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1、海底捞上新“泡菜鸭锅”，加码地方菜，万亿火锅赛道迎来新变革？

10月28日，海底捞举办秋冬新品线上发布会，11款全国性新品集中亮相。

其中，最吸引人的莫过于其锅底新品泡菜鸭锅底，不止口味酸香小众，灵感更是来源于四川东部、重庆人以及苗家人的地方特色美食“泡菜鸡”。

自成都谭鸭血以鸭血为为基础在火锅行业开创“有料锅底”时代后，火锅赛道就兴起了一股有料火锅风潮。

牛杂锅、椰子鸡火锅、卤味羊肉、猪肚鸡火锅、虾火锅、鱼火锅等各式火锅细分赛道兴起，不断的拓宽着有料火锅的边界。

然而，随着有料赛道的不断细分，传统火锅不断切入有料赛道，同质化问题再一次显现。

如何在有料火锅这个赛道中做出差异化，提前占据消费者心智，又一次成为当下火锅品牌需要思考的问题。

海底捞此次加码有料火锅，引入地方菜系，或许已为万亿火锅赛道指明新方向。

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海底捞将地道民间菜搬入火锅

作为火锅赛道的头部，这并不是海底捞第一次切入有料火锅赛道。

早在2020年，海底捞就推出了牛肉汤锅底、鸭掌锅底等有料锅底，随后更是推出了冬阴功等风味十足的锅底品类。

然而，海底捞本次上新的核心产品“泡菜鸭锅底”，却与前几次的有料火锅锅底不同，灵感来源于川渝地区特色菜“泡菜鸡”，具有浓郁的川渝风味，是海底捞除参鲍鸡金汤锅、酸菜白肉火锅之外，引入地方特色菜系的又一次尝试。

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据悉，自2021年底海底捞发布“区域上新+全国上新”双轮驱动的全新产品规划， 2022年其推出的多款爆款新品在提升拉新和增强复购方面作用明显。

比如今年元旦，海底捞在全国上新了真香锅、沙葱羊肉、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等7款产品；

在今年6月份，海底捞又全国上新了新一代番茄锅、海底捞椰、高山青笋、海带苗等8款新品，均在社交平台上被热门推荐，成为爆款。

而此次恰逢双11来临，海底捞再次趁着这波消费热度推出新锅底以及新品配菜，或许正是看中了泡菜鸭锅底拥有的以下两个优势。

1、酸香味型，地方口味“新鲜独特”

