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1、话食安全｜巧克力起了“白霜”是变质了么？对健康有危害么？

作者：祁嘉仪、超哥 | 排版：谭楚鸿、超哥

巧克力风靡全球，给无数人的口腔带来的满足感和幸福感。但看到巧克力表面出现白霜，很多人就会三思，是发霉？是产品质量问题？话食团明确告诉你，起白霜的巧克力一样可以安全食用。

但是，巧克力为什么会起霜呢？白霜到底是什么呢？话食团还是要以理服人。

巧克力起霜分为两种：糖霜和脂霜

糖霜：相对湿度高于70%时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，融化的砂糖又开始重新结晶，最终形成糖霜。糖霜的发生率低，对巧克力质量影响不大，可以通过控制加工和储存过程中的湿度来避免糖霜的出现。有时候甚至故意做出糖霜，赋予产品独特的感官。

脂霜：发生率很高，对巧克力质量影响很大。脂霜的出现与巧克力的中所用的油脂密切有关，包括可可脂和代可可脂。下面我们来详细介绍一下脂霜。

1、起脂霜的原因是什么呢？

巧克力起脂霜的原因大致分为以下三种：

（1）脂肪晶型的“变构”：巧克力的主要成分是可可脂，而可可脂有形态各异的六个“兄弟姐妹”，其中五弟(Ⅴ型)最稳定，是人们所期望的结构，他能使巧克力涂层具有光泽的外观。而幺弟(VI型)比五弟(V型)的熔点高，在储藏的时候五弟会变成幺弟，从而导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，这就是传说中的“脂霜”。

（2）油脂的“迁徙”：18℃时油脂迁移的速度很慢且未起霜；但在 30℃时油脂迁移速度很快并迅速起白霜。而且研究发现不同温度下发生迁移的油脂组分不同。

（3）原料间的“斗争”：有些商家会用代可可脂，可可脂和代可可脂的相容性差，使之发生重结晶，从而形成更大的结晶体游到了巧克力表面,这些长而尖针状物最终引致白色混浊如霜。

2、会有危害吗？

不会。如果巧克力只是起霜的话还是可以吃的，虽然不太好看，但好的巧克力起霜味道变化不会很大，除非是品质差的巧克力，那就不要食用了。

3、为什么从冰箱拿出来后的巧克力容易起白霜？

巧克力长时间冷藏从冰箱拿出来后表面糖霜和脂霜都会生成，糖霜是因为巧克力从冰箱拿出来以后，表面的冷空气降温形成的水分使巧克力中的糖分析出，从而形成糖霜。脂霜是因为温度改变从巧克力中游离出来的可可脂和可可油。

4、如何正确存放巧克力？

由上述起霜机制可以知道，高温无疑是“起霜”的罪魁祸首之一，所以巧克力要贮藏于15℃至 20℃环境中，并避免温度波动。所以正确储藏巧克力的方法应该是：

（1）冬天气温度一般低于20℃时，巧克力可以储存在阴凉通风的地方即可。

（2）夏天如果温度高，巧克力容易融化，这个时候可以放在冰箱里，储存温度一定要保持不变，巧克力要用塑料袋密封好，置于冰箱冷藏室(置于冷冻室是不对的哦)。

（3）从冰箱取出巧克力时，请勿立即打开，让它慢慢回温至接近室温再打开，巧克力外层就不会覆盖一层水。

参考文献：

[ 1 ] 王风艳，王兴国，陶冠军，周胜利，金青哲，刘元法．巧克力起霜研究进展[J]．食品科学，2011

[ 2 ] 贾呈样，建仙．巧克力起霜的研究进展[J]．华南理工大学食品与生物工程学院，2001

2、巧克力外层变白的说明巧克力是好的还是坏的

巧克力外层变白，这是正常的现象，巧克力还是好的，那层白叫糖霜和脂霜。巧克力由于可可脂的特性，在遇到温度变化时会产生物理性变化，尤其是在夏天，表面会形成白色晶状物，类似白霜。而代可可脂不会因温度差异产生表面霜化。

白霜、结晶导致巧克力表面颜色发生改变，只是因为巧克力的可可脂对温度太敏感的缘故。巧克力颜色、形状等物理变化，并不影响巧克力的质量，可放心食用。

也正基于此，巧克力在存储过程中，由于存储不当，可可脂会经历融化再凝固，可可脂溢出之后重新凝固，像一层白霜包裹着巧克力，虽然巧克力失去了光泽度，但这不是产品质量问题。

