关于【苹果酸乳酸发酵】，苹果酸乳酸发酵的作用，今天向乾小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、一瓶葡萄酒是怎么诞生的？看到最后一张图我明白了。

葡萄酒的世界，最需要听从内心的召唤，追寻喜欢的味道。别人说的再美好，那也是他感受到的美好，我们虽然都生着数目相同的感觉器官，闻到的、尝到的、终是有所不同吧。何必拘泥于形式，放松所有的神经，让五感发散，用鼻尖和舌尖去探索那些未曾显现的美妙，如有所得，皆大欢喜，若没有，那也不妨一乐，喝酒，本就是趣事。

去吧，找一支葡萄酒来，打开，跟着我一起，让我们去看看一支葡萄酒的奋斗史。

葡萄的一年

和人一样，葡萄有着自己的生命周期，经历着春夏秋冬的生老病死，只不过，我们的一辈子，葡萄们，却只有一年。采收后，树叶慢慢变黄脱落，尘归尘、土归土、进入下一个生命轮回。

冬芽：冬休期，芽苞被两片棕色的鳞状物覆盖。

伤流：植株苏醒，植物液从冬剪的伤口中流出。

绒毛状芽苞：鳞状物分离并且出现芽绒毛。

绿尖：新生的叶片露出微微的绿色尖顶。

出叶：新生的叶片表现出莲座叶丛。

展叶：叶片继续生长并且展开。

葡萄串初现：葡萄花序可见。

葡萄串分离：葡萄花序生长并且分离。

花朵分离：未来的成花相互分离。

花期：成花绽放（一个花朵开一朵花）

结果期：花朵受精，绿色的微小葡萄果实开始形成。

豌豆状：果实颗粒达到最终大小的一半。葡萄串下垂呈竖直状态。

葡萄串封闭：果实继续生长变大并且开始互相触碰。

转色期：果实正在逐渐改变颜色。葡萄串变得更加紧实。葡萄枝条开始变黄：这是木质化的开始。

成熟-采收：果实成熟，生长停止。成分分析有助于确认果实成熟度和最佳采收时间。

落叶：所有的枝条都已变成棕色，叶子变黄并且开始掉落。这是冬休期的开始。

葡萄园的工作

在这个世界上的葡萄酒很多，我们也许记不得他们的名字，但有一种味道会让你一旦尝过，便会爱到无法自拔，它的名字叫做勃艮第。

勃艮第人经常说：“从葡萄园到酒瓶，我们，只是葡萄酒的伴随者。”

谦逊的勃艮第人始终把他们的目光投向脚下的土地，日复一日，年复一年。

酿酒的过程

看看勃艮第红葡萄酒经典酿造工艺：

除梗

葡萄首先在葡萄园中经过第一次串选。这个场景在法国电影《你会是我的儿子》中让我印象尤为深刻：不要长霉的，不要青的，不要叶子。

然后拉回发酵车间的前处理区域进行第二次串选，然后就要除梗了（也有很多名庄不除梗，比如勒桦酒庄（Leroy）和朗贝雷酒庄（Lambrays），接着要过粒选台，如果做得足够精细的话。

入料填罐

红葡萄颗粒混着破裂流出的汁液（如果破碎的话）填入发酵罐内，直至发酵罐的四分之三处，不能填的太慢，一旦发酵开始，酒帽会随着二氧化碳浮起而超过填罐的高度。神马，你不知道酒帽是啥？想象成葡萄皮、梗全部结一层，像帽子一样浮在酒液上。

酒精发酵

葡萄酒之所以称之为酒，就是这一步葡萄汁中的糖在酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳。这是葡萄酒酿造中的核心环节！

循环压帽

打循环就是把下层酒液抽到上层，淋到酒帽上，压帽就是用个马桶刷一般的东东把皮帽从上往下压入酒液。打循环用泵，压帽在勃艮第很多时候都是人工的，累死人的活儿，干这活儿的都是膀大腰圆的壮汉。

这一步为了萃取葡萄皮中的多酚物质，包括色素和单宁。不知道什么是多酚？没关系，就是我们天天听别人说喝葡萄酒可以美容的那部分东西。

自留酒、出皮渣

将发酵完全的酒倒入新罐静置澄清，剩下的皮渣送入气囊压榨。别总想着酿酒多么高大上，你敢钻进黑咕隆咚的发酵罐么，还要忍着呛人的二氧化碳和酒精的混合气体。

压榨

气囊压榨出来的汁液在勃艮第一般直接混入自流酒里。原因有几点：一是因为勃艮第产量稀少，不像土豪邻居波尔多那么大量，所以有点酒还是舍不得浪费的；二是因为酿造的品种是黑皮诺，本身单宁较少，为了增加酒体的结构也需要压榨酒里面这部分单宁。

