关于【硬脂酰乳酸钙的性质】，硬脂酰乳酸钙对人体危害，今天犇犇小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、保障安全改善品质 食品添加剂在粮油食品中发挥重要作用

粮油的供应与人们的生活息息相关。粮油是按照一定的加工工艺，采用粮食、油料作物等原料加工成的食品。我国食品添加剂类别丰富，在粮油食品中使用食品添加剂，能够保障粮油食品的食用安全，能有效改善粮油食品品质，在粮油食品加工业中发挥着重要作用。

面粉增筋剂在粮油食品中的应用

面粉增筋剂中含有面筋蛋白质，在使用的过程中，不但能增大面团的体积，而且可以提高面团的筋力。在粮油食品中，通常使用复合型的面粉增筋剂。这种面粉增筋剂主要由抗氧化剂、乳化剂以及活性面筋等成分组成。

比如，在烤制面包时，使用抗氧化剂能加大面团的体积，并增强面团的筋力。但是单纯使用一种抗氧化剂，其效果往往并不明显。针对这种情况，在使用抗氧化剂的同时，可以增加其他添加剂来实现。

又如，在面团中添加L-抗坏血酸，能使面团体积增大，然而在发酵与烘焙时，没有一点效果。因此，通常在使用L-抗坏血酸的过程中，配合使用其他添加剂来增加面团的筋力。

实践表明，面粉强筋剂的使用不受面粉筋力大小的影响。通常，面粉筋力大的，使用强筋剂的效果更好。

乳化剂在粮油食品中的应用

乳化剂在粮油食品生产中使用很广泛。乳化剂不仅能提高面制品的表面活性，而且在使用的过程中，能与食品中的蛋白质、淀粉、脂类等发生反应，在此基础上形成多种功效。

乳化剂的品种很多，其中单甘脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙钠、蔗糖酯等在面制品中被经常使用。添加一定的乳化剂，能提高面制品的品质。例如，在制作馒头、面包时添加甘油硬脂酸酯，不仅能使馒头的体积变大，而且还可以增强面团的柔软度，防止馒头出现硬化的现象。实践表明，将多种乳化剂添加在馒头中，能加长馒头的储存时间，起到抗老化的作用。

另外，在蒸煮面条的过程中，淀粉的煮出经常导致面汤浑浊，面条相互粘接，从而降低了面条的口味。针对这种现象，添加乳化剂能够提高面团的持水能力，减小淀粉的煮出率，使煮出的面条不仅色泽光亮，而且口味更加爽滑、劲道。

有专家在蒸煮面条时，加入了这4种乳化剂，结果显示，这4种乳化剂都能起到降低面条酸性的作用。别的乳化剂有的效果不佳。

经过研究，在这4种乳化剂中，添加硬脂酰乳酸钠-硬脂酰乳酸钙不但能降低面条的酸性，而且其烹调的效果、评价都很好。除此之外，在制作蛋糕、人造奶油以及饼干等产品时，也经常使用乳化剂，提高其品质。

增稠剂在粮油食品中的应用

在烘焙面包时，使用增稠剂具有三个明显的作用。第一，在制作之前，能防止淀粉的老化，延长冷面团的保质期。第二，增加面包的持水性，使口味更加柔滑。第三，使用增稠剂，使面包外在体积增大，减少蜂窝不均匀、掉渣而导致的塌陷现象，从而更方便进行储存。

增稠剂具有凝胶与吸水的功效。在蒸煮面条时，一方面起到增加面团弹性，减少淀粉老化的作用；另一方面降低了面汤的浑浊、糊化。通过这两方面的作用，使出锅的面条品质更好，从而增加了出售的时间。

在一般情况下，乳化剂在吸水、降低面汤糊化方面的作用比食用胶效果明显，而在增加弹性、拉伸度的过程中，其效果又不及食用胶。因此，在改善面条品质时，仅使用一种改良剂往往效果不理想。根据这种情况，面条生产企业通常采用乳化剂、增稠剂以及各种复合配方等，达到改善面条品质的目的。

酶制剂在粮油食品中的应用

在面粉中使用改良剂能起到一定的改良作用，但是因为改良剂属于化学品，很多国家建立相关规定，减少、限制改良剂的用量。

酶制剂具有天然、绿色、无公害的特点，在面粉加工中被广泛使用。酶制剂含有增筋剂成分，在制作面制品时，能使口味更加纯正。另外，酶制剂还可以延长食品的食用时间，并且能够有效防止营养流失。通常，葡萄糖氧化酶、蛋白酶以及淀粉酶在粮油食品加工中应用得比较多。

