关于【正宗川菜宫保鸡丁】，正宗川菜之宫保鸡丁，今天犇犇小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、正宗川菜宫保鸡丁：宫保鸡丁是正宗川菜吗？用鸡腿肉还是鸡胸肉有讲究，鲜滑酥香

宫保鸡丁，是不是正宗的川菜？我相信，好多人都会存在质疑。的确，作为一道闻名中外的特色传统名菜。在我国的鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录。做法也是有一些差别！但是，众所周知，无论以前是何种做法，这道菜被清朝一位出生在贵州的，并且历任山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，这也是流传最广的一种做法。如果这道菜以丁宝桢为命名的话，大家感觉算不算正宗的川菜呢！

好了，废话不多说。今天，阿飞就做一下这道宫保鸡丁，不敢说正宗，但鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜滑酥香，吃米下饭还是很不错的。喜欢的可以试一下。

【宫保鸡丁】

第一步：准备食材

做宫保鸡丁， 我们选用的是鸡腿肉，鸡腿肉俗称鸡的活肉，吃着比较鲜嫩。当然也可以用鸡胸肉代替。

两个鸡腿，把鸡腿里面的骨头剔出来。这一步比较费时，但是为了美食，多付出一点时间还是值得的。把鸡腿肉剔下来以后，切成1厘米左右的小丁，鸡皮不用去除。因为鸡皮的夹层含有鸡油，口感上会更滑嫩。肉切好以后， 放入清水中，多抓洗几遍，把上面的血水洗干净，然后捞出来， 挤干水分备用。

第二步：腌制鸡肉

下面，我们给鸡丁码味上浆。盆中放入一勺食盐，一勺鸡粉，倒入一点料酒去腥，加入老抽3克提色，用手抓匀，给鸡丁码味。放入半个鸡蛋（加入鸡蛋，肉质更加滑嫩），顺着一个方向， 持续搅拌一会。再放入10克淀粉，让淀粉均匀裹在鸡丁表面，锁住水分。

最后淋入一点植物油拌匀，腌制10分钟。加入植物油能起到润滑的作用，防止滑油的时候粘连。

第三步：准备配料

接下来，我们准备油炸花生米100克，大葱几根，切成小段备用。另外切一些小料，大葱切成葱花，生姜拍扁切成末，大蒜拍扁也切成末，全部放在一起。再抓入一小把干辣椒，一小撮花椒备用。有一些厨师在做宫保鸡丁的时候，还放一些黄瓜丁或者胡萝卜丁，那应该是饭店做法，为了凑分量，自己在家做的话，就不用放了。

第四步：鸡肉滑油

食材全部准备好以后，我们把鸡丁低温滑一下油。锅内烧油，油温四成热时，油面平静不冒烟。把鸡丁倒入锅中，用勺子轻轻的推散，全程小火，滑油30秒钟，倒出控油。30秒钟足够了，滑油的时间久了，鸡丁不够嫩滑。

第五步：烹炒

锅内留少许底油，把葱段放进去爆炒一下，爆出葱香味以后，倒出来备用。锅内再烧油，放入葱姜蒜等小料一起翻炒，炒出香味。加入豆瓣酱一勺，剁椒酱一勺，继续翻炒，炒出酱料的香味和红油。

倒入一点料酒去腥，从锅边淋入少许清水。加入白糖10克，食盐1克，老抽2克提色，米醋5克，不要用陈醋，陈醋的香味不够。再勾入一点水淀粉，把酱汁收成粘稠状，然后放入鸡丁和葱段，开大火快速翻炒均匀。

让酱汁均匀裹在鸡丁表面，再倒入花生米，淋入少许花椒油，颠锅翻匀后，即可出锅装盘。

阿飞有话说：

1.鸡丁最好用鸡腿，不要用鸡胸，鸡腿肉比较滑嫩，鸡胸肉口感太柴；

2.鸡丁一定要多洗几遍，把里面的血水洗干净，否则做出来会有腥味；

3.小火滑油30秒钟，鸡丁滑香、呈金黄色时立即倒出，滑油的温度太高、时间太久，鸡丁不够嫩滑。

好了，这道鲜嫩入味的宫保鸡丁就做好了。喜欢的话，以后宫保鸡丁咱就这样做了。

2、正宗川菜宫保鸡丁，正宗川菜之宫保鸡丁

北京、四川、贵州三地的人至今为了这道菜的出身而争执不下，对于这道菜到底发源于何地，很多人都对其存在着比较深的误会。不信在这里问问大家，你们觉得宫保鸡丁到底是哪里的菜？估计答案平分秋色，一部分人认为是北京菜，一部分人认为是四川菜，而懂行一点的人觉得，宫保鸡丁其实是贵州菜。如果真的想把这道菜给分析明白了，那我们就要来说说宫保鸡丁的前世今生了！

其实这道菜的起源，真的要归功于贵州人。贵州人丁保祯当时在四川任巡抚，皇上加封太子少保，宫保其实是他的官衔。初到四川，热情好客的丁保祯经常邀请四川的官员来家里做客，顺便让大家感受一下贵州的菜系。而当时为大家做菜的，就是丁保祯从贵州带过来的厨子。当时为四川的官员做了一道胡辣肉丁，做这道菜时，会把干辣椒段用滚油炝到微糊，用其特有的香味来入菜，而这种做法受到了四川官员的广泛好评。这种做法是贵州人做菜的独有方法，在四川并不多见，于是就以“宫保肉丁”来命名。后来这道菜在四川改进、衍生，结合了四川人的口味，改良成了现在的样子。

不过细看来，川菜版的宫保鸡丁和贵版的宫保鸡丁还是有区别的。川菜版的宫保鸡丁用的是鸡胸肉，因为鸡胸肉不爱入味，所以直接炒的话很容易口感发柴，四川人在码味上浆之前，用刀背拍打鸡胸肉，这样处理过的鸡肉口感比较嫩滑。因为四川人民喜辣，所以在做宫保鸡丁的时候会加入提前油炸过的花生米和干辣椒段，配以芡汁，胡辣荔枝口由此而来。

而贵版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，炒出来的菜，咸辣中带着若隐若现的酸甜，而这不可或缺的酸辣味道，便是贵州菜的经典标志！

这样看来，真的是贵州人把宫保鸡丁带出来，而后来又被四川人发扬光大的。那么，为什么如今却被大多数人认为，这是个北京菜呢？原因很简单，这道菜好吃，自然要引进到京城给皇帝尝尝啊。而宫保鸡丁在北京的正式走红，离不开它的忠实粉丝——梅兰芳。宫保鸡丁到了北京之后，根据当地人的饮食习惯，又稍微做了些更改。其中最大的改进，就是选择了用鸡腿肉，因为鸡腿肉更嫩更入味，而且还要选哪种皮薄有弹性的公鸡腿肉，连皮切成梭子型，炒前先用薄浆挂满鸡肉块，再用小火翻炒至变色、大火收汁。京派宫保鸡丁只见红油不见出汁，做出了新特色。宫保鸡丁也成为了川菜进军京城的一个里程碑。

​所以说，宫保鸡丁不能单独属于某一个地方，它和贵州、四川和北京都颇有渊源，而且每一处的宫保鸡丁都有着不可替代的特色。但是真真正正让它成长起来的，应该还是四川吧。

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