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1、扒白菜卷是哪里的菜

最佳答案鲁菜。鲁是山东的简称，人们常说南甜北咸，大多数山东人口味较重，鲁菜多表现出咸鲜特点。鲁菜历史悠久，位居八大菜系之首，其咸鲜之精妙，汤品之丰富，火候之精湛，海味之多样，令人拍案叫绝。扒白菜卷食材非常简单，白菜清甜，猪肉鲜美，充分反映出齐鲁大地特有的咸鲜风味。 您的浏览器不支持 audio 元素

鲁菜。鲁是山东的简称，人们常说南甜北咸，大多数山东人口味较重，鲁菜多表现出咸鲜特点。鲁菜历史悠久，位居八大菜系之首，其咸鲜之精妙，汤品之丰富，火候之精湛，海味之多样，令人拍案叫绝。扒白菜卷食材非常简单，白菜清甜，猪肉鲜美，充分反映出齐鲁大地特有的咸鲜风味。

白菜的其他做法：

白菜除了做成美味的扒白菜卷，还可以做成广东肠粉、手撕圆白菜、白菜猪肉蒸饺、腌白菜炒五花肉、粉丝白菜汤等家常菜，简单易学，营养又好吃。

2、被遗忘的京苏大菜

曾几何时，淮扬菜称为了江苏菜的代言，被誉为“东南第一佳味”，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。

而江苏菜系实际由四大地方菜组成，除淮扬菜外，还包括南京菜（又称金陵菜、京苏大菜）、苏锡菜和徐海菜。

曾经极具特色和影响力的京苏大菜，和淮扬菜本可以各领风骚、并驾齐驱，然而却在时光的流逝中，逐渐的湮没下去，甚至于已被淡忘了。

南京菜的发展脉络

南京是我国四大古都之一，曾是六朝胜地、十代名都，历史悠久，其饮食文化尤其独树一帜。

从东晋到南朝，是南京菜的雏形期。

晋时，金陵富人“器用万端，珠服玉撰 ”，加上少数民族饮食风尚的引入，如胡食、胡乐和 胡茶等，使得饮食烹饪极为丰富多彩。

梁武帝萧衍推崇素食，宫廷、官府、市肆、民间多选用豆制品、果蔬、菌类、野蔬、竹笋、面筋等作为烹饪原料，能烹制出100多种莱肴，使素食发展独树一帜。

唐朝，南京城饭店酒楼满街铺陈，市肆中的美味佳肴吸引着众多文人墨客。李白有诗云：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。金陵弟子来相送，欲行不行各尽觞。请君式问东流水，别意与之谁短长。当时已有”侍女”进行服务。

到了五代，南京菜已经发展到了一个相当精美的阶段。宋代陶谷的《清异录》记有建康七妙： “韭可明面，馄饨汤可注砚（研墨），饼可影字，饭可打擦攘台，湿面（煮面）可穿结带。醋可作劝盏，寒具（馓子）嚼着惊动十里人”，充分显示出当时烹饪技艺的高超。

明朝朱元璋定都南京后，对饮食烹饪相当讲究，在皇宫北面设有“御用厨”，并招集娴熟的 厨师从事宫廷菜点的烹饪，仅“光禄寺”一处就有“升役”6884名。为了接待四方群臣，贵族、巨商、文人，还在南京建造了风格各异的十六楼，使南京的饮食风尚，拥有南北风味俱全的格局。金陡三烤在明代就已经成为宴席上的名莱佳肴。明代还先后出现了饮食烹调专著《养余月令》、《宋氏养生》、《调鼎集》等。

到了清代，南京的传统饮食文化与烹饪技术发展到了一个新的阶段，并且更加多姿多彩 。较之其他朝代而言，清代的饮食文化与烹饪技术更趋成熟与定型，其内涵与层次亦更加丰 富。其时，南京的厨役、庖人成为一门专门的职业，厨行应运而生。他们以其高超的烹饪技 艺为其谋生的手段，并组织邦会以自助或互济。这对南京饮食文化的发展起了巨大的推动 作用。清代中后期，南京全城有六七百家饭店、酒楼、茶馆和市肆，且各家饭店、酒楼都 有 自己的看家菜，各以其特色招睐食客。

晚清，南京菜已逐步被称为“京苏大菜”。“ 京”即京都，“苏”即南京及江苏省会，古时亦是江南重镇。谓之大菜者，是因南京众多传统莱肴都曾是帝王、贵族、达官显贵者高级筵席上的表馔佳肴，适应面广，可谓大也。

鼎盛于民国

民国时期，南京本帮菜馆主要集中在夫子庙一带。擅长烹制南京本地菜肴的厨师自称是“京苏帮”。第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等老字号饭店都打出京苏大菜的招幌，以吸引各地食客。

在京苏大菜的传统食单上，蒸鲥鱼、稣鲫鱼、凤鱼、凤菜心等都已超过了六百年的历史，镶丝豆腐、火腿炖黄芽菜、葵花圆子、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等菜肴也有两百多年的时光。

京苏大菜的特质

在南京的饮食文化里，京苏大菜曾经扮演过不同寻常的角色，代表了名贵、典雅、华美、大气的古都风范。

京苏大菜是从明初三代皇帝御膳房中流传道民间，所以带有浓烈的皇家色彩：选料严谨、制作精细、刀工讲究，注重原汁原味，应季而更换时鲜。

传统菜肴琳琅满目，以鸡鸭鱼三线最负盛名。擅长于炖、焖、叉烤，讲究菜肴色、香、味、形、器配搭齐全。

其中“味”是京苏大菜的灵魂。南京菜特别注重滋味，兼取四方之美，适应八方之味，讲究七滋七味，即酸、甜、苦、辣、 咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。

如“金陵烤鸭”要酥、香、脆、嫩，平展不卷、色泽红亮、肉质细嫩、风味独特。“松子炖鸡”要酥烂脱骨而不失其形，清香鲜美而不失鸡味。“清蒸桂鱼”要细嫩可口而无鱼腥，味淡汁醇，突出鱼鲜。

京苏大菜在继承了祖辈的工艺技法后，也在不断推陈出新，烹制出新的菜肴。解放后，马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等菜馆推出了双尾虾托、兰花肉卷、瓢儿鸭舌、清炖鸡肫、蟹粉扒白菜等新金陵菜，以及由叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组成了“金陵三烤”

结语

一个世纪以前，江南地区的名门望族在设宴款待宾客时无不以京苏大菜为荣，然而今天的南京人，尤其是青年人，对于京苏大菜已经相当陌生，曾经名动一时的老字号如今也很好烹制正餐了，反倒是被其它各种菜系反客为主，抢了风头。

京苏大菜的衰落，其中固然原因纷繁复杂，非一两句所能概括言语，然我相信，其中所内含的文脉、精神、气质与精髓，却依然在民间的许多角落里，发出熠熠的光芒。（文：新美食志 伍昱）

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