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1、火锅的起源和历史：火锅的来历，起源于古代战争，发展于气候

火锅是大家喜欢吃的美食，它起源于民间，历史悠久。

西周时，人们举行祭祀时，大家围在大鼎的周围，把牛羊肉放入大鼎内，等肉熟了以后分食鼎中的羊、牛肉等食物，这种饮食方式已经和今天的火锅有点相似。按烹饪学来讲，周代的大鼎煮肉算是较早的火锅，但是还不是严格意义上的火锅。

真正意义上的火锅其实起源于元代的军队。元代蒙古族人喜欢吃羊肉，为产生今天的火锅提供了便利的条件。传说，在一次大规模的军事行动中，蒙古军队需要快速地吃完饭，厨师就没等锅里的水开了，就把羊肉扔进去了，平时蒙古族人吃肉豪爽，都是大块的吃肉。今天因为着急，怕羊肉一时半会煮不熟，就用刀削成薄片扔到锅中。然后又胡乱地把调料扔了进去。

将军吃了以后，发现这样的吃法竟然更好吃，后来这种做法就在蒙古军中传开。至元代建立，便成为了一种常见的美食。

明清时期，火锅更加的兴盛起来，民间也已经普遍食用火锅。清代的帝王光火锅就有很多种类，有野味火锅、菊花火锅、羊肉火锅、生肉火锅等。著名的 " 千叟宴 " ，当时吃的就是火锅，竟然用了1550 个火锅，估计算得上当时的吉尼斯纪录了。

后来火锅逐渐分成了两大区域，天气潮湿的南方以重庆为代表，严寒的地区以内蒙和东北为代表，这两个区域成了南北方火锅的发源地。

冬季非常寒冷的东北，因为火锅这种饮食方式能持续保持食物的热度，而且味道又好，所以成了比较好饮食习惯。重庆、成都地区，由于地处长江流域，且多雾，阴雨天气比较多，所以制作的火锅以辣为主，辣椒驱寒，花椒除湿，成本低廉，所以也深得老百姓喜爱。

到了今天，人们更加追求的是美味受到了更多其他地区各类人士的青睐。

2、火锅的起源和历史，火锅的起源与演变

发展历史

火锅，古称“古董羹”，是中国的独创美食，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它历史悠久，起源于四川自贡，是一种老少皆宜的食物，有利于驱走人体内的寒气。

商周时期出现了火锅的雏形，就是把所有的食材放进当时的容器中，然后再吃。后来出现了可以移动的仪器，用来做火锅。在三国时代就已经开始用铜器做火锅了，但也并没有非常流行，也没有很多人知道这种火锅。当时的火锅容器已经出现了五个格子，可以用来涮各种口味的食物。

南北朝时期才开始用火锅煮食，煮猪肉、牛肉、鸡肉之类的肉食。随着经济不断发展，各方面技术的进步，煮的食材自然就多了、火锅的各种形式也开始出现了。汉代的时候出现了用小铜器煮火锅，下面是炭炉，上面是杯体，里面放上食物，是不是已经和现在很多火锅形式相得益彰了。

北宋，在某些地区开的饭馆里已经出现了火锅这一菜谱。这样，火锅开始慢慢地发展了起来。到了清朝，火锅已经是尽人皆知，也是宫廷里面的美味佳肴了。再发展下去，火锅发展的种类越来越多，并且可以满足各类人群对于吃的要求，可以说是比较完善了。

现状分析

2013年以来，门店的总数量已经从23万家迅速扩张到35万家，整体上涨了34%；逐年增速下降，2017年店面增速为30%，至2019年增速下降为16%。

市场规模持续上涨，七年间整体市场规模已上涨 88%，2019年中国火锅行业的市场规模已经突破

5000亿元大关。从另一方面来看，由于市场规模的急剧扩增，各商家的扩张速度相对放缓，到2019年基本维持在10%的年增速水平，未来市场发展已接近饱和状态。

市场份额

川渝一带地处盆地，空气潮湿，与火锅的特性一拍即合，再加上火锅的形式特殊，因此火锅在川渝一带迅速传播开来，成为人们日常必不可少的一道“自助餐”。火锅现已不仅仅是川渝一带人们的日常菜品，更是受到中国大地各个地区人们的爱戴，而随着时间的推移以及各个地区人们不同的口味，火锅已经不仅仅用“辣”字来形容了，比如广东一带出品了粤系火锅，让火锅也吃出了“养身”的味道。

作为中国火锅历史发展源头的川渝地带，依旧占据了中国火锅产业一半以上的市场份额 64%,

四川火锅门店数量占据了中国所有火锅门店数量的10.6%

除四川省之外，广东（8.80%）、重庆（7.80%）、山东（5.90%）分别占据中国火锅门店数量排名前三。

当前中国火锅竞争格局比较分散，TOP5火锅店仅占7.2%市场份额，其中海底捞位居榜首为

3.40%，其次是德庄、呷脯呷脯、小龙坎、刘一手，分别均占1%的市场份额。

火锅作为国民第一大美食， 价格亲民， 大众消费得起。据统计， 餐饮业大众消费已达80%。中国火锅人均消费价格区间为 80-150元。

TOP5 火锅品牌人均价格最高为小龙坎 152元，最低为呷脯呷脯80元。

火锅消费人群分析

20-40岁用户是火锅消费主力人群，消费用户整体20-40岁占比9成；

5K-10K 收入者更倾向火锅消费，火锅消费主力军为中低收入人群，高收入者几乎不选择火锅餐饮。

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