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1、【食在屏南】带你去吃勾粉芡

图文丨素心

认识康里，缘由朋友，朋友是康里人，经常带我去康里玩，康里人纯朴、善良、热情好客。康里人最擅长说“那个”，朋友嘴里频率最高的就是“那个”，“那个”是康里话，词义极广，不管什么话皆可用“那个”代替。每当我听到有人说“那个”，我就知道他一定是康里人。当然康里人除了方言特别外，康里的美食更是别具一格，我要说的勾粉芡就是康里其中的一道美食。

勾粉芡，又称作薯粉燕，在康里村，逢年过节、大喜大庆的节日里，康里人的酒桌上必少不了勾粉芡，勾粉芡，是康里人心中最温馨、最香甜的一道美食。在噼噼叭叭的鞭炮声中、在欢快、喜庆的唢呐声中，人们喝着酒，聊着天，吃着家乡自制的美食，那是浓浓的乡情味，那是浓浓的家乡味，我想寻常百姓家的幸福、快乐莫过于此。一方水土养育一方人家，一方水土盛产的美食也各具特色。康里村，这里山青水秀，土壤肥沃，是种植蕃薯的好地方，勤劳智慧的康里人因地制宜，利用良好的地理条件，大量的种植蕃薯，蕃薯又叫地瓜，屏南人喜称蕃薯，早在清道光年间以来代溪镇境内的百姓就有用蕃薯粉制作成“芋头面”、 “蛋燕”、“勾粉芡”这三种具地方风味的食品。也许人们只记着“代溪芋头面”，只记着康里的炒糕，康里的炒面，却不知康里的勾粉芡也是一道特色的美味佳肴。勾粉芡，以舒软可口，味美价廉而深受人们的青睐。

据清道光八年康里村《翠峰郑氏族谱》记载，清乾隆间，康里村郑启仁、郑日生从福州引进甘薯后，以土壤肥沃、气候温和利于种植而大面积推广，成为康里最重要的粮食作物。康里甘薯淀粉含量高、质地白，住民称为“番薯粉”。清道光年间，康里村郑祖高、郑祖瑚等住民创造性地将甘薯粉与芋头结合制成芋头面，与蛋结合制成蛋燕、勾粉而成薯粉燕，成为当地三道地域分明的乡土美食。清同治十年，屏南知县杨宝吾食了这三道美食后，大加赞赏，认为薯粉燕制作的勾粉而成为称“勾粉芡”更妥，遂改为勾粉芡。这三道美食的制作迅速传播于周边乡村，便成为这带宴请、待客、送礼的饮食习俗，由此形成这一带特色的产业，现在代溪、熙岭、寿山三个乡镇有千余人在外经营这三种食品。

勾粉芡，吃着清甜可口，但在制作过程确又是极其繁琐、复杂的。在康里，每逢乡里隆重的节日到来时，家家户户都开始忙忙碌碌，家家户户的土灶这时是噼里啪啦、噼里啪啦极其热闹的响着，勾粉芡就在那噼里啪啦、跳跃的火苗中拉开序幕。先用土灶烧大半锅的水，大火烧开水，水渐开后又改用微火，水温一定要控制好，保持在将开未开的状态。要制作好的勾粉芡，掌握好水温是它的第一道工序。水温控制好后，把纯净雪白的干蕃薯粉和水以适当比例调成水淀粉备用，不能太稠，但也不能太稀，以刚刚不挂糊为准。第二道工序完毕后，准备好一个大大的平底金属盘子，在这个盘子上置抹上一层薄薄的油，把这倒有油的大盘子放置于热水上，倒一勺水淀粉至盘中，提起两个盘耳，在水面上前面左右旋动，等水淀粉均匀挂糊后，盖上锅盖，等水蒸气把水淀粉蒸熟，一片湿勾粉芡即成型，接着把一片片湿的勾粉芡放入太阳底下晒，不能晒的太干，又不能晒的太粘，最好的勾粉芡是拿在手上不沾手，把晒好的勾粉芡一片一片码起，放入竹篓内。那些半干的勾粉芡可切成丝，摊开在太阳底下暴晒至完全干硬，即可贮藏，经年不变质，食用时，可炒可煮，烹制方便。

