关于【烹饪是什么意思】，今天犇涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、烹饪是什么意思：关于“烹饪”，这些你了解吗？与王宁老师一起，让“绝学”训诂走进人间烟火

四季果蔬，三餐荤素，米面粥汤，油盐酱醋，瓢盆锅碗，煎炒烹炸，蒜豉葱姜，酸甜苦辣……家家户户的餐桌上其实都藏着很多学问，最常见的食材、器皿、调料、烹调方法，无一不蕴藏着中国人的劳动智慧和文化传统。

传统学问训诂，早在汉代已经由于解释经典而登上了厅堂，但它不仅能“上得厅堂”，也可“下得厨房”。用训诂来聊一聊日常烹饪饮食中最普遍的事物，尤其妙趣横生。

今天，让我们跟随著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生，从“烹”“饪”说起，一起围绕餐桌坐下来，吃顿美食，聊聊训诂。

《餐桌上的训诂》

烹

“烹”字原写作“亨”，《说文解字》有“”和“”两形，它的本义是把煮熟了的食物献给鬼神。汉代以后，它逐渐分化成三个形、音、义各异的字：

（一）读“许两切”（xiǎng），字写作“享”，主要意义是“享献”。《说文》：“，献也。”就是取的这个意义。“享献”的相对动作是“享用”“享受”，这些意义也都写“享”，读xiǎng。

（二）读“许庚切”（hēng），字写作“亨”，主要意义是“亨通”，也就是“有运气”“顺利”。这是“享献”的引申义。

（三）读“普庚切”（pēng），字写作“烹”，当“煮熟”讲。孙诒让《周礼正义》说：“亨，煮也。”这个“亨”就是“烹”，读pēng。

《周礼》有“亨人”之官，他的职务是“掌共鼎镬以给水火之齐，职外内饔之爨亨煮、辨膳羞之物”。镬（huò）是古代的锅，爨（cuàn）是古代的灶，镬和爨数相等，也就是有多少锅就设多少灶眼。食物在镬中煮熟后，放在鼎里，献到祭庙中祭台上供祭祀，或放在食几上供食用。而亨（烹）人的主要工作是掌握“水火之齐”。

孙诒让解释“水火之齐”说：“齐即分量之法，凡亨（烹）煮，或多洎，或少洎，此用水多少之量也。或爓，或孰，此用火多少之量也。”也就是说，煮食物，最重要的是掌握火候和水量。

烹煮的火候与水量，既要随着祭祀和食用的具体要求而异，又要随着所煮的东西而异，周代的煮食有膳与羞两类。膳是肉食，常用的有牛、羊、猪、狗、雁、鱼；羞是应时而有的其他自然产物，传说可供祭祀的羞就有一百二十种，要把这么多的品种依不同的要求煮熟，有时还要放上调料——也就是搭配的东西，掌握火候和水量自然是一种十分复杂的技术了。

《周礼·天官·冢宰》“亨人”，东汉郑玄注，唐陆德明音义，《四部丛刊》本

“亨（烹）人”的工作必须与“内外饔”配合。内饔是掌管宫廷内王、后和世子们的伙食的；外饔是掌管祭祀时设计祭品的。如果没有亨人，他们是完不成任务的。亨人就是今天掌勺的主要厨师。

《周礼》这部书是反映周代礼制的，它虽然带有一点理想的成分，但总的说还是描写了当时的宫廷生活。而祭祀与吃饭又是宫廷里最大的两件事。可以想象，当时的君主对这两件事的安排是很铺张的，因而也就体现出熟食的最高水平。民间的饮食自然要比《周礼》的记载简单得多了。

《周礼》（中华经典名著全本全注全译丛书）

烹煮是古代最常用的熟食之法，相比起来，在原始人时烤炙之法虽比烹煮发生更早，但在中国人进入新的文明时期后，烹煮在宫廷生活中代替了烤炙，特别是在祭祀时，烤炙只在祡（chái）祭中用之，而烹煮则花样翻新，用得很广，所以，“烹”这个词便与“饪”结合，发展为熟食的总名了。