糟粕醋火锅、冬阴功、螺蛳粉火锅......随着火锅赛道的同质化，各大品牌争相竞争，锅底味型成为了新的创新爆点。

当下火锅赛道，各种小众火锅口味不断浮现，反而酸香类的火锅锅底缺失。

即便是最雷同的酸菜型锅底，比如酸菜鱼火锅，也大多是过酸过辣炒制香味不足。

海底捞泡菜鸭火锅锅底制作时不仅要将自然发酵的泡菜用油反复煸炒，让泡菜酸和油脂香融合，形成独特的“酸香味”，与肉类在久煮之后激发香气。

同时还以鸭肉替换了传统的鸡肉，选用肉香浓郁的瘦肉型鸭樱桃谷鸭，搭配采集自海拔500米以上浙江，福建等地清鲜脆嫩的冬笋。

整体锅底风味酸香开胃，油而不腻，口味非常独特。

2、跳出了红海品类圈，首次切入鸭赛道

细数中国的餐饮品牌，鸡品类大佬几乎占去了半壁江山。即便是火锅这个赛道，鸡也是主角，特别是有料火锅，猪肚鸡、椰子鸡等各类鸡类火锅早已形成了一个不小的细分品类赛道。

除此之外，鱼火锅也形成了一股不小潮流。相反，同为蓄养型家禽的鸭却在火锅之中特别是锅底中少有出现。

而海底捞创造性地以目前火锅市场较为少见的以鸭为主料的酸香味型有料锅底开辟细分领域，刚好可与市场其他品牌形成差异化。

据悉，此次的泡菜鸭锅还可与同期上市的过足肉瘾大块羊肋排、嫩滑黑鱼片等新品以及捞派生鸭血、海底捞1号土豆、红薯苕皮等经典升级产品形成绝佳搭配。

同时海底捞还为这款锅底研发了专属味碟，顾客点餐后会由服务人员进行配置。

根据海底捞官方数据统计，此次海底捞秋冬新品发布会从10月28日上午10时开播，一直延续至次日凌晨1点，最终销售额突破两千万。

开播仅15小时，海底捞即登上平台“团购带货榜单·全国品牌”周榜第三位，在川渝火锅品牌中位列第一名，累计销售额破2千万元。

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地方菜成万亿火锅进化方向？

中国的火锅赛道早已进入极度内卷化阶段。据统计，中国火锅（包括汤锅）餐厅的门店数早在2017年就有60.1万家，预期到2024年逼近100万家，从业人员则达到1000万人的级别。

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，火锅餐饮商家之间的同质化程度高，已不具备长期竞争力。

火锅商家应找到自身的定位，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，这样才能够成功出圈。

与其更好，不如不同！寻求差异化将是火锅行业的长远趋势。

如何去塑造这种差异性呢？当某一品类市场达到饱和时，将会继续往纵深处进化。

有料火锅的兴起，正是火锅品牌想要突围而出，进一步细分出来的结果。

正如白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光说，“选择豆花鸡，是因为我不想入红海，只能自己创一个细分小品类。

传统火锅巨头割据，新品牌很难生存，无论何时，有料锅底都会是一个更好的选择。”

不过，随着有料火锅的不断发展，细分中如椰子鸡、猪肚鸡、鱼头火锅、牛腩火锅、虾火锅、螺蛳粉火锅等市场已经比较成熟，本身就拥有广泛消费人群，无需市场教育、自带流量的品类赛道，目前或不再流行，或已经陷入红海市场。

当下火锅品牌们想要继续打造出差异化该如何做？在餐饮O2O看来，海底捞此次发布会加码地方菜的动作已经给出了方案，即融合地方特色菜。

有料火锅进化的终极目标就是避免内卷，营造差异化。

地方特色菜具有两个特性：第一，已经拥有了部分受众客群；第二，地方特色菜具备很强的记忆点、或者独特的口味，可以为消费者带来新鲜感与话题。

当下火爆的糟粕醋火锅就是一个经典的案例。

糟粕醋原本只是海南文昌市铺前镇的传统小吃，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等做成。

不过，随着《沸腾吧火锅》纪录片的播放，以及越来越多的火锅品牌对它的挖掘。

今年，这个小众火锅彻底火爆了起来。仅北京地区大众点评可搜道的相关商家就达61家，广州为32家，门店基本都是最近新开。

而糟粕醋火锅的诞生地海南三亚这个城市，相关商家更是多达338家，甚至已经出现了太琼百年糟粕醋海鲜火锅、文昌小老弟海鲜糟粕醋火锅等连锁品牌。

既如此，那么火锅品牌该如何选择地方菜呢？在餐饮O2O看来，并不是所有的地方特色菜品都适合引入火锅赛道的。

连锁火锅品牌们在选择地方菜品时必须注意以下两个核心问题：

1、地方特色菜口味是否可“大众化”？

地方特色菜系之所欲囿于地方，难以走出去，口味的地域性是很大一部分原因。

火锅品牌们想要将融合地方菜系这个特色，并将其推广全国，就必须解决这个“地域性口味”的问题。

在这一点上，海底捞品牌就做的不错。据海底捞执行董事、产品委员会主任宋青透露：“在正式上新之前，我们就已经邀请海底捞顾客在全国的16座城市持续23天品鉴新品，共计接待超1万桌顾客的体验。

我们搜集到顾客建议后进行针对性调整，所以最终大家吃到的产品，都是我们跟用户共创的结果。”

