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孙名齐

俄罗斯最知名的菜肴是什么?

俄罗斯酸黄瓜!

一直认为全世界最喜欢腌菜的似乎只是韩国，实际上，中国人，朝鲜人和日本人，都有秋天储菜腌菜备冬的习俗，而北边的老邻居俄罗斯腌菜排在首位当之无愧!

在俄罗斯几乎到处都能吃到酸黄瓜，这种腌菜普及度之高可能是大家想不到的。一直作为配菜的酸黄瓜，在俄罗斯人看来，却变成下酒菜，酸黄瓜酸脆的口感，配上烈性酒，受到不少俄罗斯人欢迎 。

酸黄瓜贮存时间长而且营养丰富，是俄罗斯最受欢迎的名菜。俄罗斯的酸黄瓜比在其它国家买到的要好吃很多倍。他们的酸黄瓜吃起来很酸，但是非常脆口。俄罗斯酸黄瓜的主要配料就是盐，蒜，还有一味香料—莳萝，就是洋茴香。可以说莳萝特殊的风味，是俄罗斯酸黄瓜的精髓。很多俄罗斯家庭都会做自制的酸黄瓜，秘诀就是在腌制前，把黄瓜在冷水中浸泡2-3小时，腌出来的黄瓜才会脆。最最最最重要的一件事：酸黄瓜一定要放进冷柜冷藏，只有冰凉的酸黄瓜才好吃。

酸黄瓜一般来说会与汤类或者烤肉类搭配，烤肉通常都比较腻，酸黄瓜则可以解腻。汤类里就更常见了。

那时候在哈尔滨，中央大街上，经常看见俄罗斯人，推着小车沿街卖酸黄瓜。酸黄瓜放在一个木桶里，有人买就称好酸黄瓜然后舀酸黄瓜汤。

小车上还有别的东西，草莓、西红柿、沙果啥的，都是在自己家的小院里种的。那时候，这些俄国人的生计已经比较艰苦了，经常要变卖家里的物件。

除了中央大街，纪念塔广场那里，也是马达姆卖东西的地方。

在俄罗斯包括在哈尔滨居住的俄罗斯人。只有你想不到的，没有他们不能腌的。他们把腌菜当成一种艺术创作，就像画一幅田园风光画那样认真“一笔一划”一丝不苟，讲究加工精细、讲究色泽搭配。最著名的是当属排在世界三大腌菜首位的酸黄瓜。现在欧美市场见到最多的酸黄瓜罐头都标有Russischen Stil标识(俄式)，也可见俄式酸黄瓜的霸主地位。

一百多年前俄罗斯人带着他们贮存、腌菜的手艺和生活习惯，随着中东铁路建设和十月革命大逃亡来到了哈尔滨。

他们一般住在俄罗斯风格独门独院，用白石灰或米黄色涂料粉刷的板夹泥墙的房子附带一个小院。绿油漆的洋铁皮房盖、带雕花的松木房檐、厚厚窗户永远挂着白色的针织窗帘。用一人多高木头板障子围成的小园，修剪整齐的榆树墙分隔开了房子和人行道，院内显得很神秘。板障中木门安装着手摇门铃那是中国淘气包们经常拉动的地方。

板障子内的小园是俄国人的自由天地，草地、鲜花、草莓、樱桃、丁香树和沙果树，露天的白色浴盆、烧烤用的铁架子、铺在地上晒太阳的毯子、长条凳和小木桌、马神井、角落里堆放着废弃的汽车、电驴子……

就像东北人每年十月初的扒炕抹墙、积酸菜一样，老毛子过冬前贮存菜、腌菜、修房也是传统。

俄罗斯冬天寒冷且漫长，尤其在农村地区，大半年吃不到新鲜蔬菜水果。他们对过冬前的准备十分重视，从八月就开始腌菜了。

老毛子腌菜就是做泡菜都用玻璃瓶子，最多用几个木桶，但从来不用中国式的大缸。前些年去俄国逛市场，就看见过专门卖腌制泡菜瓶子的店铺，这有点像国内的杂货店。

这个时节，玛达姆们屋里屋外忙着把玻璃罐子洗刷的干干净净，摆放在小院里晒。他们拉着俄式四轮木头轱辘小车去附近的商店采购各种蔬菜和配料。接下来开始制作：把将整个西红柿、黄瓜、切成块的洋葱和大头菜、新蒜....在太阳岛和郊区采的鲜蘑菇(腌的蘑菇只有来了尊贵客人才拿出来)、半生不熟的香瓜和西瓜，自家院子树上接的沙果、园子里的菇娘装入瓶中。

