关于【青头菌的功效与作用】，鸡枞菌的功效与作用，今天向乾小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、这些云南野生菌正当季，用来推新菜最合适不过

又到六七月的食菌季，很多餐厅酒楼又开始要上新了。不过要说起吃菌，肯定离不开云南这个地方。如今，正是云南野生菌上市的季节，各位大厨不妨采购一番，为餐厅出新菜吧。

作者：陈婉富

编辑：王白石

虽然现在是野生菌大量上市的时候，不过红厨网了解到，由于云南处于大部分地区干旱少雨的情况，今年云南野生菌的产量明显下降，价格会较往年有所上升。各位大厨想要采购可能得尽早，并且做好采购预算。

下面，红厨网为大家介绍几种云南当季的野生菌。

△图片来源：纪录片《美丽云南 第二季》

奶浆菌

奶浆菌是野生菌市场里的常客，产量高，菌体干燥结实耐运输，常年成为云南人野生菌菜单上的第一名。奶浆菌的菌体呈铜黄色，偶尔出现淡黄个体，因掰断菌体会流出乳白色液体而得名。

△图片来源：摄图网

奶浆菌的做法非常多样，喜欢的可以生吃，据说生吃有种甜甜脆脆的口感，汁水很多。

除了生吃，汁多的奶浆菌相较于入汤更适合炒，切片或切块与青红椒同炒就非常美味。云南当地的经典菜式有干锅奶浆菌、奶浆菌炖鸡等。

△图片来源：摄图网

此外，奶浆菌炒、炸、炝、炖、爆均可以，其风味各有特色。不过，无论是炒、炝，还是爆，最好加入大蒜，这样能使奶浆菌鲜味倍鲜，香气更浓。

处理技巧：奶浆菌生长在野外，因此在烹饪之前，要逐一将根部的泥沙等杂物去掉，逐一清洗干净，沥干水分使用。

功效：经常食用能增强人体抗逆能力，并含有多种人体内不能合成的氨基酸，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁核黄素、等微量元素。有非常好的通肠道功能，但不可一次过量食用。

青头菌

青头菌与奶浆菌组成了家常野生菌的双子星，云南当地人经常将这两种菌摆在一起卖。

△图片来源：红厨网摄

青头菌菌体呈青绿色，偶有淡黄个体，别看长着一副有毒的鲜艳模样，但实际上青头菌是非常安全的，甚至生食都没有问题（不太好吃）。此菌菌体不耐磕碰，质地疏松，不适宜长途运输。小骨朵的青头菌能卖出高价，大伞盖的菌体因为处在变质边缘价格一般较低，另外此菌招虫，一两天内不吃掉会软烂变质，化作浓水。

与奶浆菌相对的，质地软绵的青头菌能提供另一种不同的口感体验，非常适合做汤，火锅也是很好的选择，与鸡同煮也能使鲜味倍增。

此外青头菌也非常适合爆炒，热锅化开猪油，下大蒜爆香，再放入切片的菌子，青头菌在炒制中带有浓厚的自来芡，不一会就汤汁浓郁，幼滑爽口，加入青红椒炒至断生，非常鲜美，适合做高端盖饭。

功效：青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、尼克酸等营养成分。一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。

牛肝菌

牛肝菌是一个种类极多的菌类，能食用的种类也相当多，各地根据其颜色和形态有不同叫法。

△图片来源：摄图网

牛肝菌家族的菌体都有共同特点：即菌杆粗壮，菌盖肥厚，下菌盖多孔且疏松呈海绵状分布，菌盖在接触水之后会分泌少量滑润粘液等特点，根据以上几点能很轻松辨认牛肝菌，市面上黑、黄、暗红个体均有。

与大部分野生菌用猪油烹饪不同，牛肝菌类更适合与植物油搭配，由于牛肝菌家族有几率出现有毒个体，所以做法上多以炒煎为主，切丁与火腿炒饭也是不错的搭配。牛肝菌口感肥厚，个体煮熟后也能冰冻储存一段时间，切片晒干可做干货。

功效：牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等作用，中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一。