一道美食，是要经过巧妇之手精心制作出来的，而女人的智慧与聪明有时往往体现在一道美食上。心灵手巧、用智慧的农妇，她做出来的勾粉芡总是白白的、嫩嫩的，吃在嘴里是香喷喷的，让你唇齿留香、回味无穷……让你记住了美食,又永远记住一个人。当然有巧妇，也有拙妇，那些手脚稍笨的女人，她做出来的勾粉芡形状、色泽总是不好看的，让人看了没有一点的食欲。一道美食，这时不仅仅是一道美食，更能体现出一家女主人的智慧。

朋友，如果你有去康里，记着一定要去品尝康里的勾粉芡，康里有勾粉芡，勾粉芡让你记住康里。

2、粉芡是什么做的

淀粉和粉芡的区别

一、性质不同

1、淀粉：是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。

2、粉芡：是淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液，主要是做菜时用于勾芡。

二、原料不同

1、淀粉：是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异。

2、粉芡：淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液；芡粉加水搅拌而成的糊状物，供做菜时勾芡用。

扩展资料

淀粉燃点约为380℃。

淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。

人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。

淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。

淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色。

参考资料来源：百度百科-淀粉

参考资料来源：百度百科-粉芡

做菜用的“芡粉”是用什么植物做成的

别名：团粉、驼粉、淀粉、粉面 芡粉知识介绍： 勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。 芡粉营养分析： 由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温

炒肉的时候，该如何使用粉芡？

在我们生活起居炒肉中粉芡是餐厅厨房中必需的调味品，炒肉是能够炒糖色水淀粉芡，还可以根据制作上浆的菜式，如锅包肉，溜肉段等，也有使食物更嫩，口感更优，锁定食材中许多的营养成分功效，

1、干淀粉芡

中坚力量：干淀粉芡

应用领域：炒肉类食品菜式

一整块的猪瘦肉先沿着肉的化学纤维纹路切割成宽5cm高3cm的条形。从垂直平分肉的化学纤维纹路的方位入刀，把肉粒切割成厚0.3cm得片。小肉放进海碗中，添加2汤匙干淀粉翻拌，直至全部小肉都薄薄地沾上一层干粉芡，静放30分钟。取下小肉，抖掉不必要的干淀粉，添加调味品调料就可以一切正常烹炒。

2、上浆法

中坚力量：水粉芡

最先把整块的肉依照切小肉的方式切一片，在一个海碗中放进适当盐、米酒及水粉芡翻拌成嫩肉浆，盐、米酒和水粉芡的占比是1:2:2。把嫩肉放进浆中，添加适量葱丝和姜片调料，用手抓捏匀称，置放20分钟。浆好的肉入锅前再度用手抓匀，如果有出水量的状况，能够滤除不必要的浆水再炒。

3、烧菜为何要放木薯粉芡，放木薯淀粉有什么作用呢？

第一、让食物维持新鲜软嫩

在生活起居中，大伙儿一定经历那样的感受，例如炒瘦肉，假如提早用木薯粉芡腌制一下，那炒出去的菜会分外的嫩滑可口，而假如立即入锅炒的肉，尤其是猪瘦肉，炒出去一定硬邦邦的难以咬，实际上这就是木薯淀粉在这儿其功效了！木薯粉芡腌渍，实际上并不是以便让食物消化吸收木薯粉芡的营养元素，只是做到一个维护和锁定营养元素的实际效果，使食物在中后期烹制全过程中营养元素不被外流，以使菜肴口味更为柔、滑、嫩。

第二、提色增味，菜式更优

木薯粉芡作为最常见调味料，其能够腌渍，也常常哪来作为水淀粉勾芡，在菜快起锅的情况下，倒进芡粉使料汁变浓稠，可以粘裹在菜式表层，进而令菜式更有味道，颜色更好看，隔热保温时间也有一定的增加，并且做出去的料汁更为下饭菜。

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