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1、海南鸡饭蘸料怎么做：海南与“南洋”隔空共品家乡“鸡饭”年味

新加坡三喜海南鸡饭店制作的美食受到食客欢迎。 何瑞州供图

中新网海口1月29日电 题：海南与“南洋”隔空共品家乡“鸡饭”年味

记者张茜翼

海南人过春节，每家的年夜饭菜色各异，但有一道菜必不可少，那就是文昌鸡。海南有着“无鸡不成宴”的习俗，在当地人看来，不吃鸡就感觉不像在过节。

新加坡三喜海南鸡饭店制作的蘸料。 何瑞州供图

春节将至，以经营文昌鸡为主的“中华老字号”海口沿江饭店生意颇为兴旺。该店董事长符之望说，文昌鸡和海南鸡饭是海南传统美食，他在海南全岛开设11家店，当下正值旅游旺季，三亚店常常供不应求。

通过鸡油、鸡汤煲制出的“海南鸡饭”，是海内外琼籍侨胞割舍不下的家乡味道。早年，“下南洋”谋生的文昌人将文昌鸡、海南鸡饭的做法带到东南亚国家，使“海南鸡饭”成为闻名世界的饮食。

新加坡三喜海南鸡饭店制作的烧鸡。 何瑞州供图

近日，记者连线在马来西亚的海南籍留学生，远程采访马来西亚槟城老字号“文昌海南鸡饭店”的第二代传人林日丹，隔空共品家乡“鸡饭”年味。

回忆起父辈做海南鸡饭的经历，林日丹颇有感触。“母亲在海南老家就会做鸡饭，后来一家人到马来西亚谋生活。那时父母要养全家五口人，生活很辛苦，有一阵子父亲失业，母亲就提议自己创业，试着做鸡饭来卖。”

新加坡新瑞记鸡饭店外景。 庞艺玲供图

林日丹的父母从1967年开始经营海南鸡饭，从一个档口发展到拥有自己的店面。之后，林日丹接下父辈的接力棒，如今又将这门手艺传承给下一代。

林日丹的妻子周钰珍是这家老店的“手艺把关人”。她说，除了传承父辈的手艺，他们还根据当地人饮食习惯对海南鸡饭进行改良，研制配料辣椒酱，增添烧鸡等新菜色。他们希望将这份来自家乡的“美食记忆”继续传承下去。

新加坡新瑞记鸡饭店制作的鸡饭套餐。 庞艺玲供图

琼籍华侨华人坚守家乡味，让海南鸡饭飘香海外。在新加坡琼籍侨胞的协助下，两家新加坡海南鸡饭店接受记者微信采访，他们谈到，在新加坡，海南鸡饭非常受欢迎，从街边的咖啡店和购物商场的餐馆都可以买到。

祖籍海南文昌的新加坡三喜海南鸡饭店股东代表何瑞州说，其父亲是1930年左右从海南来到新加坡。经过多年努力，他从厨房助理、打扫工慢慢做到一名厨师，后来与一名同乡于1955年开了一家咖啡店，开始卖起海南鸡饭。“大多数外国游客来新加坡旅游，都会点上一份海南鸡饭。”

马来西亚槟城老字号“文昌海南鸡饭店”制作的搭配卤蛋、五香肉、鸡爪等的海南鸡饭。 郑翔鹏 摄

海南鸡饭在新加坡发展得颇为“时尚”。已经营20多年的新加坡新瑞记鸡饭店的营运总监庞艺玲说，该店将鸡饭品牌做得年轻化，例如推出胶原蛋白浓鸡汤、炸鸡饭粒和鸡饭蛋糕等，受到年轻人青睐。

这份来自故乡的美食随着华人华侨的脚步走得更远。庞艺玲介绍，该饭店的第一个加盟商来自文莱，在疫情前他们签下特许经营协议，疫情期间利用视频进行培训；最近还与卡塔尔的加盟商签订特许经营协议，将在今年开第一家店。

马来西亚槟城老字号“文昌海南鸡饭店”外景。 郑翔鹏 摄

“海南鸡饭的整个演化发展历程，可以看作是近代海南人‘下南洋’的一个缩影。”中国社会科学院民族学与人类学研究所民族社会研究室主任张继焦说，近年来，面对激烈的市场竞争，海南鸡饭的商品化程度不断提高，使得这种传统饮食文化能够顺利传承并蓬勃发展。(完)