混合入桶

将已静置澄清的酒液混合入桶。

苹果酸乳酸发酵

这是葡萄酒的第二次发酵，第一次发酵是什么来着，还记得不？

苹果酸向乳酸转变，葡萄酒变得更加柔和，因为这一步大部分勃艮第人把酒往桶里一扔就不管了，所以苹乳在低温下进行得异常缓慢。

澄清倒桶

这一步对于葡萄酒的陈酿管理非常重要，国内很多酒庄就是因为这一步没有做好，让本来质量上乘的葡萄酒变得平庸不已。

陈酿

葡萄酒在陈酿过程中，酒液会和桶产生物质交换和吸附，有物理变化，也有化学变化，会影响葡萄酒的颜色、香气及口感。定期地换桶并且硫护有助于葡萄酒的自然澄清及质量的发展。

出桶

最后一次澄清的酒液进入大型混酒罐进行混合。为了保证你喝的每一瓶葡萄酒都是一个味儿，这一步也是必须的，别看都是一样的生产条件，每个桶里的酒都有微小的差异。

下胶

下胶静置澄清。蛋白质有助于吸附酒液中的浑浊并与之结合产生沉淀，静置后澄清就可以过滤灌装了。

过滤装瓶

当然，勃艮第大多数酒庄为了保留酒的原始风味儿，基本都不过滤，但是桶陈时间比较长，能达到18个月，这样基本上酒液也是非常澄清的了。

好了，说到这里，一支好酒的故事，就已经说完了。

2、苹果酸乳酸发酵

苹果酸乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation，MLF）指在乳酸菌作用下将L-苹果酸脱羧基形成 L-乳酸的过程，是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程，主要由酒类酒球菌引起。

在葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感，使之柔和、圆润，而且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性，所以，许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行苹果酸乳酸发酵。

北方地区气候寒冷，苹果酸度较高，酿造出的苹果酒口感较酸涩，需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风味。相反，南方地区苹果酸度较低，有些酿酒师并不提倡进行苹果酸乳酸发酵，所以更多的酿酒师考虑的是苹果酸乳酸发酵对葡萄酒、苹果酒风味的贡献。

MLF所需微生物

乳酸菌LAB在自然界广泛存在，可存在于葡萄的果实和叶梗的表面。LAB为原核微生物，革兰氏染色阳性细菌，其生长繁殖需要从生物氧化中获得能量，当某化合物氧化时便失去电子，为平衡代谢某化合物接受电子而被还原。在苹果酸乳酸转化中，苹果酸是电子供体，而乳酸是电子的受体。LAB也能用丙酮酸作为电子受体，并产生乳酸。

MLF对葡萄酒品质的影响

降酸作用

MLF将氢离子固定在乳酸上可以使滴定酸度下降0.01g到0.03 g酒石酸酸度/L，pH增加0.3，这一点非常重要，因为如果葡萄酒pH低于3.5，LAB的代谢活性可以升高pH水平，从而使葡萄酒的酸度降低，改善葡萄酒的口感。

提高细菌稳定性

MLF可以提高葡萄酒中细菌的稳定性，MLF发生时由于营养物质的消耗或细菌素的产生其他微生物的生长受到抑制。MLF发生的时间也很重要，如果发生在葡萄酒装瓶之前，就可预防其在瓶中的生长。LAB在瓶中的生长或可引起葡萄酒浑浊、CO2产生，产生多糖导致酒体变黏，或pH提高促使其他腐败微生物的生长等。

风味的改善

葡萄酒经LAB发酵之后，不仅产生乳酸，也产生其他代谢产物，对葡萄酒的风味产生影响。 在有限通风条件下，酒类酒球菌倾向于产生乳酸和乙醇，欲产生更多乳酸则要求更多的通风。

然而，其他LAB在此条件下可能产生醋酸，醋酸本身有刺激性，所产生的醋酸的量非常重要，应避免超出感官检测的阈值。LAB产生的另一个重要的化合物是双乙酰，双乙酰有特征性的奶油风味。

双乙酰的形成取决于前体物质的出现，可由乙醛和乙酰CoA反应形成，或丙酮酸和乙醛反应产生五碳的乙酰乳酸，后者进而再形成四碳的'双乙酰分子和一分子CO2。LAB 发酵过程中可产生的 2，3-丁二醇来自乙偶茵，具有淡淡的苦啤酒的风味，通常在检测阈值以下。

