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1、潮州传统竹升面：岭南不是一个以面条为主食的区域，今天盘点一下岭南的各地的面条

岭南不是一个以面条为主食的区域，但岭南也有很多好吃的面条，而且各具有特色。今天我们就来盘点下我们岭南地区的各种面条，看下有没代表你们家乡的面条。

云吞面：小时候在面馆经常听到有客人说：“老板，来个细蓉。”后来才知道原来云吞面在行内称为“jung2拥”。早期广东的云吞面比较小，在冬天农民或工人阶层喜欢抱着吃，这样可以暖手暖身子，所以他们都叫云吞面做“细拥”。正宗的云吞面，要有三样好：1好面，面一定要竹升打的银丝面；2好云吞，要三肥七瘦猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味，高级一点的还要放一整只鲜虾肉；三好汤，要用鱼和猪骨熬成的老火浓汤。这样小小云吞面，可是承载着整个广府丰富的美食文化。

伊面：伊面又叫伊府面，把鸡蛋面用清水煮沸取出晾干，再用油炸到金黄，变成了酥脆的鸡蛋伊面，由于伊面含水份比较低，很合适较长时间保存。食用的时候，加清水煮到半熟，加入佐料肉汤同煮，熟后色香味俱佳。也可以说是这种做法就是现在方便面的前身。其中最著名的就是三鲜伊面。

竹升面：竹升面是不加水直接用加鸭蛋的方法搓面、和面，再用竹升（要够粗大的竹竿）碾压着面团这种方式来代替人的双手揉面，最终揉拉成一根根银丝般幼细的面条，这样做出来的面会很爽口而且充满了蛋香味，爽口弹牙！上面说到的云吞面中的面就是用竹升面，竹升面和云吞就像天生的情侣一样，非常般配。

梅州客家腌面：客家腌面是广东梅州地区最普及的一道早餐品种。客家人中几乎早餐，夜宵都腌面的出现，再配客家风味的汤水，那就是一绝配。客家腌面是把生面放入开水中翻滚30秒左右捞出沥干水分，再倒入煮熟的肉丁，猪油爆香的蒜末，鱼露，胡椒粉搅拌均匀即可，吃腌面一定要趁热吃，不然口感会大打折扣的。

潮汕咸面线：在潮汕有一种面在当地喜庆日子或者是请客吃饭有着很高的地位，它就是潮汕的咸面线。咸面线选用优质小麦粉配以盐水盐加工成细如线如纱般的细长面条，“面”在潮汕话的发音和“命”相似，所以咸面线有着长命之意。咸面线的煮法有很多种，最常见的炒面线。面线有足够的咸香味，用素炒是最好的。韭菜、豆芽用来炒面线是最合适的。在刚起锅的炒面线上洒些许白糖，更能品出面线的咸香味，真的耐人寻味。

潮汕干面：潮汕干面在潮汕地区，地位相当于厦门的沙茶面。面条用开水猛烫，然后沥干水分，并趁势入佐料“垫底”的碗搅匀；面上放入瘦卤肉片。这样一碗热腾腾、香喷喷，色味香型俱佳的潮式干面就搞定了 。潮汕干面，它的灵魂就是潮汕特有的酱料，油爆过的蒜蓉香味，把碗底的佐料和汤好的干面均匀搅拌，让每一根面条均匀粘满酱汁，再配一碗潮汕特色的猪杂汤或者肉丸汤，只吃一次就难以忘怀。

潮州糖醋面：潮州糖醋面可能百分之八九的人都不知道。潮州炒面应该就有人知道，其实潮州炒面也叫潮州糖醋面。是在潮州地区炒面有个特别的做法，就是炒好的面上桌时洒上白糖和淋上浙醋，所以潮州这种炒面叫糖醋面。糖醋面上来的时候色泽金黄，闻起的味道没有碱水味，带有淡淡的面香，炒面中加入白糖，吃起来咸中带甜，加上醋香味的中和，特别的爽口。这种美好的口感，潮汕俗语称为“煞嘴”。

顺德渔面：鱼面最能显示出顺德人心思巧手。制作顺德鱼面，首选一斤左右的土鲮鱼，用刀把鱼青刮出，加入冰过的菊花水，用力捶打鱼胶，揉成纸片一样的薄，再切成一条条细条,这样的细条可以拉到一米之长。鱼面用的汤底十分有讲究，要用新鲜的鲮鱼骨和鲮鱼肉煎炒香后猛火烧开，煲出的汤底乳白色。再将鱼面放入鱼骨汤里烫熟，捞出配上姜蓉汁，这样的鱼面爽滑柔韧，越嚼越有劲头，让你觉得根本不是在吃鱼。

江门外海面：广东省江门市有这么一道特色小吃叫外海面，外海面已经有百年以上的历史，又被叫作“外海竹升面”。外海面是以制作精细和风味独特而出名，是江门的一种独具特色的传统美食。外海面有两种做法，一种是全蛋面，用鸭蛋和面，不加一滴水，特点就是爽滑韧性，蛋味非常香浓；另一种是半蛋面，用鸭蛋和一定比例的水调配来和面，特点是爽滑可口，口感细腻。当然搭配面条的汤也非常讲究，汤必须要熬制3小时以上才够火候。

香港车仔面：1950年代在香港市民生活水平较低的年代，车仔面是香港地区的一种主要的特色面食。美味的车仔面的特色就是全由自己选择佐料，加上香浓牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁，口味任由自己调配，在那时生活水平较低的年代有简单一碗平价车仔面吃，就已经很满足了。如果你有机会去到香港，一定不能错过了这一道非常具有历史意义的特色美食。

