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1、味精的主要成分是什么

简要回答

味精的主要成分是谷氨酸钠，是一种白色结晶或粉末。味精的鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出。

味精是一种调味品，一般炒菜时候可能会用到，可以增加食物的香味。那么味精主要的成分是什么呢？下面小编来给大家具体的介绍一下。

详细内容

味精是调味料的一种，其主要成分为谷氨酸钠。谷氨酸钠，化学名α-氨基戊二酸一钠。是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。

味精里含有的谷氨酸，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺。解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。

味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。

味精通常为白色结晶或粉末，无臭，对光稳定。能刺激味蕾、增加食品特别是肉类和蔬菜的鲜味，常添加于汤料和肉制品中。

味精的鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。所以在无食盐的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。

2、味精摄入过多或可导致肥胖

近日，美国科罗拉多大学团队在《自然·代谢》（Nature Metabolism）上发表的一项最新研究显示，味精的主要成分谷氨酸钠，被代谢后会生成大量尿酸，长期摄入就可能导致肥胖和代谢综合征。

科罗拉多大学团队的“大胆假设”是，谷氨酸钠诱导肥胖的机制，可能独立于经典的果糖促肥胖通路，而且还与尿酸代谢有关，因为也有研究报告过，摄入味精过多与痛风发病风险上升存在关联。

研究者们首先给年轻雄性小鼠的饮水中，加入不同浓度的谷氨酸钠（1~5 w/v），效果简直比填鸭还催肥，小鼠的日常热量摄入上升了20%~25%，而且头两周体重就上升了12.8%~19.2%，比只喝水的对照组小鼠长肉多好几倍。而如果饮水中加谷氨酸钠的时间延长到15周，小鼠就会被喂出肥胖乃至代谢综合征，和饮水中加入果糖效果类似。而且喝了谷氨酸钠水的小鼠，一开始并不会出现食欲减退，吃的饲料反而还更多了，与加果糖之后的早期变化截然相反。从代谢通路上来看，谷氨酸钠被摄入后，会先在肝脏被代谢为谷氨酰胺，再进入嘌呤代谢通路，先在AMP脱氨酶2（AMPD2）的作用下生成肌苷一磷酸（IMP），然后IMP被降解并产生尿酸。

研究团队的分析能够证实这条通路的影响，首先是饮水中加入谷氨酸钠后，小鼠的尿酸水平明显上升，而针对性敲除掉肝、脑中的AMPD2后，小鼠就不太爱喝加谷氨酸钠的水了；此外单独加IMP，也可能加剧谷氨酸钠诱导的代谢综合征。

进一步的实验显示，谷氨酸钠导致的肥胖和代谢综合征，与IMP和尿酸介导的瘦素抵抗、下丘脑炎症紧密相关，尤其是尿酸堆积会增进小鼠食欲，导致热量摄入显著上升。而用别嘌醇降尿酸，对谷氨酸钠诱导的肥胖有一定缓和作用。

（陈晶）

来源： 人民政协报

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