扫把菌/珊瑚菌/刷把菌

扫把菌是一种长得非常好玩的菌子，因为长得像扫把而被本地人称作扫把菌，产量不算大，但价格却比较便宜，究其原因是扫把菌作为野生菌的“菌香”不足。

△图片来源：优酷视频《扫把菌—云南人最爱的美食之一》

与其他野生菌各自都有浓烈独特的香气相比，扫把菌可以说是寡淡，全靠调味上下功夫。好在它口感独特，并且独特的珊瑚造型也让远离大海的云南人民们对它多了一份想象力的加持，把它吃进口，仿佛也触摸到了“大海”一般。

扫把菌除了独特外形之外还有一点好玩的是，它和真的珊瑚一样颜色非常多，有黑、粉红、深紫、淡紫、橙黄、白等颜色，五彩斑斓，非常神奇。吃法多以炒为主，也可用来涮烫火锅，菌体不耐久煮所以不适合煮汤。

功效：理气和胃。主胃气不舒；纳少胀痛。

处理方式：干品需要反复多次洗净泥沙，再放入清水中浸泡20分钟使用。浸泡过的水可用来做汤或炒菜。扫把菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食！

松茸

松茸，近年来名气越来越高，消费市场主要集中在云南省外和国外，本地的知名度和受欢迎程度实际上不如其他的兄弟姐妹，由于其经济价值逐渐被捧上神坛，价格较高。

△图片来源：摄图网

《舌尖上的中国》曾经有一集提到“以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味怪”，其实这股味比较接近于松树与苔藓的混合气息，的确有人不喜欢。

不过，由于松茸菌身坚硬含水量少耐折腾，真空包装后能保鲜很久，松茸也成了少数能走出云南大山漂洋过海的菌子，在外边混得风生水起。

松茸最容易被接受的吃法也是百姓吃法就是炖汤，和肉类一起炖甚美，“上流”吃法就是炙烤，配上精致的小锅小碗小清酒。

功效：松茸具有增强免疫力的功效。由于松茸含有人体所需的多种营养素,它所含的双链松茸多糖可激活人体T细胞,对非特异性免疫和特异免疫,具有良好的增强效果。特别是对术后、产后、体弱多病的病人,能起到很好的增强免疫作用。

干巴菌

干巴，云南语意为牛肉干，可泛指动物类的纯瘦肉部位，也可形容那种肌肉纤维般一丝丝的形态。干巴菌，从字面上就可以知道是口感像干巴的菌子，另有说法是香味浓郁像牛干巴。

△图片来源：纪录片《美丽云南 第二季》

干巴菌产量少，价格非常昂贵，有人甚至专门包下整座山，就为了第一时间发现干巴菌的小苗第一时间保护起来，到长大后再采摘。与松茸相对的，干巴菌基本消化在了云南本地市场，是当地人追捧的珍馐。

这种菌喜欢在石山分布，靠近松树的背阴环境更有几率找到，菌体干燥坚韧，褶皱的皮层非常容易藏泥，与扫把菌同为最难清洗的两种菌子。它是为数不多能具备“韧”口感的菌菇，甚至能嚼出咯吱声。

云南本地会将干巴菌和皱皮辣椒同炒，是很多野生菌餐厅的贵菜，用来招待贵宾最合适不过。

功效：干巴菌能够抗氧化、延缓衰老，还能够补充微量元素。其中含有的核苷酸、多糖等物质有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力等。其有益成份多，药用价值相当高，其多糖体是医药方面最强的免疫剂与调节剂。

鸡枞

鸡枞，云南野生菌的王者、永远的神之子，屹立不倒的云南人味觉图腾，名字来源于其菌肉撕开如鸡胸肉般有肌肉纤维的既视感。

△图片来源：摄图网

鸡枞不能被人工栽培，上山如果采到了鸡枞，在云南甚至可以被视为幸运的象征。在市场中它是永远的头牌，一朵巨大的鸡枞一定是当天市场里最亮眼的存在，即使不买，过去问个价，惊叹一下，都可以称作仪式一般的存在，它的主人会插着腰杆挺着背，骄傲地等待愿意出最高价的买家带走它。

