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1、宜宾燃面最正宗做法：四川特色“宜宾燃面”做法特殊，16元一碗，吃的人多，生意好

哈喽，大家好，我是肉小咱们又见面了！今天给大家介绍一下这个宜宾的燃面，也是非常的有特色，也是非常的好吃！小编虽然是山西人，记得第一次吃宜宾燃面的时候是在北京！吃了一碗，就已经爱上了这个宜宾燃面，非常的好吃，非常的棒！做法之特殊，味道之美味！

小编虽然是山西人，相信大家也知道山西的面食那是全国都是响当当的出名，这其中就有:刀削面、刀拨面、剔尖、柳叶面、桃花面、抿尖、河捞面……等等！也是特别得好吃！所以认为山西的面食才是面食王中之王！至从在北京吃过一碗宜宾燃面后就刷新了小编对面食得认识，也有了对面食得重新认识！有重庆小面，还有这个非常好吃的宜宾燃面！小编在北京吃16元一碗！不知道你们那里是多少！

小编吃的这种宜宾燃面，不是咱们的那种白面，好像是用担担面制作而成，吃在嘴里也是特别得好吃！上面有花生碎、香菜、葱花、最最重要的还有这个麦芽菜！要想做好这个宜宾燃面，那这个麦芽菜是必不可少的，还有一个就是秘制的炒这个肉沫，小编吃过的宜宾燃面，这个肉沫炒的非常的香，以至于小编是厨师都不知道这个炒肉沫的时候放的都有些啥秘制的调料，油不大，肉沫不柴，吃到嘴里有一股美味的迂回！令人沉沁在美食的享受当中！

小编去的时候已经临近中午，去吃的人也是很多，这个燃面上来，小编这么一拌，面配上肉沫的香味，再加上麦芽菜的特殊香味！最后香菜，葱花一提味，一碗美美的宜宾燃面就呈现在了面前！

你们老家的这种宜宾燃面多吗？

2、宜宾燃面最正宗做法，宜宾燃面咋吃最香

四川宜宾有道非常著名的川味面食小吃，叫宜宾燃面，以前又叫叙府燃面，网上关于它的来龙去脉，地道做法，好吃的面馆子等方面的介绍早已多如牛毛，相信各位即使没吃过也略知一二。

不过下面我们不摆这些，而是从吃面人的角度，来扯一扯宜宾燃面咋个吃才最香，咋个吃才有责任。

宜宾燃面

一个土生土长的川人，在吃的事情上总是要多花些心思，做吃的人如此，吃的人也应该如此。作为一个有责任心的吃货，不能光是要求炉边镇守使们要尽心尽力、货真价实，个人嘴巴的把门功夫也要过硬，才对得起“尚滋味，好辛香”这句老祖宗留下的格言。

宜宾燃面的精髓就是一个“燃”字，正是这个燃，决定了它的三个主要特征，吃燃面的时候只有把住这三个特征，吃起来才更香，正所谓打蛇打七寸，吃面吃要点。

真正的宜宾燃面是点得燃的，为啥子？因为有油！但凡宜宾燃面，入碗后的第一道工序就是下特制的红油迅速拌匀，在极短的时间内给每根水叶子面都穿上一层红灿灿的油衣，这个时候的面，用火一点就燃，燃面的得名即源于此。其后才把花生面、芝麻面、芽菜、葱花等四大件，以及各路调料盖在上头，当然荤燃还要铺一层肉臊子。

特制红油

这样的二次调味方式，决定了燃面的油气比一般的干拌面重一些，所以，吃燃面的第一个要点就是一定要配汤！如果店家光给你端出一碗面，你可以问：“老板儿，今天停水啊？”经过高人秘传的店家这时一边叨叨：“马上就来！”一边给你端一碗汤出来。

这碗汤不是煮面水，应该是酸菜丝熬的清汤，汤色青黄，几根酱青色的酸菜碎叶飘在里头，汤面上只有若隐若现的几颗油花花，这个汤是对味了的。或者是一碗带丝汤，淡淡的米白色，里头盘着数条细长的乌龙，汤面清亮，味道微微咸，极清鲜。这两碗汤是吃燃面的绝配，原因很简单，不仅能中和面条本身的油气，还能相互激发出对方的底味。

