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红曲色素来源?大自然中有各种各样的霉菌，我们经常会在保存不当的食物表面看到五颜六色的菌斑这其中蕴藏了许多宝贝，比如青霉素，我来为大家讲解一下关于红曲色素来源?跟着小编一起来看一看吧!

红曲色素来源

大自然中有各种各样的霉菌，我们经常会在保存不当的食物表面看到五颜六色的菌斑。这其中蕴藏了许多宝贝，比如青霉素。

这次要说的是另一种物质——红曲，一种广泛使用的天然色素，现在已知红曲中至少有10种色素成分。

古代和现代如何获取

古时候人们用红曲发酵生产酒，例如南宋的《苕溪渔饮丛话》记载“江南人家造红酒，色味两绝”，这种传统一直流传到今天。

古时候获取色素并不容易，安全可靠的食用色素更少，红曲就是其中的优秀代表，例如《清异录》里有“以红曲煮肉”，现在人们做粉蒸肉的时候也会用到红曲。

古人还发现红曲具有一定的防腐保鲜功能，比如《天工开物》记载用红曲涂抹鱼肉，“经10天蛆蝇不近，色味不减”。

传统红曲有库曲、轻曲、色曲三个品种。

库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒，轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒，色曲主要用于着色。

它们的不同之处主要是菌种、发酵周期等的区别。福建是我国传统红曲的主要产地，以古田红曲最有名。

先民或许是从生霉的米饭得到启发，发明了制作红曲米的方法。说来也简单，就是让红曲霉污染蒸熟的米饭，然后让它充分生长，最后晾干就得到红曲米。

现代工业是在液态的营养液中培养红曲霉，然后经过分离和提取工艺得到其中的色素，又叫红曲红。

当然也可以用传统方式获得红曲米，然后磨碎提取色素。但从上世纪90年代开始，液体培养的工艺渐成主角，红曲色素的产量大幅提高。

适用性强 应用广泛

红曲色素的化学性质在天然色素中算是相当出色的，在PH值1—12的范围内都比较稳定，在120度高温灭菌的环境下也能保持色泽，因此能够满足食物烹饪的需要。

此外，红曲色素对于各种氧化性或还原性物质也比较稳定，也不容易受金属离子的影响，因此特别适合用于食品工业。

当然，红曲色素也不是刀枪不入，比如阳光直射下它还是会褪色，因此需要配合一些维生素C或者海藻糖、明胶等成分来增强稳定性。

喜欢吃肉的人都知道，午餐肉、火腿肠等食品中常常会添加亚硝酸盐。这是因为亚硝酸盐可以和肌红蛋白发生反应，形成的亚硝基肌红蛋白比较稳定，这样肉在加热之后也不会变成灰暗的颜色，同时亚硝酸盐还可以赋予食物独特的风味。

不过，由于很多人都认为亚硝酸盐是致癌的，因此降低亚硝酸盐是一个顺应时代的选择。使用红曲就可以起到上色的作用，从而大大降低亚硝酸盐的使用。

除了前面提到的用于火腿肠、午餐肉的调色，红曲也可以用于食物表面上色，比如装饰糕点、糖果、腌菜、果汁、冰激凌等，化妆品和药品的着色处理。在家做粉蒸肉、红烧肉的时候用的腐乳汁里就有它的身影。

可能有的人会问，肉表面上色可以理解，酱牛肉里面能上色吗？由于红曲色素可以溶于水，因此在“调理肉”的加工过程中也是可以做到给肉内部上色的。方法很简单，用注射器将添加了红曲色素的腌制液打进去就行了。

保健功能较弱 也不致癌

早在1979年，日本人就从红曲霉中发现了一种能抑制胆固醇合成的活性物质，叫做Monacolin K（莫纳可林）。后来以此为基础开发了降胆固醇的药物洛伐他汀。再后来，科学家们又在红曲中找到了更多的活性成分，例如麦角固醇（可在体内转化为维生素D）、γ-氨基丁酸等。

目前的科学证据表明，红曲中的某些物质具有一定的抗癌、降血糖、降血脂、降血压等有益功能。不过，消费者必须牢记，正常饮食中的红曲没有那么神奇，即使是以红曲开发的保健食品也很难有这样的效果。

原因很简单，因为红曲中的功效成分含量实在太低了。

红曲霉毕竟是霉菌，它产生的代谢物远不止红曲色素一种。

很早以前就有人发现红曲有抑菌能力，大约在20年前，法国科学家鉴定出了红曲霉产生的桔青霉素，后来又发现很多红曲霉都会产生这种物质。

桔青霉素是一种真菌毒素，虽然其毒性比黄曲霉素逊色不少，但仍然可能具有肾脏毒性和致癌、致畸作用。

随后，日本、美国、欧盟等国家和地区开始限制中国红曲产品的出口。后来中国食品工业界开始筛选不产生桔青霉素的优秀红曲霉菌种，同时通过改进生产工艺减少桔青霉素的产生。中国的国家标准也对红曲色素中的桔青霉素作出了限量规定。

总之，红曲是可以安全放心食用的，但不要指望吃了它就延年益寿。 来源：饮食参考

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