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1、中国名菜-巴蜀风味——干煸鳝丝

（主料辅料）

净鳝鱼片⋯⋯500 克 花椒粉⋯⋯⋯⋯3 克

芹黄⋯⋯⋯⋯125 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

蒜丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克

葱丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克 郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克

姜丝⋯⋯⋯⋯15 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯3 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟菜油⋯⋯⋯125 克

（烹制方法）

1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成 8 厘米长，0.5 厘米粗的丝。 芹黄切成 4 厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分 将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入 川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内， 撤上花椒粉即成。

（工艺关键）

1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒

2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。

3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅 料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。

（风味特点〕

“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微 量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软， 软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯 硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。

2、干煸鳝鱼最正宗的做法四川：川菜干煸鳝片的做法

川菜干煸鳝片的做法

食材

鳝鱼 500 克

芹菜 100 克

姜丝 10 克

干辣椒丝 5 克

葱丝 10 克

酱油 10 克

料酒 15 克

方法 / 步骤

鳝鱼洗去黏液，切成约 7 厘米长、0.7 厘米粗的丝；芹菜切成 4 厘米长的节，干辣椒、葱、姜、蒜切丝，豆瓣酱剁碎备用。

炒锅用旺火烧到冒烟，然后淋入冷油，待锅均匀受热，摇晃锅等锅底锅边全部沾满油，再将多余的油倒出。

锅中放入菜油，烧至六成油温时，放入鳝鱼丝快速滑散，多余的油倒出，只留 15g 油；此时加入料酒，用翻炒的方式，先慢后快，心中数 20 秒后加入豆瓣酱微微煸炒；再下入姜蒜丝翻炒两三下，立刻加入干辣椒丝，煸香后加入芹菜翻炒至断生。

依次加入盐、白糖、酱油炒均匀，加入葱丝，全程一定要快。起锅前加入味精、醋和香油，花椒面撒入锅中翻两三下后，让热气把麻味激发出来，出锅装盘。

川菜干煸鳝片的做法

准备工作：

买回来的鳝鱼是去掉骨头的，一斤鳝鱼清理完之后大概有6两，鳝鱼骨也可以拿回来熬折耳根水喝，健脾。

做法步骤：

步骤1、清洗干净，切成段备用。干煸鳝鱼的做法

步骤2、蒜苔摘洗干净切成段，姜切成丝，蒜剥开备用。干煸鳝鱼的'做法

步骤3、铁锅中放一点点菜籽油，先把鳝段用料酒处理一下，祛除腥味。

油烧辣后放入鳝段爆锅，加入料酒翻炒，鳝段的粘液被炒干，鳝鱼变得立挺即可舀出。干煸鳝鱼的做法

然后把锅清洗干净，放入更多菜籽油，然后放入处理过的鳝段翻炒，接着放入花椒、姜丝继续翻炒。然后加入豆瓣酱、料酒翻炒直到炒出香味。

步骤4、注意随时翻炒，以免糊锅，因为鳝鱼有粘液很容易粘锅。干煸鳝鱼的做法

步骤5、最后加入蒜和蒜苔继续翻炒，直到把菜煸干，锅中发出pia pia的声音即可。干煸鳝鱼的做法

小贴士

辣椒豆瓣酱咸度不一，有的做得很咸，炒的时候可以不用放盐，如果咸度不够，炒完之后就再加点盐。

这道菜要重油、重豆瓣酱才好吃，才能够盖住鳝鱼的腥味，属于重口味的菜，很下饭。

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