“民以食为天”，“烹”字与“享受”“亨通”的字源关系，又一次证实了烹饪在人类文明生活中所起的巨大作用。

饪

“饪”是古代熟食的总名，又是生熟程度的标准。《礼记·文王世子》和《论语·乡党》都有“失饪”之说，“失饪”即“失生熟之节”，也就是食物煮得不熟或过熟，不合标准。

古代祭祀时，煮肉要煮得恰到好处，祭肉生熟程度大致有四等，“腥”是全生，“爓”（qián）是半生半熟，“糜”是过熟，熟而不过，称作“饪”。“腥”与“爓”都可入祭，然而至于饔，也就是到了厨房里，供人的膳食时，就必须合乎“饪”，所以《论语》说：“失饪不食。”

这说起来是个礼法，但也颇符合饮食科学：不熟，一难消化，二不卫生；过熟，一失鲜美，二失营养。熟食讲究不可失饪，实在是咱们祖先早有文明的一个重要表现。

“饪”字是古汉语中的一个重要的词，它的同源字很多，都跟“熟”义有关。

“饪”的异体字作“腍”。《仪礼·聘礼》说：“唯羹饪筮一尸。”注说：“古文饪作腍。”《诗经·小雅·楚茨传》：“亨（烹），饪之也。”《经典释文》说：“饪，本作腍。”

由“腍”生出另一个孳乳字“稔”（rěn），意思是稻谷成熟。因为中原农作物一般是一年一熟，所以“稔”又引申为“年”。《左传·襄公廿七年》：“不及五稔。”《国语·晋语》：“鲜不五稔。”“五稔”就是五年。“稔”有时也写“饪”，二字同源通用。

“饪”还有一个同源字，就是“胹”（ér），“胹”也是用火熟肉，《方言》说：“胹，熟也。自关而西秦晋之郊曰胹。”它的字音是因为方言而略有变化，但从古音看，与“饪”仍很接近。《左传·宣公二年》记载一个极端暴虐的君主晋灵公，因为“宰夫（按：厨师）胹熊蹯（fān）不熟”，便“杀之，置诸畚（běn），使妇人载以过朝”，“胹熊蹯”就是炖熊掌。

由此看来，“饪”为古代熟食的总名，并与“烹”连用成为现代熟食的总名，是源渊已久的。

（本文选自《餐桌上的训诂》，标题为编者所拟，分段有调整）

解读中国烹饪饮食文化

探寻人间烟火终极密码

▲点书影进入京东购买本书

《餐桌上的训诂》

王宁 著

简体横排

32开 精装

978-7-101-15664-5

38.00元

著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生用传统学问训诂解读中国烹饪饮食文化，从饮食名称、烹饪原料与调料、烹调方法、炊食器具讲到文化传统，看汉语的博大精深如何诠释中华美食丰富多彩、源远流长，看“绝学”训诂如何“上得厅堂”、“下得厨房”，走出书房方寸之地，走进市井人间烟火。

作者简介

王宁，1936年生，浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师，兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》、《古汉语词义答问》、《训诂与训诂学》（以上与陆宗达先生合著）、《〈说文解字〉与汉字学》、《训诂学原理》、《汉字构形学导论》等。

2、烹饪是什么意思，烹饪指的是什么

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收，接下来我们就来聊聊关于烹饪是什么意思?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!

烹饪是什么意思

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

本文关键词：西餐烹饪是什么意思，无压烹饪是什么意思，中餐烹饪是什么意思，高温烹饪是什么意思，简单烹饪是什么意思。这就是关于《烹饪是什么意思，让“绝学”训诂走进人间烟火》的所有内容，希望对您能有所帮助！更多的知识请继续关注《犇涌向乾》百科知识网站：http://www.029ztxx.com！