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一、饺子皮的做法

首先来说说饺子皮，饺子皮有什么好说的？不就是面粉加水，和成面团就行了？大错特错。

为啥饺子馆的饺子吃起来筋道爽滑，不容易破皮、粘连呢？技巧全在和面上。饺子皮怎么和面呢？基本上家家户户都有面粉，但大多数人的面粉都不适合擀饺子皮。

饺子皮的面粉，最好用高筋粉，蛋白质含量高，口感才筋道。除了面粉，还要加3样东西，就是食盐、鸡蛋、淀粉，能让饺子皮更加爽滑筋道，还增加了营养。一斤面粉，加入5克食盐、1个鸡蛋，20克淀粉即可，然后倒入220克冷水即可。

按照这个比例来和面，不管是自己吃还是开饺子馆卖，都是非常好吃的。

二、饺子馅的做法

饺子馅分素馅、荤馅2种，我们主要说说荤馅的做法。常吃的荤馅都是猪肉馅的，搭配白菜、韭菜、芹菜等配菜。首先要明确一点，肉馅和配菜要分开，不能混在一起调。

调肉馅选什么肉？记住一句口诀“选肥不选瘦，选前不选后”。意思就是，不能用太瘦的肉，要带些肥肉，不然肉馅会太干。前腿肉肥瘦均匀，比瘦肉多的后腿肉好。只要选对了肉，肉馅就成功了一半了。自己吃也可以用五花肉，买的话前腿肉要便宜一些。

但肥肉太多也不好，吃起来比较油腻，最佳比例是“三肥七瘦”，和配菜的比例是10:7。

肉馅怎么调？如果只知道加食盐、酱油、鸡精等调料就错了，饺子馆老板说，想要饺子馅鲜嫩多汁，有2样调料不能少，那就是高汤、香料油！

下面分享调肉馅的调料和用量，照着做，不管调啥馅儿都好吃。

一斤肉馅，加250克高汤，搅拌至完全吸收，加5克盐、10克生抽、10克老抽、5克鸡精、5克白糖、5克蚝油，用筷子搅拌均匀，最后淋入20克香料油。

香料油是啥？就是用多种香料，比如花椒、八角、桂皮、香叶等辛香料，小火炸出来的油，这种香料油有去腥增香的作用，比加小磨香油还要好。

你可能要问了，调肉馅居然不加葱姜末吗？葱姜末确实可以去腥增香，但加了高汤、香料油，就没必要加葱姜末了。而且还要搭配不同的配菜，有些是不适合加葱姜末的，比如韭菜馅、芹菜馅等。

按照这个比例调出来的饺子馅，保证口口爆汁，香而不腻。

调饺子馅， 有2样调料不要放，那就是五香粉、料酒。五香粉会盖住猪肉自身的鲜香味，而料酒无法去腥，还会让饺子馅产生怪味。

注意一点，饺子馅加的油，一定要是熟油，不要直接把食用油倒进来。生油有一股腥味，香味也不明显，记住要用多种香料来炸油。除了辛香料，还可加入香菜、洋葱、葱姜等一起炸，这样的香料油才够香。

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