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1、南京有名的老字号美食：南京老字号-六华春

在六华春出品的种种京苏大菜中，以芙蓉虾球，松子熏肉、 清炖鸡孚、炖菜核四种尤为顾客欣赏，被誉为“四大名菜”。

芙 蓉虾肉选用鲜活的清水大虾作原料，制作时，先将虾子掐头去尾， 挤出虾仁，洗净沥于后，拌以蛋清，在大约 60 度的清油中一爆 即成虾球，爆炒时配齐佐料，下锅略翻几个身即大功告成。虾球 的鲜嫩色形，要靠厨师的眼力来识辨。炖菜核系用南京特有的“矮 脚黄”青菜制成。这种青菜叶短而肥，色翠质嫩，制作时只选用 其长约 10厘米的菜心若干颗，削成橄榄形，交叉划成十字状， 配以切成 5 厘米长、1 厘米宽、柳叶形的鸡脯、肉片，用蛋清、干淀粉拌匀后，分别放进猪油锅微爆。 待菜叶呈鲜绿色、菜根白中透明、鸡 片起壳时捞起，将菜心头向外、叶朝 里整齐地排在砂锅中，再用冬菇、冬 笋、火腿、鸡脯片顺序排成圆形，盖 在菜叶上，放进各种佐料后，置旺火 炖沸，再用文火焖透，最后淋些鸡油， 即可放上桌。

这样做成的菜核碧绿晶 莹，鲜艳欲滴，使人疑为鲜货；口感则鲜嫩油润，松软透熟，且清香扑鼻，味极鲜美，即使是再腼腆斯文的食客，此时恐怕也都会顾不得礼仪而一尝为快了。这是地道的京苏风味菜，原料很普通，成品则不凡，其制作的要诀，当然完全在于厨师高超的技艺。

南京市老字号协会提供

1947 年农历正月十五，蒋介石夫人宋美龄兴之所至，邀约大姐宋蔼龄，带着孔家公子、小姐到夫 子庙逛花灯市场。事前嘱咐侍从到六华春菜馆预订一桌酒席，口 味要求清淡些。

这个要求看起来简单，却难坏了六华春的厨师们 一一蒋夫人之流吃惯了山珍海味、奇馐异馔，怎样才能出奇制胜， 讨她们的欢心呢？众厨师挖空心思，大动脑筋，经过反复琢磨， 胡天保、尹长贵两位名厨终于有了对策：上完口蘑锅巴、汽锅鸡、 冰糖银耳等大菜后，再来一碟小磨麻油拌腌菜心，吃粳米稀饭。 蒋夫人一行吃完大菜，只见一盘腌菜上桌，色如碧玉，清香扑鼻，一吃，顿觉鲜嫩异常，别有风味，众人不由大加赞赏。宋美龄平时在官邸里从未吃过这种小菜，便传呼厨师前来询问菜的做法， 临走还带了一小坛回去。不料第二天，订菜的侍从又来了，说昨 天带回的一小坛腌菜，回到官邸后被大家讨索一空，特来再买两 坛……这些事情说明，不管是做京苏大菜还是小菜，六华春皆能 精心制作，使每一道菜都成为上乘佳品，而让食客回味良久。

六华春传统的炖焖烤菜肴中的香酥鸭、炖生敲、黄焖鸭、金 腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翅、鸡蓉鲍鱼、金陵叉烤及老卤浸 制的盐水鸭，也早就脍炙人口，享誉海内外。尤其是该馆制作的 香酥鸭，异常香脆，咸淡适宜，名气最大。此肴选料非常考究， 非膘肥的当秋仔鸭不可。油炸时，厨师一定要掌握好火候，据称 多炸一分钟或少炸一分钟都被认为是不合格的，因为这样就达不 到理想的色泽和酥脆程度。因此，厨师除了刀功、烹制技艺以外， 眼功亦很重要，好不好吃、好不好看，全仰仗于眼功如何。这里 制作的盐水鸭，也是用当秋长成的肥膘的仔鸭制成的，其方法大 要是“炒盐腌，老卤复，吹得干，焐得足，皮白肉红骨头绿”。 六华春的盐水鸭是鸭肴中的上品，也一向被称为是南京的正宗产 品，曾荣膺全国金奖。

