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1、潮汕有没有什么特色粿：潮汕的粿

潮汕的粿

作者： 阿巧

在潮汕地区，有一个习俗，就是每月的初一和十五，家家都要拜“老爷”。有工厂的人家，初二，十六要在工厂拜“老爷”。这里的“老爷”一般指的是祖宗和财神。所以潮汕人，家家设有神龛，户户都有牌位。

拜老爷的时候，既神圣又隆重。一般大户有钱人家，拜老爷时，神龛前设有香案。除了香裱纸钱，还有满满当当一桌子的供品，卤好的鸡鸭鹅肉，肥美鲜嫩，香气四溢。面果点心，水果糕点，是必不可少的。一般庄户人家，除了香裱纸钱，供品就简单多了，几个面包，饼干，芝麻花生酥。两个苹果，两个桔子，是必不可少的，寓意家人平安，生意聚财。

当然，如果遇到逢年过节或祭祀祠堂时，这种祭拜更为隆重些。有些村落，还有三年，六年，十二年一大拜的。若是遇到这种年份，大家敲锣打鼓，耍狮舞龙，布置戏台唱大戏，看潮剧。还要游神，拜祠堂。那就热闹非凡，神圣隆重的多了。

拜老爷的祭品，一般就是水果糕点糖果面点之类的，勤快的主妇，也会自己动手蒸些粿品。

潮汕的粿，一般是桃心形的，是用一种木头模具或塑料模具印制的，上面有花纹图案。最常见的粿品有两种，一种叫红桃果，里面的馅可以是甜的，也可以是咸的。甜的多是豆沙馅，咸的可以放虾仁，香菇，芋泥，笋丝之类的。

红桃粿做法有些繁琐，外面包的皮要着色，一般是粉红色的，好看又喜庆。这种粿皮既要薄，还不能破，这就要看主妇的手艺了，和面的墒头拿捏的准不准。水和粘米面的比例也要控制好。面硬了，蒸出的粿品干硬死板，面软了，粿品难以成形，皮易破。另外一种粿就是草粿了。就是把一种可以作粿的青草，洗净捣碎，直接揉进面团里，用模具印制成型，放进蒸屉里蒸，这种粿，一般是浅绿色的，散发着青草香。

红桃粿和草粿，特点是香而不腻，清甜可囗。一般情况下，蒸好就可开吃，也可以煎来吃。

在众多的粿品里，我尤喜欢萝卜粿。

萝卜粿的做法比起红桃粿来说，做法就简单多了。

先把萝卜洗干净，擦成细丝丝，锅里加水煮开，水和萝卜的比例是1:3，然后把萝卜丝倒进开水锅里煮，煮至萝卜丝用筷子一夹就断，就起锅关火。然后用面杖把锅里的萝卜丝捣碎，晾至温热，再加粘米粉搅拌，一边搅拌，一边加粘米粉。搅拌成糊状就好了。这时候，另起锅烧水，上蒸笼，铺好蒸布，再把搅拌好的面糊倒在蒸布里，用铲子拨拉平整就开大火蒸了。

萝卜粿的蒸法和我们陕南汉中人平时蒸的米糕馍差不多。

萝卜粿蒸好后，切成小巴掌大的簿片，一公分厚度左右，然后在簿片两边刷上鸡蛋液，放在煎盘里煎。煎好的萝卜粿，两面金黄，咬一囗，鲜嫩可囗，囗齿生香。特别是萝卜的清香芬芳，啧啧，怎一个好吃得了，让人涎水长淌。

在潮汕，最常见的还有一种吃食叫粿条。它和我们汉中的米皮几可乱真，当然只有我们汉中人才能吃出它与汉中米皮的区别。

粿条一般分两种，一种是厚粿条，通常有两指厚，切成小豆腐块一样。在煎盘里刷上油，倒入粿条块，煎至两面金黄，放调料，加香菜葱花，再放点虾仁，撒些细碎的萝卜干，再撕几片生菜叶子，快速翻转几下，就可以起锅开吃了。这时候，用筷子挟一块入囗，外焦里嫩，香滑无比，既有虾仁的鲜美，又有罗卜的清香。可谓味美价廉。

还有一种是薄粿条。做法和我们汉中的米皮差不多。把大米打成浆，放到蒸笼里蒸的。蒸好的粿条放在案板上，用刀切成细细的条。这种粿条一般是炒或煮。炒粿条没啥讲究，根据个人喜好添加食料即可，放青菜，鸡蛋或肉丝均可。

煮粿条就比较精致，要做到味美汤鲜，佐料要齐全。一般情况下，加肉丝，生菜，香菜和蒜茸是必不可少的，也可以加点花甲海贝来提鲜。煮粿条尤以牛肉粿条出名，备受潮汕人和外地客的喜爱。

