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1、味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 常熟叫花鸡：敲开泥巴，喷香扑鼻

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

常熟叫花鸡，又称黄泥煨鸡，是江苏省传统的地方名菜，属于苏菜系。食用此菜时，打开泥壳，满屋飘香，鸡肉入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。

关于叫花鸡的来历，民间有一段传说。相传在明末清初，常熟虞山之麓有一个叫花子，某天偶得一鸡，苦于无炊具制熟，急中生智将鸡宰杀，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干鸡熟，敲开泥壳，香气四溢，鸡毛已随壳脱落。明朝大学士钱牧斋削职隐居在虞，此时正好散步路过，闻到香气，看见叫花子吃鸡的情景，便上前取其鸡肉试尝，发觉味道很独特。回家后，他命家厨稍加调味，如法炮制，更觉鲜美异常。此菜后经常熟历代名厨不断改良，增添了多种调辅料，制作精益求精，赢得了众多食客赞誉。

产地口味

常熟。这道菜色泽棕红，油润光亮，鲜香扑鼻，鸡肉酥嫩，营养丰富，风味独特。

烹饪手法

步骤一

将鸡去毛、去脚，在左腋下开长约3厘米小口，去内脏洗净晾干。用刀背敲断翅、腿、颈骨（不破皮），放入钵中，加酱油黄酒盐腌制l小时取出。

步骤二

将丁香、八角一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。

步骤三

将锅置旺火上烧热，放入猪油至五成热，放入姜末、葱花、八角炒出香味，再放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁煸，烹入黄酒、酱油、白糖，炒至断生，即为馅料。待放凉后，将馅料填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放丁香1粒，用猪网油紧包鸡身，先用荷叶，然后用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳捆扎成圆形。

步骤四

将酒坛泥碾成粉，加水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹。

步骤五

将包裹好的鸡放入烤箱旺火烤40分钟，视泥干裂情况适当补泥于裂缝，再用旺火烤30分钟后改小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟，取出敲去泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，保留最内层荷叶，淋上芝麻油装盘即成。

整理：白雪

制图：葛逸潭

图片：苏州市烹饪协会

2、叫花鸡是什么地方的菜：叫花鸡是哪里的菜

简要回答

叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏省常熟市的一道传统名菜，属于苏菜系。叫花鸡就是把加工好的土鸡用黄泥土和新鲜嫩荷叶包住，后加以烧烤制成。

曾有人发誓要吃遍中国美食，但单是一个省他就吃了两年都还没吃遍。在中国每个省都有几种代表性食物，桂林米粉、广东肠粉、重庆火锅等等，那么叫花鸡是哪里的食物呢？

详细内容

叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。

相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了熟的鸡肉。

“叫花鸡”原出于江苏常熟，是一些穷苦难民（或叫要饭的）偷来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，这是一道登不了大雅之堂的菜。据说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。

吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。

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