正因为做了大量的测评与不断的味型调整，此次海底捞泡菜鸭锅底才能赢得大量消费者的喜爱，甚至有一名消费者这样点评道，“暖暖的一锅鸭肉配上笋，泡椒，泡菜，红辣椒，冬天吃一锅，感觉我的灵魂都能飞起来。”

2、地方菜供应链能否“全国化”？

当下很多地方特色美食，前一秒还风靡全网，下一秒就无人问津，仿佛昙花一现般，红得非常短命。

为何会出现这种状况呢？除了口味难以全国化之外，还有一个核心痛点，即供应链不成熟。

以前几年火爆的卜卜贝为例；卜卜贝火锅最核心的食材是白贝，白贝因为是海鲜，季节性很强，难以稳定的供应。

即便是在冷链体系非常成熟的当下，冰鲜的海贝和新鲜的海贝品质上也不一样，冰雪贝肉在烹煮时容易老和缩水，不像其它食材那样，可以形成高度标准化的出品。

英国著名的供应链管理学家马丁·克里斯托弗曾说过，“21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争”。

因此，火锅品牌们在选择融合地方菜品时，食材供应链问题是重中之重。

除非做季节性特色，否则火锅品牌想要融合地方菜，地方菜的食材就不能拥有太强的季节性或者产地稀缺性。供应链不成熟的地方特色菜品，都不适合做火锅连锁。

小结：

餐饮行业最迷人的，正是不断的变化本身。未来，随着火锅赛道内卷化加剧，餐企要打开局面，融合地方特色菜进行锅底或者菜品的创新，或将成为未来重中之重。

但不管未来火锅赛道挑战如何，苦练内功，是破局与造局的唯一解法。

2、白贝不能和什么一起吃/同吃

1、不能和水果一起吃

白贝属于海鲜产品，海鲜产品中含有丰富的蛋白质及其钙等营养素。而水果中附有较多的鞣酸，假如吃完海产品后，即吃水果，不仅影响人体对蛋白质的汲取，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，构成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至导致腹痛、恶心、呕吐等症状。最好间隔2小时以上再吃。

2、不能和茶一起吃

茶叶中含有鞣酸，而白贝中含有丰富的钙质，两者结合会形成难溶的钙。因此在食用海鲜前后均不宜喝茶，最后相隔2小时以上。

3、不能和啤酒一起吃

很多人喜欢吃海鲜的时候搭配啤酒，但是其实并不健康。海鲜在人体代谢之后会形成尿酸，尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症。大量食用海鲜的同时喝啤酒的话，会加速体内尿酸的形成，并不利身体健康。

扩展资料

贝类海鲜食用方法：

1、不吃内脏。重金属等污染物容易积聚在贝类生物的内脏团中，而肌肉中的重金属含量最低。因此，只能吃贝类的肌肉部分。“看颜色”是较简单的判断方法。打开壳后，略微发黑的肉块多是内脏团。有些贝类内部有一根黑色的沙线，也不能吃。

2、挑外壳平滑的。相对于外表疙疙瘩瘩的生蚝、扇贝等，蛏子、贻贝等外表干净、平滑，附着脏东西少，相应污染也少。

3、盐水浸泡，充分加热。烹饪前，先要把贝类放入食盐水中“养”一段时间，这样能帮助贝类排出各种毒素和沙子，然后，用小刷子仔细清洁贝壳的表面。烹饪手法首选蒸、煮等，能彻底加热、杀死细菌。烧烤的方法易造成受热不均，外熟里生，建议少用。

参考资料来源：人民网-贝类海鲜细菌多别生吃 吃海鲜注意九大禁忌

人民网-教你如何健康吃贝类海鲜 盐水浸泡要做到

3、白贝怎么洗净泥沙_白贝的相关介绍

白贝是属于一种海鲜，它的营养价值是很高的，生活中可以经常吃的白贝，那么你知道怎么洗白贝才干净吗？你想了解白贝的相关知识吗？接下来就让我来告诉你白贝的清洗和营养功效吧！

洗净 白贝 泥沙的 方法

1、盆子里让水稍盖过蚌壳,再加上盐巴与白醋,真的吐的又快又干净!

