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1、老抽和酱油一样吗：老抽和酱油有区别吗

　　老抽和酱油有区别。

　　老抽和酱油的区别：酱油颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，多用来调味，做凉菜炒菜的时候多。老抽加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色并有光泽，味道鲜美味甜，一般用来给食品着色用。

　　老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

　　酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

2、生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！原来以前都用错了

现在超市里的酱油种类越来越多，满满的货架，让人挑花了眼！

除了传统的生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也与普通酱油相差甚远。

不同种类酱油的区别到底是什么？买哪一种比较好？……

关于酱油的三大传言

1吃酱油会变黑？

皮肤的颜色是由一种叫“黑素”的物质决定，它主要是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。

虽然酱油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。

同理，皮肤有了伤口以后，也不用担心吃盘酱油炒饭就会出现色素沉着了。

2儿童酱油对孩子的身体真有益吗？

酱油是经过发酵制成的，其中的营养就如同我们平时吃药一样，只有达到一定的剂量才能真正起作用；

而部分添加了各种功能性营养素的儿童酱油，由于儿童对酱油的食用量很小，所以起到的作用很有限。

“低盐”是儿童酱油的一个亮点，但目前市场上销售的儿童酱油良莠不齐，我们在购买的时候要看清楚包装上的钠含量。根据中国营养学会建议，1-3岁孩子每日钠的适宜摄入量为700mg。

3没有“GB18186”代码的酱油会致癌？

“GB18186”代码是一项酿造酱油的国家标准。使用了符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，才能标注“GB18186”。

除此之外，部分未标注“GB18186”代码的酱油大致可以分为三类，来自日本、中国台湾等地的酱油，还有一些酱油标注了“SB10336”代码或者是企业生产标准代码，但它们都是符合食品安全要求的。

我们只需从正规渠道购买正规厂家生产的酱油，不必担心“酱油致癌”。

不同酱油怎么吃？

酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油，所以颜色较浅、味道鲜美。

老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油，所以一般颜色更深，黏度更大。

市场上的酱油品种琳琅满目，往往看花了眼，酱油之间又有什么区别呢？

1生抽

生抽颜色比较淡，呈红褐色，用于提鲜。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。

超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。

2老抽

老抽或者酱油主要的用途是上色，本身比较浓厚，一般会添加焦糖色素。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。

3铁强化酱油

铁强化酱油，是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的“铁强化”标志及含量。

补铁是现代食品营养中的一个重要方面。数据表明，铁强化酱油对预防人群缺铁性贫血有一定效果。

而且，酱油因为使用面广，每日摄入量较低等特点，使得铁强化酱油预防缺铁性贫血既方便又安全。

【提醒】不能为了增加铁的摄入，而盲目增加酱油的食用量，补铁还可以通过其他来源，如食用动物血、动物肝脏等。

4风味酱油

超市里还有很多草菇酱油、海鲜酱油等品种，但其在营养价值上跟普通酱油没有什么区别，只是添加了一些食品添加剂或者极少的草菇汁等提取物，使酱油吃起来有特殊的风味而已。

购买这类酱油只要选择自己喜欢的口味就可以了。

选购酱油有技巧

1酿造工艺

目前市面上的酱油有两种，酿造酱油和配制酱油，在购买前一定要看所选购的酿造工艺。

一般工艺标签会贴在酱油瓶正面最醒目的地方。注意要挑选酿造酱油，这种酱油是由黄豆以及黄豆成分的物质利用传统方法酿造，是真正的黄豆酱油。

2看执行标准

不管是白酒还是酱油，在我国都有严格的行业执行标准，这是国家统一规定的。

酿造酱油的国家执行标准号为：GB18186-2000；配制酱油的国家执行标准号为：SB10336-2000，一般会在酱油瓶的标签背面中间位置显示。在挑选时一定要选择有执行国家标准的酱油。

3看配料表

同样是酱油，所用的配料差别也有区别，传统酿造酱油只是单纯使用黄豆，造价较高，酱油价格也比较昂贵；

目前大部分酱油都标注着非转基因大豆，甚至有些用到脱脂大豆。单纯使用脱脂大豆造价较低，酱油价格也比较便宜。

建议在选用酱油时最好选择单纯使用大豆，或者大豆和脱脂大豆结合制作的酱油。

4看等级

选购酱油大部分人最容易忽略的是酱油等级，但这才是选购酱油必须了解知道的点。

由于酱油的酿造材料是黄豆，黄豆是高蛋白材料，含有丰富的氨基酸，在酿造的过程中大豆蛋白中的氨基酸游离出来，会被测定为氨基酸态氮含量。

根据氨基酸态氮含量可以判断酱油等级。特级酱油：氨基酸态氮含量≥0.8克/100ml，一级酱油；

氨基酸态氮含量≥0.7克/100ml，二级酱油；

氨基酸态氮含量≥0.55克/100ml，三级酱油；

氨基酸态氮含量≥0.4克/100ml，酱油有一种独有的酯香，入口香醇，气味浓郁。

如何保存酱油？

①尽量不要用沾水的手碰触酱油瓶口，使用完毕要清理干净瓶口的酱油，扣好瓶盖。

②避免阳光直射，远离高温的灶台。日常保存以冷藏为佳，也可以放置在常温阴凉干燥的地方。

③及时清理厨房垃圾、清洁厨房卫生、营造干净的厨房环境。

（养生大国医）

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