汪曾祺先生曾将其誉为“植物鸡”，是“难以形容的味”。

一朵鸡枞，一锅热水和一小坨猪油少许盐，这样极简的做法，就是摄人心魄的美味。倘若用它来炖鸡，那就是做神仙都不换的极品美味。真是应了那句话“最高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方法”。

△图片来源：纪录片《美丽云南 第二季》

鸡枞还有另外一种吃法，就是做成鸡枞油，撕成小块的鸡枞用油熬到变干变黑，用罐子装起来保存。

功效：鸡枞具有健脾和胃、补虚养血、降血糖等功效。健脾和胃：鸡枞菌肉质肥厚，质细丝白，味道鲜甜香脆，具有健脾和胃之功效，可以促使食欲增强。

鸡油菌

云南鸡油菌，色如母鸡肥油，子实体呈肉质喇叭形。鸡油菌科鸡油菌属在我国有30多种，往往以“鸡油菌”统称之，但云贵两地产量最大的“鸡油菌”为独立种。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。

△图片来源：摄图网

鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，喝了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。

中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。

功效：鸡油菌具有润肺止咳、改善视疲劳、改善缺铁性贫血等功效。鸡油菌可以明目、通便，对于大便干燥的现象有很好的改善作用。另外鸡油菌中的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、氨基酸、钙离子、铁离子的含量比较丰富，可以有效改善视疲劳，消除颜面部位的雀斑、黄褐斑，对于改善缺铁性贫血也有一定的作用。

松露

松露闻起来有“麝香味”“蒜味”，嚼起来味道很淡，但松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸，营养价值极高。

△图片来源：摄图网

云南松露主要产地在滇西的楚雄和大理。松露对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。

如何挑选新鲜的菌呢？第一先看是否完整，没有虫洞破碎的地方。第二看菌足的泥土是否干燥，大雨过后的艳阳天最适合菌子生长，泥土还在湿润粘手，说明采摘时间不过六个小时。第三未张开的菌子最新鲜，如雨伞开盖的菌保鲜时间不长。一般来说如果持续阴雨菌的质量也不会太高，虽然生长旺盛，但也烂得快，采菌人也不乐意上山去采。一场数个小时的雷雨，加上第二天清朗的天气，便是最好的买菌日子。

松露的一般做法是用来炖鸡，十分鲜美。

功效：松露具有安神补脑和预防失眠等功效。适当食用松露，对于心烦意乱、心神不宁、心慌气短、失眠、多梦的人，有很好的安神补脑作用。松露还有很好的滋阴养血作用，能够缓解女性常见的阴虚火旺所导致的咽喉肿痛、眼睛红肿、视物模糊等症状。松露作为一种菌类，含有丰富的黏液多糖，在提高机体免疫力方面，也有积极作用。

结语

现在是野生菌的采购旺季，如果没有信得过的供应商或合作商的话，很可能会买到残次品。因此，大家进行采购的时候需要注意以下几点：

首先要选对采购地点。

野生菌的流通顶点就在昆明，云南各城市都有较为正规的野生菌交易市场，可以放心选购。最新鲜的菌子一般在乡镇县级，没有正规交易市场的地方，采菌人一般会在菜市口附近车站附近聚集，价格也较为便宜，也可以讲价，需要注意的是可能会混入杂菌，需要有购买经验。

其次要会辨别新鲜的菌。

△图片来源：摄图网

第一先看菌体是否完整，没有虫洞破碎的地方；第二看菌足的泥土是否干燥，大雨过后的艳阳天最适合菌子生长，泥土还在湿润粘手，说明采摘时间不过六个小时；第三未长开的菌子最新鲜，如雨伞开盖的菌保鲜时间不长。一般来说如果持续阴雨，菌的质量也不会太高。

一场数个小时的雷雨，加上第二天清朗的天气，便是最好的买菌日子。

2、青头菌的功效与作用

青头菌的功效与作用

1、开胃促进食欲

青头菌有非常浓郁的大自然的清香，痴掐了口感细嫩、香味悠长，普通民众都喜欢吃、青头菌具有健胃开胃的作用，还能够促进食欲，非常适合食欲不好的人吃。在夏天天气炎热，食欲下降的时候，可以吃点青头菌来开胃，增进食欲。