它的形成是一个还原的过程，即电子以乙偶茵和 2，3-丁二醇的形式固定。LAB 发酵过程中还产生乳酸乙酯、丙烯醛等，对葡萄酒的风味产生影响。在含氮丰富的果汁发酵时，葡萄酒中出现奶酪的风味。赖氨酸是酵母的重要营养，但过量添加会导致出现所谓的鼠臭味。一些植物乳杆菌和短乳杆菌代谢酒石酸为醋酸，产生所谓的败坏病，这些是葡萄酒酿造中不希望看到的。

苹果酸乳酸发酵

苹果酸-乳酸酶的新技术：

1、苹果酸-乳酸酶的研究和应用：

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的实质是乳酸菌中的众多酶类参与生化作用的结果。

根据这一机理，目前已研制出苹果酸-乳酸酶。

则为控制苹果酸-乳酸发酵开辟了新的途径。

研究人员正在努力提高这类酶对葡萄酒固定酶接种葡萄酒的方式促进苹果酸-乳酸发酵。

但现在面临的困难主要是在实践中很难获得大量的苹果酸-乳酸酶，而且在贮藏过程中，即使在-20℃的条件下，其活性也很快地下降，因此，这一方法仍处于实验阶段。

2、固定化乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵的应用：

由于乳酸菌的生长受到葡萄酒的ph、二氧化硫、酒精浓度的抑制，加之发现了静止乳酸菌细胞也可迅速降解苹果酸，不一定非在生长中的乳酸菌发生苹果酸的降解。

所以，近年来日本等过进行了固定化乳酸细胞进行苹果酸-乳酸发酵的研究。

其方法是采用海藻酸盐凝胶、聚丙烯酰胺凝胶、琼脂、交叉菜聚糖加5%皂土等，把乳酸菌细胞（108~109个/ml）包埋于凝胶内，制成固定化乳酸菌细胞。

人喉将固定化乳酸菌装入柱中，串联或其他方法使用即可进行葡萄酒的苹果酸-乳酸连续发酵。

但由于反应器存在易污染杂菌、固定化剂和固定化细胞会脱落于葡萄酒中以及连续发酵细胞的活性会逐渐下降等缺点，尚需进一步完善，才能应用于工业化生产。

苹果酸乳酸发酵

诱发苹果酸-乳酸自然发酵需要采取以下措施：

1、PH值的调整：

当葡萄酒酸度比较高时，也就是在最需要进行苹果酸-乳酸发酵时，这一发酵就越难触发。

在这种条件下，轻度的化学降酸，将PH值提高到3.2，有利于苹果酸-乳酸发酵的触发。

为此，可通过在每升葡萄酒中加入500~1000mg碳酸钙或1000~1500mg碳酸氢钾达到这一目的。

2、温度的控制：

要保证苹果酸-乳酸发酵的触发和顺利进行，必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。

因此，在红葡萄酒浸渍结束转罐时应尽量避免温度的突然下降，在气温较低的地区或季节还必须对葡萄酒进行升温处理。

最理想的升温方法是利用暖气对环境加热，但如果温度高于22℃，生成的挥发酸含量则较高，从而影响葡萄酒的质量。

3、二氧化硫的处理：

乳酸细菌对游离态二氧化硫较为敏感，结合态二氧化硫也会影响他们的活动，因此，对葡萄酒原料的二氧化硫处理酒成为控制苹果酸-乳酸发酵的必要条件，而且二氧化硫的用量应足以防治乳酸菌病害，但又不能成为在酒精发酵结束后苹果酸-乳酸发酵的限制因素。

为此，葡萄原料的二氧化硫处理最多不能超过100mg/l；

酒精发酵结束后应绝对避免葡萄酒的二氧化硫处理。

4、通风：

通风对乳酸细菌的生长常常是有利的。

因此正在酒精发酵结束后，可对葡萄酒进行适当的通气。

但是，在这一发酵过程中应尽量保证容器处于添满状态，以避免醋酸菌的活动。

利用正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒接种：

在葡萄酒酒精发酵结束以后，由于没有良好的发育条件和缺乏活泼的乳酸菌，有时苹果酸-乳酸发酵并不能立即进行。

这时可在含有多量苹果酸的葡萄酒中加入25~50%的正在进行或即将结束的苹果酸-乳酸发酵葡萄酒，或用这种葡萄酒换池时的酒脚或过滤的沉淀来接种。

在保持适当温度条件下，将酸度很高的葡萄酒与经过自然发酵酸度减弱等等葡萄酒相混合，这样就可从少量苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒出发，在数星期之内，使大量的葡萄酒降酸。

