关于【塔塔粉和泡打粉的区别】，塔塔粉和泡打粉的区别有哪些，今天犇犇小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、泡打粉和苏打粉都是糕点膨松剂，到底能不能相互替换？为什么？

在日常的烘焙学习过程中，经常会遇到类似于这样的问题：转化糖可以用葡萄糖代替吗？NH果胶可以用明胶代替吗？泡打粉可以用苏打粉代替吗？...等等。

小苏打粉和泡打粉，是烘焙中一定会用到的2种材料，它们的作用都是作为提升口感的蓬松剂，因此，在烘焙配方中经常发现两者的身影，但两者究竟可不可以代替呢？我们来分析一下！

小苏打粉 Baking Soda

初中化学书中就有讲到，小苏打粉的化学名称是碳酸氢钠（NaHCO3），属于碱性物质。因此它在烘焙中使用时，要搭配酸性的液体，比如酸奶、醋、柠檬汁、咖啡、蜂蜜等等才能产生化学反应。

原理及适用范围

因酸碱中和反应，材料中会产生二氧化碳气体，然后面团、面糊就会膨胀鼓起，使得成品更蓬松，比如我们非常熟悉的海绵蛋糕、戚风蛋糕，蛋糕体中那些气孔细密的海绵状组织，正是蓬松剂的功劳。

除了蛋糕外，饼干里也可以加入小苏打粉，从而达到酥脆的口感。

其他作用及影响

除了蓬松作用外，小苏打粉还有上色的功能。不过要注意，小苏打粉如果和酸性物质没有完全中和掉，其残留部分就会让糕点吃起来有苦涩味、皂味。还有，小苏打会让褐变反应增强，使得成品的颜色更深——因此，巧克力焙品中喜欢加入较多的小苏打粉，以增加色泽，看起来好像包含大量的可可。还有一点，因为小苏打进行酸碱中和反应所需的时间相当快速，所以添加完蓬松剂之后务必尽快送入烤箱，否则面团中的空气很快就散发掉，使最后的膨胀效果不好。

泡打粉 baking powder

泡打粉也叫作发粉，是由碱性的小苏打粉，酸性物质（如塔塔粉，铝盐）及干性介质（如玉米粉，帮助吸收湿气并缓冲酸碱作用发生）组成。

作用原理

因为成分中同时含有酸，碱，可以自己形成化学反应，产生二氧化碳，让面糊膨胀，所以食谱中即使没有其他酸性液体也能使用泡打粉。

泡打粉能够自行产生化学反应，只要与液体结合、接触湿气，便会产生二氧化碳。

多数在市面上贩售的泡打粉都是属于双重反应（双作用）的膨松剂，作用分成两阶段：与液体混合时会释出部分气体，送入烤箱中加热时会有第二次的反应，让面团再度膨胀。因为这样的特性，泡打粉使用上有更大的弹性，不必急着把面糊或面团送入烤箱。

因为不必考虑配方的酸性原料，也不像小苏打粉一样容易产生苦味，且不会影响面糊颜色，泡打粉已成为现在最常用的膨松剂。

两者能不能替换？

如上所述，这两种膨松剂都是利用酸碱中和的原理来产生气体，创造空气感；所以若是没有添加酸性液体的食谱中，都会注明需要使用泡打粉，若改用小苏打粉是没办法发生化学变化的。

那么，结论就应该是“泡打粉可以取代小苏打粉，小苏打粉不能取代泡打”这样的，对吧？

但正确答案是，完全不建议两者互相替换。因为泡打粉中约仅有 1/3 的小苏打（碱性），酸碱物质的比例无法对等，若以泡打粉替换小苏打粉会产生问题。举例来说：

a.以 1：1 代替，结果碱性成分不足以和酸性物质产生足够的空气，成品扁塌。

b.增加泡打粉用量，以3 倍量取代小苏打，但同时泡打粉中的酸性成分、干性介质也增加了3 倍，造成成品走味、吃起来有明显苦味；或是化学反应太快、气体瞬间产生却立刻大量消气。

