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1、炖羊肉的基础炖法：炖羊肉时，记住“3不放”的窍门，羊肉汤浓肉香，无膻味

我们县城有一家羊肉烩面特别的好吃，虽然店很小，都是在外面支桌吃饭，但是羊肉汤白味美，一点也不腥，尤其是冬天，喝一碗热腾腾的羊肉汤再美不过，每次去喝，都要排好长队伍，一碗汤下肚全身暖和，感觉排再长的队都值得。最近不让摆摊了，所以很久没有喝羊肉汤了，馋的不得了，于是在超市买了一块羊肉，自己在家炖羊肉汤，但是最后炖出来的汤没有香味，颜色发黑，一点也不好喝，还有一股羊肉的腥膻味道，白白浪费了一大块羊肉。

昨天在路上碰见了那位羊肉烩面的李师傅，于是求教李师傅炖羊肉的技巧，师傅简单的给我说了几个重点，保证自己在家炖出来的羊肉汤味香，汤浓白，非常的好吃。炖羊肉时，记住“3不放”的窍门，羊肉汤浓肉香，无膻味

李师傅告诉我一句谚语：猪不椒，羊不料，就是说炖煮猪肉的时候不放花椒，炖羊肉的时候不要放大料，这是一辈辈流传下来的古谚语，都是有道理的。那有了这句话的指引，到底怎么做出来的羊肉才好吃，汤浓白呢？

【炖羊肉】

第一：先将羊肉清洗干净，洗去表面的血水和杂质，然后将羊肉剁成小块，再次清洗掉血水，控水备用，

第二：锅中加入适量的清水，凉水放入羊肉，大火烧开，撇去表面的浮沫，再继续煮2分钟， 然后捞出用温热水中，洗去表面的杂质

第三：锅中再次加入足量的清水，放清洗好的羊肉，放葱段，姜片，料酒，两片白芷，几粒花椒，大火烧开，转中小火慢炖2个小时，然后放入一勺食盐调味，再继续炖15分钟就可以了

这样炖出来的羊肉汤味道好，而且羊肉也特别好吃，关键是汤浓白不腥。尤其是冬天，在家炖一锅热乎乎的羊肉，喝完全身舒服。

【炖羊肉之技巧汇总】：

1）如果是新鲜的羊肉可以不经过焯水直接炖，一般在超市买的羊肉或者是冷冻的羊肉最好是焯水之后再炖煮

2）猪不椒，羊不料，所以炖羊肉不能放入大料，八角，桂皮之类的都不要

3）焯水后的羊肉过一遍温水，去除表面的杂质，不能使用冷水，遇到冷水容易回缩，导致羊肉口感差

2、炖羊肉的基础炖法，家常炖羊肉先炖后烧

家常炖羊肉，先炖后烧，一羊两吃，汤浓肉香，甘齿滑喉，太过瘾了

讲真，羊肉炖汤就是汤水好喝，羊肉的味道不怎么样，就算有蘸酱，口感也不好，总是觉得寡淡。今天买羊肉的时候，我就盘算着应该怎样做，既要汤水好喝，羊肉也要好吃。想了很久，决定像一鱼三吃这样，做一羊两吃。

我们这边的羊，不如草原上的质量好，那里的羊真正是一流，没有什么膻味，肉质细嫩，口感很好。本地产的羊，膻味较重，需要经过浸泡，焯水，爆炒，才能够把膻味去除大部分，剩下淡淡的味道，这样吃起来才过瘾。

先说说浸泡。利用清水的压力，把羊肉里面的血水引出。我们把手掌平放在水面上，微微下压，就会感觉到水的压力。虽然不大，但仍然可以把血水泡出部分，随着换水次数增加，清水染色越来越淡。这个时候，就需要进入下个步骤，焯水。

焯水。除了姜葱料酒三件套，还要加入当归片，这个是千百年来，前辈厨师们历经无数次试验，而得出来的结果。说白了很简单，利用当归的浓烈味儿，把羊肉的膻味带出，有相生相克的原理在里面。

接着是爆炒。很多朋友不明白为什么羊肉要炒过方可以制作，其实加入姜片料酒爆炒就相当于我们汗蒸，把身体里面的水分强行排出。炒制和这个道理一样，通过高温，把羊肉残留的膻味强制排出去，以达到去除异味目的。

羊肉汤

羊肉1.5公斤，马蹄50克，甘蔗100克，清补凉1包（里面有：蜜枣，红枣，党参，百合，枸杞子，玉竹等10多种食材）。

姜1块，小葱50克，料酒30克，盐15克。

姜洗干净切片。小葱洗干净切段。马蹄去皮，清洗干净。甘蔗刷洗干净，砍成2段，切成4片。

羊肉按照上文说的，依次浸泡，焯水，爆炒后，盛入汤锅里，加入清补凉，马蹄，甘蔗，倒入足够清水，加盖烧开后，转小火熬1个小时，捞出羊肉，加盐调味即可。

红烧羊肉

所需食材

熬过汤的羊肉，香料包1个，黄皮叶30克，姜1块，红葱头50克，料酒10克，糖2克，虾皮粉5克，腐乳1块，生抽20克，盐5克，食用油20克。

制作方法

（1）姜洗干净切片。红葱头切去头尾，撕去皮切片。黄皮叶洗干净。准备好香料包。

（2）烧锅倒入食用油，放入红葱头片，姜片爆香，放入羊肉，料酒翻炒5分钟。

（3）加入腐乳炒香，加入生抽炒上色，加入适量清水，放入香料包，黄皮叶，虾皮粉，盐，烧15分钟。

（4）加入蚝油炒匀，出锅。

小贴士：怎么挑选新鲜的羊肉

1.看表面

新鲜的羊肉表面上有一层，看上去显得略微干燥的膜，切面呈现出淡红色，肉质透明，感觉湿润而不粘，色泽明显。

2.闻气味

把羊肉拿起，放在鼻子底下，只闻到羊肉独特的膻味，没有其他异味，臭味，就是新鲜的羊肉。

3.按压

用手指按压羊肉，感觉到肉质紧实，富有弹性，松开手指，羊肉立即恢复原状，就是新鲜的羊肉。

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