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1、家常鳝鱼及麻辣鱼块

多香卤鳝鱼

原料准备

鳝鱼肉100克、花生酱50克、十三香25克、味精5克、料酒25克花椒10克、辣椒15克、红卤水3000克、精炼油45克

工艺流程

原料洗净→沥水待用一炒香调料→加人卤水→熬香捞渣~放人鳝鱼→小火卤熟→捞起人

盘操作步骤

1,将鳝鱼刮洗干净,去掉粘液等,人开水中汆一水,捞起沥干待用。

2.净锅放火上,加人油烧五成热时，将各种调料炒香上色，加人红卤水,大火烧开,打却浮末,捞起渣,放入鳝鱼,小火卤熟,捞起沥干,冷却后,入盘即可。

成菜特点

家常风味,醇厚辣香。咸鲜可口。

操作关键

络焦要治理净,炒料不要炒焦;卤制的时间要充分。

多香卤鱼

原料准备

鱼中段(重约1500克)豆瓣酱50克、十三香25克、鸡精5克料酒25克花椒10克辣椒15克红卤水3000克、精炼油50克

工艺流程

鱼治净一切成几节一余水沥干一净锅炒科→加人卤水一烧开捞渣一放人加级鱼一小火卤熟一捞起改刀一浇汁人盘

操作步骤

1将鱼刮洗干净，沥于水，在其上划儿刀(深及至鱼骨)，,人开水中余水待用。

2.净锅放火上,加人油烧五成热时，先将豆瓣酱炒香，再加人各种调料炒香炒匀,加人红卤水烧开，打去浮末，捞起渣放人鱼，用小火卤成熟，捞起沥下，冷却切片人盘即可。

成菜特点

色泽宜人。香辣醇厚，特色风味。

操作关键

鱼要治净,划刀人鱼骨,以便人味;炒豆搬酱等不要炒焦,用小火餐制成熟，要翻动几下，以免巴锅。

2、麻辣鳝鱼做法

麻辣鳝鱼做法

主料

野生鳝鱼2000g

辅料

蒜苔300g、青椒适量、朝天椒适量、大葱适量、香菜适量

步骤：

1、鳝鱼去内脏，划成片，洗净；

2、把调料洗净，切好；

3、蒜苔洗净，切段；

4、锅热后，加菜油、色拉油加热；

5、下干辣椒、花椒、泡姜、泡椒、大蒜炝锅；

6、下剁碎的郫县豆瓣，炒出香味；

7、下鳝鱼后，加料酒、醋、白糖、生抽翻炒；

8、再加入蒜苔、青红椒、大葱翻炒；

9、鳝鱼炒熟后关火，起锅时加入鸡精、盐须（香菜），装盘上菜。

麻辣鳝鱼做法

备料：选重约200-250克一条的'安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里，几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用。

调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

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