厨房各种调味料的用法,34种常见厨房调料用法大全
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1、厨房各种调味料的用法:34种常见厨房调料用法大全,今天一次性告诉你
众所周知,我国传统菜肴包含有:咸、甜、酸、辣、麻、香这些口感,这些口感的制作离不开调料的使用。用好调料不但可以调出美味,还可以增色,增香,提鲜成菜!
下面开始介绍常见调料的功能及用法▼▼▼▼
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【1】酱油:
我国传统调料,主要用来增咸提鲜。酱油可分为生抽和老抽。老抽吃到嘴里很浓稠,一般用于给食物上色增鲜。生抽颜色比较淡,味道稍咸,主要用来调味,炒菜或者凉拌菜的时候用得比较多。
【2】食盐:
盐乃百味之首,主要用于调出咸味。做菜时,在多数情况下都是在最后调味阶段再放盐的,例如炒菜、炖汤、炖菜时,因为这样可以保证盐不会破坏掉其他的味道,也可以保证碘元素少挥发,还能保证菜品不会过咸。但如果在准备食材时需要提前入味的情况下,就需要先放盐了,例如蒸肉、蒸鱼。
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【3】鸡精和味精:
调鲜专用,主要成分都是谷氨酸钠,两者其实在原料上差别不大,只是口感上,鸡精更鲜,更有风味。值得一提的是,鸡精和味精其实真的不会致癌,所以正常做菜使用是没有问题的!
使用鸡精和味精的注意事项:
①高汤烹制的菜肴不必使用,因为已经很鲜美了;
②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;
③腌菜不要使用味精;
④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;
⑤如果用于凉拌菜,可以先溶解再使用。
⑥不能高温下使用。
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【4】醋:
我国古代传统调味料之一。有三千多年的历史了!醋在分类上通常有以下几类:米醋、陈醋、白醋。
米醋的口感更好,口感酸甜,可用于糖醋排骨。
陈醋酸味很浓烈,很开胃,基本上可用于各种常见的调味。
白醋的酸味口感较淡,多用于凉拌菜或西餐的使用。
下面总结一下醋的各种常见功能:
1. 去腥去膻:做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味
2. 减少辣味:如果炒菜时不小心辣椒放多了,可以放一些醋减少辣味
3.增香:做菜时候加入少许醋,可以增加菜肴香味并减少油腻程度
4.催熟:炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快
5.增甜:南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜
6.除锈:之前在铁锅除锈的教程中也介绍过!
酒类:
主要都是用来给食物去腥、去异味的!
【5】料酒:去腥专家,很多肉类、内脏等食材在初加工时,都会使用料酒去腥。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香
【6】啤酒:我在做很多“硬菜”时也会用啤酒去腥、调味,请家里常备“宽啤酒”
【7】高度白酒:去除腥味较重的食物时可以用到,例如我之前教大家做的【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。
酱类调料:各类以酱为形式的调料
【8】豆瓣酱:川菜之魂,我的很多川菜都需要豆瓣酱作为调料。主要增加菜肴的咸鲜味。
【9】甜面酱:以面粉、水和食盐为原料的一种酱料,鲜香甜味十足。可以当做酱料使用(例如蘸黄瓜),也可以调味,是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。
【10】番茄酱:用新鲜番茄经过加工而成的酱料,鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感,如制作松鼠鱼。
【11】芝麻酱:顾名思义是芝麻作为原料调制的酱料,非常的香,增香必备。可直接作为蘸料,例如北方的同学吃火锅是喜欢蘸麻酱,也常用于制作凉面、凉拌菜等。
【12】蚝油:以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高。适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
香料类:
香料分很多种,主要功能是增加各种风味,使味更有层次感。下面介绍一下做菜中常用的香料:
【13】干辣椒:增香、增辣。油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用。
【14】花椒与麻椒:增加菜肴的“麻”味,同时也是爆香的“利器”!炒菜的时候加入花椒可以防止油沸,花椒粉也可以用于包子或者饺子的馅料。麻椒比花椒颜色更重,更麻,喜欢重口味的同学可以用麻椒作为调料。
【15】八角(大料):也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。
【16】胡椒:又分黑胡椒和白胡椒,常用于提鲜去腥,开胃、促进食欲。其中黑胡椒味道更浓,香中带辣,适用于炖、煎、烤肉类。白胡椒胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味,我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒。需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
【17】香叶:干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉、卤味等。
【18】桂皮:干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,也可以用于炖肉、卤味等。
【19】小茴香:用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
【20】孜然:祛除腥膻异味的作用很强,!还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香并且去除膻味异味。
【21】五香粉:花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类,炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
“宽油”类:
其实我们日常使用的食用油也分很多种,下面我具体介绍一下!
