烧热平底镬，下少许油涂匀平底镬，注入适量粉浆，以小火将麦香饼煎至两面微黄即成。

麦香饼的制作方法 麦香饼的制作方法与步骤

1、首先，把所需要的配料准备好，把葱姜蒜都切末切丁，切得越碎越好。 2、 接下来，把肉，白菜，韭菜以及香菇都清洗干净，然后把它们都剁碎，也是切得越碎越好，越小越好，这样包在面团里面才不容易掉出来。

3、接着上面的步骤，把剁碎的肉，菜和剁碎的葱姜蒜都放在一起，用手抓几下，混合之后然后搅拌均匀。

4、 然后，在搅拌好的菜和葱姜蒜之后，放在油热的锅中稍微炒5分钟再加入盐，五香粉等调料继续炒1-2分钟即可。 5、 接下来，在面粉中加入适量的水以及酵母粉，用手揉搓面团，直到所有的面粉都揉到一起，多揉几下，使面团变得柔和。 6、 最后，把面团揪成一小块的，揉成小圆团团压扁，把弄好的馅料放到面皮上，再合上面皮包成一个包子的形状，再压扁，放入烤盘中烤就可以了。

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