关于【卤肉需要焯水吗】，卤菜焯水好还是不焯水好呢，今天涌涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、卤肉需要焯水吗：卤菜制作，食材需不需要焯水？说法不一，关键看用的是什么食材

在卤菜制作中，有一些比较基础的操作，看似天天需要面对的这些最基本的操作，往往很多人的做法却不一样，有的甚至会引起争论，就比如说卤制前是否要给食材焯水的问题。一些人认为焯水完全没必要，有些人则是认为必须要焯水，焯水与不焯水都是各执一词，把人都整懵了。卤菜制作，食材需不需要焯水？说法不一，关键看用的是什么食材！

焯水与不焯水，双方都有自己的道理

首先说不需要焯水这种看法，很多人说食材不需要焯水，其实也不是嫌麻烦，主要是为了保持食材的原始味道。大家都知道，给食材去腥的最根本的办法，就是在水中长时间地浸泡，以去除食材血水中的腥味物质，但是如果浸泡时间太长，则很容易使食材失去鲜味。焯水也是同样的道理，焯过水的食材，会流失一部分肉香和鲜味。而说需要焯水的人，主要是觉得食材里面的脏东西太多，不焯水会有腥味和其他各种异味，另外如果不焯水，卤水也很容易变脏。

首先，新鲜的食材、质地比较嫩的食材无需焯水

很多食材，比如说新鲜的肉类、鸡、鸭等等，这些食材买过来的时候就是新鲜的，并且它们本身的肉质就很嫩，这样的食材就不需要、也最好不要焯水。食材本身就很新鲜，脏东西少，另外这些食材本身的质地也很水嫩，这样的食材如果焯了水，鲜香的味道就会很容易跑掉。如果怕不干净或者怕有腥味，用清水多浸泡一下或者用热水烫一下就行，焯水就没必要了。

动物内脏，虽然也很鲜嫩，但是为了去腥味，最好要焯水

有些动物内脏，比如说肥肠、猪肚之类的，它们本身的质地也很嫩，也非常新鲜，但是焯水是必须的。这些食材有一个特点，那就是不要说用清水浸泡了，即使是已经洗得很干净了，里面的异味还是会很大，这就需要焯水了。首先一定要把它们清洗干净，特别是肥肠，然后再焯水，并且焯水的时候最好在锅里加点葱、姜、料酒等除腥味的调料，煮至七八分熟。经过这样的处理，后期卤制的时候，腥臊的味道会去除一大半，对卤水味道的影响也不大了。

有些不好清理的、看起来就比较脏的食材，必须焯水

有些食材，比如说猪蹄子、猪头等等，这些食材仅仅靠浸泡或者冲洗，很难洗干净，里面还是会有很多脏东西，这类食材最好要焯下水。这些食材有时候看似洗得很干净了，但是它们本身质地就很紧致，在卤制的过程中还是会稀释出很多脏东西，如果不事先焯水，对于后期的卤水管理会非常麻烦。另外，这些质地非常紧致的食材，卤制前焯下水，香味流失很少，并且还能熟个一两成，后期卤制会更轻松，卤水会更干净。

有一种食材必须要焯水，那就是冷冻食材

上面所说的，是针对于新鲜的食材，但是有一种食材必须要焯水，那就是买来的冷冻食材。这些冷冻货，如果不焯水直接卤，卤出来的食材会有一股特殊的冰箱味，卤完后的卤水也是一样的味道，并且非常脏，卤水很难处理，相信很多人有过这种体验。这些食材，有的等级差的，即使是焯过水以后感觉还是很脏、很臭，所以焯水是必须的。小编的朋友中有不少做卤食的，其中有一个朋友曾经亲眼见过屠宰场里分解、冷冻的流水线，据说是太脏了，对于这些冷冻货，即使每天都会费掉半灌煤气和很多人工，他都要认真地焯一遍水。不仅仅是去腥味的问题了，这样的东西如果不焯水，自己吃都会感觉下不了口。