来源：中国新闻网

2、海南鸡饭蘸料怎么做，那些你不懂的蘸料才是海南菜的灵魂

如果把每一个地方的美食都比作江湖，那在这个不见刀光剑影的世界里，总有一位举足轻重的“配角”，道行未必高，却不可多得。

“阿妹喂，拿点揾碟过来咯。”

“揾碟”，就是海南美食江湖中可以触达各个角落的神奇存在。

海南“揾碟”的江湖

“揾碟”是海南话里酱料的意思。它可以把看似平淡无奇的食物点化得香气凶残，也可以和常见的食材碰撞出奇妙的火花。

这些简简单单的瓶瓶罐罐，装着或红或黄的酱料，出没在岛内的大街小巷，如江湖百晓生般，熟知人世间每位食客的喜好，且时刻准备着让你的食欲拥有不可言喻的享受。

1

海南酱料界扛把子——什锦酱

外地人熟知黄灯笼酱，但殊不知，真正的高手是什锦酱。相信我，吃一次，你就会爱上。

那酸甜清爽的口感，就像宝剑出鞘时被太阳吻过的光，让你心悦臣服。如名字一样，它是海南美食界的百搭天后，用来蘸什么都能意外收获不同的惊喜，几乎家家户户的厨房都会放一瓶。

它和牛肉就是最佳的cp，刚煮熟的牛肉，和什锦酱碰上，就是一种妙不可言的滋味。

2

名气zui大的黄灯笼辣酱

它是很多游客带回去的特产之一，也因此，有了很大的名气，甚至上过《天天向上》，和云南、重庆、湖南的辣椒pk。

它也常出现在海南饭馆的餐桌上，那种后劲很强的辣，很适合加入滚烫的热食里，边吃边冒汗的滋味，一个字：爽！

海南的小店里，野山椒酱也拥有一定地位。辣到好处，香到胃里，如果你喜欢吃辣，发现妹墙裂推荐你试一试这款灵魂酱料。

说到这，就要多说一句，不要以为海南人只是口味清淡，吃起辣来，也真的不在怕的！海南人的口味，真的可轻可重，没有中间选项。

3

可以当饮料喝的鸡醋

如果你觉得白斩鸡不好吃的话，那可能是因为你没让它碰上鸡醋。

尤其是把白斩鸡丢进鸡醋里，让它狠狠地翻滚几圈，再丢进嘴里，你就会明白，海南人对白斩鸡的钟爱，不是没有道理。

在做鸡醋这方面，要数文昌人zui厉害，他们会在自己的园子里种植一些名叫“鸡菜”（海南话）的植物，这是文昌鸡醋的灵魂。

文昌的朋友直接饭后sui（喝）起了这碗用鸡菜做的醋，咋说呢，就是很解腻，一口上天！

4

本地土著才懂的土酱料

鸡有鸡醋，鸭必须也要有鸭醋，而这款只有本地土著才懂的无敌local酱料

沙姜 山柚油 一丁点盐，你可能没想过，这几样只是听说过的东西组合到一起，竟然就是白斩鸭的精神导师。

从此，妈妈再也不怕我拒绝白斩系列了！

5

解腻冠军酸甜醋

海南人对“醋”真的是有股执念，在海南的各大老爸茶店，你都会看到酸甜醋的身影。

红红的颜色，瞬间打开食欲的大门。蘸香煎萝卜糕、蘸炸饺子......荤醋搭配，十分美味！

6

和万物都能搭配的“小青柠”