总结

小苏打粉、泡打粉在各自的食谱中都有需要发挥的作用，以不同的形式让你的烘焙品蓬松、轻盈或是酥脆，很多时候它们甚至是需要同时使用的；你看到的每一则食谱都是经过研发者精心调配、计算而出的最佳比例，所以并不鼓励任意替换食材，否则很容易失败。

2、塔塔粉和泡打粉的区别

塔塔粉和泡打粉的区别

1、用途不同

泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，释放二氧化碳气体，从而使食物起泡蓬松增大体积。

塔塔粉一般原来放入蛋糕当中，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性稳定蛋白，因为蛋白的碱性很强。

2、原料不同

泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成，有好几种配方，其中一种配方是钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾(Alum) 又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0、3%、香兰素。现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

3、用量不同

一般，泡打粉的用量为蛋糕、面包、糕点、饼干的参考添加量（以面粉计）为0、5-2、0%；馒头、包子、花卷、烧饼的参考添加量（以面粉计）为0、3-1、2%；冷冻米面制品的参考添加量（以面粉计）为0、3-1、2%；

膨化食品的参考添加量（以面粉计）为0、2-0、4%。注意这里提供的各种添加量仅为参考数据，使用者可以根据实际情况酌量增减，因为泡打粉过多的话会让食物变得很苦。

塔塔粉是根据鸡蛋量来定的 因为塔塔粉的目的是降低蛋清的`ph值 所以应该以蛋清的量来算。 塔塔粉的用量一般是全蛋的0、6%～1、5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

塔塔粉和泡打粉的区别

泡打粉的作用和用法

1、泡打粉作用

泡打粉中含有一定量的小苏打，小苏打与水反应以后可以释放出二氧化碳，而在烘焙加热时还会释放出更多的气体，使得面团迅速膨胀，变得松软，食用起来的口感也会更好。

2、泡打粉用法

在要制作面食的面粉中按照2-3%的比例加入适量泡打粉，搅拌均匀以后放入适量温水揉搓搅拌，发酵一段时间以后便可以入烤箱烘焙了。

只用泡打粉发面能发吗

可以。

泡打粉是一种快速发酵的复合膨松剂，制作面食时，只用泡打粉一般来说就可以起到一个较好的膨胀效果了，泡打粉在制作面食的过程中会释放出大量的气体，从而使面团达到一个较为松软的状态。

当然，如果想要发出来的面更加松软，或者缩短发酵的时间，也可以在发酵时再加入一些酵母一起发面，这样发出来的效果更好。

泡打粉没有把面发起来怎么办

建议加入适量的酵母粉。

虽然单纯使用泡打粉是可以将面团发起来的，但是由于泡打粉本身的发酵力度并不是很强，而且泡打粉放多了容易使做出来的面食发苦，所以有时候会出现面团发酵失败的情况，这时候可以加入些酵母粉来继续发酵。

可以将适量酵母放在容器中，再加入少量温水，使酵母充分溶解在水中，最后将水加入面团中使其自由发酵即可。

泡打粉没有可以用小苏打代替吗

不可以。

泡打粉中小苏打的成分大约占了三分之一左右，而三分之二是其他物质，所以小苏打是不能直接代替泡打粉的。

虽然使用小苏打来发酵面食确实能起到一定的蓬松效果，但是这种蓬松效果是有限的，如果硬要使用小苏打来发酵的话，那么必须得增加使用的量，一般至少得比泡打粉多两至三倍才能将面团发起来。

塔塔粉和泡打粉的区别

1、主要原料不一样

泡打粉主要原料是苏打粉和玉米粉，苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末。

吉士粉主要原料是疏松剂，稳定剂，食用香精，食用色素，奶粉，淀粉。是一种香料粉。

塔塔粉种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类。

2、作用不一样

泡打粉主要用于粮食制品之快速发酵，用于粮食制品之快速发酵。

吉士粉增加食物的香气。

塔塔粉帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。

3、适用食物不一样

泡打粉一般用于蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等。

吉士粉在西餐中主要用于制作糕点和布丁。

塔塔粉用在鸡蛋清的打发中。

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