每个人用到的食材都不一样，这个要根据具体食材具体操作

当然，上面说的只是一个大概，毕竟每个人用到的食材不一样，操作方法也不一样，不焯水而直接利用香料的味道去压制异味的操作也有，有些人做辣卤，就是不焯水，就是天天把卤水处理干净就行，这个就没法争论了，总之每个人都有自己的方法。但是总的来说还是要有一个原则，那就是不管什么食材，关键要看它的新鲜程度和清洁程度，是否需要焯水和焯水的程度，要根据这两方面来。最后还是那句话，卤食制作靠的就是实践，只有自己实践过的才能叫做经验，而这个经验，只适合于自己。

2、卤肉需要焯水吗，卤菜焯水好还是不焯水好呢

焯水也叫出水、飞水、淖水、过水、汆水等。

焯水是烹饪中比较常用的预处理方法，在熟食卤菜前期预处理制作加工过程中焯水也是一个可供选择的步骤。

对于一些新手来说，可能焯水也是一个需要学习的知识。

一般熟食卤菜制品以禽畜类肉制品为主。

通常认为禽类适合开水焯，畜类适合冷水焯。

意思就是说禽类肉制品是在水沸腾状态下放入锅中，畜类肉制品需要在冷水状态下放入锅中。这主要是根据肉制品原材料的块头来说。但是也不一定，因为我们要根据肉制品后期加工过程中的所需效果来决定焯水的方法。

冷水焯水与沸水焯水的目的及方法：

一、冷水焯水

1、去除血污和异味：

焯水可以使生鲜肉制品原材料去除血污及腥味、膻味、骚味等异味。

通常来说生鲜肉制品原材料中的异味通常是来源于动物性肉制品中的血水。

我们通过清水浸泡冲洗后肉制品原材料中仍有部分血液残存，此时我们可以通过焯水的方法将血液从肉制品原材料中通过热胀冷缩原理以及渗透压原理排挤析出。

如果是在沸水锅中进行焯水，由于常温下的肉制品原材料瞬间遇见高温沸腾状态下的水，会造成肉制品表层瞬间紧绷、熟化，血水就会被锁在肉制品原材料中，这样血水无法析出，也就达不到去除血污以及异味的目的，所以我们应该在冷水状态下放入肉制品后，再进行加热，这样肉制品由于缓慢加热，由于热胀冷缩的原理，肉制品原材料中的组织会缓慢扩张，也利用渗透性的原理故而可以排除血水，从而达到去除血污及异味的目的。

另外，我们为了达到更好的去除异味的目的，可以在焯水的时候放入例如生姜片、葱结、黄酒、料酒等配料，这样效果会更好。

2、预煮：

预煮与焯水步骤完全相同，预煮兼有焯水的功效，但是损耗时间较长，一般是为了缩短生鲜肉制品原材料在后期加工过程中在锅中停留的时间而选择的步骤。

举例说明：

例如某些配方工艺中的猪头肉制作方法。

我们可以通过冷水焯水预煮的目的去除血污及猪骚味，然后通过延长煮制的时间将生鲜猪头加工成半熟或者八成熟后剔骨，然后冷藏待用，这样做的目的是为了后期加工时可以快速出品也更利于入味。

注：通常来说焯水之后，我们要将肉制品原材料放入冷水之中，目的是为了防止肉制品，因为还余热造成的继续熟化，也是为了去除肉制品表层的血沫。

二、开水焯水

通常来说开水焯水的目的是为了达到某种口感（例如：嚼劲），也是为了保持造型而选择的方法。

正如前面所述，常温状态下的生鲜肉制品，瞬间遇见沸腾的开水就会造成肉制品原材料表层瞬间紧绷，然后捞出锅后迅速放入冷水中，这样就可以维持肉制品紧绷的效果，有利于维持其造型，也可以增加其嚼劲（当然这需要后期的火候和时间的控制，才能配合好）

举例说明：

嚼劲：例如鸭脖的嚼劲口感，我们也是可以通过焯水、断凉改变其肉质，然后后期通过时间火候的控制就可以做出来嚼劲的口感。

保持造型：

例如：某些盐水类制品，甚至是某些烤鸭类制品都会选择烫皮步骤，其目的就是利用瞬间遇见高温后肉制品原材料表层会紧绷、熟化的原理，这样后就可以维持其造型完整性，在后期制作中就会不易变形。

以上内容仅为个人观点仅供参考。

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