扩展资料：

巧克力应在室温下（大约18℃）保存，如果包装未破损，可保存几个月。巧克力应远离潮湿和高温，在相对恒温的环境下进行保存，巧克力应远离水分，否则会造成结块。

巧克力可放进冰箱冷藏或冷冻保存，但是这会导致巧克力的表面形成一层略带白色的薄膜，这是可可油，它不会导致巧克力变味，熔化的时候薄膜也会消失。

巧克力储存方法：

1．除非室温过高，否则不必将巧克力放冰箱。保存巧克力的首要因素就是在干燥阴凉处保存，避免阳光直射。

2．不要将巧克力放在有怪气味的地方。 由于很多气味都是来自于一些挥发性物质，而这些挥发性物质大多是脂溶性的。而巧克力恰好含有较多的脂肪成分，所以比较容易吸收这些挥发性物质，容易串味儿。

参考资料来源：人民网-扔掉比存着好 10种食物绝不能放冰箱

参考资料来源：百度百科-巧克力

3、巧克力变白了能吃吗？

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能吃。

巧克力发白是巧克力中的液态油脂(如可可脂)渗出并在巧克力表面形成的一层结晶，对人体无害。不过，人们并不清楚这一过程到底是如何发生的，更谈不上如何才能避免。

巧克力

巧克力保存温度是多少

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买了巧克力最好是立即食用，因为巧克力保存不当，很容易失去原的味道，首先应该把不吃的巧克力放在温度为12~18度的地方，避光、避水避异味。当温度到了摄氏20度，巧克力中主要成分可可脂会融化且开始分离，如果冷冻就会在表面凝结一片白色的霜状物质，影响风味。所以最好的保存方法就是马上打开盒子，和大家一起分享巧克力的甜美，让味道凝固在我们的唇齿间。

为什么巧克力不能放在冰箱里

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巧克力放冰箱会变质。

口感细腻、爽滑的巧克力是很多人的最爱。为了能长久保存，日常生活中，人们会像储存其他食物一样，把巧克力也放进冰箱。其实这种做法是不妥的。

从成分上来讲，巧克力可以分为两类：一类是纯巧克力，一类是以代可可脂(包括精炼油脂、植物油脂等)代替可可脂制作的复合巧克力。如果把巧克力放进冰箱内储存，会使巧克力表面出现糖霜或因出油而引起反霜。

4、黑巧克力表面变白了，还能吃吗

巧克力变白了还可以吃的。巧克力表面“发白”的学名是“可可脂析出”。

“可可脂析出”是由于储存巧克力不当，温度变化引起的。这种现象对巧克力的外观和口感有一定影响，使其表面色泽暗淡，缺少光泽，但并不影响食品安全，仍可以放心食用。

可可脂是高品质巧克力中的重要成份，它使巧克力具有浓香醇厚的味道和深邃诱人的光泽。高品质巧克力中含有大量天然可可脂。

在生产过程中，可可脂先被从可可液块里轧出，再通过温度和搅拌等工序，均匀地融入到巧克力中。高品质的巧克力具有诱人的光泽。这是由于巧克力由“液体”转变成“固体”状态之前，通过调节“物料”温度来控制“物料”中可可脂的晶形变化，使在液体状态下随机分布的“甘油三酸酯分子”，随着温度的降低开始变得有序，成对的“分子二聚物”开始聚成“结晶核”，并使巧克力形成“一致的晶型”和“细密的晶体”。正是由于这种整齐排列的“二聚物”对光线呈镜面反射，使得巧克力呈现出诱人的光泽。但当温度变化时，可可脂的这种物理特性会变化。

可可脂对温度非常敏感。当巧克力长期保存在22℃以上，其中的部分可可脂会熔化并渗出到巧克力表面。当温度下降时，油脂在巧克力表面重新结晶，形成较大的晶体，并呈现出花白的斑，

好像一层白霜。

所以，巧克力需要存放在温度≤22℃，相对湿度≤55%，清凉、干爽、清洁的室温阴凉处，避免阳光直接照射，远离水和其它异味。当气温低于220C时，只要储存在阴凉通风的地方即可。夏天温度过高时，可将巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷冻室。刚从冰箱取出的巧克力最好等它恢复到常温再食用，这样可以使巧克力香醇的味道充分散发出来。

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