所以，把握第一个特征的方法是，一碗酸菜汤或带丝汤。一般情况下，这两碗汤是免费的。

带丝汤

燃面煮好后，在入碗之前有一个非常重要的工序，那就是甩面。把面擂到特制的竹篾兜里，这个兜儿全身都是空隙，但孔距不大，刚好能挡住水叶子的厚度。这时，掌火人把装了面的兜兜举过头顶，用力快速甩下来，在空中画出一条弧线，于腰部时瞬间止住，这时附在面上的水就从兜缝飞出，很是好看。这也是干拌面别称“干篼面”的由来，川人叫“干兜儿”。

甩面看似简单，实际上力度把握很重要。甩轻了面水脱不出来，达不到燃面的成品要求，甩重了，面坨坨容易飞出来耙到对面的墙壁上不说，万一用力过猛，控制不好一个屁震出来，那就太煞风景了。

燃面别放菜叶子

这样甩出来的面，自然是干酥爽透，因此吃面时也不能再破坏这个干的特点。进门就应该先给老板打个醒豁：“老板儿，二两燃面，免青！”意思就是不要放菜叶子。现在有些面馆弄燃面，非要给你整几根菜叶子，你说汤面加菜就算了，其它的干篼面给你放菜也就忍了，燃面还要放菜，简直是无二爷卖布——鬼扯！

菜叶子自带水份，尤其是煮过的菜叶子，水份更足，放入燃面会破坏干的风味，别说莴笋叶子，就是巴水最少的藤藤菜，也不能放。

所以，吃燃面的第二个要领，一定要记到喊老板免青，喜欢菜叶子的最好是格外烫一碗搭起吃。

燃面的辣，一共有三个层次，一是拌第一遍的时候下的特制红油，这时出来的辣度中下，二是加调料时可以让老板再放点油海椒，这时辣度居中，香味也更浓。第三层是对于嗜辣的人来说，川南人吃辣的最高境界，加小米辣。这碗面吃下去，保证在你屁股后头点火，瞬间能飞起来，肚皮里也是火烧火燎的。这个时候，你才能体会到燃的真谛。

“燃”料：小米辣

追求辣是一种态度，避免辣的负面影响，更是一种优良传统。

对辣的接受度不高的人，吃燃面的最佳伴侣这时候就出现了——一碗双河葡萄井的红糖凉糕。当然，真正的葡萄井凉糕出了双河就吃不到，为啥子？因为那里的凉糕除了用井水参与制作以外，凉糕熬出来后还要放到井里冰镇，最后出来的成品才绵扎清甜。

今天在外头吃的双河凉糕，虽然没有原产地那样资格，但与燃面搭配仍然是最佳搭档。一个是面食制品，一个是米食制品，一个火熛熛，一个凉丝丝，一个辣乎乎，一个泯泯甜，二两燃面，一碗凉糕，刚刚好。

所以，吃燃面的第三个要领是搭配一碗凉糕。夏天还可以用冰粉代替，冬天也可以用口蘑面或鱿鱼面代替，这时候点两个一两，合适得很。

红糖凉糕

宜宾面是一个大家族，由七十种各具风味的面条组成（笔者前期有文专述），比如像干篼五大金刚：燃面（素、荤、牛荤）、生椒牛肉面、辣鸡面、姜鸭面、酸萝卜面。红汤五大元帅：红烧牛肉面、红烧肥肠面、红烧排骨面、鳝鱼面、蹄花面。清汤五大将军：口蘑面、炖鸡面、鱿鱼面、咸鲜面、海味面。

燃面，只是其中一个名气较大者。正是在它的带领下，宜宾面才能整体冲出叙府，顺着三江北上成都、西进云南、东下重庆，从而被越来越多的好吃嘴儿们认识、了解、接受、喜爱，希望宜宾面能够早日“集体出川”，为川味小吃在全国面食擂台上再立奇功！

（全文完）

宜宾干篼另一霸主

部分图片来自网络，仅供示意

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