解放后，该店从夫子庙迁到新街口。1968 年南京车站建成后， 又迁到车站西侧，而其经营规模亦随之扩大。1986 年六华春又进 行了更新改造，扩大了营业面积，增设了金陵居、雨花厅、白鹭厅、 春园厅、翠竹厅、钟山厅等六个典雅气派的高档雅厅，常供四大 名菜及其他高档菜肴。餐厅不仅装饰考究舒适，在厅内还可观赏 玄武湖风光，远眺钟山景色，是南京城得天独厚的园林风光餐厅。

2、南京有名的老字号美食，江苏南京市最出名的8道菜

南京是江苏省的省会，是首批国家历史文化名城，是中华文明的重要发祥地。另外，南京还是一座崇文重教的城市，有南京大学、东南大学、河海大学等12所双一流高校，有“天下文枢”之称。

南京菜又叫金陵菜，是苏菜的四大代表菜之一。由于南京位于长江下游、濒江近海，所以南京菜的原料大多都是以水产为主，善于运用炖、焖、烤、煨等烹调方式，做出来的菜细致精美，鲜香酥嫩。那么南京都有哪些有名的代表菜呢？今天瘦猴就给大家分享一下江苏南京最有名的8道菜，每道菜都是很有特色的金陵菜，鲜香酥嫩，看完了肚子都饿了。

盐水鸭是南京非常有名的特产，因为在每年中秋前后，桂花盛开的季节制作出来的盐水鸭口感最佳，所以也有人叫桂花鸭。南京盐水鸭的制作工艺和很多传统的腌制品不同，采用低温熟煮的方式，使得鸭肉吃起来鲜嫩多汁。如今的盐水鸭已经不止是一道美食了，更是南京香闻四方的城市名片。

鸭血粉丝汤是南京的传统名菜，是金陵菜的重要代表，也是闻名全国的以鸭为特色的美食之一。鸭血粉丝汤是用鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭汤和粉丝一起煮制而成，煮好后里面的鸭血吃起来很嫩，鸭肠很脆，鸭肝很软，鸭汤很鲜，粉丝很有弹性，总之就是吃过的人都说好。

美人肝是南京的传统名菜，和松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”。很多人听名字还以为真的是人肝，那肯定不是，美人肝是用鸭胰和鸡脯为主料，用鸭油一起爆炒而成的菜肴，吃起来鲜美爽口。

炖生敲是南京很有名的一道传统名菜，是南京江苏酒家的四大名菜之一。这道菜是以黄鳝为主料，用木棒敲打鳝肉，使鳝肉变得松散，然后配上猪肉和多味调料一起炖制而成，由于在制作的过程中需要用木棍敲打，所以取名炖生敲。这道菜有三个特点，香、鲜、嫩，吃过的人都赞不绝口。

清炖鸡孚是南京的传统名菜，这道菜是用鸡腿肉配以猪肉采用传统的清炖方法烹制而成，吃起来鲜香酥烂，鸡汤更是鲜美无比，很多人喝过一次之后就念念不忘。

金陵丸子是南京人下馆子必点的一道菜，也是金陵菜里非常有名的一道菜。金陵丸子是用猪肉、虾仁、青菜为主料，配上多种调料一起剁成末，然后做成丸子，裹上生粉，先在油锅中炸至金黄再在锅中烧制而成，吃起来酥烂鲜香，软糯醇美，不管是大人还是小孩都很爱吃。

凤尾虾是金陵菜的代表之一，是用河虾、鸡蛋清、豌豆等食材用鸭油烧制而成，吃起来不但味道鲜美，而且这道菜的营养也很高，是南京人待客时经常会做的一道菜。

炖菜核是南京的传统名菜，是以油菜的菜心为主料，配上火腿、冬笋、香菇和鸡胸肉一起用砂锅炖制而成。吃起来菜叶鲜嫩、菜心柔软、汤鲜味美，是一道既好吃又营养的特色菜肴。

以上就是南京最出名的8道菜，很多都是金陵菜的代表菜，这8道菜我只吃过盐水鸭和鸭血粉丝汤，其他几道菜都没吃过，希望以后有机会去南京时可以品尝一下。你们还知道南京有哪些名菜？欢迎大家一起分享交流。

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