香港·虾子面：上世纪五十年代，有人用竹升面捞虾子，当时的有钱人嫌蛋面味淡，很多面档老板把炒好的虾子用瓶子装好备用，等有人想吃虾子捞面时直接烫好的竹升面上拌匀就好。上等的虾子面关键在于味道要够鲜，口感要爽滑有面香。面要定要用高汤来烫熟，吃的时候，在面上撒上大量炒好的虾子，干爽、爽滑两种口感一碗就可以品尝得到。

汤南面线：这种古老的特色面食小吃，在丰顺县汤南镇，每逢嫁娶、生日、弥月、乔迁等喜庆宴会，都会出现的一道菜，那就是汤南手工面线。曾经有这样的一副对联，完美地地形容了汤南手工面线的制作，“金梭玉帛”、“牵丝如缕”，横批：“巧夺天工”。汤南手工面线一般是拉得越细越长越好，正常可以拉出2~3米。

片儿面：在广东云吞面或许你会很熟悉，而且片儿面很多人应该没听过，或很少人听过。和长条长条的面条相比，片儿面却是一碗菱形面片。早在上世纪30年代的广州，片儿面像今天云吞面一样流行，受人欢迎。片儿面是用全蛋面粉和黑芝麻、芫荽一起打成面团，再用用刀子切成菱形面片，放到猪油锅中炸好，食用的时候，用鸡汤和蟹肉一起煮熟，再加点蛋清搅拌均匀，酒上炒好虾子、韭王等酸菜就可起锅了。这汤面的特点就是，片儿面飘浮在汤中，带着猪油炸过的香气，但口感又不会觉得腻。

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2、潮州传统竹升面，荔湾吴财记成荔湾区非遗项目

近日，荔湾区在市级非遗保护单位泮溪酒家举行荔湾区第五批区级非物质文化遗产代表性项目授牌、第四批代表性传承人颁证仪式暨非遗传承人迎春座谈会。岭南街辖内的吴财记获评荔湾区第五批区级非物质文化遗产项目。

财记的面到底有何特别之处？

吴财记面家是地道广式云吞面的代表，曾接受多家媒体和美食评论家采访。吴财记的面从面、云吞、到汤底，每一口味道都保留最传统的做法，味道鲜美；而且价格实惠，人均只要13元。因此每天从早上7点到晚上12点半的营业时间里，都是食客盈门。

目前，这家店的经营人是吴家第三代传人吴锦云。他向小e详细介绍了自家云吞面的正宗之处。

面带韧性，不是越爽口越好

广州人吃面追求爽口，所以会加入一点碱。但正宗传统的竹升面不是一味追求爽口弹牙，真正的特点就在于竹升压制。毛竹压一是有弹性，而是能保留面本身的麦味。但是由于现在的市场不同于以前，需求量大，为提高效率，很多直接用机器压，机器发热就容易夺去面的麦香。

云吞皮薄馅靓，只用猪肉馅

馅用猪肉，讲究七分瘦三分肥，肥肉切成丁，不加其他佐料。吴财记保留传统的做法，只卖猪肉馅，不加新鲜虾仁，用料新鲜，没有了猪肉的腥味。云吞馅小皮薄，煮熟后，云吞皮多出来的部分形状像金鱼尾巴，皮厚的云吞就显示不出这种效果。

猪骨、大地鱼和虾子熬一口鲜汤

按照传统做法选用猪骨、大地鱼（海鱼的一种）、虾子等熬制，汤清鲜味美，切不可加味精。食材的品种多样，产地不同，种类不同，例如以前西关西江、北江的虾子很鲜甜，但现在没有了。如果光用虾子没味道，会加入适当的虾皮。

碗底放云吞上层再放面

碗底一般放五颗云吞，然后把面放进去，面夹起来刚好一团，再加入清汤。面后放且露一部分在汤上面的原因是为了不让汤把面浸软，保持面的弹性，趁热先吃。随后再加入韭黄，传统的广州云吞面不撒蟹子不放青菜，保持面汤的清鲜。

不加辣椒酱只加酸萝卜

吴老板介绍，吃面选小份足已，反而多了生腻不容易保留对味道的记忆。而且面食时最好不加辣椒酱，只加咸酸萝卜。

先喝口汤，吃了面再吃云吞

吃面时，一定要先喝口面汤，吃了面再吃云吞。

竹升面是在清末民初流行于广州西关一带的面食，面条多与云吞同在一碗内，也叫云吞面。相传是清同治年间从湖南传入的。广东人因为“竿”音不吉利，与“降”同音，避讳与追求好彩头反用“升”字。早在民国时期流行于广州一代。上好的竹升面一定是“爽脆弹牙，韧性十足。”

做法用新鲜鸭蛋和面，使用完传统的和面方式和好面团后，用毛竹碾压面团。最关键的是压面的力度，利用人体弹跳的重力，让面团受力均匀，再把压薄的面皮切成面条或者云吞皮。汤头是用猪骨、大地鱼、虾子熬制3个小时以上。

传统的竹升面在碾压过程中，不加一滴碱水，只要新鲜鸭蛋和面，仅仅通过竹子的压制，就能做出最筋道的面条。但现在很多店改良用鸡蛋、鸭蛋都有，主要要保留面的蛋香味。而且很多店家出于工艺上的改进，所卖的竹升面都加了碱水。

【记者 岭南小e】

【编辑 楚韵】

来源:微社区e家通广州岭南街(xxsbejtln)

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