这一方法的缺点是：首先，必须有适合的葡萄酒；

其次，在接种后葡萄酒中的乳酸菌不一定会顺利繁殖；

若加大接种量，对于这种发放产生苹果酸-乳酸发酵显然是不必要的，但也许是不现实的。

人工诱发苹果酸-乳酸发酵——活性干乳酸菌的使用：

1、苹果酸-乳酸发酵的发酵剂：

景谷县一些即耐酒度、酸度，又首先转化苹果酸的优良乳酸菌株，经过大量繁殖之后作为发酵剂使用，可以使葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵安全可靠。

现在，国外市场已有葡萄酒明串球菌和乳杆菌制成活性乳酸菌发酵剂出售（有兴趣的伙伴八匠鼎松仁建议大家可以咨询查阅一番）。

目前发酵发酵剂的类型可分为液体培养发酵剂、冷冻干燥发酵剂、冷冻浓缩发酵剂和复合发酵剂4中。

他们的特点如下：

①、液体培养发酵剂：

其优点是活性高且适应力强，其缺点是保存时间短，在转移到新培养基之前，只能在冰箱中保存大约两周。

②、冷冻干燥发酵剂：

目前多数苹果酸-乳酸发酵剂大多采用此形式。

他们大量地接种和酒中以达到能触发苹果酸-乳酸发酵的菌群数，而且可以被贮藏在封闭物体或冰箱中，大约一年都不会失活。

有些冻干的发酵剂不用复水和再生酒可直接加到葡萄酒中。

其缺点是这些冻干的菌株不能再恶劣的环境汇总生长繁殖（例如在非常低的PH值、高酒精度、养分缺乏的葡萄酒中）；

③、冷冻浓缩发酵剂：

深度冷冻室最好的保藏发放，在-20℃~-80℃的温度下保藏。

细菌必须保持冷冻状态，一旦融化就必须复活或使用，而不能重新冷冻；

④、复活发酵剂：

有几种乳酸菌组成的发酵剂是有益的。

因为它能较好地适应葡萄酒中的营养条件并对破坏单菌株的噬菌体有抵抗力。

当使用复活菌株发酵剂时，要记住每个起始物培养基和葡萄酒都要选择特定的菌株。

这些发酵剂活活化后接到葡萄酒中，可以成功地触发苹果酸-乳酸发酵。

但是，用活性干乳酸有效地控制苹果酸-乳酸发酵，必须满足一下条件：

①、葡萄酒的总二氧化硫通常不能超过80mg/l；

②、活性干乳酸菌在接种前应在稀释一倍并含有5g/l酵母菌自溶物、PH值4.5的含糖为80g/l的葡萄汁中活化24~72小时，使活性乳酸菌群体数量达到107个/ml；

③、发酵温度必须控制在18~20℃的范围内，PH值3.2以上。

Hansens等人推出了无需活化即可直接接种于葡萄汁或正在进行酒精发酵的葡萄酒中的活性乳酸菌Viniflora LP。

改产品是由纯培养植物乳杆菌经过冷冻获得的活性干乳酸菌。

据研究报道，Viniflora LP在接种后可立即触发苹果酸的分解，并在3~7天内结束，且过程中不影响发酵和不产生挥发酸。

2、人工诱发苹果酸-乳酸发酵条件的控制：

①、葡萄收获季节到来之前，就实行苹果酸-乳酸发酵计划。

葡萄必须再没有腐烂现象的情况下采摘，以减少醋酸菌和野生酵母进入酿酒厂，这样可以保证二氧化硫添加量控制在50mg/l以下；

②、子啊压榨葡萄汁时加入少量或不加二氧化硫，无游离二氧化硫或微量，总二氧化硫控制在20~40mg/l，以消减一些潜在的有害细菌和酵母；

③、一般在酒精发酵快结束（残糖＜50g/l）或酒精发酵完成后即酒精浓度＜14%（体积分数）时接入乳酸菌为最好；

④、PH：3.2~3.5；温度：18~20℃；

⑤、分解L-苹果酸（每天下降0.1~0.2g/l）为好。

3、苹果酸-乳酸发酵结束的控制：

葡萄酒在经过苹果酸-乳酸发酵以后，其中的乳酸菌群体数量并不立即下降，子啊适宜的条件下，他们可以以平衡状态较长期地存在于葡萄酒中，在此期间可作用于残糖、柠檬酸、酒石酸、甘油等葡萄酒成分

引起多种病害和挥发酸含量的升高，因此，当通过纸层析检测到葡萄酒中无苹果酸时，已表明苹果酸-乳酸发酵结束，此时应立即分离转罐，以除去酒脚，同时需要进行20~50mg/l的二氧化硫处理，以充分抑制乳酸菌的活动，保证葡萄酒的生物稳定性。

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