磷酸盐在粮油食品中的应用

磷酸盐作为常用的添加剂，在制作面制品时发挥着重要的作用。

首先，使用磷酸盐能使面粉和面筋蛋白结合得更加紧密，在减少淀粉溶出的基础上，达到增强面粉筋力的目的。磷酸盐在与蛋白质结合的过程中，使面团成为弹性大的胶状体，提高了面制品的光滑度和细腻度。

其次，磷酸盐具有较强的吸水能力，促进了蛋白质、淀粉的加速吸水，使加工后的面条口感更好，弹性更大。

再次，在食品烘焙中，磷酸盐能够与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，使食品更加膨松酥脆。

最后，磷酸盐在粮油食品中，还能有效调节食品的pH值，防止营养流失。

被膜剂在粮油食品中的应用

在食品加工中添加被膜剂，通过隔氧与成膜的功效，不仅增加了食品的光泽度，而且延长了储存的时间。例如，在加工稻米时，被膜剂使米粒的光泽度更好，同时在多种成分的共同影响下，使稻米营养、味道更佳。

被膜剂的使用，让稻米的食用、储存及商业价值得到了最大提升。被膜剂在稻米食品加工中被广泛使用，如生产强化米、快速蒸煮米饭和免淘米等。

另外，被膜剂与其他改良剂配合使用，对食品的改良效果更加显著。当前，国内使用的被膜剂很多，主要有松香季戊四醇酯、石蜡、紫胶、白色油等。

其他食品添加剂在粮油食品中的应用

在粮油食品加工中，除了上述食品添加剂的应用之外，还包括其他添加剂的使用，比如香精、抗氧化剂、防腐剂、膨松剂、营养增强剂等。这些添加剂在其他食品加工业中，也发挥着重要的作用。

复配食品添加剂在粮油食品中的应用

单一食品添加剂在改良食品性能时，往往效果不能达到理想的状态。因此，在食品加工业中，应该使用复配的方法，通过发挥各种添加剂性能的基础上，提高食品的整体质量，比如复配使用增筋剂、膨松剂、改良剂等。 （来源：食品研发与生产）

2、硬脂酰乳酸钙的性质

硬脂酰乳酸钙的性质

硬脂酰乳酸钙为白色至奶油色粉末或薄片状物或块状物，具有特殊的焦糖气味。熔点44~51℃，难溶于冷水，0.5g/l00mL(20℃)；微溶于热水，加水搅拌可分散，2%水悬浮液的pH值为4.7，溶于乙醇(8.3%，20℃)、植物油、热猪油。在空气中稳定。硬脂酰乳酸钙为亲油性乳化剂，HLB值为5.1，具有1~3个乳酰基的制品在焙烤食品中作用效果最显著，而以平均具有2个乳酰基的为最适用。本品在小麦面粉中与面筋结合，可增强面的弹性和稳定性，因而增高面团的弹性和韧性，可减小糊化，使面团膨松柔和，还可防止面包老化 。

旦卷粉里添加硬脂酰乳酸钙有什么作用

2.硬脂酰乳酸钙是一种食品乳化剂，品质改良剂，稳定剂。常用于糕点,面包,奶油,沙司,冷饮,陷料等。乳白色粉末或片状固体，能够分散于热水中，可溶于热的油脂。具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用，应用于面包、馒头、方便面、面条、饺子等面制品中。

3.增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头的体积，改善组织结构；使面条、方便面的表面更光滑，断条率低，耐泡耐煮，更有嚼劲；使饼干容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆；可与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品老化，延长保鲜时间；提高冷冻食品的质量，改善组织结构，避免表面开裂，防止馅料漏出。

硬脂酰乳酸钙的用途

面团调节剂；稳定剂；乳化剂；起泡剂。主要用作面包质量改进剂，加入量为小麦粉的0.5%，可改进面团耐混捏性，提高面包柔软度。用作干蛋白起泡剂的最高用量为0.5%，对液体及冷冻蛋白的用量为0.05%以下。在日本仅限用于面包。

EEC规定可用于用汤汁干颗粒。作W/O型食品乳化剂，可与小麦粉中的面筋结合，增加面筋的弹性和稳定性，使面团蓬松柔软。我国规定可用于面包和糕点，最大使用量2.0g/kg。

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