潮汕的粿，和我们汉中的米皮一样，既普遍，又有特色。有人说，故乡的饮食习惯，是一个人最好的生活藉贯。我们汉中人回老家，一下车先奔饭店，来一碗米皮或菜豆腐，先美美地满足自己的口腹之欲，然后才优哉优哉地回家。在潮汕二十多年了，它成了我的第二故乡。每次春节后返汕，一下车，我都是迫不及待地找个饭店，来一份萝卜粿，倘或一碗煮粿条。一碗下肚，足以慰平生，足以慰乡愁！

（图片资料来自网络）

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来源：读书村

【本文作者】阿巧，本名周小侠，在报刊和网络媒体发表有散文作品，现居广州。

2、潮汕有没有什么特色粿，潮汕地区到底有多少种

首先上的肯定是潮汕地区最为广泛的“红桃粿”，我们也叫“饭粿”。

大多下香菇，虾米，花生，有咸有甜，有专门的形状模具，可蒸，可蒸后再煎，任君要求。

1—鼠曲粿

看起来黑黑的，不过也不要以貌取人。

鼠曲粿取用天然鼠曲草，熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料，咸甜随意，再用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟。

2—乒乓粿

接下来是答主灰常喜欢的“乒乓粿”，经cinmu普及，“乒乓粿”原名“槟醅粿”，因潮汕话发音相似导致误传，但又容易记住，就变成“乒乓粿”啦。

这种在揭阳比较常见，一般为扁圆形，用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔软带有稠度。

采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。统的乒乓粿馅内含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生，口感very good。

3—韭菜粿

这个一看就知道是用韭菜做的了。是用淀粉和开水调和做成粿皮，再加韭菜馅，看起来很晶莹通透。

我最喜欢先蒸再煎，那味道，香～

4—无米粿

意为无米之粿吧，我第一次看到的时候还以为是缩小版的韭菜粿。

不过无米粿的粿皮是用番薯粉做的，馅多用蔬菜杂粮来做，有白菜馅，土豆馅，韭菜馅的，有咸有甜。

无米粿从外形上来看，如果包口是尖的，则说明其馅是咸的，如果包口是圆的，则说明其馅是甜的。多是煎的。

5—甜粿

主要用糯米粉和白糖做成的，挺费功夫的，一般过年见得比较多。

甜粿煎蛋挺好吃的。

6—栀粿

顾名思义是用栀子和糯米粉调制蒸成的，和甜粿有点像，用纱线分解成块蘸白糖味道好极了。

我潮汕人民真是会利用自然条件做成营养美食。

7—鲎粿

有人说到了鲎（hou）粿，说起来真是忏愧，还没吃过潮阳的名小吃。

鲎粿是用鲎肉与米浆混合，加入鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鹧鸪蛋、厚菇、盐、味精，最后再经油浸高温烹制而成。

8—酵粿

又称发粿，也是年节必备之物。发酵类米制粿品。

9—糕粿

用米浆蒸熟均匀切成小粿块，入锅煎再放虾，瘦猪肉，鸡蛋，芥（居然是gai）蓝菜等，蘸糖吃。

第一次看到这货让我想起了在揭东炮台渡口附近的“土结粿”，样子有点像，不过用料和做法都不一样，可惜那家老板年纪大了，这几年已经在床上养老了，在附近也找不到第二家有做“土结粿”的，有没有炮台的朋友知道的记得告诉我一声。

10—菜头粿，鸡蛋粿

还有其他如菜头粿，鸡蛋粿（这货在汕头街上经常能看见），芋粿，笋粿的就不一一列举了。

11—粿汁

接下来上大招——粿汁，粿汁用的粿角也是用米浆蒸制的，三角形或是矩形状，一碗粿汁煮好后，淋上熬制好的卤汁，撒上葱花，在加上卤蛋，卤猪肠，卤豆干或者卤猪肉，飘香十米不在话下，那味道，杠杠的。

说起粿汁答主又想起了小时候在揭东住的日子，在桃山新华鹅公祠那早上有一个老人家卖粿汁的，汤水调制的非常清香，虽只有粿角和几粒葱花，却是非常非常非常好吃。一碗下去，感觉生活充满阳光，满满的童年啊，十几年都没踏足那里了，也不知道那家摊子还在不在，有桃山知道的朋友一定请告诉一下。

12—粿条

接下来就是粿条，说起粿条，在我看来，只有搭上牛肉牛肉丸的粿条才是真正的潮汕粿条。

①牛肉粿条汤

②牛肉炒粿（湿炒牛肉粿条）

光是粿，咱们潮汕就有这么多好吃的！

不管身在何处，只要有粿，相信你都不会拒绝吧～

来源：知乎作者Will Dawn授

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