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1、壹粉过大年｜年年有“鱼”！家庭自制熏鲅鱼，一口下去回味无穷

齐鲁晚报·齐鲁壹点 互动编辑 王雪飞

过年的美食菜谱

你备好了吗

新的一年，新的篇章，壬寅年即将到来，处处一派喜气洋洋！为了回馈广大用户的厚爱，即日起我们特推出《壹粉过大年》互动栏目，诚挚邀请来自四面八方的用户朋友在闲暇之余拿起手机，点开情报站，发现身边美好，与我们一起共话春节，分享您的所见所闻所感、共享您的精彩春节生活和欢乐团聚时光。

1月28日，情报员“风之物语”向齐鲁晚报官方客户端齐鲁壹点情报站分享了一则美食情报，熏鲅鱼怎么做才好吃呢？调味可是关键步骤，学会了这道硬菜，就可以过年在家露一手！快来一起学学看吧~

食材和辅料：生姜、大葱、料酒、胡椒粉、食盐、食用油、醋、蚝油、生抽、老抽、冰糖等

制作步骤：

1.我用了一条二斤左右的鲅鱼，清理干净放冰箱冷冻（冷冻后的鲅鱼容易切片成型，冻得程度用刀能切动即可）厚度一厘米左右

2.把切好的鲅鱼片放入大碗中加入生姜、大葱、料酒、胡椒粉、少许盐盖上保鲜膜腌制一个小时，腌好后取出鱼片用厨房用纸吸干水分（这一步防止炸制过程中油溅起来烫伤皮肤）备用

3.起锅烧油，油温七成热放入处理好的鱼片，炸至两面金黄捞出备用

2、熏鲅鱼的做法最正宗的做法

熏鲅鱼的做法最正宗的做法

鲅鱼是很常见的鱼种，而且没什么刺，很多人都喜欢吃，五香鲅鱼的话，首先选用新鲜鲅鱼或冻鲅鱼2条，约750克。切葱段、姜片。先不着急处理内脏，特别是冻鲅鱼

一定要先切段，后清洗，这样鱼腹部分是连着的，鱼肉也不会破损，外形完整，美观大方。把鲅鱼从头到尾切1.5厘米的厚片，斜形、直刀均可。把切好的鲅鱼块去除内脏，剪去鱼鳃，在家制作，鱼头扔掉就行，如果想要摆盘造型，鱼头建议留着。然后把处理好的鲅鱼清洗干净，放入一较大容器内。

加入葱丝15克、姜丝10克、盐2克、料酒30克、胡椒粉微量，腌渍25分钟。挑去鱼块表面的葱姜丝，用厨房纸或棉布吸干表面水分，加入老抽2克，再酱制5分钟，这样炸出来的鱼块色泽红润、颜色靓丽。

锅内倒入足量植物油，油温七八成热，约220度左右，把腌渍酱好的鲅鱼块下入，炸至表面呈现出诱人的酱红色，一定要炸酥炸透，捞出控油。锅内倒入植物油30克，四五成热时下入葱段、姜片炒香，调入酱油30克，再次炒香。下入炸好的鲅鱼块，倒入没过鱼块的清汤或清水。

调入盐2克、白糖10克、胡椒粉微量、五香粉2克、料酒30克、老抽2克，大火烧沸后，改中小火继续烧制。差不多汤汁收浓，调入味精1克（可选），把汤汁再继续收干，淋花椒油10克，停火。五香熏鲅鱼是凉菜，一定要把烧好的鲅鱼浸在锅内剩余的汤汁中继续熏制，完全凉透，就可以摆盘上桌享用了。这才是地道的五香熏鲅鱼，希望对你有帮助！