【22】菜油(菜籽油):用油菜籽榨出来的一种食用油,有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜,也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。
【23】花生油:淡黄透明,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。常用于炒菜,炒蔬菜最好,比较香。
【24】葵花籽油:营养价值丰富,含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸,常用于做汤、炒菜、凉拌。
【25】玉米油:优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜,清淡不油腻也可增加香味。
【26】大豆油:通常我们称之为“大豆色拉油”,是最常用的烹调油之一。做面点,但不适合炒菜。
【27】橄榄油:非常营养健康的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好,但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。
【28】猪油:也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出,初始状态是略黄色半透明液体的食用油,常温下为白色或浅黄色固体,加热后会融化。猪油含胆固醇较多,对身体不利,建议少吃。但是炒菜做菜时能增香、添味。另外,由于常温时是固体,故不适合做凉拌食物。
【29】芝麻油:具有特别的香味,所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选,可以增香提味。
【30】牛油:从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂,常温时也呈固体。风味浓郁,是做麻辣火锅底料必备调料。
温馨提示:
①注意所有油在烹调时,都不要烧得过热;
②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收;
③植物油的选择主要是看自己的口味需求,不存在绝对的好吃。
辣椒类:
辣是需要有层次感的!这才是我们中国菜对于辣的追求!所以我总结了一些辣椒类别调料,让你做菜时候对辣的把握更上一层楼。
【31】剁椒与糟辣椒:云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒,口味和制作工艺稍有差别,但是总体来说外表色泽鲜红,具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料,也可用于调料,比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴,值得注意的是,由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味,所以调味时就不用额外添加过多的食盐了!
【32】红油辣椒:是川菜中常见的调味料,油色红亮,味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
【33】泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足,是制作泡椒类菜肴的必备调料(例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等)。
常见的泡椒主要有两种:
①二荆条泡辣椒:这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,可以切碎了使用,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;
②子弹头泡辣椒:这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块。
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【34】糖:
增甜味的调料,常见的种类有白糖、红糖、冰糖。一般使用白糖作为调料。红糖可以补血破淤具有益气、缓中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳,一般可用于制作红烧类菜肴时增加色泽及口感,也可用于制作甜品。
下面总结一下白糖的用法:
1.少许白糖可以提鲜。
2.白糖还可以中和酸味,可做醋溜系的菜。
3. 由于糖的特性,可做拔丝香蕉等“拔丝类”菜肴。
4.挂霜:白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
5. 炒糖色:广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
6.糖醋菜系必备,开胃可口。
今天的技术总结完毕,祝大家周末愉快!
2、厨房各种调味料的用法,46种厨房常见调料用法大全
食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法,玩转这些瓶瓶罐罐,烹饪一点不难!
1、食盐
炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。
此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用
2、酱油
老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。
3、醋
1)解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥;
2)祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;
3)减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;
4)添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;
5)引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;
6)催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂;
7)防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;
8)防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;
此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用
辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。
发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。
4、酒类
料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
5、酱类
甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。
豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。
番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。如蘸薯条。
简单地说:番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
芝麻酱简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。
沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等,可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。
6、糖类
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。
用途
缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则,成品则寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋,开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔丝白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。
挂霜白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度,里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。
7、香料类
干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用,
可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用:把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可以防止驱除虫蚁防止生虫,并有防止异味的作用。
八角(大料)也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。
不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。
黑胡椒&白胡椒
有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。
需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
香叶为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。
桂皮为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。
小茴香用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
孜然孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
咖喱
是以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜,具有一种特别的香气。
主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。
咖喱粉适合快炒、比如:咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。
8、腌制类
豆腐乳:又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。
剁辣椒:湖南特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
9、淀粉类
有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。
上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
挂糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黄鱼等。
作用:能保持原料中的水分和鲜味,不碎不烂,减少营养流失。
勾芡俗称“兑汁”,绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均匀,使汤菜融和,鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。
勾芡可以减少食物营养流失,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
10、提鲜类
味精提鲜效果显著,但多食对健康无益,近年来大多用鸡精代替。
鸡精鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
使用技巧肉类本来就有自然香味,不必放味精或鸡精,素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;⑤如果不是做汤菜,应先溶解再使用。
蚝油——近年流行,适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
11、油脂类
菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油,色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。
花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。
葵花籽油含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。
玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油,优质玉米油营养含量丰富。
大豆油大豆油分四个等级,一级最好,四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。
动物油
动物油就是动物脂肪,以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等,对人体不利。
但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。
注意所有油在烹调时,都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。
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