每个瓶子里放上不等的砂糖、盐，还要放香叶、苏子、丁香、蒜瓣、芹菜叶和碎洋葱等调味，加水封瓶之前倒入一些伏特加酒用于杀菌。(在哈尔滨只能加散装白酒)

在他们自家小院子里长的草莓、结的樱桃、熟透的沙果和西红柿。随时可用砂糖和蜂蜜混合粉碎成果酱。这些装满腌菜的玻璃瓶五颜六色花花绿绿摆放在厨房的柜上和架子上。

俄国小房都有一个三面是玻璃的门斗(中国人称偏厦子)花房里通风好温度适宜，等待着蔬菜在瓶子里慢慢发生化学变化。八、九月份俄罗斯的小院里充满了繁忙景色和俄罗斯特有的色彩。

腌菜已经成为侨居哈尔滨的老毛子的一种精神生活，变成了思念家乡的寄托。她们把腌菜过程变成乐趣和享受,冲淡了平日里孤独中的烦恼，当然繁忙中也不忘记打开手摇唱机，放上一曲俄罗斯民歌，高兴了还会手舞足蹈跳上一番，享受着生活乐趣。

用同样的蔬菜，同样的配方，同一个季节，十个玛达姆做出来的泡菜会有十种不同的风味，这和东北人做大酱一样一家一个口味绝不会重样。

秋天的俄罗斯人的木屋，厨房、走廊、花房到处是瓶瓶罐罐，第一反应以为这是个实验室、是植物标本陈列室，是漂亮的食杂店，里面大小不等的玻璃瓶里就像泡的各种植物标本，每个瓶子上都贴有神秘俄语标签。

俄罗斯人不愧是战斗民族谁都敢打、什么都能腌。他们除了各种蔬菜还腌水果，像腌西瓜、腌香瓜(生瓜蛋子也行)、腌沙果、腌葡萄：腌梨、菇娘。西瓜甜而多汁大家都知道，可能考虑到冬天吃不到西瓜了，所以将西瓜切开后连皮带瓤一起腌。这种怪味酸西瓜的味道中国人往往不能忍受。与腌西瓜不同，腌香瓜带皮要去瓤，现在友谊宫等饭店仍然可以吃到。

从各种蔬菜到各种水果、从各种菌类到各种生鱼、生肉…完全出于你的想象。

哈尔滨人对俄国人的腌制菜的风味不是全面接受。像腌制的酸味十足的水果、直接生吃的腌生咸鱼和腌的生猪肉而且是白色的肥肉……

但酸黄瓜、西红柿酱、果酱和生食腌制的大马哈鱼子，哈尔滨人都很喜欢。

小时候去俄罗斯邻居家玩，马达姆会给你一杯腌泡菜的水让你喝，你必须装着很享受很好喝的样子咬着牙也要喝完，然后要竖起大拇指喊一声“哈拉少”!玛达姆看见你酸的龇牙咧嘴笑的前仰后合。那杯腌泡菜的水比正阳河醋还酸，除非放上勺蜂蜜还能不错的。

卢霍维济的黄瓜雕像

当然了，并不是所有人都能习惯这有点鬼畜的酸味，但是你一旦习惯了便停不下来，以至于哈尔滨的许多人家都会自己动手腌酸黄瓜吃，满口的俄罗斯风味回味无穷。

哈尔滨人是跟俄国人学会腌酸黄瓜和西红柿。在学的过程中加入中国成分，腌酸黄瓜哈尔滨人性子急，嫌自然发酵过程太慢，直接往腌的酸黄瓜加白醋。虽然酸度和味道不像俄罗斯那么冲和纯，但更适合中国人口味，商家还降低了成本，这是中国特色的酸黄瓜，是“洋为中用”成功典范。

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