其实，海南人的美食江湖很有门道，吃什么蘸什么，有严格的门派分类，如果你想吃酸，醋绝对不是唯一的选择，小青柠才是超越醋本身的存在。

在海南酱料里，万物皆可小青柠。什锦酱加、鸡醋加、鸭醋加、酱油加，什么酱料挤个小青柠的汁水进去，原始的味道搭配原汁原味的食材，这就是海南人要的味道。

如果海南椰子鸡是国王，那小青柠一定是它的绝世宠妃，和椰子鸡是绝配，这点绝不接受反驳！！！

7

没啥特色的蒜蓉辣酱

对于蒜蓉辣酱，喜欢的人爱到骨子里，不喜欢的人拒之门外，毕竟蒜的味道，不是谁都能接受的。

如果说北方人吃蒜是王者级别，那海南人对于蒜的接受度就比较委婉，蒜蓉辣酱可能就是那一道防线。

吃海鲜时配上一碟蒜蓉辣酱，既能提鲜又能盖住海鲜的腥味，发现妹还特别爱拿牛肉丸蘸蒜蓉酱，真心推荐你们尝试一下！

对了吃鸭肠蘸蒜蓉辣酱，多吃几口都觉得鸭肠在你的舌尖上跳舞，太绝了！

海南的蒜蓉辣酱比起其他地方的蒜蓉辣酱更清淡一些，辣味不是很明显，想拿它来拌饭也没问题，反正就是好吃！

8

粉色毒药——虾酱

如果你到海南的各个港口或者市场闲逛的时候，一定看见过它！简单的矿泉水瓶，放大了它的粉色颜值，但如果你打开它，那一股”海的味道“霎时扑面而来。

它是用小海虾发酵后磨制而成的调味品，来海南请一定要尝试一下虾酱蘸芒果，当虾酱的咸遇上芒果的酸，这种刺激直窜脑门，懂行的人都超爱！

虾酱还是炒菜的好帮手，搭配炒空心菜地瓜叶堪称一绝，当虾酱热烈蓬勃的咸香在热锅中被完全释放、扩散，与菜叶充分融合，它！终于迎来了华丽的真香反转！

趁热乎乎夹两口送进嘴里，那叫一口让人流连忘返的香热！替啦，虾酱真是令人上头......

9

海南版鲱鱼罐头——鱼茶

如果说虾酱是粉色“毒药”，那鱼茶就是黎族人民特制的“武器”，omg，吃过一次的人，都对它的味道印象深刻。

它是用生鱼和米饭“ou”制而成的一道“硬菜”，打开盖的那一刻......这么说吧，就连很多海南人也是提鱼茶色变，连忙摆手。

当外地朋友去尝试的时候，感觉他全身的毛孔都是拒绝的，但其实只要胆够肥，就能品出这份专属于黎族人民特制的美味。裹着饭粒的生鱼新鲜酸爽，适合下饭，黎族人民甚至还会用它和生芒果一起煮汤～

虽然有网友评价鱼茶就像海南版鲱鱼罐头，但是爱它的人不吃就浑身难受，在爱吃的人看来，它就是超级酸口的生鱼片

10

海南人奇妙的恋甜癖

海南人吃东西也讲究一个“甜”味，白斩鸡肉说甜、新鲜的鱼说甜，就连酱料，都离不开一个“甜”字！

在海南临高吃烤乳猪要蘸白糖，咬起来那叫一个甜脆。

海南人吃粽子也爱蘸白糖，这点和北方人有点相似，只不过，我们的粽子是咸口的，当咸香的粽子遇上白糖，必定是狭路相逢，激烈厮杀，于是在舌尖上诞生出了一种独一无二的风味：妙！

海南人爱甜还体现在多方位。

去吃炸炸，炸芋头卷、炸馒头、炸冬瓜薏，没有炼奶海南人肯定不乐意。

不知道大家还记不记得一种椰子酱罐头，它就像是椰子味的炼乳，稠稠的味道超级古早，椰子味很浓。

把它涂在面包上，瞬间你就能收获一份家庭版gaya包（海南老爸茶店卖的一种经典甜面包）。

一个地方的文化，或多或少都会和美食挂上钩，海南也如此，在这些酱料的背后，也浓缩了岛民的智慧和众多文化。除了市面上能买到的海南酱料，海南人都有一套属于自己的独门秘方，家里也会常备一些酱油、山柚油、白醋、小青柠、蒜、姜、花生油、小米辣、什锦酱等......用哪几种料，比例多少，只有自己知道！

写在最后

如果你觉得我只是在说酱料，那恭喜你，解锁了海南美食的第N种吃法。如果你觉得自己被安利了，那发现妹是真心欢喜的。如果你想了解海南，请走街串巷去挖宝，你一定会发现更真实的海南。

这里是海南，时刻欢迎你来！

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