2、通便排毒

青头菌中的粗纤维、半粗纤维和木质素含量非常高，能够促进肠胃的蠕动，可以起到预防便秘、缓解便秘的功效。同时，青头菌还能够降低血液中的胆固醇含量，能够将多余的胆固醇和糖分排出体外，可以预防动脉硬化和糖尿病。

3、滋补身体

滋补强壮身体是青头菌最重要的功效，因为青头菌中含有丰富优质蛋白，还含有多种氨基酸和活性成分，人们在使用这种食用菌以后，能很快把它含有的营养吸收，能缓解人类体虚病能补中益气，能让人类身体素质明显增强，会让人体健康水平明显提高。

4、调节情绪

青头菌是一种能清肝泻火的食食材，它能加快人体内热度代谢，并能防止人体因肝火过旺而出现身体不适，另外还具有宁心安神的重要作用，能防止人们出现不良情绪，生活中那些出现急躁忧郁以及痴呆和烦躁不安等症状的人，多吃些青头菌，能让这些不是症状慢慢好转。

青头菌的做法

1、水煮青头菌

将青头菌上面的枯叶杂质去掉之后，放到清水里面泡一泡，清洗干净。再将青头菌掰成小块状。在锅子里面加油，加入青头菌清炒一分钟，加入大量的清水煮汤。将蒜皮去掉后拍散，再将韭菜切成段状。水开后，将蒜和葱加入，再加入适量的食盐即可。

2、辣椒炒青头菌

先要准备好干嚼和花椒，将干椒切成段状。准备熬青椒和大蒜、生姜，将青椒切片，大蒜且片，生姜切丝。将青头菌和奶浆菌清洗干净，摘成瓣状。锅子里面加油，先将干椒放进去炝锅，再将青头菌和奶浆菌放进去，快熟的时候，加入青椒和蒜片、花椒，再加入适量的盐。

青头菌怎么做好吃

1、青头菌炒肉

青头菌炒肉片特别好吃，在做的时候需要先把五花肉洗净，切片加生抽蚝油腌制半小时，再把洗净以后的青头菌切成片状，在炒锅中放适量食用油，加热后放葱花炒香，随后把五花肉片入锅炒到变色，再把青头菌入锅快速翻炒，翻炒过程中放适量生抽和食用盐调味，炒熟后直接出锅装盘就能吃。

2、青头菌炒辣椒

青头菌炒辣椒也特别好吃，在做的时候要准备两个红尖椒和一个青椒，把准备好的辣椒全部洗净，切成三角状，再把青头菌洗净以后切成块，在炒锅中放食用油加热后，把切好的红尖椒入锅炒香，再把青椒入锅，随后把切好的青头菌入锅一起翻炒，炒匀后放少量生抽蚝油调味，再放入适量食用盐，再炒三分钟关火取出就能吃。

青头菌的功效与作用

1、开胃健食

青头菌入口很细嫩，香味很悠长，有浓郁大自然清香气息，是群众喜爱的一种食用菌，有很好的开胃健食的作用，非常适合食欲不振的人食用。

2、通便排毒

青头菌所含的'人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利。

3、清肝明目

青头菌不仅有很好的食用价值，还有很好的药用价值，具有清肝明目、理气解郁之功效。常用于肝热目赤、目暗不明、妇女肝郁内热、胸闷不舒等症。

4、增强免疫

青头菌干菇中蛋白质含量为20％，是一种高蛋白，低脂肪的营养保健品，其含有18种氨基酸，有8种氨基酸是人体所必需的，经常食用青头菌可以为机体补充蛋白质，加强营养增强机体免疫抵抗力，促进生长发育，强身健体。

营养价值

青头菌干品每百克含蛋白质17.2克，碳水化合物64.9克，钙11毫克，磷400毫克，铁51.2毫克，维生素B2 3.6毫克，尼克酸66.3毫克。

1、青头菌含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用。

2、青头菌中富含膳食纤维，具有润肠道，防止便秘的作用，对脂肪肝、急慢性肝炎、心肌梗塞、脑梗塞均具有良好的预防和治疗作用。

3、青头菌中矿物质含量丰富，可参与机体代谢调节，维持人体体液平衡，对于维持正常的生长发育、免疫调节有重要作用。

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