2、把贝类放进密封的小盆里，使劲的颠几下，这样贝类就会很快吐沙了。

3、如果在密封的小盆中放入少量油或者盐大约1%左右，都能让贝类更快更多的吐出沙来。

4、在放贝类的水中放一把刀或勺子之类的铁制品，也可以加速贝类吐沙。

蒜蓉炒白贝的做法

白贝养在水中，吐净沙子，捞起沥干水,大蒜剁成蒜蓉,大火，锅烧红，油烧热，放入蒜蓉姜丝，炒出香味,放入白贝翻炒，小半碗水(白贝本身煮出很多水分，所以不要多加水)，盖上盖子，煮约5分钟。开盖，此时大部分的白贝已经张开，加入盐糖调味，喜欢有点颜色的可以加入酱油或老抽上色，继续翻炒，到所有白贝开口，若不开口的可能是死的，不能吃。淀粉加少量水和允下锅勾芡，就可以出锅了，喜欢的朋友可以放点葱花在面上。

主料：丝瓜150g，白贝250g，辅料：油适量，盐适量，姜片2g，料酒5g，韭黄少许，胡椒粉少许

步骤

1.将所有食材准备好，清洗干净，白贝用清水稍冲洗干净即可，它不含泥沙的。

       2.将韭黄切成1厘米的小段丝瓜用刨皮器刨去棱边老筋，保留少量的青皮，然后切成滚刀块。

       3.中小火烧，不要下油，下姜片，将它烘至香味逸出，有点微焦。

       4.然后开大火，下适量的花生油，将姜片轻煸。

       5.再溅入5碗清水(双人份汤量)。6.当水煮沸后，倒入丝瓜。

      7.在放入丝瓜，水再次煮开时，将白贝放入，煮至白贝微微张口。

      8.将韭黄放入，此时，水已经大沸，倒入半汤匙的料酒、适量的盐和少许胡椒粉调味，兜匀后，即可出锅。

      9.装碗，稍加整理即成。

白贝的功效与作用

白贝又名贝子、贝齿、白贝齿等，是宝贝科动物货贝、环纹货贝等的壳。味咸，性凉，入膀胱、肝经。具有清热、利尿明目退翳的功效。主治水气浮种、淋痛尿血、小便不通、眼生翳障、鼻渊脓血、下疳阴疮等症。

白贝里面含有丰富的微量元素，白贝可以用来做出很多种美味的菜肴来，我们可以将白贝拿来煮汤也可以用白贝来 炒菜 ，用白贝来煮粥也是种不错的选择。

白贝的形态介绍

1、货贝，贝壳略呈卵圆形，质坚固，一般壳长24-28mm，宽20mm左右，高10-14mm。壳背部中央隆起，两侧坚厚而低平，在壳后方相当于壳长1/3处，两侧突然扩张，形成瘤状突起。壳表被光泽的珐琅质，呈淡黄色、鲜黄色或稍带灰绿色，两侧缘色较淡，背部有2-3条灰绿色横带及不太明显的橘黄色细环纹。螺层完全被珐琅质所遮盖，无任何肋纹。壳基部平，黄白色。壳基部平，黄白色。壳口狭长，附近白色。两唇缘的齿各12-13枚，较疏，白色。无厣。壳内面紫色，体柔软，可全部缩入壳内。外套膜自两侧伸展向背面卷转包住贝壳，上有许多分枝触手。头宽，吻短，触角长而尖，眼突出，位于触角的外侧，足部发达。

2、环纹货贝，贝壳卵圆形，质坚固，一般壳长25-28mm，宽19mm左右，高13mm左右。壳背部中央隆起， 周围比较低平。壳背部周围有一明显的橘黄色的环纹，环纹内通常为淡灰蓝色或淡褐色环纹外常为灰白色或略灰褐色。基部白色。壳口狭长，几与壳等长，壳内面紫色。前端稍宽，前、后沟短，两唇缘的齿粗壮，稀疏，延伸到基部，齿数各12枚左右。

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