熏鲅鱼的做法最正宗的做法

1、将鲅鱼肚子清理干净，去头去尾。

2、将鲅鱼从尾部开始，以45度刀斜切约1厘米厚度的鱼片。

3、将姜去皮和蒜一起绞成细末备用。

4、将生抽老抽料酒啤洒糖与姜蒜末五香粉拌成腌鱼料汁。

5、将每片鱼在料汁里打个滚，然后摆在一个较宽的盆中。

6、再将剩余的料汁均匀的浇在鱼片上。

7、经常翻动一下鱼片，这个季节，室温约二十六七度，我腌制了二个小时，已经非常入味。

8、将腌好的鱼片用厨房纸吸尽水份，并拣掉表层沾的姜蒜末。

9、八成热的油温入锅，炸至金黄略干的`时侯即可出锅。

鲅鱼的营养价值:

鲅鱼居上层，游速快、喜活食，其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，每百克鱼肉含蛋白质19克、脂肪2.5克。除鲜食外，还可加工制做罐头或咸干品。民间有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的赞誉。大连人对鲅鱼食用颇有创意，有久负盛名的系列知名小吃，如鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼等，已成大连的名吃。

1、鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养元素。

2、鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效。

3.鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。

熏鲅鱼的做法最正宗的做法

一、作法、

1、鲜鲅鱼立即放进冰箱冷冻1钟头，假如硬度不够，适度增加冷藏时间。冻硬了之后去调头和尾，斜刀割成1公分厚的大面积。剁椒鱼头鱼身能够 炖蒜台吃，十分对味道。

2、切完后将内脏器官和积血细心清除干净。

3、清洗二遍，完全清洗干净，控净水份备用。

4、腌渍：一等生抽100g、高度酒80g、五香粉10g、白砂糖80g、味精8g、小葱50g、姜50g，所有倒进海碗中，混和匀称，将白砂糖搅化，调成腌制料。

5、调准的腌制料倒进沥干水份的鱼肉中，充足翻拌。

6、依据具体情况，添加少量老借调一下色调，色调较浅制成品不好看。翻拌调准后用保鲜袋密封性，放进冷藏室，腌渍一夜。

7、炸制：炒菜锅烧开，添加很多的食用油，烧至7成热，逐片放入腌好的鱼肉低火炸至金红色，要炸得较为干，那样最后的鱼类口味才会紧致。

8、炸好后捞起来控油补水备用。

9、八角、八角茴香、良姜、茴香、白蔻、砂仁、麻椒等香辛料提早泡茶备用。

10、熏烤：1、取一个海碗，添加一等生抽100g、高度酒50g、白砂糖120g、五香粉15g、味精8g，添加500ml沸水，化掉调均匀成卤料；2、底锅垫上双层竹篦子，避免糊底，逐层摆上炸好的鱼肉、葱段、生姜片和泡好的香辛料；3、倒进调准的卤料，添加泡香辛料的水，水位线不久未过鱼肉就可以。

11、加盖子，大火烧开，转最少火渐渐地煨制，期内要舀起料汁淋在顶层的鱼肉上，反复几回，直至料汁挥发到难以舀起。再次煨制，直至料汁彻底耗光。不必要的糖份堆积在底锅，焦化厂飞出浅浅的糊味就可以熄火，不必打开表盖，焖30分钟后打开表盖起锅，全部全过程约4钟头。

12、熏好后当心的将鱼肉一一夹起，逐层摆入干净的小盆里。酥鱼热的情况下很敏感，干万当心取放。

13、所有摆放后放凉，当然吹干一夜。刚起锅的鱼肉还较为湿，口味较差，味儿也不足深厚，伴随着制冷，水份挥发，肉质地越来越紧致，味儿也更加深厚，凉透以后口味最好。如图所示，它是放留宿以后的实际效果，很有光泽度，是否比刚起锅时色香味俱全好许多 啊。

二、常见问题

鱼肉要切得薄厚匀称，薄厚1公分为最好，过薄易破，太厚水分含量大，口味差；

炸制的情况下要炸干一些，才可以更强的进味；

熏烤的情况下一定要垫上竹篦子，不然太妃糖会让鱼肉黏在没法取下；

一定要有耐心，要直到水份所有挥发掉，冒清烟才能够 有与众不同的焦香气。

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